Lardellare la carne usando un composto ottenuto tritando insieme lardo, aglio e prezzemolo. Chiudere i fori con stecchini di origano e cuocere in acqua bollente salata con l’aggiunta dell’olio. Punzecchiare la carne con i rebbi di una forchetta e aspettare che il liquido di cottura si restringa. Il contorno ideale è di patate silane fritte e insaporite col sugo della carne.
Pulire il cappone e disossarne il petto. Mondare le acciughe, prendere parte del burro e amalgamarvi le acciughe, aromatizzando con il succo di limone e un pizzico di noce moscata.
Introdurre questo composto nell’interno del cappone, cucirne tutte le aperture, poi salarlo e ungerlo all’esterno con il resto del burro. Infilarlo nello spiedo sotto al quale porre la leccarda per raccogliere il grasso colante. Cuocere a fuoco basso per circa tre ore, sempre rigirando lo spiedo e bagnando man mano il cappone con il grasso raccolto nella leccarda mescolato con vino marsala secco.
Pulire le cime di zucca, specie dai filamenti e bollirle in abbondante acqua per venti minuti. Intanto sbollentare i pomodori, pelarli e tagliarli a pezzi, versandoli in una padella dove sarà imbiondito un aglio a pezzetti nell’olio d’oliva; far cuocere per venti minuti.
Aggiungere le cime di zucca, lasciarle insaporire per quindici minuti mescolando. Servire la minestra calda.
Sbucciare le patate e tagliarle a dadini; pulire le zucchine, lavarle e farle a pezzetti: lavare i fiori di zucca; pulire la cipolla e tritarla. Cuocere tutto, insieme ai pomodori, in un tegame, in acqua, olio e sale. A metà cottura, unire il formaggio. Servire caldo.
In una capiente padella mettere un po’ di olio di oliva e soffriggere lo spicchio d’aglio schiacciato. Toglierlo appena inizia ad abbrustolirsi, aggiungere la cipolla affettata sottilmente, sfumare con il vino bianco.
Aggiungere i fiori di zucca spezzettati, qualche foglia di basilico e i pomodori tagliati a dadini.
Quando la salsa si sarà ristretta, aggiungere la pasta, cotta al dente a parte; saltare in padella aggiungendo olio crudo, prezzemolo tagliato finemente. A piacere, spolverare con parmigiano e/o con un po’ di pepe nero.
Sbucciare la zucca, pulirla dai semi, tagliarla a fette sottili e metterla in salamoia mantenendola per un’ora circa; quindi lavarla, asciugarla bene e metterla a friggere in abbondante olio; sgocciolarla accuratamente e porla da parte. Preparare una salsetta con olio, aceto, capperi, aglio a pezzetti, foglioline di menta e pangrattato, mescolando gli ingredienti per qualche minuto. Disporre in un piatto di servizio uno strato di fette di zucca e cospargere con un po’ della salsa preparata; formare un altro strato di zucca e coprire ancora con la salsa procedendo così fino a esaurimento.
Impastare la pasta di pane con metà dose di strutto e i ciccioli. Ungere una teglia con il rimanente strutto, stendervi la pasta e completare la lievitazione. Cuocere in forno a 250 °C per venti minuti circa.
Dividere la pasta di pane in due metà e stenderla: con una parte foderare una teglia unta di strutto e farcirla con tutti gli ingredienti, spezzettati o a fettine.
Richiudere la “guastella” con la seconda sfoglia, fissando i bordi con i rebbi della forchetta. Cospargere la superficie con qualche fiocchetto di strutto e infornare a 180 °C per trenta minuti.
Spennare le quaglie, fiammeggiarle, tagliare le zampe ed eviscerarle. Introdurre una foglia di salvia in ciascuna, un pizzico di sale e un po’ di pepe; avvolgerle in una fetta di pancetta e irrorarle con un po’ d’olio. Svuotare i peperoni dei loro semi praticandovi un foro dal peduncolo, lasciandoli interi: lavarli e asciugarli. Tritare la provola insieme al basilico e al prezzemolo, aggiungere una manciata di pangrattato, il pecorino, un po’ di sale e il pepe. Aggiungere un po’ di olio e impastate con un cucchiaio.
Ricavare fettine sottili di cinque per otto centimetri e salarle appena; spennellarle abbondantemente con il burro fuso. Preparare il ripieno mescolando il pangrattato, il pecorino, il prezzemolo, il pepe e il burro rimasto e l’olio. Stenderlo sulle fettine e arrotolarle, fermarle con gli spiedini a gruppi di quattro, alternandole con fettine di pane. Arrostirle sul carbone o al grill, senza farle cuocere troppo.