Per preparare le “scrippelle” (crêpes): rompere le uova in una terrina e sbatterle bene, unendo man mano un pizzico di sale, il latte (nel quale già sarà stato sciolto lo zafferano), il prezzemolo, due cucchiaini di pecorino grattugiato. Diluire la pastella con un poco di acqua per renderla più fluida.
Far rosolare la cipolla tritata unitamente alla carne trita e alle salsicce sbriciolate. A cottura ultimata aggiungere i pomodori a pezzetti e far addensare bene. Dividere il sugo in due parti: in una unire le uova e il formaggio per ottenere un ripieno consistente. Preparare con la farina e le uova una sfoglia sottile e tagliarla a quadrati di venti centimetri. Lessare i quadrati due o tre alla volta in acqua bollente salata, passarli in acqua fredda e quindi metterli ad asciugare in un panno.
Dopo aver nettato molluschi, crostacei e pesci, lessarli separatamente, sgusciarli e tagliare i calamaretti a piccoli pezzi. Riunire il tutto in un recipiente e mescolare con l’olio e il succo di limone, lasciando insaporire. Preparare la salsa verde pestando il tonno, le acciughe, i capperi, il prezzemolo, l’aglio insieme all’aceto, fino a ottenere un composto cremoso, con cui condire il pesce.
Impastare bene la farina con l’acqua, lievito, latte, sale e olio. Lavorare molto l’impasto, così che in cottura diventi leggero e friabile. Lasciar lievitare bene per un’ora abbondante. Preparare il ripieno amalgamando bene la ricotta con il pecorino grattugiato, il prosciutto crudo e il salame tagliati a piccoli pezzi, un poco d’olio, sale, pepe e un bel po’ di prezzemolo tritato.
Lavorare bene la farina con trecentocinquanta millilitri di acqua, lievito, sale e olio d’oliva. Quando l’impasto è ben lavorato aggiungere gli “sfrizzoli” e lavorare ancora. Far riposare e lievitare. Mettere l’impasto in una teglia già oliata e infornare a 200 °C.
Gli “sfrizzoli” sono, nel dialetto aquilano, i pezzetti di grasso di maiale, belli croccanti, che restano nella padella quando si fa lo strutto.
Mescolare in una ciotola la farina e lo zucchero semolato, versarli sulla spianatoia, fare la fontana, unire il burro, morbido e a pezzetti e i tuorli; lavorare bene fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Formare con l’impasto una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per mezz’ora.
Dopo aver mescolato in un recipiente lo zucchero con la farina, versarli sulla spianatoia e amalgamare bene con l’olio. Aggiungere poi le uova e continuare a impastare. Sciogliere il lievito e i semi di anice in acqua tiepida e unirli all’impasto lavorandolo bene e fare lievitare. Unire quindi gli altri ingredienti e dopo aver infarinato e imburrato uno stampo a cerniera mettervi l’impasto e lasciare lievitare ancora.
Spennellare poi la superficie con il tuorlo e passare in forno a 180 °C per cinquanta minuti. Far freddare e servire.
Lessare la cicoria in acqua bollente e tagliarla grossolanamente. Sbattere le uova con il formaggio grattugiato e un pizzico di sale. Portare a bollore il brodo, unire la cicoria, le uova sbattute e mescolare fino a fare rapprendere le uova. Servire caldissima su fette di pane abbrustolite e, a piacere, con pecorino grattugiato.
Nettare i carciofi togliendo le foglie più dure, rifilare i torsoli e le punte, aprirli e metterli a bagno in acqua acidulata con succo di limone. Preparare intanto la farcia impastando la mollica di pane con il formaggio, il prezzemolo e l’aglio, unire l’uovo sbattuto, sale e pepe. Riempire con questo impasto i carciofi, disporli dentro una teglia, condire con l’olio, cuocere a teglia coperta per circa trentacinque minuti e servire caldi.
In un tegame possibilmente di coccio, fare imbiondire l’aglio con l’olio, unire calamaretti, i gamberi e gli scampi, far insaporire per qualche minuto, bagnare con il vino, far evaporare.
Aggiungere il prezzemolo tritato, il pomodoro, le cozze e le vongole già sgusciate con un poco della loro acqua continuando la cottura per circa quindici minuti. Cuocere a parte le linguine in abbondante acqua salata, scolarle al dente e condirle quindi con la salsa preparata e prezzemolo tritato.