Calabria

Preparare la pasta di pane, con l’aggiunta dello strutto, nel modo consueto, facendola poi lievitare. Spellare i pomodori e pulirli dai semi, quindi farli cuocere con olio e sale in una padella a fiamma alta.
A parte, tagliuzzare il tonno, spinare le acciughe, mentre le olive vanno snocciolate e tagliate a metà. Mescolare il tutto con i pomodori cotti, aggiungendo un pugno di capperi salati. Spargere questo ricco intingolo sulla pasta distesa nella teglia e mettere in forno a 200 °C per circa mezz’ora. Sfornare quando la pasta prenderà un colore dorato. Servire anche fredda.

Pulire bene la cernia sventrandola e lasciarla sgocciolare per una buona mezz’ora; quindi, asciugarla con un canovaccio, salarla, peparla e disporla in un’apposita teglia dai bordi alti. Aggiungere tutti gli altri ingredienti tagliuzzati (i capperi dissalati) e irrorare di vino e di olio. Coprire il recipiente con carta stagnola e mettere in forno a 180 °C e cuocere per circa trenta minuti.

Lessare le patate, sbucciarle e passarle calde al passaverdure con disco fine. Lavorare il passato fino a farlo diventare filante. Unire il burro, i formaggi, i tuorli di due uova; fare mezzo litro di besciamella e unirla. Amalgamare bene. Montare a neve ferma i due albumi rimasti e incorporarli delicatamente.

Nettare le “costardelle”, lavarle e passarle nella farina, friggerle in abbondante olio; sgocciolarle bene e porle da parte. Preparare una salsa compatta con il pangrattato, l’olio (poco), l’aceto, la menta, i capperi e l’aglio tritati e un pizzico di sale. Disporre sulle costardelle sistemate in un piatto da portata uno strato di salsina fino a coprirle completamente. Comprimerle con la mano leggermente e lasciarle marinare per qualche ora. Servirle fredde.

Togliere le foglie esterne del cavolo cappuccio, tagliarlo a listarelle e insaporirlo per cinque minuti in un tegame, in cui sarà stato imbiondito uno spicchio d’aglio in abbondante olio. Cuocere la polenta: versare a pioggia la farina di mais in abbondante acqua salata bollente, mescolando di continuo. A metà cottura versare, poco alla volta, il cavolo cappuccio con il suo olio e, sempre rimestando, completate la cottura. Servite ben caldo.

Prendere le cimette e le foglie tenere dei broccoli, lavarle e cuocerle in acqua bollente salata. Scolarli (conservando l’acqua di cottura) e versateli in una padella, nella quale sarà stato fatto imbiondire l’aglio in olio di oliva. Soffriggeteli per qualche minuto, rimestando con un cucchiaio di legno e metteteli da parte.

Tritare finemente aglio e prezzemolo. Mescolare energicamente tutti gli ingredienti, escluso il succo di limone. Aggiungere un po’ d’acqua e mettere la salsa per qualche minuto a bagnomaria. Una volta intiepidita, incorporare anche il succo di limone.
Si usa per condire il pesce arrosto o alla griglia.

Mettere a bagno i ceci un’intera nottata con un pizzico di bicarbonato. Cuocerli con il sedano e il doppio del loro volume d’acqua. A bollore ottenuto, abbassare la fiamma e continuare a lungo la cottura a fuoco bassissimo. Soffriggere in un tegame con la metà dell’olio, l’aglio schiacciato e il guanciale a dadini. Togliere l’aglio, unire il macinato di “pipi russu” e aggiungere i pomodori spezzettati e il prezzemolo. Cuocere per pochi minuti e versare nel tegame i ceci già cotti e raccolti con una schiumarola.

Pulire e lavare le melanzane, tagliarle e metà, ponendole in una pentola e coprirle d’acqua; portare a ebollizione e proseguire nella cottura per circa tre quarti d’ora, quindi, scolarle e farle raffreddare. Preparare a parte il pangrattato, con aglio, prezzemolo e basilico tritati, formaggio grattato e sale.