Calabria

Mettere a bagno i ceci un’intera nottata con un pizzico di bicarbonato. Cuocerli con il sedano e il doppio del loro volume d’acqua. A bollore ottenuto, abbassare la fiamma e continuare a lungo la cottura a fuoco bassissimo. Soffriggere in un tegame con la metà dell’olio, l’aglio schiacciato e il guanciale a dadini. Togliere l’aglio, unire il macinato di “pipi russu” e aggiungere i pomodori spezzettati e il prezzemolo. Cuocere per pochi minuti e versare nel tegame i ceci già cotti e raccolti con una schiumarola.

Pulire e lavare le melanzane, tagliarle e metà, ponendole in una pentola e coprirle d’acqua; portare a ebollizione e proseguire nella cottura per circa tre quarti d’ora, quindi, scolarle e farle raffreddare. Preparare a parte il pangrattato, con aglio, prezzemolo e basilico tritati, formaggio grattato e sale.

Preparare, con gli ingredienti per la sfoglia, un impasto soffice e liscio. Dividere l’impasto in due panini di cui uno piccolo e l’altro molto più grande. Con quest’ultimo formare due sfoglie del diametro di circa settanta centimetri e di spessore non troppo sottile.

Versare la farina nella spianatoia e impastare unendovi il liquore e il miele (o il mosto cotto); continuare fino a ottenere una pasta della consistenza di quella per il pane e, quindi tirare una sfoglia alta circa un centimetro dalla quale ricavare i mostaccioli a forma di pesci, cavallucci, pupe ecc. Cospargere con lo strutto una teglia da forno, disporvi sopra i mostaccioli e mettere in forno a 150 °C. Lasciare raffreddare e servire.

Mettere la farina a fontana sulla spianatoia; porre al centro un pizzico di sale, lo zucchero, lo strutto, il burro ammorbidito a fiocchetti, la scorza grattata d’arancia, il liquore, la cannella, il lievito, le uova. Impastare gli ingredienti lavorandoli sino a formare con l’impasto una palla e metterla coperta a riposare per un’ora. Quindi stenderla a sfoglia di un centimetro, ritagliare tanti quadretti e friggerli nell’olio bollente, dorarli e sgocciolarli su carta paglia.

Nettare i broccoli, lavarli e scegliere soltanto i ciuffi e le foglie più tenere; far soffriggere in una padella qualche spicchio d’aglio tagliato a pezzi e quando diverrà trasparente aggiungere i broccoli grondanti acqua, salare e coprire con un coperchio. Cuocere a fuoco moderato aggiungendo di tanto in tanto un mestolo d’acqua e mescolare di frequente. Dopo circa mezz’ora versare l’aceto a far evaporare rapidamente. Servirli ben caldi come contorno.
Si usano pure per condire la pasta (vermicelli) ma in tal caso si omette l’aceto e si aggiunge pepe nero.

Comprare il cappone già disossato (con le ossa si prepara il brodo). Salarlo all’interno e riempirlo (ma non troppo) con gli ingredienti indicati (esclusi quelli che si elencheranno in seguito) opportunamente trattati. Sistemarlo in un tegame unto con strutto e olio; preparare il battuto di cipolla, sedano e carota, sbucciare le castagne e tritarle insieme alle prugne e alla mela. Versare nel tegame e porre a 200 °C al forno per due minuti. Sfumarlo con il vino e riporlo in forno per due ore o due ore e mezza a 160 °C.

Fare un battuto sottile con il lardo, aglio e prezzemolo, affettare finemente la cipolla, versare il tutto in un tegame (meglio se di terracotta) e soffriggere nell’olio finché si imbiondisce. Aggiungere lo strutto, la carne, le cotiche tagliate a pezzi, la salsiccia spezzettata e rosolare per alcuni minuti. Aggiungere il vino, facendolo evaporare rapidamente.

Scottare le foglie di cavolo in acqua bollente, quindi poggiarle su un canovaccio perché asciughino. Farcirle con la salsiccia sbriciolata e passata in padella senza aggiunta di condimenti. Avvolgerle in modo da formare degli involtini da passare nella salsa di pomodoro sino a cottura. Servire caldo.

Sbucciare le patate e tagliarle a dadini; pulire le zucchine, lavarle e farle a pezzetti: lavare i fiori di zucca; pulire la cipolla e tritarla. Cuocere tutto, insieme ai pomodori, in un tegame, in acqua, olio e sale. A metà cottura, unire il formaggio. Servire caldo.