Calabria

Prendere il cappello del prete e lasciare marinare in un contenitore con le verdure tagliate a pezzettoni insieme al vino e alle erbe aromatiche per circa dodici ore. Si prepara del brodo a parte. Rosolare il pezzo di carne su una grigia di ghisa. Poi legare e disporre in una casseruola capiente con tutti i componenti della marinatura, aggiungere i ritagli del prosciutto di maiale tagliati grossolanamente e l’olio.
Dopo una nuova rosolatura, sfumare con il vino della marinatura e cuocere lentamente con l’aggiunta del brodo. A cottura avvenuta, lasciar riposare e raffreddare.

Soffriggere in un tegame un poco d’olio con due spicchi d’aglio e la carne di maiale, tagliata a pezzetti, aromatizzando con il vino rosso. Quindi aggiungere i pomodori pelati, senza semi e sgocciolati dal loro succo, l’alloro e il peperoncino piccante. Addensare il sugo a fuoco basso rimestando spesso.
Condire con questa deliziosa salsa i maccheroni cotti al dente da saltare in padella con formaggio pecorino grattato prima di servire in tavola.

Lessare le patate, pelarle, passarle allo schiacciapatate e unirvi il lievito di birra disciolto in mezzo bicchiere d’acqua tiepida. Impastare fino a ottenere una pasta morbidissima, aggiungere allora la farina, altra acqua tiepida e un pizzico di sale.

Dopo averlo ben legato, scottare il filetto in una padella di ferro rovente insieme alle erbe aromatiche e, cotto, tenerlo in caldo. Recuperare il sugo di cottura e in una padella insieme all’olio soffriggere appena i cipollotti tagliati finemente insieme alle fragole, fino a creare una crema.
Con questa salsa nappare il filetto. Servire accompagnando con una guarnitura di erbette di campo condite solo con olio, sale e pepe.

Pulire le cime di zucca, specie dai filamenti e bollirle in abbondante acqua per venti minuti. Intanto sbollentare i pomodori, pelarli e tagliarli a pezzi, versandoli in una padella dove sarà imbiondito un aglio a pezzetti nell’olio d’oliva; far cuocere per venti minuti.
Aggiungere le cime di zucca, lasciarle insaporire per quindici minuti mescolando. Servire la minestra calda.

Ammorbidire i fagioli in acqua per una notte, quindi cuocerli in una pentola di terracotta. A parte, mondare il cavolo, lavarlo e affettarlo, sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a dadi. Cuocere il tutto in acqua salata e, infine, unire fagioli, cavolo e patate lasciando solo un poco del liquido di cottura. Tagliare a dadini la pancetta e rosolarla nello strutto; aggiungere, ma solo un attimo prima di togliere la pentola dal fuoco, il pepe e servirsene per condire il minestrone.

In una casseruola con la strutto e l’olio soffriggere la cipolla tritata e aggiungere il prezzemolo, l’alloro e la salvia. Intanto marinare per circa dodici ore in una miscela d’acqua e aceto (metà e metà) la carne di cinghiale che deve essere ben frollata. Unire al soffritto la carne ben lavata e sgocciolata, rosolare da ogni lato, bagnarla col vino rosso, salare, coprire la casseruola e cuocere a fuoco basso.
Dopo circa un’ora, unire la conserva di pomodoro, sciolta in un poco d’acqua tiepida, e il peperoncino pestato nel mortaio e completare la cottura.

Fare frollare il cinghiale per una settimana; trascorso questo tempo, privarlo della cotenna, salarlo e spolverarlo di pepe. Preparare un trito di prezzemolo, aglio e alloro e cospargere con queste erbe la sella del cinghiale in ogni sua parte, irrorandola con olio, e infilarla poi nello spiedo.
Durante la cottura continuare a spennellare la carne del cinghiale con il condimento che sarà colato abbondantemente nella leccarda sotto lo spiedo. Servire questa saporitissima pietanza con peperoni arrostiti e salsine piccanti.

Mondare gli scalogni, lavarli e tritarli con tutte le code; schiacciare l’aglio; mondare, lavare e spezzettare il finocchio. Versare il tutto in un tegame di terracotta; aggiungere la pancetta, tagliata a dadini, il prezzemolo e l’olio. Salare e pepare. Coprire d’acqua e cuocere a fuoco basso finché la salsa si sarà ristretta.
Usare la salsa così ottenuta per condire le tagliatelle cotte al dente in abbondante acqua salata. Spolverare con pecorino grattato e servire caldo.

Pulire bene la ventresca, lavarla e asciugarla delicatamente, poi tagliarla a dadini. Pelare la cipolla, tritarla e farla imbiondire in una larga padella insieme all’aglio. Unire la ventresca, soffriggere per due minuti, unirvi il vino e farlo evaporare completamente. Aggiungete i capperi, previamente lavati per dissalarli, le olive snocciolate, i pomodori spezzettati, il prezzemolo tritato finemente e l’origano. Regolare di sale, aggiungere un po’ di pepe macinato al momento. Cuocere per dieci o quindici minuti.