Disporre sulla spianatoia, la farina aperta a fontana, unire lo zucchero, le mandorle tritate, la scorza di limone e di cannella; aggiungere il lievito, gli albumi (precedentemente montati a neve), l’olio e il vino.
Impastare il tutto fino a ottenere un amalgama liscio e omogeneo. Ridurlo a palline grosse quanto le noci, disporle sulla placca oliata distanziate tra loro, schiacciarle appena e passarle in forno a 160 °C, lasciandole cuocere per quindici minuti circa. Servire freddi.
Lavare bene la cicoria, lessarla in abbondante acqua salata, strizzarla e saltarla in padella con l’olio, il lardo e la cipolla. Aggiungere poi le uova sbattute e il formaggio, regolare di sale e pepe, versare il brodo e mescolare bene a far rapprendere l’uovo e servire.
Sciogliere lo zafferano in poca acqua calda. Quindi con la farina un pizzico di sale fare una pastella morbida, unendo un filo olio. Tagliare quattro belle fette di caciotta e passare ogni pezzo nella pastella. Friggere in abbondante olio e poi lasciare le fette su carta da cucina così che sgocciolino bene.
Sciogliere in poca acqua lo zafferano in fili e il sale. Con l’acqua così preparata, sciogliere la farina formando una pastella estremamente fluida.
Passare i bocconcini di mozzarella nella pastella ottenuta, e quindi rigirarli nel pane grattugiato.
Friggere i bocconcini così preparati in olio ben bollente, facendo in modo che non si sciolgano. Servirli caldi.
Lessare gli olaci in pochissima acqua e poco sale. Scolarli, strizzarli e tritarli. Metterli poi in una terrina aggiungendo, mano a mano, i tuorli d’uovo, la ricotta, un filo di olio di oliva e una manciata di pecorino grattugiato.
Impastare bene il tutto, formare delle polpette e rotolarle nella farina. Fare riposare qualche minuto e poi cuocerle immergendoli in acqua bollente leggermente salata. Dopo quattro minuti prendere le polpette, metterle in piatto di servizio e condirle con una leggera salsa di pomodoro e un’imbiancata di pecorino.
Mettere il baccalà in una pirofila con un poco di olio e condire con dell’altro olio, aggiungere il vino, le foglie d’alloro e passare nel forno caldo a 200 °C per quaranta minuti.
In una padella far dorare l’aglio nell’olio e aggiungere le alici precedentemente dissalate, diliscate e tagliate a piccoli pezzi e fare cuocere per qualche minuto. Cuocere in acqua bollente leggermente salata i fedelini, scolarli al dente e condirli con la salsa precedentemente preparata.
In un tegame con l’olio far rosolare l’aglio tagliato grossolanamente e i peperoni, uno alla volta, finché si tostano, avendo cura di non farli bruciare. Togliere i peperoni e farli raffreddare perché diventino croccanti; pestare i peperoni in un mortaio, rimetterli nell’olio aggiungendo un bicchiere di acqua e finire la cottura. Con questo sugo condire i maccheroni cotti in abbondante acqua salata e scolati al dente.
Soffriggere in un tegamino un po’ di olio, il guanciale tagliato a striscioline e un pezzetto di peperoncino. Quando il guanciale sarà bello croccante toglierlo e tenerlo da parte.
Nel condimento far appassire la cipolla tagliata finemente. Preparare a parte l’aglio pestato allungare con un po’ d’acqua e versarlo nel fondo di cottura. Cuocere la pasta al dente, condirla con il sugo preparato, il guanciale croccante e spolverizzare con il pecorino grattugiato.
Pulire la trota, squamarla, eliminare le interiora e le pinne, lavarla e asciugarla accuratamente. Mondare gli olaci, lavarli rapidamente sotto acqua corrente, asciugarli e tritarli grossolanamente.
Imburrare una teglia da forno e coprire la base con il trito di olaci; adagiarvi la trota, bagnarla con il brandy e il vino bianco, poi insaporirla con sale e pepe appena macinato; coprire la teglia con un foglio di alluminio, metterla in forno già caldo a 170 °C e cuocere per venti minuti circa.