Abruzzo

Lessare gli olaci in pochissima acqua e poco sale. Scolarli, strizzarli e tritarli. Metterli poi in una terrina aggiungendo, mano a mano, i tuorli d’uovo, la ricotta, un filo di olio di oliva e una manciata di pecorino grattugiato.
Impastare bene il tutto, formare delle polpette e rotolarle nella farina. Fare riposare qualche minuto e poi cuocerle immergendoli in acqua bollente leggermente salata. Dopo quattro minuti prendere le polpette, metterle in piatto di servizio e condirle con una leggera salsa di pomodoro e un’imbiancata di pecorino.

Pulire le seppie togliendo la pelle, svuotando la sacca ed eliminando il becco al centro dei tentacoli. Sciacquarle in abbondante acqua fredda e tagliarle a striscioline, lasciare interi i tentacoli se sono seppioline oppure spezzettarli. Mettere a rosolare nell’olio le cipolle affettate finemente con aglio e peperoncino, unire successivamente le seppie e cuocerle lentamente aggiungendo di tanto in tanto il vino. A parte in un pentolino mettere i piselli freschi in acqua fredda senza sale a sbollentare per dieci minuti.

Mettere in una pentola con tre litri di acqua la carne e le verdure e cuocere lentamente per circa tre ore. Preparare le “scrippelle” (crespelle) mescolando la farina con le uova sbattute e sale fino a ottenere un impasto piuttosto liquido. Ungere con l’olio un padellino e versarvi l’impasto con un mestolino ottenendo le crespelle. Cospargere le crespelle con il formaggio grattugiato, arrotolarle e disporle in piatti fondi coprendole con il brodo, spolverizzare con formaggio grattugiato e servire.

Disporre la farina a fontana e lavorare la pasta aggiungendo le uova e mezzo bicchiere d’acqua, fino a ottenere una massa tenera. Lasciare riposare in una terrina unta di olio per circa trenta minuti.
Dividere la pasta in tanti pezzetti uguali che saranno allungati per circa quindici centimetri l’uno e avvolgerli singolarmente intorno ad un sottile ferro di calza (privo della cromatura) così da ottenere un maccherone col buco. Continuare fino a esaurimento della pasta.

Far soffriggere la pancetta con le salsicce e la cipolla, aggiungere un po’ di sale e far rosolare il tutto. Versare il pomodoro e far cuocere. Mettere sul fuoco una capace pentola, con acqua nelle proporzioni di una tazza da latte a persona, e farvi cadere un filo di olio d’oliva. Quando sta per bollire, far cadere a pioggia la farina di granoturco, avendo cura con l’altra mano di mescolare continuamente per evitare la formazione di grumi. Raggiunta una certa consistenza, continuare a cuocere la polenta sempre mescolando: una “buona” polenta ha bisogno di circa quaranta minuti di cottura.

La sera precedente mettere a bagno i legumi secchi separatamente, le cotenne in acqua calda con un osso di prosciutto a pezzi e mondare le verdure. Il giorno dopo, far bollire separatamente i vari legumi e le cotenne, tagliate a quadrettini e divise tra i legumi stessi.

Impastare la farina con le uova e un poco di sale e lasciar riposare l’impasto. Sbattere bene due uova; far perdere alla ricotta gran parte della sua acquosità, poi mescolarla alle uova, aggiungendo un pizzico di sale. Unire quindi il tartufo, già grattugiato.

Sulla spianatoia disporre la farina aperta a fontana; unire lo zucchero, poi le uova, l’olio, le mandorle, tostate e tritate grossolanamente, la scorza di limone e la cannella, quindi impastare. Assottigliare l’impasto grosso quanto un dito, poi schiacciarlo con il mattarello e, con il coltello (o la rotella dentata, “speronella”), tagliarlo a losanghe. Adagiare sopra la placca, precedentemente unta e infarinata, quindi passare in forno a 170 °C per circa venti minuti. Servire i mostaccioli tiepidi o freddi.

Aprire nel senso della lunghezza le budella, pulirle accuratamente con sale e aceto e, quando saranno diventate chiare, sciacquarle con acqua e aceto. Tagliare la coratella a listarelle, sciacquarle, scolarle, salarle e mescolarle con gli odori tritati e il pepe. Mettere la coratella sulle foglie di indivia, richiudere le foglie e legarle con le budella e preparare tutte le “mazzarelle”. Mettere quest’ultime in un tegame con l’olio ben scolate con un battuto di odori; aggiungere acqua e passare in forno.

Impastare la farina con tre decilitri di acqua tiepida fino a ottenere un impasto liscio e sodo; fare asciugare bene e poi grattugiare la massa ottenendo i “granitti”. In una pentola di terracotta soffriggere nell’olio la cipolla tritata, aggiungere le fave, un litro di acqua calda, i “granitti” e, mescolando lentamente con un cucchiaio di legno, fare una morbida crema da servire caldissima.