Togliere le foglie esterne del cavolo cappuccio, tagliarlo a listarelle e insaporirlo per cinque minuti in un tegame, in cui sarà stato imbiondito uno spicchio d’aglio in abbondante olio. Cuocere la polenta: versare a pioggia la farina di mais in abbondante acqua salata bollente, mescolando di continuo. A metà cottura versare, poco alla volta, il cavolo cappuccio con il suo olio e, sempre rimestando, completate la cottura. Servite ben caldo.
Mettere in una zuppiera il pane grattato, unire il formaggio, un pizzico di origano, il prezzemolo tagliuzzato, un pizzico di sale, un poco di vino, due o tre spicchi d’aglio tritati finissimi. Amalgamare bene il tutto. Pulire le alici, lavarle e aprirle a metà; passarle quindi nel vino, scolarle e poi cospargerle con l’impasto.
Quando le alici saranno pronte, arrotolarle come un involtino (o braciola come si dice in Calabria), fermandole con uno stuzzicadenti. Passare le braciolette nella farina e friggerle in olio bollente. Servirle anche con una salsina di pomodoro.
Pulire il baccalà, squamarlo, tagliarlo in pezzi grossi, metterlo in casseruola in acqua fredda e portate a ebollizione; dopo ebollizione per cinque minuti, estrarlo e lasciarlo a raffreddare. Intanto, pulire il cavolfiore e bollirlo per quindici minuti in acqua salata; scolarlo e farlo freddare. Sistemare il baccalà al centro di un piatto da portata con i fiocchetti di cavolfiore intorno e condite il tutto con una salsetta preparata al momento con olio, limone, prezzemolo tritato, capperi e pepe nero o peperoncino appena macinati.
Preparare un sugo di pomodoro aromatizzato con abbondante basilico, aglio e peperoncino, sale e olio d’oliva. Farlo restringere bene, passarlo al setaccio e metterlo da parte. Mondare le melanzane e tagliarle in fette longitudinali togliendo il capo e la coda, salarle, scolarle per un poco e quindi, dopo averle asciugate bene, friggerle. Asciugarle su carta paglia per togliere l’eccesso di unto. Lessare al dente la pasta in acqua salata, passarla in acqua fredda per fermare la cottura e scolarla accuratamente.
Scaldare un litro e mezzo di acqua, portandola quasi alla ebollizione, sciogliere prima lo zucchero e poi la liquirizia facendola cadere a pioggia poca per volta con un cucchiaino da caffè e girando in continuazione con un cucchiaio o un mestolo. Finito di versare la polvere, spengere il fuoco e far raffreddare lo sciroppo fino a temperatura ambiente, sempre mescolando. A questo punto unire l’alcol girando con il mestolo per amalgamare bene quindi imbottigliare.
Prendere i fichi seccati al sole, aprirli e porvi nel mezzo le mandorle leggermente tostate in forno, un poco di chiodi di garofano pestati e qualche pezzettino di cedro candito. Richiuderli bene con le dita e infornarli su una piastra. Appena cominciano a indorare, toglierli dal forno e, ancora caldi, rotolarli in un miscuglio di cioccolato fondente grattugiato e zucchero. In alternativa (è il metodo più corrente) immergere i fichi, appena tolti dal forno, in una casseruola nella quale si sarà fatto sciogliere il cioccolato con poca acqua e un pizzico di cannella.
Lessare la trippa in acqua salata aromatizzata con abbondante rosmarino finché sarà diventata tenera, scolarla e tagliarla a striscioline. In un tegame di terracotta preparare un soffritto con olio extravergine d’oliva, cipolla, salvia e peperoncino: unire la trippa, evaporare l’acqua in essa contenuta, poi bagnarla con il vino bianco. Quando anche il vino sarà evaporato, aggiungere la salsa di pomodoro. Controllare il sale e portare a completa cottura a fuoco basso e a tegame scoperto.
Passare un coltello strisciandolo bene su ogni frutto, come se si dovesse grattare. Mettere a bagno le arance per quattro giorni, cambiando l’acqua tre o quattro volte al giorno. Porre in una pentola e bollire finché la capocchia di uno spillo penetri nella buccia. Tolte dall’acqua, vengono private delle due calotte e si dividono in otto spicchi. Si pesano e si calcola lo zucchero da impiegare, si rimettono nella pentola, cuocendole finché una goccia del liquido, posta in un piattino, si rapprende.