Pulire e tagliare a pezzi la carne e i funghi. Sbucciare le patate e affettarle. In un recipiente di coccio (la “tiella”) soffriggere l’aglio con la strutto, quando sarà imbiondito eliminarlo e mettere a cuocere la carne per circa un quarto d’ora. Unirvi le patate, i funghi, il prezzemolo, il rosmarino, il peperoncino spezzettato e il sale. Coprire il tegame e lasciare cuocere a fuoco basso, allungando di tanto in tanto con un poco d’acqua tiepida.
Dopo aver strofinato la carne con un po’ di sale e pepe, farla rosolare in una teglia a bordo alto. Dopo che si sia ben colorita, aggiungere un battuto preparato passando finemente al tritacarne il sedano, la carota, il lardo e i salumi; affettare grossolanamente la cipolla aggiungerla assieme al concentrato di pomodoro e lo strutto. Sfumare con il vino due o tre volte almeno.
Prendere il cappello del prete e lasciare marinare in un contenitore con le verdure tagliate a pezzettoni insieme al vino e alle erbe aromatiche per circa dodici ore. Si prepara del brodo a parte. Rosolare il pezzo di carne su una grigia di ghisa. Poi legare e disporre in una casseruola capiente con tutti i componenti della marinatura, aggiungere i ritagli del prosciutto di maiale tagliati grossolanamente e l’olio.
Dopo una nuova rosolatura, sfumare con il vino della marinatura e cuocere lentamente con l’aggiunta del brodo. A cottura avvenuta, lasciar riposare e raffreddare.
Tagliare la carne a pezzettini e la cipolla in quattro; affettare a spicchi i pomodori, aggiungere abbondante basilico e mettere tutto in un tegame con olio e sale, coprendo il tutto con acqua. Portare rapidamente a ebollizione e, quindi, ridurre la fiamma e cuocere a fuoco lento per due o tre ore, fino a completa cottura (l’acqua si dovrà asciugare quasi completamente).
Lessare accuratamente la trippa in acqua bollente; sciacquarla e metterla a bollire in abbondante acqua, assieme al sedano. Scolarla dopo un’ora, facendo raffreddare il brodo. Tagliare il polmone a pezzetti di circa cinque centimetri e metterlo in una pentola a cuocersi nella sua stessa acqua, fino a consumarla interamente. Raccogliere il grasso formatosi in superficie del brodo freddo e ponetelo in un tegame di coccio; aggiungere lo strutto e il cuore tagliato a pezzetti e fare cuocere per circa mezz’ora.
Stendere la pasta e, con metà, foderare uno stampo rotondo alto; farcire con il tonno, le olive, i filetti di pomodoro, il basilico, l’origano, sale e pepe. Ricoprire il tutto con la rimanente pasta, chiudere ermeticamente, ungere con olio e fare lievitare per trenta minuti.
Trascorso questo tempo cuocere a forno moderato e quando è cotta fare raffreddare. Conservare in un canovaccio. È preferibile consumarla dopo un giorno.
Lessare la trippa in acqua salata aromatizzata con abbondante rosmarino finché sarà diventata tenera, scolarla e tagliarla a striscioline. In un tegame di terracotta preparare un soffritto con olio extravergine d’oliva, cipolla, salvia e peperoncino: unire la trippa, evaporare l’acqua in essa contenuta, poi bagnarla con il vino bianco. Quando anche il vino sarà evaporato, aggiungere la salsa di pomodoro. Controllare il sale e portare a completa cottura a fuoco basso e a tegame scoperto.
Ammorbidire i fagioli in acqua per una notte, quindi cuocerli in una pentola di terracotta. A parte, mondare il cavolo, lavarlo e affettarlo, sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a dadi. Cuocere il tutto in acqua salata e, infine, unire fagioli, cavolo e patate lasciando solo un poco del liquido di cottura. Tagliare a dadini la pancetta e rosolarla nello strutto; aggiungere, ma solo un attimo prima di togliere la pentola dal fuoco, il pepe e servirsene per condire il minestrone.
Tagliare la carne a pezzetti e, dopo averla tenuta in acqua e aceto (metà e metà) per un paio d’ore, asciugarla con un canovaccio e metterla in un tegame di terracotta. Aggiungere l’aglio tagliuzzato, un pizzico di origano, il sale e il peperoncino in pezzettini.
Condire con l’olio e la salsa di pomodoro e cuocere a fuoco bassissimo, a recipiente coperto, almeno per un paio d’ore. Se necessario, aggiungere un poco d’acqua. Lo spezzatino si prepara anche con carne di pecora.
Scottare le foglie di cavolo in acqua bollente, quindi poggiarle su un canovaccio perché asciughino. Farcirle con la salsiccia sbriciolata e passata in padella senza aggiunta di condimenti. Avvolgerle in modo da formare degli involtini da passare nella salsa di pomodoro sino a cottura. Servire caldo.