Abruzzo

Mescolare in una ciotola il prezzemolo, l’aglio, il pecorino grattugiato, la mollica del pane e regolare con sale e pepe. Farcire con questo composto il cosciotto di castrato disossato, chiudere e legare con uno spago sottile e poi metterlo in un tegame (meglio se di terracotta) dove è stata fatta soffriggere la cipolla con l’olio e lasciare rosolare. Profumare con il mazzetto di erbe, versare la passata di pomodoro e continuare la cottura a fiamma bassa, regolando di sale e di pepe, per un paio d’ore.

Impastando la farina con l’uovo, l’olio e altrettanta acqua. Salare. Dividere l’impasto e tagliare la sfoglia. Preparare la sfoglia e sistemarne una metà in una teglia da forno già oliata facendola fuoriuscire dai bordi di un paio di centimetri. Sbattere l’uovo sciogliendo con questo lo zafferano in fili. Mescolare bene l’uovo e la ricotta insieme alla salsiccia, al prosciutto cotto, alla mozzarella e al formaggio; il tutto ridotto a piccoli pezzi. Sistemare l’impasto ottenuto nella teglia che già contiene la base della sfoglia.

Lavorare bene la farina con trecentocinquanta millilitri di acqua, lievito, sale e olio d’oliva. Quando l’impasto è ben lavorato aggiungere gli “sfrizzoli” e lavorare ancora. Far riposare e lievitare. Mettere l’impasto in una teglia già oliata e infornare a 200 °C.
Gli “sfrizzoli” sono, nel dialetto aquilano, i pezzetti di grasso di maiale, belli croccanti, che restano nella padella quando si fa lo strutto.

Versare la farina a fontana sulla spianatoia, unire le uova e l’olio, salare e impastare fino a ottenere un composto liscio, elastico e morbido e assottigliarlo con il mattarello. Con una parte di questo foderare il fondo e le pareti di una teglia già unta con l’olio, riempire con la salsiccia sminuzzata, le mozzarelle a pezzettini, le uova sbattute e il formaggio. Ricoprire con la restante pasta saldando i bordi.
Pennellare con l’uovo sbattuto, con i rebbi di una forchetta bucherellare la superficie e passare in forno a 180 °C lasciandolo dorare.

Impastare bene la farina con l’acqua, lievito, latte, sale e olio. Lavorare molto l’impasto, così che in cottura diventi leggero e friabile. Lasciar lievitare bene per un’ora abbondante. Preparare il ripieno amalgamando bene la ricotta con il pecorino grattugiato, il prosciutto crudo e il salame tagliati a piccoli pezzi, un poco d’olio, sale, pepe e un bel po’ di prezzemolo tritato.

Preparare la besciamella unendo poi lo zafferano sciolto nell’acqua, sbucciare le patate, tagliarle a rondelle spesse mezzo centimetro e dorarle nell’olio d’oliva, regolare con sale e pepe. Cuocere le cipolle affettate nell’olio d’oliva; imburrare una pirofila, mettere sul fondo la cipolla, unire le patate e versare sopra la besciamella spolverizzare con il formaggio grattugiato, burro a fiocchetti e infornare per circa quindici minuti.

Dopo aver lavato i broccoli, tagliarli a pezzetti, poi lessarli in acqua bollente salata; scolarli e disporli nel piatto da portata; aggiungere il succo di limone (un attimo prima di servirli) e portarli in tavola.

Lessare il cavolfiore in abbondante acqua salata, scolarlo al dente e tagliarlo a pezzetti. Mettere nel piatto di portata le fette di pane abbrustolito umettare con l’aceto, disporvi sopra i pezzetti di cavolfiore alternati alla giardiniera e infine terminare con i filetti di acciuga e il tonno sbriciolato. Guarnire il bordo del piatto con fette di rapa lessate e affettate e servire.

Nettare i carciofi togliendo le foglie più dure, rifilare i torsoli e le punte, tagliarli a fettine e metterli a bagno in acqua acidulata con il succo di limone. Lessare le fettine di carciofi in acqua salata, scolarle cotte al dente e asciugarle su un canovaccio.
Passare le fettine nell’uovo sbattuto, friggerle in una padella con olio bollente e scolarle dorate, asciugare su carta assorbente e servire calde.

Soffriggere in una padella con l’olio la dadolata di pomodori, privati di buccia e semi, profumando con l’aglio rosso di Sulmona schiacciato, da togliere poco dopo.
Aggiungere ora il guanciale tagliato a listarelle e la cipolla tritata finemente, mescolare e continuare la cottura a fiamma vivace; regolare di sale e completare la cottura. Servire con pecorino grattugiato a piacere.