Abruzzo

Incidere a croce la base dei pomodori e tuffarli in acqua bollente per venti secondi. Estrarli in una bacinella con acqua e ghiaccio. Spellarli, dividerli in quattro pezzi, togliere semi e acqua.
Sistemare le falde ottenute su una placca rivestita di carta forno. Cospargerli con poco zucchero di canna, qualche fettina di aglio, rametti di timo, poco sale, buccia di limone grattugiata e irrorarli con un filo di olio extravergine. Mettere al forno a una temperatura di 80 °C per almeno un’ora.

La sera precedente mettere a bagno i legumi secchi separatamente, le cotenne in acqua calda con un osso di prosciutto a pezzi e mondare le verdure. Il giorno dopo, far bollire separatamente i vari legumi e le cotenne, tagliate a quadrettini e divise tra i legumi stessi.

Dopo aver messo la farina a fontana su un tavolo di marmo o su una spianatoia (un’ampia base di legno generalmente utilizzata per impastare o per la polenta, posta sul tavolo da cucina) versare al centro gli albumi con l’aggiunta di un po’ di acqua e poi lavorare la massa fino a ottenere una pasta abbastanza dura. Una volta pronta la sfoglia, che non deve essere molto sottile, ripiegarla in modo da ottenere una specie di sciarpa arrotolata e tagliata con il coltello in modo da ottenere una sezione più spessa.

Mettere la carne tagliata a pezzi in una casseruola appena coperta di acqua e lessarla per circa venti minuti. Scolarla, lavarla e asciugarla con un canovaccio. Soffriggere in un tegame di terracotta con l’olio, la cipolla tritata grossolanamente e l’aglio e poi unire la carne e profumare con il mazzetto di erbe, aggiungere il pomodoro, l’acqua, condire con il peperoncino, il sale e il pepe, coprire e cuocere adagio per tre ore. Versare poi il vino bianco e continuare la cottura per ancora un’ora. Servire la carne stracotta calda con il fondo di cottura addensato.

In un tegame di terracotta soffriggere nell’olio le verdure tritate, unire la carne tagliata grossolanamente e far insaporire rigirandola con un cucchiaio di legno e lasciare cuocere per circa venti minuti. Versare il vino, fare sfumare, regolare di sale e pepe e continuare la cottura a fuoco lento per circa trenta minuti. Servire caldo.

Lavorare il burro fino a ottenere una crema. Aggiungere i tuorli e, continuando a mescolare, lo zucchero a velo. Dividere la crema ottenuta in tre parti e aggiungere alla prima il torrone sbriciolato alla seconda il croccante tritato e alla terza il cioccolato tritato.

Disporre sulla spianatoia, la farina aperta a fontana, unire lo zucchero, le mandorle tritate, la scorza di limone e di cannella; aggiungere il lievito, gli albumi (precedentemente montati a neve), l’olio e il vino.
Impastare il tutto fino a ottenere un amalgama liscio e omogeneo. Ridurlo a palline grosse quanto le noci, disporle sulla placca oliata distanziate tra loro, schiacciarle appena e passarle in forno a 160 °C, lasciandole cuocere per quindici minuti circa. Servire freddi.

Lavare, asciugare e tagliare in pezzi l’agnello; infarinarli. Soffriggere in un tegame di terracotta la cipolla tritata nell’olio e aggiungere i pezzi di agnello e far rosolare.
Bagnare con il vino e continuare la cottura. In una terrina sbattere le uova con il pecorino, la noce moscata e il succo di limone e amalgamare bene. Terminata la cottura dell’agnello versare il composto con le uova, far rapprendere mescolando velocemente e servire caldo.

Lavare i polpi e batterli su un piano di marmo per intenerire la carne, togliere le interiora e metterli in un tegame con l’olio, l’aglio, peperone dolce, peperoncino piccante e pomodoro (facoltativo), chiudere con un coperchio e far cuocere per un’ora abbondante (secondo la grandezza dei polpi). Continuare la cottura fino a infilare facilmente la forchetta nelle carni, tagliarli a pezzi, cospargere con prezzemolo tritato e servire.

Sbucciare le fave, sgranare i piselli, pelare le patate, mondare e tritare grossolanamente i cipollotti e i carciofi. Soffriggere il guanciale nell’olio, aggiungere le fave, i piselli, i cipollotti e i carciofi, versare tre mestoli di acqua e cuocere per circa mezz’ora. Unire, ora, le patate e cuocere altri venti minuti.