Calabria

Mettere in una zuppiera il pane grattato, unire il formaggio, un pizzico di origano, il prezzemolo tagliuzzato, un pizzico di sale, un poco di vino, due o tre spicchi d’aglio tritati finissimi. Amalgamare bene il tutto. Pulire le alici, lavarle e aprirle a metà; passarle quindi nel vino, scolarle e poi cospargerle con l’impasto.
Quando le alici saranno pronte, arrotolarle come un involtino (o braciola come si dice in Calabria), fermandole con uno stuzzicadenti. Passare le braciolette nella farina e friggerle in olio bollente. Servirle anche con una salsina di pomodoro.

Scegliere ortaggi piuttosto piccoli: le patate poco più grandi di una noce; i peperoni non più di quattro centimetri di diametro; le cipolle rosse di Tropea lunghe e strette; le zucchine di varietà lunga e tagliate a tocchi di quattro centimetri; i pomodori tondi di quattro centimetri (abbondare con le cipolle, sono le più richieste). Come quantità media calcolare dieci pezzi a persona.
Sbucciare e svuotare le cipolle; con l’interno tritato preparare la base per la salsa di pomodoro. Svuotare i peperoni, le patate, tagliare a tocchi la zucchina lunga e svuotarli.

Sbucciare la zucca, pulirla dai semi, tagliarla a fette sottili e metterla in salamoia mantenendola per un’ora circa; quindi lavarla, asciugarla bene e metterla a friggere in abbondante olio; sgocciolarla accuratamente e porla da parte. Preparare una salsetta con olio, aceto, capperi, aglio a pezzetti, foglioline di menta e pangrattato, mescolando gli ingredienti per qualche minuto. Disporre in un piatto di servizio uno strato di fette di zucca e cospargere con un po’ della salsa preparata; formare un altro strato di zucca e coprire ancora con la salsa procedendo così fino a esaurimento.

Pulire il baccalà, squamarlo, tagliarlo in pezzi grossi, metterlo in casseruola in acqua fredda e portate a ebollizione; dopo ebollizione per cinque minuti, estrarlo e lasciarlo a raffreddare. Intanto, pulire il cavolfiore e bollirlo per quindici minuti in acqua salata; scolarlo e farlo freddare. Sistemare il baccalà al centro di un piatto da portata con i fiocchetti di cavolfiore intorno e condite il tutto con una salsetta preparata al momento con olio, limone, prezzemolo tritato, capperi e pepe nero o peperoncino appena macinati.

Sbollentare nuovamente per poco la trippa cotta, tagliarla a striscioline, in acqua salata, aromatizzata con sedano, carota e cipolla. Scolarla bene e metterla a raffreddare eliminando le verdure aromatiche. Lessare le patate, pelarle ancora bollenti e farle raffreddare. Prima di servire, affettare le patate e metterle sul piatto da portata mescolandole delicatamente alla trippa. In una padella, con abbondante olio d’oliva, cuocere a fuoco basso i “diavuliddi” e condire la trippa e le patate con questo soffritto bollente. Servire caldissimo.

Tritare lo stocco, impastarlo con la mollica di pane, spugnata nell’acqua, l’uovo, il formaggio, il prezzemolo tritato finemente, il pepe nero appena macinato, il sale. Ricavare polpette della grandezza di una noce e metterle da parte. In una pentola capace soffriggere la cipolla tritata grossolanamente fino a farla imbiondire, aggiungere la passata di pomodoro e concentrare fino a metà volume. A questo punto versare nel sugo le polpette e finire di cuocere, eventualmente aggiustando con acqua tiepida.

Togliere le foglie esterne più dure dei carciofi, tagliare le punte e dividerli in quattro parti, strofinandoli con mezzo limone; lasciateli per mezz’ora in acqua acidulata con il succo di limone.

Arrostire i peperoni sulla graticola, spellarli, pulirli dei semi e tagliarli a listarelle; riscaldare un po’ d’olio in una padella e unirvi i pomodori a pezzetti; continuare nella cottura per circa quindici minuti a fuoco moderato; unirvi, quindi, i peperoni e far insaporire con l’aggiunta di sale e pepe. Servire subito.

Impastare la pasta di pane con metà dose di strutto e i ciccioli. Ungere una teglia con il rimanente strutto, stendervi la pasta e completare la lievitazione. Cuocere in forno a 250 °C per venti minuti circa.

Pulire il cappone e disossarne il petto. Mondare le acciughe, prendere parte del burro e amalgamarvi le acciughe, aromatizzando con il succo di limone e un pizzico di noce moscata.
Introdurre questo composto nell’interno del cappone, cucirne tutte le aperture, poi salarlo e ungerlo all’esterno con il resto del burro. Infilarlo nello spiedo sotto al quale porre la leccarda per raccogliere il grasso colante. Cuocere a fuoco basso per circa tre ore, sempre rigirando lo spiedo e bagnando man mano il cappone con il grasso raccolto nella leccarda mescolato con vino marsala secco.