Tagliare a pezzettini i pomodori secchi e scaldare in padella una parte dell’olio di governo. Cuocere al dente in abbondante acqua salata la pasta, scolarla e unirvi i pomodori con una manciata di prezzemolo e basilico tritati finemente. Condirli con il rimanente olio di governo. Al momento di servire, spolverate con origano.
Si chiama olio di governo l’olio (di qualsiasi tipo) utilizzato per la conservazione delle verdure e del pescato.
Tritare finemente aglio e prezzemolo. Mescolare energicamente tutti gli ingredienti, escluso il succo di limone. Aggiungere un po’ d’acqua e mettere la salsa per qualche minuto a bagnomaria. Una volta intiepidita, incorporare anche il succo di limone.
Si usa per condire il pesce arrosto o alla griglia.
Dopo aver strofinato la carne con un po’ di sale e pepe, farla rosolare in una teglia a bordo alto. Dopo che si sia ben colorita, aggiungere un battuto preparato passando finemente al tritacarne il sedano, la carota, il lardo e i salumi; affettare grossolanamente la cipolla aggiungerla assieme al concentrato di pomodoro e lo strutto. Sfumare con il vino due o tre volte almeno.
Sbucciare le patate e tagliarle a bastoncini larghi circa un centimetro. Disporre la salsiccia a spirale fermandola con due spiedi disposti a croce. Mettere l’olio in una padella e appena sarà ben caldo mettere a friggere la metà delle patate. Sopra di esse disporre la salsiccia e coprire il tutto con un coperchio.
Di tanto in tanto rigirare con una paletta le patate e quando saranno cotte, tirarle fuori, facendo attenzione di scolare bene l’olio.
Fare rosolare in un tegame il trito degli odori con lo strutto, aggiungere i peperoni tagliati a listarelle e i pomodori tagliati a pezzetti. Aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in un po’ di acqua calda e cuocere a fuoco moderato per un’ora.
Mettere a bagno i ceci un’intera nottata con un pizzico di bicarbonato. Cuocerli con il sedano e il doppio del loro volume d’acqua. A bollore ottenuto, abbassare la fiamma e continuare a lungo la cottura a fuoco bassissimo. Soffriggere in un tegame con la metà dell’olio, l’aglio schiacciato e il guanciale a dadini. Togliere l’aglio, unire il macinato di “pipi russu” e aggiungere i pomodori spezzettati e il prezzemolo. Cuocere per pochi minuti e versare nel tegame i ceci già cotti e raccolti con una schiumarola.
In una pentola grattugiare la cipolla, farla imbiondire nell’olio, utilizzando qualche mestolo di acqua, aggiungere i pomodori pelati, il prezzemolo tritato e cuocere per alcuni minuti.
Aggiungere quattro mestoli di acqua calda e aggiungervi le patate tagliate a dadini. Coprire la pentola e mescolare spesso, fino quasi a cottura. A parte cuocere al dente il riso, scolarlo e aggiungerlo alle patate insieme al pecorino grattugiato. Mescolare per bene, completare la cottura e servire subito.
Il riso può essere sostituito da pasta corta, come ditalini o simili.
Lasciare i fagioli a bagno per una notte; cuocerli quindi in acqua salata. Al momento del bollore unire le cotenne ben pulite e lavate, l’aglio e il sedano; salare e cuocere lentamente.
Nel frattempo pulire le verdure, lavarle e cuocerle in acqua salata, scolarle bene e passarle in un tegame dentro il quale è stato riscaldato l’olio. Aggiungere i fagioli ben cotti, il peperoncino e “strangughijare” (ribollire) sul fuoco per alcuni minuti. Servire.
Fare un battuto sottile con il lardo, aglio e prezzemolo, affettare finemente la cipolla, versare il tutto in un tegame (meglio se di terracotta) e soffriggere nell’olio finché si imbiondisce. Aggiungere lo strutto, la carne, le cotiche tagliate a pezzi, la salsiccia spezzettata e rosolare per alcuni minuti. Aggiungere il vino, facendolo evaporare rapidamente.
Battere con il batticarne le fette di filetto e mettere sopra il prosciutto e la mozzarella. Arrotolare la carne e infilzare i rollatini alternandoli con la pancetta e il salame in uno spiedo. Cuocere a fuoco lento sulla griglia per dieci minuti e servire subito.