Calabria

Sbucciare le melanzane, tagliarle a fette non troppo sottili (le tonde per largo, le lunghe per lungo), salarle e pressarle per circa un’ora. Sciacquarle e strizzarle: friggere le lunghe e asciugarle su carta assorbente. Arrostire intanto sulla piastra le tonde, morbide ma poco colorite. A parte, preparare come al solito la salsa di pomodoro (se piace, aggiungere un po’ di peperoncino). Tagliare a fettine il fior di latte, la mortadella (o il prosciutto), le uova sode, lavare e sfogliare il basilico.

Preparare in un tegame largo la salsa non molto densa. Mettere in ammollo la mollica di pane raffermo in acqua tiepida. Mettere la carne sul marmo, salarla e peparla; aggiungere la mollica ben strizzata assieme al pecorino, le uova e il prezzemolo tritato. Impastare molto bene. Se risultasse troppo duro, ammorbidirlo con un po’ di acqua calda. Preparare le polpette e friggerle appena in olio bollente, formando una leggera crosta. Immergerle nella salsa e finire la cottura. Il sugo può essere utilizzato per condire i maccheroni.

Mondare i funghi e lavarli, quindi ridurli a pezzi e sbollentarli per cinque minuti in acqua bollente salata. Scolarli e passarli in una padella nella quale sarà stato fatto imbiondire l’aglio nell’olio. Aggiungere il peperone lavato, privato dei semi e del torsolo e spezzettato; salare e ultimare la cottura. Servire tiepido.

Impastare la pasta di pane con metà dose di strutto e i ciccioli. Ungere una teglia con il rimanente strutto, stendervi la pasta e completare la lievitazione. Cuocere in forno a 250 °C per venti minuti circa.

Togliere le foglie esterne più dure dei carciofi, tagliare le punte e dividerli in quattro parti, strofinandoli con mezzo limone; lasciateli per mezz’ora in acqua acidulata con il succo di limone.

Mettere a marinare della polpa di maiale, strofinata con aglio e spolverata di sale e pepe, in olio d’oliva. Rosolarla poi nello stesso olio della marinata; coprirla con fettine di pecorino e cipolle cotte in poco strutto; passarla nel forno caldo per cinque minuti.

Soffriggere le cipolle tagliate grossolanamente nell’olio, fino a imbiondirle, aggiungere la passata di pomodoro e il peperoncino piccante sminuzzato e, a fuoco lento, cuocere la salsa fino alla giusta consistenza.
A parte, cuocere in abbondante acqua salata i maccheroni. Scolarli al punto giusto e aggiungervi la salsa, mescolando ben bene. Grattugiare sopra abbondante ricotta salata e servire subito.

Mettere al fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, al bollore, calare i maccheroni, mescolando. Tagliare a dadini il lardo, metterlo in una padellina, unire la cipolla a fettine e far rosolare a fuoco basso. Quando i rigatoni saranno cotti, scolarli e condirli con il lardo e spolverare d’abbondante pecorino. Servire caldo.

Mondare, lavare e affettare la cipolla, quindi farla rosolare nell’olio d’oliva con l’aggiunta degli spicchi d’aglio. Mondare, lavare e tagliare a dadini le zucchine, quindi versarle nel tegame insieme con i peperoni, prima arrostiti, spellati e sfilettati, e i pomodori lavati, privati dei semi e spezzettati. Salare, pepare e ultimare la cottura. A parte cuocere al dente la pasta; scolarla e condirla con il sugo già pronto e un’abbondante spolverata di pecorino e origano.

Tritare lo stocco, impastarlo con la mollica di pane, spugnata nell’acqua, l’uovo, il formaggio, il prezzemolo tritato finemente, il pepe nero appena macinato, il sale. Ricavare polpette della grandezza di una noce e metterle da parte. In una pentola capace soffriggere la cipolla tritata grossolanamente fino a farla imbiondire, aggiungere la passata di pomodoro e concentrare fino a metà volume. A questo punto versare nel sugo le polpette e finire di cuocere, eventualmente aggiustando con acqua tiepida.