Lavare le acciughe, spinarle, privarle della testa e allinearle in una tortiera ben oliata aperte a libro. Salare, condire con il succo di limone e cospargere con panatura per pesci gratinati. Spolverizzare con pecorino grattugiato, condire con l’olio e poca acqua e gratinare in forno.
Pulire bene e diliscare le acciughe fresche lasciandole unite per il dorso (a libro); dissalare e fare a pezzetti le acciughe sotto sale. Farcire ogni acciuga fresca con un pezzetto di acciuga sotto sale, spolverizzando con un po’ di pepe macinato al momento.
Infarinare le acciughe ripiene poi passarle nelle uova sbattute leggermente salate e poi nel pangrattato, quindi friggerle in abbondante olio di oliva bollente. Appena saranno dorate, scolarle e asciugarle su fogli di carta assorbente. Servirle calde con fette di limone e prezzemolo tritato.
Soffriggere in una padella con l’olio gli spicchi d’aglio; appena dorati toglierli e nella stessa padella soffriggere appena la salsiccia sgranata. Cuocere in abbondante acqua salata la pasta, scolarla al dente e versarla nella padella con le salsicce aggiungere il tartufo in parte grattato e in parte a lamelle, una spolverizzata di formaggio pecorino grattugiato e servire.
Preparare un soffritto con olio e cipolla, fare raffreddare leggermente e aggiungere lo zafferano in fili e un pò di sale. Lessare le punte degli asparagi, cuocere il riso nel brodo, aggiungere poco prima della fine della cottura il soffritto e, all’ultimo momento, gli asparagi. Servire caldo con una spolverizzata di pecorino dolce grattugiato.
In una padella con l’olio rosolare la cipolla affettata sottile. Mettere la rana pescatrice, lavata e tagliata a piccoli pezzi, far insaporire per alcuni minuti. Versare il vino e far evaporare, aggiungere la polpa di pomodoro e cuocere lentamente. Lessare la pasta scolarla al dente e saltarla in padella con il sugo. Spolverizzare con il prezzemolo tritato e il pepe nero macinato al momento e servire.
Impastare la farina con le uova e il sale e lavorare la pasta fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Tirare con il matterello una sfoglia non molto sottile. Tagliarla a rettangoli, lunghi sessanta centimetri circa e larghi circa venti.
In un tegame possibilmente di coccio, fare imbiondire l’aglio con l’olio, unire calamaretti, i gamberi e gli scampi, far insaporire per qualche minuto, bagnare con il vino, far evaporare.
Aggiungere il prezzemolo tritato, il pomodoro, le cozze e le vongole già sgusciate con un poco della loro acqua continuando la cottura per circa quindici minuti. Cuocere a parte le linguine in abbondante acqua salata, scolarle al dente e condirle quindi con la salsa preparata e prezzemolo tritato.
Lessare la trippa in acqua bollente, tagliarla a listarelle e soffriggerla nell’olio con cipolla e sedano tritati. Aggiungere gli aromi e il peperoncino, l’osso di prosciutto, la salsa di pomodoro, un mestolo di acqua calda, regolare di sale e cuocere a fuoco basso coperto per circa due ore e mezza. Servire caldissima spolverizzata con il formaggio.
Preparare un ottimo brodo, sgrassato, di manzo e gallina e metterlo da parte. In un mezzo bicchiere di brodo ancora caldo, far sciogliere lo zafferano e tenerlo ugualmente da parte.
Battere in una terrina con una frusta le uova, lo zucchero e l’olio amalgamando bene. Battere in un altro recipiente il latte, il lievito, la vaniglia e la cannella, unirlo al composto con le uova, aggiungere mandorle, cedro, uvetta, pinoli, cacao e, infine, la farina a pioggia inglobandola con la frusta e ottenendo un impasto lavorabile con le mani. Prelevare pezzi dell’impasto e con le mani infarinate modellarli a forma di cavalli, pupe, cuori e altre forme di fantasia. Allinearli nella teglia, cuocerli in forno.