Abruzzo

Preparare una sfoglia sottile con la farina e l’uovo e tagliarla in modo da ottenere dei tagliolini. Soffriggere il lardo e il guanciale e versare il soffritto nel brodo bollente insieme ai tagliolini; portare a cottura e servire caldo.

Sciogliere lo zafferano in poca acqua calda. Quindi con la farina un pizzico di sale fare una pastella morbida, unendo un filo olio. Tagliare quattro belle fette di caciotta e passare ogni pezzo nella pastella. Friggere in abbondante olio e poi lasciare le fette su carta da cucina così che sgocciolino bene.

In una casseruola con l’olio far rosolare l’aglio tagliato grossolanamente e i peperoni finché si tostano, ma attenzione a non farli bruciare. Togliere i peperoni e farli raffreddare perché diventino croccanti.
Aggiungere le alici spezzate con le dita, fermare la cottura con un mestolo d’acqua, unire il prezzemolo tritato. Cuocere gli spaghetti in acqua bollente e salata e condirli con la salsa precedentemente preparata sbriciolandovi i peperoni secchi tostati. A piacere si può aggiungere peperoncino piccante.

Lavare bene le pannocchie, praticare un’incisione nella parte superiore del guscio. Soffriggere nell’olio il peperoncino e l’aglio tritati, aggiungere la polpa dei pomodori a pezzetti e, infine, le pannocchie. Lasciar cuocere lentamente. Far cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e condirli con la salsa preparata.

Preparare una pasta molto morbida e dividerla in due panetti. Cuocere nell’olio i carciofi. Tagliare il prosciutto crudo e la mozzarella a dadini e unirle alle uova già mescolate al pecorino grattugiato e al sale.
Sul fondo del tortino mettere il caciocavallo a fette sottili, poi riempire con il composto, ricoprendo con la pasta rimanente. Infornare a 200 °C per quarantacinque minuti circa.

Lavare e lessare gli “olaci” in acqua salata, tritare e lasciare in un colino così che perdano buona parte del liquido. Nel frattempo preparare la sfoglia con la farina, un uovo, latte, olio, lievito e un pizzico di sale. Lavorare bene l’impasto fino a che diventa abbastanza liscio, formare una palla, avvolgerla in un foglio d’alluminio infarinato e mettere in frigorifero per almeno mezz’ora.

Lavare i carciofi, togliere le foglie dure più esterne fino a ottenere i cuori formati solo da foglie chiare e tenere, tagliare le punte. Tagliarli a metà, eliminare il fieno, ridurli a spicchietti e metterli in acqua acidulata con mezzo limone. Utilizzare anche i primi quattro o cinque centimetri del gambo. Togliere la parte esterna più coriacea con un pelapatate e affettarli. Mettere anch’essi nell’acqua acidulata.

Tagliare il lardo a pezzettini e rosolarlo nell’olio e poi sgocciolarlo. In quest’olio fare appassire la cipolla e poi aggiungere il filetto di pomodoro, salare, pepare e cuocere a fiamma moderata. Completare con il lardo già rosolato e lo zafferano sciolto in pochissima acqua calda. Cuocere i tubetti in abbondante acqua bollente salata, scolarli e condirli con la salsa preparata. Spolverizzare con pecorino dolce grattugiato e servire.

Tagliare il coniglio a pezzi e metterlo a marinare con olio, sedano, cipolle, carote, rosmarino, prezzemolo, succo di limone e sale per un’ora. Sgocciolarlo, asciugarlo, passarlo nell’uovo sbattuto e friggerlo in olio d’oliva fumante per circa sette minuti in modo che sia dorato e croccante e servirlo ben caldo.

Rosolare in una casseruola con l’olio la polpa di vitello e di maiale macinata con cipolla tagliata finemente e carote, peperoni e patate tagliate a tocchetti. Versare poi il vino e i fegatini di coniglio saltati precedentemente in una padella a parte in olio caldo e far evaporare.
Sbattere le uova con il parmigiano, incorporarle alla carne e far raffreddare. Stendere il composto all’interno del coniglio disossato, arrotolarlo e rosolarlo velocemente. Stendere la pasta sfoglia e disporre sopra la pancetta affumicata tagliata finemente.