Pulire le cipolle, tagliarle a fettine sottili e soffriggerle con l’olio. Quando sono ben dorate aggiungere dell’acqua fino a giusta consistenza, salare e fare cuocere a fuoco moderato per trenta minuti circa. Affettare il pane e sistemarlo in una terrina, versare la zuppa ben bollente sul pane, spolverizzare con formaggio e peperoncino.
Sbucciare le patate e tagliarle a pezzetti. Mondare gli scalogni, lavarli e tritarli grossolanamente. Cuocere il tutto in abbondante acqua salata e, a metà cottura, condire con l’olio. Aggiungere le foglie di borragine e il peperoncino. Versare infine nelle scodelle, nelle quali spezzettare le fettine di pane abbrustolite.
Mondare gli asparagi, tenendo soltanto le punte e le parti più tenere, e lavarli, quindi versarli in una casseruola nella quale l’aglio sarà diventato biondo in poco olio d’oliva. Dopo qualche minuto aggiungere il brodo e fare cuocere. A cottura ultimata, unire le uova, il pecorino, il prezzemolo, il pepe e il sale. Rimestare con un cucchiaio di legno e versare nelle scodelle contenenti già le fette di pane.
Sbucciare la zucca, pulirla dai semi, tagliarla a fette sottili e metterla in salamoia mantenendola per un’ora circa; quindi lavarla, asciugarla bene e metterla a friggere in abbondante olio; sgocciolarla accuratamente e porla da parte. Preparare una salsetta con olio, aceto, capperi, aglio a pezzetti, foglioline di menta e pangrattato, mescolando gli ingredienti per qualche minuto. Disporre in un piatto di servizio uno strato di fette di zucca e cospargere con un po’ della salsa preparata; formare un altro strato di zucca e coprire ancora con la salsa procedendo così fino a esaurimento.
In una casseruola versare mezzo litro d’acqua fredda, lo zucchero, due cucchiai d’olio, la foglia di alloro e un pizzico di sale e portare a bollore, quindi togliere il recipiente dal fuoco e gettare, in un solo colpo, la miscela di farina e semolino. Mescolare rapidamente ed energicamente col mestolo di legno, rimettere la casseruola sul fuoco e continuare a lavorare il composto senza sosta per una decina di minuti.
Preparare le uova sode e immergerle in acqua fredda; poi sgusciarle, tagliarle a metà e mettere da parte i bianchi. Passare quindi al setaccio i tuorli in una terrina, unire quaranta grammi di cacao, lo zucchero, un pizzico di cannella e un tuorlo crudo; amalgamare bene il tutto.
Con questo impasto farcire i bianchi delle mezze uova sode e passarli nei restanti trenta grammi di cacao aromatizzato con un po’ di cannella.
Mettere al fuoco la padella con abbondante olio. Montare a neve l’albume dell’ultimo uovo, quindi immergervi le uova ripiene e friggerle. Servire caldo.
Sbollentare nuovamente per poco la trippa cotta, tagliarla a striscioline, in acqua salata, aromatizzata con sedano, carota e cipolla. Scolarla bene e metterla a raffreddare eliminando le verdure aromatiche. Lessare le patate, pelarle ancora bollenti e farle raffreddare. Prima di servire, affettare le patate e metterle sul piatto da portata mescolandole delicatamente alla trippa. In una padella, con abbondante olio d’oliva, cuocere a fuoco basso i “diavuliddi” e condire la trippa e le patate con questo soffritto bollente. Servire caldissimo.
Terminata la cottura della trippa in abbondante acqua salata, scolarla e lasciarla raffreddare. Porre in una casseruola la cipolla affettata finemente e il sedano tritato: rosolare in olio d’oliva quindi unire i pomodori privati dei semi e tagliati a filettini. Cuocere a fuoco basso per circa un quarto d’ora. Nel frattempo pulire i peperoni, levare i semi e il torsolo e tagliarli a striscioline: metterli nella salsa, salare e coprire il tegame, mescolando spesso. Tagliare la trippa a striscioline, unirla ai peperoni e proseguire la cottura finché la salsa si sarà addensata.
Dopo aver pulito e diliscato le alici, metterle aperte a bagno nell’aceto per almeno mezz’ora. Preparare un sugo leggero di pomodoro e un trito con la mollica di pane raffermo, il formaggio e il prezzemolo, l’aglio e il peperoncino tritati, e un po’ di sale. Cospargere il fondo di una pirofila con qualche cucchiaiata di sugo di pomodoro, disporci sopra le alici lavate rapidamente con acqua e ricoprirle con parte del trito ben mescolato.
Lessare a parte i carciofi in acqua leggermente salata e acidulata, scolarli a tre quarti di cottura, raffreddarli e infine tagliarli a piccoli spicchi. Ungere una tortiera rotonda, spolverizzarla di pangrattato, poi disporre sul fondo uno strato di carciofi.
Condire con salame e mozzarella a pezzetti, origano, sale e pecorino misto a pangrattato. Ripetere alternando i carciofi al loro condimento, fino all’esaurimento. Terminare irrorando con un filo d’olio e passare in forno a 200 °C finché si sarà formata sulla superficie una leggera crosticina dorata.