Lasciare a bagno in acqua fredda i fagioli per dodici ore e, poi, cuocerli a fuoco lento, con l’aglio e il sedano. Nel frattempo sbollentare le cime dei broccoli e unirle ai fagioli già cotti.
In una padella capiente far appassire l’aglio nell’olio e versarvi dentro il composto di broccoli e fagioli. Condire con sale e peperoncino, amalgamare bene il tutto sul fuoco, quindi spegnerlo e lasciare riposare qualche minuto prima di servire.
Prendere il cappello del prete e lasciare marinare in un contenitore con le verdure tagliate a pezzettoni insieme al vino e alle erbe aromatiche per circa dodici ore. Si prepara del brodo a parte. Rosolare il pezzo di carne su una grigia di ghisa. Poi legare e disporre in una casseruola capiente con tutti i componenti della marinatura, aggiungere i ritagli del prosciutto di maiale tagliati grossolanamente e l’olio.
Dopo una nuova rosolatura, sfumare con il vino della marinatura e cuocere lentamente con l’aggiunta del brodo. A cottura avvenuta, lasciar riposare e raffreddare.
Lessare accuratamente la trippa in acqua bollente; sciacquarla e metterla a bollire in abbondante acqua, assieme al sedano. Scolarla dopo un’ora, facendo raffreddare il brodo. Tagliare il polmone a pezzetti di circa cinque centimetri e metterlo in una pentola a cuocersi nella sua stessa acqua, fino a consumarla interamente. Raccogliere il grasso formatosi in superficie del brodo freddo e ponetelo in un tegame di coccio; aggiungere lo strutto e il cuore tagliato a pezzetti e fare cuocere per circa mezz’ora.
Disporre a fontana la farina sulla spianatoia e incorporarvi le uova, lo strutto appena fuso, lo zucchero e un pizzico di sale. Lavorare fino a quando l’impasto diverrà omogeneo e poi lasciare riposare per una mezz’ora in luogo fresco.
Fare tostare le mandorle e poi, senza sbucciarle, tritarle insieme alle noci; tritare anche i fichi, dopo averli sbollentati per qualche minuto, e impastarli insieme alle noci, alle mandorle, alla cannella e garofano pestati in mortaio, all’uva sultanina, alla buccia d’arancia grattugiata e alla marmellata.
Tagliate le acciughe a pezzetti e ponetele nell’olio riscaldato in una padellina, schiacciandole con una forchetta per cinque minuti. In un’altra padellina abbrustolite il pangrattato.
Cuocete i vermicelli in abbondante acqua salata, scolandoli quando sono ancor al dente; conditeli nel piatto con l’olio e le acciughe e spolverate con il pangrattato, macinandovi sopra il pepe nero secondo il gusto.
Tagliare a fette sottili le cipolle e farle imbiondire nell’olio in un tegame, possibilmente di terracotta, aggiungere dopo qualche minuto i pomodori e il prezzemolo tritato. Salare, sminuzzare il peperoncino rosso, e lasciar cuocere per un quarto d’ora circa. Tagliare a pezzi lo stoccafisso, aggiungendolo alla salsa e bagnandolo con il vino, lasciandolo evaporare per qualche minuto. Unire le patate tagliate in grossi pezzi, i capperi, allungare con qualche mestolo d’acqua calda, unire le olive e continuare la cottura per altri dieci minuti. Servire ben caldo.
Pulire e lavare le carote, le patate e la lattuga, tritarle e metterle in una casseruola con tre litri di acqua, salate e cuocete a fuoco vivo per tre quarti d’ora. Passare col passino tutto in un tegame di coccio. Intanto soffriggere nello strutto le cipolline precedentemente lessate in poca acqua e affettate grossolanamente; a cottura avvenuta trasferire le cipolline con il liquido di cottura nel tegame di coccio.
Mettere i crostini nelle fondine, spolverarli con il peperoncino secco e coprire con la zuppa ben mescolata. Servire immediatamente.
Pulire le cipolle, affettarle e cuocerle nell’olio, bagnando di tanto in tanto con acqua calda, perché non scuriscano. Alla fine si ottiene un abbondante brodo. Salare e pepare, versare in una zuppiera dove era disposto il pane. Mentre è ancora caldo, versarvi le uova agitando finché si rapprendano, ma non diventino dure. Servire subito.
Lasciare i ceci a bagno per una nottata con un pizzico di bicarbonato; cuocerli a lungo in acqua salata, rimestando con un cucchiaio di legno fino a farne quasi una purea. Pulire la verdura, lavarla e cuocerla in acqua salata; scolarla e incorporarla alla purea, condendola infine con olio d’oliva.
Sulla spianatoia impastare la farina versata a fontana con in mezzo le uova e lo zucchero. Stenderla in due sfoglie sottilissime, spennellare una sfoglia con uovo sbattuto insieme a un cucchiaio d’acqua e disporvi sopra, in mucchietti allineati, il composto di ricotta passata al setaccio, la scorza grattugiata di mezza arancia e mezzo limone, il liquore e lo zucchero ben amalgamati in una ciotola con un cucchiaio di legno.