Lavare le acciughe, spinarle, privarle della testa e allinearle in una tortiera ben oliata aperte a libro. Salare, condire con il succo di limone e cospargere con panatura per pesci gratinati. Spolverizzare con pecorino grattugiato, condire con l’olio e poca acqua e gratinare in forno.
Lavorare le due farine con l’acqua fino a ottenere un impasto piuttosto duro, stendere la sfoglia. Tagliarla a strisce di circa quattro centimetri di larghezza e ritagliare poi a piccoli rombi.
In una casseruola rosolare l’aglio con l’olio, aggiungendo il baccalà come l’aglio imbiondisce. Rosolare il baccalà sminuzzato con il prezzemolo, bagnare con il vino e far evaporare. Cuocere in abbondante acqua salata le sagne e condirle con la salsa preparata spolverizzando con il pepe e il prezzemolo tritato.
In una padella con l’olio rosolare la cipolla affettata sottile. Mettere la rana pescatrice, lavata e tagliata a piccoli pezzi, far insaporire per alcuni minuti. Versare il vino e far evaporare, aggiungere la polpa di pomodoro e cuocere lentamente. Lessare la pasta scolarla al dente e saltarla in padella con il sugo. Spolverizzare con il prezzemolo tritato e il pepe nero macinato al momento e servire.
Lessare gli olaci in pochissima acqua e poco sale. Scolarli, strizzarli e tritarli. Metterli poi in una terrina aggiungendo, mano a mano, i tuorli d’uovo, la ricotta, un filo di olio di oliva e una manciata di pecorino grattugiato.
Impastare bene il tutto, formare delle polpette e rotolarle nella farina. Fare riposare qualche minuto e poi cuocerle immergendoli in acqua bollente leggermente salata. Dopo quattro minuti prendere le polpette, metterle in piatto di servizio e condirle con una leggera salsa di pomodoro e un’imbiancata di pecorino.
In un tegame con l’olio far rosolare l’aglio tagliato grossolanamente e i peperoni, uno alla volta, finché si tostano, avendo cura di non farli bruciare. Togliere i peperoni e farli raffreddare perché diventino croccanti; pestare i peperoni in un mortaio, rimetterli nell’olio aggiungendo un bicchiere di acqua e finire la cottura. Con questo sugo condire i maccheroni cotti in abbondante acqua salata e scolati al dente.
Sbucciare le fave, sgranare i piselli, pelare le patate, mondare e tritare grossolanamente i cipollotti e i carciofi. Soffriggere il guanciale nell’olio, aggiungere le fave, i piselli, i cipollotti e i carciofi, versare tre mestoli di acqua e cuocere per circa mezz’ora. Unire, ora, le patate e cuocere altri venti minuti.
Fare rosolare in una padella con l’olio le fave, i piselli, i carciofi nettati e affettati, la cipolla tritata e il guanciale mescolando di continuo.
Dopo dieci minuti aggiungere due mestoli di acqua e continuare la cottura per altri cinque minuti. Unire poi le patate pelate e affettate; regolare di sale, mescolare e completare la cottura per altri dieci minuti.
Disporre la farina a fontana e lavorare la pasta aggiungendo le uova e mezzo bicchiere d’acqua, fino a ottenere una massa tenera. Lasciare riposare in una terrina unta di olio per circa trenta minuti.
Dividere la pasta in tanti pezzetti uguali che saranno allungati per circa quindici centimetri l’uno e avvolgerli singolarmente intorno ad un sottile ferro di calza (privo della cromatura) così da ottenere un maccherone col buco. Continuare fino a esaurimento della pasta.
Impastare la farina con le uova e il sale e lavorare la pasta fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Tirare con il matterello una sfoglia non molto sottile. Tagliarla a rettangoli, lunghi sessanta centimetri circa e larghi circa venti.
Pulire la trota, squamarla, eliminare le interiora e le pinne, lavarla e asciugarla accuratamente. Mondare gli olaci, lavarli rapidamente sotto acqua corrente, asciugarli e tritarli grossolanamente.
Imburrare una teglia da forno e coprire la base con il trito di olaci; adagiarvi la trota, bagnarla con il brandy e il vino bianco, poi insaporirla con sale e pepe appena macinato; coprire la teglia con un foglio di alluminio, metterla in forno già caldo a 170 °C e cuocere per venti minuti circa.