Preparare l’impasto con la farina, il lievito sciolto in poca acqua tiepida e metà dello strutto, lavorandolo fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo: lasciarlo lievitare ricoperto con un panno. A parte, lessare la scarola in acqua salata; scolarla e premerla per strizzare l’ultima acqua di cottura.
Preparare un sugo di pomodoro aromatizzato con abbondante basilico, aglio e peperoncino, sale e olio d’oliva. Farlo restringere bene, passarlo al setaccio e metterlo da parte. Mondare le melanzane e tagliarle in fette longitudinali togliendo il capo e la coda, salarle, scolarle per un poco e quindi, dopo averle asciugate bene, friggerle. Asciugarle su carta paglia per togliere l’eccesso di unto. Lessare al dente la pasta in acqua salata, passarla in acqua fredda per fermare la cottura e scolarla accuratamente.
In un tegame di terracotta mettere i pomodori spezzettati, la cipolla, l’aglio e il prezzemolo tritati, il basilico a pezzetti, il prosciutto in dadini, la salsiccia a fettine, il guanciale a striscioline, i funghi (solo se necessario) a pezzetti, l’olio d’oliva (non precedentemente soffritto) e il peperoncino spezzettato.
Friggere le zucchine tagliate a rondelle spesse non più di mezzo centimetro, fino a doratura e metterle da parte. Nello stesso olio, fate imbiondire due spicchi d’aglio tagliati a pezzetti e aggiungeteli alle zucchine. Cuocere i vermicelli in abbondante acqua salata, scolarli al dente, insaporirli nell’olio di frittura.
Unirvi le zucchine, il basilico fresco a pezzetti, mescolare bene e spolverate con ricotta salata grattugiata.
In una capiente padella mettere un po’ di olio di oliva e soffriggere lo spicchio d’aglio schiacciato. Toglierlo appena inizia ad abbrustolirsi, aggiungere la cipolla affettata sottilmente, sfumare con il vino bianco.
Aggiungere i fiori di zucca spezzettati, qualche foglia di basilico e i pomodori tagliati a dadini.
Quando la salsa si sarà ristretta, aggiungere la pasta, cotta al dente a parte; saltare in padella aggiungendo olio crudo, prezzemolo tagliato finemente. A piacere, spolverare con parmigiano e/o con un po’ di pepe nero.
Mondare, lavare, spezzettare e lessare il finocchio in abbondante acqua salata. Scolarlo e metterlo da parte senza buttare l’acqua di cottura, nella quale cuocere il riso.
A cottura ultimata, scolare il riso e amalgamarlo accuratamente con ricotta e finocchio. Servire caldo.
Versare poco per volta la farina in una casseruola contenente acqua salata bollente e girare in continuazione con un cucchiaio di legno. Quando la polenta sarà pronta, versarla su un’asse di legno e condirla con i pomodori dissalati in acqua fredda e fritti in olio d’oliva con l’aggiunta di semi di finocchio.
Tagliare a dadini le melanzane, senza sbucciarle, e tenerle in salamoia e sotto pressa per circa un’ora; sbollentare i pomodori, spellarli, togliere i semi e tagliarli a pezzi; pulire i peperoni e tagliarli a pezzi. Sciacquare le melanzane, strizzarle e metterle a friggere in abbondante olio. Quando saranno dorate, ma non troppo, toglierle e metterle da parte. Friggere pure i peperoni e riporli insieme alle melanzane.
Tagliare la cipolla a fettine sottili e con due spicchi d’aglio preparare un soffritto nell’olio. Aggiungere i peperoni e i pomodori freschi, tagliati a piccoli pezzi. Cuocere a fuoco basso per un quarto d’ora, poi aggiungere le sogliole ben lavate e pulite. Salare, incoperchiare e cuocere a fuoco basso, scuotendo di tanto in tanto la padella.
Lessare in acqua bollente per pochi minuti pomodori e peperoni mondati, lavati e spezzettati, quindi passarli col passaverdure. A parte, soffriggere l’aglio nell’olio col guanciale tagliato a dadini; aggiungere la salsa di pomodoro e peperone e insaporire con abbondante basilico.
A cottura ultimata, condire la pasta, cotta al dente in abbondante acqua salata, con questa salsa e spolverare di formaggio pecorino. Servire subito.