Calabria

Impastare la pasta di pane con metà dose di strutto e i ciccioli. Ungere una teglia con il rimanente strutto, stendervi la pasta e completare la lievitazione. Cuocere in forno a 250 °C per venti minuti circa.

Dividere la pasta di pane in due metà e stenderla: con una parte foderare una teglia unta di strutto e farcirla con tutti gli ingredienti, spezzettati o a fettine.
Richiudere la “guastella” con la seconda sfoglia, fissando i bordi con i rebbi della forchetta. Cospargere la superficie con qualche fiocchetto di strutto e infornare a 180 °C per trenta minuti.

Spennare le quaglie, fiammeggiarle, tagliare le zampe ed eviscerarle. Introdurre una foglia di salvia in ciascuna, un pizzico di sale e un po’ di pepe; avvolgerle in una fetta di pancetta e irrorarle con un po’ d’olio. Svuotare i peperoni dei loro semi praticandovi un foro dal peduncolo, lasciandoli interi: lavarli e asciugarli. Tritare la provola insieme al basilico e al prezzemolo, aggiungere una manciata di pangrattato, il pecorino, un po’ di sale e il pepe. Aggiungere un po’ di olio e impastate con un cucchiaio.

Ricavare fettine sottili di cinque per otto centimetri e salarle appena; spennellarle abbondantemente con il burro fuso. Preparare il ripieno mescolando il pangrattato, il pecorino, il prezzemolo, il pepe e il burro rimasto e l’olio. Stenderlo sulle fettine e arrotolarle, fermarle con gli spiedini a gruppi di quattro, alternandole con fettine di pane. Arrostirle sul carbone o al grill, senza farle cuocere troppo.

Tagliare a spicchi le melanzane e porle per circa un’ora in salamoia. Tagliare a spicchi le patate, dopo averle nettate e raschiate; pulire i peperoni e tagliarli a grossi pezzi. Sbollentare i pomodori, spellarli e tagliarli a pezzi; metterli con l’olio in una padella e farli cuocere per un quarto d’ora circa con basilico e sale quanto basta. In un’altra padella far friggere le verdure e poi versarle nella salsa di pomodoro facendole insaporire per qualche minuto.

Arrostire i peperoni sulla graticola, spellarli, pulirli dei semi e tagliarli a listarelle; riscaldare un po’ d’olio in una padella e unirvi i pomodori a pezzetti; continuare nella cottura per circa quindici minuti a fuoco moderato; unirvi, quindi, i peperoni e far insaporire con l’aggiunta di sale e pepe. Servire subito.

Lessare per cinque minuti lo stoccafisso, scolarlo, eliminare la pelle e le spine, sbriciolarlo con le mani. In una pentola a bordi alti (quella che si usa per fare il sugo) mettete a soffriggere lo stoccafisso con abbondante olio, sfumare con il vino bianco e, appena evaporato, aggiungere la passata, il peperoncino e un rametto di origano che, a cottura ultimata, va tolto. Continuare la cottura a fuoco bassissimo per circa cinquanta minuti, se necessario aggiungere il sale a cottura quasi ultimata.

Raschiare la buccia della zucca, tagliare a pezzi da due per due centimetri, eliminare i semi, lavarla e lasciarla in un recipiente, sempre in acqua. Intanto, a parte, soffriggere per alcuni minuti la cipolla tritata grossolanamente insieme al tritato di carne, quindi aggiungervi la zucca con parte dell’acqua, insieme ai pomodori, al sedano, basilico e sale. Finire di cuocere a fuoco lento e servirla calda.

Versare la farina nella spianatoia e impastare unendovi il liquore e il miele (o il mosto cotto); continuare fino a ottenere una pasta della consistenza di quella per il pane e, quindi tirare una sfoglia alta circa un centimetro dalla quale ricavare i mostaccioli a forma di pesci, cavallucci, pupe ecc. Cospargere con lo strutto una teglia da forno, disporvi sopra i mostaccioli e mettere in forno a 150 °C. Lasciare raffreddare e servire.

Versate in una terrina il pangrattato, la metà del formaggio pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato, uno spicchio d’aglio finemente tritato, le uova, un pizzico di pepe nero e impastare bene il composto, fino a ottenere una forma schiacciata. Friggerla in padella con abbondante olio d’oliva.
Tagliare il composto a pezzetti e versarlo nel brodo (intanto fatto bollire). Mescolare e servire caldo, dopo l’aggiunta del restante pecorino.