In un tegame di terracotta mettere i pomodori spezzettati, la cipolla, l’aglio e il prezzemolo tritati, il basilico a pezzetti, il prosciutto in dadini, la salsiccia a fettine, il guanciale a striscioline, i funghi (solo se necessario) a pezzetti, l’olio d’oliva (non precedentemente soffritto) e il peperoncino spezzettato.
Preparare l’impasto con la farina, il lievito sciolto in poca acqua tiepida e metà dello strutto, lavorandolo fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo: lasciarlo lievitare ricoperto con un panno. A parte, lessare la scarola in acqua salata; scolarla e premerla per strizzare l’ultima acqua di cottura.
Tritare lo stocco, impastarlo con la mollica di pane, spugnata nell’acqua, l’uovo, il formaggio, il prezzemolo tritato finemente, il pepe nero appena macinato, il sale. Ricavare polpette della grandezza di una noce e metterle da parte. In una pentola capace soffriggere la cipolla tritata grossolanamente fino a farla imbiondire, aggiungere la passata di pomodoro e concentrare fino a metà volume. A questo punto versare nel sugo le polpette e finire di cuocere, eventualmente aggiustando con acqua tiepida.
Tagliare a dadini le melanzane senza sbucciarle e porle, con abbondante sale, sotto pressa, dove vanno tenute per almeno mezz’ora per togliere l’amaro. Quindi sciacquarle in acqua corrente e friggerle in olio d’oliva. Scolarle quando sono ancora morbide, e metterle da parte. Tagliare a fette rotonde le zucchine, friggerle in olio d’oliva e mettere da parte anche queste. Tagliare a fette molto sottili la cipolla e farla soffriggere per venti minuti in olio d’oliva allungato con acqua.
Tagliate a pezzettoni la cipolla, cuocetela in padella con un po’ di olio e sale, rimestando. Dopo cinque minuti, aggiungete mezzo bicchiere di vino. Dopo che l’alcol è evaporato completare la cottura con un po’ di brodo, spolverando alla fine con mezzo cucchiaio di farina.
A parte imbiondire l’aglio nell’olio del tonno e toglietelo, tostare il riso nell’olio così aromatizzato. Aggiungete a poco a poco il brodo per cuocere il riso, mescolando con un mestolo di legno.
Comprare il cappone già disossato (con le ossa si prepara il brodo). Salarlo all’interno e riempirlo (ma non troppo) con gli ingredienti indicati (esclusi quelli che si elencheranno in seguito) opportunamente trattati. Sistemarlo in un tegame unto con strutto e olio; preparare il battuto di cipolla, sedano e carota, sbucciare le castagne e tritarle insieme alle prugne e alla mela. Versare nel tegame e porre a 200 °C al forno per due minuti. Sfumarlo con il vino e riporlo in forno per due ore o due ore e mezza a 160 °C.
Mettere la farina a fontana sulla spianatoia; porre al centro un pizzico di sale, lo zucchero, lo strutto, il burro ammorbidito a fiocchetti, la scorza grattata d’arancia, il liquore, la cannella, il lievito, le uova. Impastare gli ingredienti lavorandoli sino a formare con l’impasto una palla e metterla coperta a riposare per un’ora. Quindi stenderla a sfoglia di un centimetro, ritagliare tanti quadretti e friggerli nell’olio bollente, dorarli e sgocciolarli su carta paglia.
Diliscare e togliere le teste delle alici. Cuocerle in una padella antiaderente, schiacciandole cautamente con un cucchiaio di legno. A parte, grattugiare il pecorino, tritare finemente il prezzemolo e grattugiare un po’ di buccia di limone; a freddo aggiungere due uova e amalgamare il tutto, facendone polpette delle dimensioni desiderate. Passarle nella farina e friggerle in olio bollente e servire caldissime.
Lardellare la carne usando un composto ottenuto tritando insieme lardo, aglio e prezzemolo. Chiudere i fori con stecchini di origano e cuocere in acqua bollente salata con l’aggiunta dell’olio. Punzecchiare la carne con i rebbi di una forchetta e aspettare che il liquido di cottura si restringa. Il contorno ideale è di patate silane fritte e insaporite col sugo della carne.
Pulire il cappone e disossarne il petto. Mondare le acciughe, prendere parte del burro e amalgamarvi le acciughe, aromatizzando con il succo di limone e un pizzico di noce moscata.
Introdurre questo composto nell’interno del cappone, cucirne tutte le aperture, poi salarlo e ungerlo all’esterno con il resto del burro. Infilarlo nello spiedo sotto al quale porre la leccarda per raccogliere il grasso colante. Cuocere a fuoco basso per circa tre ore, sempre rigirando lo spiedo e bagnando man mano il cappone con il grasso raccolto nella leccarda mescolato con vino marsala secco.