Tagliare la cipolla a fettine sottili e con due spicchi d’aglio preparare un soffritto nell’olio. Aggiungere i peperoni e i pomodori freschi, tagliati a piccoli pezzi. Cuocere a fuoco basso per un quarto d’ora, poi aggiungere le sogliole ben lavate e pulite. Salare, incoperchiare e cuocere a fuoco basso, scuotendo di tanto in tanto la padella.
Lessare in acqua bollente per pochi minuti pomodori e peperoni mondati, lavati e spezzettati, quindi passarli col passaverdure. A parte, soffriggere l’aglio nell’olio col guanciale tagliato a dadini; aggiungere la salsa di pomodoro e peperone e insaporire con abbondante basilico.
A cottura ultimata, condire la pasta, cotta al dente in abbondante acqua salata, con questa salsa e spolverare di formaggio pecorino. Servire subito.
Tagliare a pezzettini i pomodori secchi e scaldare in padella una parte dell’olio di governo. Cuocere al dente in abbondante acqua salata la pasta, scolarla e unirvi i pomodori con una manciata di prezzemolo e basilico tritati finemente. Condirli con il rimanente olio di governo. Al momento di servire, spolverate con origano.
Si chiama olio di governo l’olio (di qualsiasi tipo) utilizzato per la conservazione delle verdure e del pescato.
Tagliare a dadini le melanzane senza sbucciarle e porle, con abbondante sale, sotto pressa, dove vanno tenute per almeno mezz’ora per togliere l’amaro. Quindi sciacquarle in acqua corrente e friggerle in olio d’oliva. Scolarle quando sono ancora morbide, e metterle da parte. Tagliare a fette rotonde le zucchine, friggerle in olio d’oliva e mettere da parte anche queste. Tagliare a fette molto sottili la cipolla e farla soffriggere per venti minuti in olio d’oliva allungato con acqua.
Soffriggere le cipolle tagliate grossolanamente nell’olio, fino a imbiondirle, aggiungere la passata di pomodoro e il peperoncino piccante sminuzzato e, a fuoco lento, cuocere la salsa fino alla giusta consistenza.
A parte, cuocere in abbondante acqua salata i maccheroni. Scolarli al punto giusto e aggiungervi la salsa, mescolando ben bene. Grattugiare sopra abbondante ricotta salata e servire subito.
Tagliare a fette sottili le cipolle e farle imbiondire nell’olio in un tegame, possibilmente di terracotta, aggiungere dopo qualche minuto i pomodori e il prezzemolo tritato. Salare, sminuzzare il peperoncino rosso, e lasciar cuocere per un quarto d’ora circa. Tagliare a pezzi lo stoccafisso, aggiungendolo alla salsa e bagnandolo con il vino, lasciandolo evaporare per qualche minuto. Unire le patate tagliate in grossi pezzi, i capperi, allungare con qualche mestolo d’acqua calda, unire le olive e continuare la cottura per altri dieci minuti. Servire ben caldo.
Ricavare fettine sottili di cinque per otto centimetri e salarle appena; spennellarle abbondantemente con il burro fuso. Preparare il ripieno mescolando il pangrattato, il pecorino, il prezzemolo, il pepe e il burro rimasto e l’olio. Stenderlo sulle fettine e arrotolarle, fermarle con gli spiedini a gruppi di quattro, alternandole con fettine di pane. Arrostirle sul carbone o al grill, senza farle cuocere troppo.
Tagliare a spicchi le melanzane e porle per circa un’ora in salamoia. Tagliare a spicchi le patate, dopo averle nettate e raschiate; pulire i peperoni e tagliarli a grossi pezzi. Sbollentare i pomodori, spellarli e tagliarli a pezzi; metterli con l’olio in una padella e farli cuocere per un quarto d’ora circa con basilico e sale quanto basta. In un’altra padella far friggere le verdure e poi versarle nella salsa di pomodoro facendole insaporire per qualche minuto.
Tagliare a cubetti e far bollire le melanzane in acqua salata, sgocciolarle, strizzarle e amalgamarle a tutti gli altri ingredienti, lasciare riposare qualche ora al fresco prima di servire.
Soffriggere in un tegame un poco d’olio con la cipolla tritata. Aggiungere mano a mano le verdure pulite, privarle dei semi e tagliate a pezzetti; salare e pepare. Cuocere a fuoco basso allungando l’intingolo con un poco d’acqua se necessario.
Servire la “ciambotta” calda, decorandola con foglioline fresche di basilico.