Fare rosolare in una padella con l’olio le fave, i piselli, i carciofi nettati e affettati, la cipolla tritata e il guanciale mescolando di continuo.
Dopo dieci minuti aggiungere due mestoli di acqua e continuare la cottura per altri cinque minuti. Unire poi le patate pelate e affettate; regolare di sale, mescolare e completare la cottura per altri dieci minuti.
Rosolare in un tegame di terracotta con l’olio il peperoncino, il sedano tagliato a tocchetti e la cipolla, aggiungere poi la carne e far rosolare. Versare acqua calda fino a coprire la carne, salare e cuocere lentamente a tegame coperto. Dopo circa due ore versare il vino, lasciare ritirare e aggiungere le cipolline, il pomodoro e i peperoni precedentemente soffritti e cuocere ancora per circa quindici minuti.
Fare un impasto con la farina, le uova, il pecorino grattugiato e il prezzemolo; in una padella con l’olio caldo sciogliere lo zafferano e friggere l’impasto precedentemente preparato, appiattito come se fosse una frittata, poi tagliarlo a dadini e versarlo nel brodo, fare bollire e servire caldissimo.
Rosolare in una ampia padella con l’olio le fette di ventresca da entrambi i lati, trasferirle in un piatto da portata e tenere al caldo. Nella stessa padella, con l’olio rimasto, soffriggere le carote, la cipolla e l’aglio, dopo averli tritati, e il prezzemolo. Aggiungere il vino cotto; fare restringere e versare la salsa sopra le fette di tonno.
Pulire la razza, tagliarla a pezzi e metterla in una pentola con l’aglio, il prezzemolo e i pomodorini spaccati a metà. Aggiungere brodo di pesce e portare a ebollizione, cuocere per circa venti minuti. Cuocere a parte la pasta, scolarla e unirla al brodo. Servire ben caldo con un filo di olio.
Impastare la farina con le uova e un poco di sale e lasciar riposare l’impasto. Sbattere bene due uova; far perdere alla ricotta gran parte della sua acquosità, poi mescolarla alle uova, aggiungendo un pizzico di sale. Unire quindi il tartufo, già grattugiato.
Pulire la polpa di vitello eliminando il grasso e tagliarla a dadi di circa tre centimetri di lato. Passarli nella farina. Scaldare due cucchiai di olio in un largo tegame. Unire le cipolle tritate e, quando saranno dorate, aggiungere la carne. Farla rosolare cinque minuti a fuoco alto. Regolare di sale, aggiungere gli olaci già lessati e tritati grossolanamente, un pochino di peperoncino rosso, lo spicchio d’aglio e la passata di pomodoro. Coprire con acqua calda, mettere il coperchio e cuocere a fuoco moderato per circa un’ora e mezzo.
In un paiolo di rame mettere lo zucchero, i tuorli e il punch con l’aggiunta di un bicchierino di acqua tiepida. Porre il paiolo a bagnomaria senza che l’acqua sottostante abbia a bollire, montare con una frusta fino a ottenere uno zabaione molto denso e sostenuto. Togliere quindi dal bagnomaria e sempre con la frusta continuare a montare fino a quando sarà freddo. A parte montare la panna e, quando sarà ben montata, incorporarla delicatamente allo zabaione.
Fare rosolare in una padella con l’olio l’aglio, il peperoncino, le cipolle tritare e la pancetta. Tolto l’aglio, mettere la carne, bagnare con il vino e lasciare cuocere a fuoco lento per più di un’ora, curando di rigirare spesso. Unire quindi le patate pelate e tagliate a tocchetti e continuare la cottura per altri quaranta minuti.
Infarinare leggermente i pezzi di agnello e farli rosolare in una padella nell’olio d’oliva e metterli da parte. Mettere nella stessa padella dove è stato soffritto l’agnello i peperoni lavati e tagliati a listarelle con l’aglio e la cipolla e far soffriggere per circa un quarto d’ora. In una casseruola mettere l’agnello rosolato, i peperoni soffritti, far insaporire per alcuni minuti, bagnare con il vino e, dopo averlo fatto evaporare, aggiungere il pomodoro e continuare la cottura per circa quaranta minuti. Servire caldo cosparso di prezzemolo tritato.