Disporre su una spianatoia la farina a fontana e aggiungere le uova, bianco e tuorli, lo strutto diluito con un cucchiaio di acqua tiepida, lo zucchero, la bustina di vanillina e la buccia di un limone grattugiata. Impastare a lungo fino a ottenere una palla omogenea e molto elastica e quindi, con il matterello, ricavare delle sfoglie non molto sottili.
Preparare un sugo di pomodoro aromatizzato con abbondante basilico, aglio e peperoncino, sale e olio d’oliva. Farlo restringere bene, passarlo al setaccio e metterlo da parte. Mondare le melanzane e tagliarle in fette longitudinali togliendo il capo e la coda, salarle, scolarle per un poco e quindi, dopo averle asciugate bene, friggerle. Asciugarle su carta paglia per togliere l’eccesso di unto. Lessare al dente la pasta in acqua salata, passarla in acqua fredda per fermare la cottura e scolarla accuratamente.
Preparare un panetto con un poco di farina e il lievito di birra, disciolto in un poco d’acqua calda, e metterlo a lievitare in luogo caldo. Quando sarà ben lievitato, mescolarlo alla farina disposta a fontana sulla spianatoia, unendovi quattro uova, il liquore, lo zucchero, un pizzico di sale e, da ultimo, lo strutto ammorbidito.
Scegliere grossi carciofi, possibilmente del tipo calabrese bianco, detto paesano, ma vanno benissimo anche i carciofi romani, ovvero i siciliani. Nettarli da tutte le foglie esterne dure e mozzare leggermente le punte. Strofinarli energicamente con un limone tagliato a metà e lasciarli poi a bagno insieme alla parte più tenera dei gambi, in acqua con qualche goccia di limone per un’oretta circa.
Unire al pangrattato il prezzemolo tritato, l’aglio tagliato a pezzetti, formaggio pecorino, capperi, poco sale e inumidire con qualche goccia d’olio.
Tagliare a pezzettini i pomodori secchi e scaldare in padella una parte dell’olio di governo. Cuocere al dente in abbondante acqua salata la pasta, scolarla e unirvi i pomodori con una manciata di prezzemolo e basilico tritati finemente. Condirli con il rimanente olio di governo. Al momento di servire, spolverate con origano.
Si chiama olio di governo l’olio (di qualsiasi tipo) utilizzato per la conservazione delle verdure e del pescato.
Pulire bene la ventresca, lavarla e asciugarla delicatamente, poi tagliarla a dadini. Pelare la cipolla, tritarla e farla imbiondire in una larga padella insieme all’aglio. Unire la ventresca, soffriggere per due minuti, unirvi il vino e farlo evaporare completamente. Aggiungete i capperi, previamente lavati per dissalarli, le olive snocciolate, i pomodori spezzettati, il prezzemolo tritato finemente e l’origano. Regolare di sale, aggiungere un po’ di pepe macinato al momento. Cuocere per dieci o quindici minuti.
Fare una salsa piccante con i pelati, il peperoncino e la cipolla e travasarla in una pentola capace; pulire accuratamente il pesce, squamarlo e lavarlo.
Pulire le cipolle, affettarle e cuocerle nell’olio, bagnando di tanto in tanto con acqua calda, perché non scuriscano. Alla fine si ottiene un abbondante brodo. Salare e pepare, versare in una zuppiera dove era disposto il pane. Mentre è ancora caldo, versarvi le uova agitando finché si rapprendano, ma non diventino dure. Servire subito.
Pulire e lavare le carote, le patate e la lattuga, tritarle e metterle in una casseruola con tre litri di acqua, salate e cuocete a fuoco vivo per tre quarti d’ora. Passare col passino tutto in un tegame di coccio. Intanto soffriggere nello strutto le cipolline precedentemente lessate in poca acqua e affettate grossolanamente; a cottura avvenuta trasferire le cipolline con il liquido di cottura nel tegame di coccio.
Mettere i crostini nelle fondine, spolverarli con il peperoncino secco e coprire con la zuppa ben mescolata. Servire immediatamente.
Pulire e affettare i funghi, fare imbiondire nell’olio e nello strutto la cipolla aggiungendovi un pesto di rosmarino e un chiodo di garofano; rosolare i funghi a fuoco vivo; dopo qualche minuto, aggiungere la passata di pomodoro, aggiungere sale e pepe e fare bollire per trenta minuti, aggiungendo acqua calda se necessario. Distribuire le fette di pane tostato nelle fondine e ricoprirle con la zuppa e servire subito.