Calabria

In una pentola grattugiare la cipolla, farla imbiondire nell’olio, utilizzando qualche mestolo di acqua, aggiungere i pomodori pelati, il prezzemolo tritato e cuocere per alcuni minuti.
Aggiungere quattro mestoli di acqua calda e aggiungervi le patate tagliate a dadini. Coprire la pentola e mescolare spesso, fino quasi a cottura. A parte cuocere al dente il riso, scolarlo e aggiungerlo alle patate insieme al pecorino grattugiato. Mescolare per bene, completare la cottura e servire subito.
Il riso può essere sostituito da pasta corta, come ditalini o simili.

Pulite i calamaretti e la seppia, mettendo la borsetta con il nero da parte; tagliate a pezzetti i calamari. Soffriggete in un tegame abbastanza capace la cipolla, l’aglio, il sedano nell’olio, fino a imbiondirli; aggiungete i calamari e la seppia e fate cuocere finché si sarà ritirata la loro acqua. Aggiungete due bicchieri di vino bianco e i pomodori pelati a pezzetti e lasciate cuocere a fuoco basso per altri dieci minuti.

Mondare, lavare, spezzettare e lessare il finocchio in abbondante acqua salata. Scolarlo e metterlo da parte senza buttare l’acqua di cottura, nella quale cuocere il riso.
A cottura ultimata, scolare il riso e amalgamarlo accuratamente con ricotta e finocchio. Servire caldo.

Pulire bene la ventresca, lavarla e asciugarla delicatamente, poi tagliarla a dadini. Pelare la cipolla, tritarla e farla imbiondire in una larga padella insieme all’aglio. Unire la ventresca, soffriggere per due minuti, unirvi il vino e farlo evaporare completamente. Aggiungete i capperi, previamente lavati per dissalarli, le olive snocciolate, i pomodori spezzettati, il prezzemolo tritato finemente e l’origano. Regolare di sale, aggiungere un po’ di pepe macinato al momento. Cuocere per dieci o quindici minuti.

Tagliare a pezzi di media grandezza il guanciale e l’altra carne e soffriggere a lungo in un tegame di coccio con olio d’oliva, due foglie d’alloro, salsa di pomodoro in modesta quantità, uno spicchio d’aglio e sale. A metà cottura bagnare con mezzo bicchiere d’aceto.
VARIANTE Esiste un’altra versione tipica di San Giovanni in Fiore. Cuocere la carne in poco olio d’oliva e qualche spicchio d’aglio; a metà cottura, aggiungere peperoni sott’aceto tagliati a pezzi.

Arrostire i peperoni sulla graticola, spellarli, pulirli dei semi e tagliarli a listarelle; riscaldare un po’ d’olio in una padella e unirvi i pomodori a pezzetti; continuare nella cottura per circa quindici minuti a fuoco moderato; unirvi, quindi, i peperoni e far insaporire con l’aggiunta di sale e pepe. Servire subito.

In un capace recipiente versare sette uova intere e tre tuorli, lo zucchero, lo strutto, l’anice e un pizzico di sale. Mescolare bene il tutto e aggiungere pian piano la farina a pioggia, lavorando la pasta fino a quando sarà di una consistenza finissima, ma piuttosto compatta. Aggiungere il lievito e lasciare riposare per un’ora coperto. Quindi stendere la pasta a spessore di un centimetro e ricavarne stelline, cerchietti, bastoncini e friggerli, pochi alla volta, in olio bollente e asciugandoli su carta paglia.

Togliere le foglie esterne più dure dei carciofi, tagliare le punte e dividerli in quattro parti, strofinandoli con mezzo limone; lasciateli per mezz’ora in acqua acidulata con il succo di limone.

Lessare in acqua bollente per pochi minuti pomodori e peperoni mondati, lavati e spezzettati, quindi passarli col passaverdure. A parte, soffriggere l’aglio nell’olio col guanciale tagliato a dadini; aggiungere la salsa di pomodoro e peperone e insaporire con abbondante basilico.
A cottura ultimata, condire la pasta, cotta al dente in abbondante acqua salata, con questa salsa e spolverare di formaggio pecorino. Servire subito.

Preparare un buon ragù e metterlo da parte. Nettare le melanzane, tagliarle a fette nel senso della lunghezza e metterle sotto sale. Dopo mezz’ora, lavarle in molta acqua e strizzarle e friggerle in abbondante olio d’oliva. Cuocere i paccheri in acqua salata, scolarli molto al dente, porli in una teglia da forno e condirli con il ragù, mescolando ben bene.