Pulite i calamaretti e la seppia, mettendo la borsetta con il nero da parte; tagliate a pezzetti i calamari. Soffriggete in un tegame abbastanza capace la cipolla, l’aglio, il sedano nell’olio, fino a imbiondirli; aggiungete i calamari e la seppia e fate cuocere finché si sarà ritirata la loro acqua. Aggiungete due bicchieri di vino bianco e i pomodori pelati a pezzetti e lasciate cuocere a fuoco basso per altri dieci minuti.
Dopo averlo ben legato, scottare il filetto in una padella di ferro rovente insieme alle erbe aromatiche e, cotto, tenerlo in caldo. Recuperare il sugo di cottura e in una padella insieme all’olio soffriggere appena i cipollotti tagliati finemente insieme alle fragole, fino a creare una crema.
Con questa salsa nappare il filetto. Servire accompagnando con una guarnitura di erbette di campo condite solo con olio, sale e pepe.
Ammollare le mandorle in acqua calda, togliere loro la pellicina e farle tostare in forno caldo. Preparare un impasto con tutti gli ingredienti e spianarlo a uno spessore di un dito, tagliarlo poi in rombi da allineare sulla piastra del forno ricoperta di carta stagnola e unta di strutto o di burro. Cuocere a temperatura moderata finché gli “zulli” risulteranno dorati.
Miscelare in un bricco l’olio, il vino, gli aromi e lo zucchero. Indi versare su una spianatoia la farina e lavorarla bene assieme al composto liquido fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo. Dividere l’impasto ottenuto in piccoli pezzi e formare con essi dei bastoncini dello spessore di un centimetro. Tagliare ogni bastoncino in tocchetti a cui verrà data la forma di gnocchi incavandoli sul dorso di una forchetta.
Pulire e lavare accuratamente i rositi (chiamati così per il loro colore rosa), asciugarli in un panno e tagliarli in pezzetti molto piccoli.
In una terrina mescolare la carne tritata, i pezzettini di rositi, la mollica di pane bagnata e strizzata, il pecorino, l’aglio e il prezzemolo tritati, le uova, il sale e il pepe. A parte preparare una salsina con olio e salsa di pomodoro.
Formare delle polpettine e friggerle in olio bollente. Scolarle in carta paglia e servirle calde con la salsina.
Raschiare la buccia della zucca, tagliare a pezzi da due per due centimetri, eliminare i semi, lavarla e lasciarla in un recipiente, sempre in acqua. Intanto, a parte, soffriggere per alcuni minuti la cipolla tritata grossolanamente insieme al tritato di carne, quindi aggiungervi la zucca con parte dell’acqua, insieme ai pomodori, al sedano, basilico e sale. Finire di cuocere a fuoco lento e servirla calda.
Nettare i broccoli, lavarli e scegliere soltanto i ciuffi e le foglie più tenere; far soffriggere in una padella qualche spicchio d’aglio tagliato a pezzi e quando diverrà trasparente aggiungere i broccoli grondanti acqua, salare e coprire con un coperchio. Cuocere a fuoco moderato aggiungendo di tanto in tanto un mestolo d’acqua e mescolare di frequente. Dopo circa mezz’ora versare l’aceto a far evaporare rapidamente. Servirli ben caldi come contorno.
Si usano pure per condire la pasta (vermicelli) ma in tal caso si omette l’aceto e si aggiunge pepe nero.
Impastare la pasta di pane con metà dose di strutto. Ungere una teglia con il rimanente strutto e rivestirla con metà dell’impasto; farcire con la ricotta, le uova a pezzetti e il salame a fettine. Ricoprire il tutto con la rimanente pasta e cuocere in forno a 250 °C per venti minuti circa.
In un capace recipiente versare sette uova intere e tre tuorli, lo zucchero, lo strutto, l’anice e un pizzico di sale. Mescolare bene il tutto e aggiungere pian piano la farina a pioggia, lavorando la pasta fino a quando sarà di una consistenza finissima, ma piuttosto compatta. Aggiungere il lievito e lasciare riposare per un’ora coperto. Quindi stendere la pasta a spessore di un centimetro e ricavarne stelline, cerchietti, bastoncini e friggerli, pochi alla volta, in olio bollente e asciugandoli su carta paglia.
Tagliare i “curcuci” a dadi di un centimetro di lato; deporli su fettine sottilissime di arance, sbucciate, pelate e tagliate a mezze rondelle, e di cipolle.
Condire il tutto con un filo d’olio, spolverare con prezzemolo tritato e un po’ di sale. Lasciare per mezz’ora in fresco prime di servire.