Fare rosolare in un tegame il trito degli odori con lo strutto, aggiungere i peperoni tagliati a listarelle e i pomodori tagliati a pezzetti. Aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in un po’ di acqua calda e cuocere a fuoco moderato per un’ora.
Tagliare i “curcuci” a dadi di un centimetro di lato; deporli su fettine sottilissime di arance, sbucciate, pelate e tagliate a mezze rondelle, e di cipolle.
Condire il tutto con un filo d’olio, spolverare con prezzemolo tritato e un po’ di sale. Lasciare per mezz’ora in fresco prime di servire.
Stendere la pasta e, con metà, foderare uno stampo rotondo alto; farcire con il tonno, le olive, i filetti di pomodoro, il basilico, l’origano, sale e pepe. Ricoprire il tutto con la rimanente pasta, chiudere ermeticamente, ungere con olio e fare lievitare per trenta minuti.
Trascorso questo tempo cuocere a forno moderato e quando è cotta fare raffreddare. Conservare in un canovaccio. È preferibile consumarla dopo un giorno.
Mondare, lavare e affettare la cipolla, quindi farla rosolare nell’olio d’oliva con l’aggiunta degli spicchi d’aglio. Mondare, lavare e tagliare a dadini le zucchine, quindi versarle nel tegame insieme con i peperoni, prima arrostiti, spellati e sfilettati, e i pomodori lavati, privati dei semi e spezzettati. Salare, pepare e ultimare la cottura. A parte cuocere al dente la pasta; scolarla e condirla con il sugo già pronto e un’abbondante spolverata di pecorino e origano.
In un tegame di terracotta mettere i pomodori spezzettati, la cipolla, l’aglio e il prezzemolo tritati, il basilico a pezzetti, il prosciutto in dadini, la salsiccia a fettine, il guanciale a striscioline, i funghi (solo se necessario) a pezzetti, l’olio d’oliva (non precedentemente soffritto) e il peperoncino spezzettato.
Dopo aver strofinato la carne con un po’ di sale e pepe, farla rosolare in una teglia a bordo alto. Dopo che si sia ben colorita, aggiungere un battuto preparato passando finemente al tritacarne il sedano, la carota, il lardo e i salumi; affettare grossolanamente la cipolla aggiungerla assieme al concentrato di pomodoro e lo strutto. Sfumare con il vino due o tre volte almeno.
Ricavare fettine sottili di cinque per otto centimetri e salarle appena; spennellarle abbondantemente con il burro fuso. Preparare il ripieno mescolando il pangrattato, il pecorino, il prezzemolo, il pepe e il burro rimasto e l’olio. Stenderlo sulle fettine e arrotolarle, fermarle con gli spiedini a gruppi di quattro, alternandole con fettine di pane. Arrostirle sul carbone o al grill, senza farle cuocere troppo.
Lavare, pelare, privare dei semi e tagliare i pomodori a pezzetti, quindi unirli alla cipolla affettata e all’olio e cuocere insieme per qualche minuto. Aggiungere il peperone senza semi spezzettato, il basilico e il sale e continuare la cottura.
Mettere al fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, al bollore, calare i maccheroni, mescolando. Tagliare a dadini il lardo, metterlo in una padellina, unire la cipolla a fettine e far rosolare a fuoco basso. Quando i rigatoni saranno cotti, scolarli e condirli con il lardo e spolverare d’abbondante pecorino. Servire caldo.
Pulire i broccoli, lavarli e cuocerli in acqua salata; scolarli. Ripetere l’operazione per i fagiolini. Rosolare nell’olio in una ampia padella la pancetta, tagliata a dadini, e versare le due verdure scaldandole per un paio di minuti. A parte, cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolara. Versarla in padella, mescolare la pasta con un cucchiaio di legno per ben amalgamarla e servire subito.