Abruzzo

Fondere il burro in un tegame. Sciogliere lo zafferano in un po’ di brodo caldo e incorporarlo al burro. Aggiungere il resto del brodo e il sale. Fuori dalla fiamma, incorporare i tuorli mescolando velocemente per evitare grumi. Sempre fuori dalla fiamma, aggiungere piano piano, a pioggia, la farina e continuare a mescolare velocemente e continuamente. Rimettere sul fuoco la salsa e farla addensare per dieci minuti senza smettere di mescolare.Trasferire la salsa in una salsiera, cospargerla di erba cipollina tagliuzzata finissima e servire.

In una terrina sciogliere nell’olio lo zafferano e il sale. Tritare bene le mele e metterle nella terrina. Mescolare con molta cura.
La salsa ottenuta si utilizza per i bolliti, anche di carne rossa, oppure, se molto densa, per preparare delle delicate tartine.

Lavare i polpi e batterli su un piano di marmo per intenerire la carne, togliere le interiora e metterli in un tegame con l’olio, l’aglio, peperone dolce, peperoncino piccante e pomodoro (facoltativo), chiudere con un coperchio e far cuocere per un’ora abbondante (secondo la grandezza dei polpi). Continuare la cottura fino a infilare facilmente la forchetta nelle carni, tagliarli a pezzi, cospargere con prezzemolo tritato e servire.

Tagliare a tocchetti il cioccolato e metterlo nella casseruola con lo zucchero e con due bicchieri d’acqua; far cuocere a fuoco basso. Ottenuto l’amalgama, alzare la fiamma e mescolare; disporre la farina a fontana sulla spianatoia, lavorare la pasta, aggiungendo i tuorli e via via tutti gli altri ingredienti, tranne il vino cotto, finché il composto non diventi liscio e omogeneo. Aggiungere il vino cotto, prendere un pezzo di pasta alla volta e allungarlo con le mani, dargli la forma di un rombo, porre al forno sulle placche, a calore moderato e cuocere per una decina di minuti.

Fare una fontana con la farina, aggiungere l’olio e il vino lavorando fino a ottenere un composto ben amalgamato e morbido. Stendere quindi una sfoglia sottile, tagliarla a quadrati e, al centro di ciascuno, porre una piccola quantità di ripieno, arrotolare la pasta dando una forma di “S” e infornare a 180 °C per venti minuti.

Dopo aver sbollentato le mandorle in acqua bollente, sbucciarle e pestarle nel mortaio con due o tre cucchiaini di zucchero. Fondere il burro, montare gli albumi a neve; a parte montare i tuorli con lo zucchero e unire al composto le mandorle, la farina, la fecola e il burro raffreddato; lavorare bene e aggiungere gli albumi. Versare il tutto in una tortiera imburrata e infarinata e porla nel forno a 180 °C per circa quaranta minuti. Sfornare e lasciare raffreddare. In una casseruola, a bagnomaria, sciogliere il cioccolato e poi versarlo sul dolce ricoprendolo con uno strato sottile.

In una casseruola far rosolare la cipolla, il sedano e il peperone tagliati grossolanamente; nel frattempo tagliare a pezzi la carne e farla rosolare nella casseruola insieme a cipolla, sedano e peperone.
Una volta rosolata anche la carne, sfumare con il vino e aggiungere i pelati, far cuocere. A cottura ultimata, separare la carne dal ragù e sfilacciarla; passare la salsa con un passaverdure, riunire il tutto.

Mondare le verdure e tagliarle a listarelle, tagliare il sedano a dadini e cuocere il tutto in acqua e poi scolarlo. Preparare un battuto con il lardo, la cipolla, l’aglio e la carota e soffriggere un attimo aggiungendo il peperoncino. Mettere sul fuoco il brodo di carne, aggiungere il soffritto e le verdure e, quando inizia a bollire, aggiungere la pasta. Spolverizzare a piacere con parmigiano e caciocavallo grattugiati e un pizzico di pepe e servire.

Preparare un soffritto con olio e cipolla, fare raffreddare leggermente e aggiungere lo zafferano in fili e un pò di sale. Lessare le punte degli asparagi, cuocere il riso nel brodo, aggiungere poco prima della fine della cottura il soffritto e, all’ultimo momento, gli asparagi. Servire caldo con una spolverizzata di pecorino dolce grattugiato.

Nettare le coste di cardo, liberarle dai filamenti, tagliarle a tocchetti e immergerle in acqua con succo di limone. Dopo un paio d’ore sgocciolarle, lessarle e metterle da parte.
Preparare le polpettine amalgamando la carne con le uova e il formaggio. Sbattere le uova con il formaggio grattugiato, unire al composto i pezzetti di cardo e tuffare il composto nel brodo caldo aggiungendo anche le polpettine di carne. Fare cuocere e servire caldo.