Lessare la trippa in acqua bollente, tagliarla a listarelle e soffriggerla nell’olio con cipolla e sedano tritati. Aggiungere gli aromi e il peperoncino, l’osso di prosciutto, la salsa di pomodoro, un mestolo di acqua calda, regolare di sale e cuocere a fuoco basso coperto per circa due ore e mezza. Servire caldissima spolverizzata con il formaggio.
Mettere le animelle tagliate a fette in una padella con il burro e far cuocere a fuoco lento rigirandole senza farle rosolare troppo. A cottura ultimata toglierle dalla padella e dopo aver mescolato lo zafferano sciolto in acqua tiepida con latte e farina, unirlo al fondo di cottura facendolo addensare. Rimettere le animelle nel recipiente di cottura, farle insaporire e servirle con il contorno dei piselli precedentemente ripassati con burro e prosciutto.
Lavare bene le pannocchie, praticare un’incisione nella parte superiore del guscio. Soffriggere nell’olio il peperoncino e l’aglio tritati, aggiungere la polpa dei pomodori a pezzetti e, infine, le pannocchie. Lasciar cuocere lentamente. Far cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e condirli con la salsa preparata.
Rosolare in una casseruola con l’olio la polpa di vitello e di maiale macinata con cipolla tagliata finemente e carote, peperoni e patate tagliate a tocchetti. Versare poi il vino e i fegatini di coniglio saltati precedentemente in una padella a parte in olio caldo e far evaporare.
Sbattere le uova con il parmigiano, incorporarle alla carne e far raffreddare. Stendere il composto all’interno del coniglio disossato, arrotolarlo e rosolarlo velocemente. Stendere la pasta sfoglia e disporre sopra la pancetta affumicata tagliata finemente.
Tagliare a pezzi le seppie dopo averle pulite, nettare i carciofi, togliere le foglie più dure e farli a fettine. In una pentola a bordi medi mettere l’olio, l’aglio, il peperoncino e le seppie soffriggendo per circa dieci minuti. Aggiungere quindi i carciofi, i pelati, il sale e cuocere ancora per trenta minuti. Servire caldo.
Rosolare in una ampia padella con l’olio le fette di ventresca da entrambi i lati, trasferirle in un piatto da portata e tenere al caldo. Nella stessa padella, con l’olio rimasto, soffriggere le carote, la cipolla e l’aglio, dopo averli tritati, e il prezzemolo. Aggiungere il vino cotto; fare restringere e versare la salsa sopra le fette di tonno.
Dopo aver accuratamente nettato gli scampi, lessarli in acqua bollente. Nel frattempo preparare la salsa mescolando in una ciotola aglio e prezzemolo finemente tritati, insieme al succo di limone e all’olio. Dopo aver scolato e sgusciato gli scampi condirli con la salsa preparata e servirli caldi.
Impastare la farina su una spianatoia con un po’ di acqua tiepida e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio e sodo. Tirare una sfoglia di circa tre centimetri e tagliarla con un coltello a listarelle di cinque o sei centimetri. Mettere in una padella l’olio, il pomodoro con il peperoncino e cuocere pochi minuti.
Condire i “papicci” con la salsa, spolverizzare con il pecorino grattugiato e servire.
I “papicci” si possono anche condire con un soffritto di olio, cipolla e lardo pestato al quale si aggiungono i pomodori sminuzzati e peperoncino piccante.
Preparare la besciamella unendo poi lo zafferano sciolto nell’acqua, sbucciare le patate, tagliarle a rondelle spesse mezzo centimetro e dorarle nell’olio d’oliva, regolare con sale e pepe. Cuocere le cipolle affettate nell’olio d’oliva; imburrare una pirofila, mettere sul fondo la cipolla, unire le patate e versare sopra la besciamella spolverizzare con il formaggio grattugiato, burro a fiocchetti e infornare per circa quindici minuti.
In un tegame di terracotta soffriggere nell’olio le verdure tritate, unire la carne tagliata grossolanamente e far insaporire rigirandola con un cucchiaio di legno e lasciare cuocere per circa venti minuti. Versare il vino, fare sfumare, regolare di sale e pepe e continuare la cottura a fuoco lento per circa trenta minuti. Servire caldo.