Lavare, pelare, privare dei semi e tagliare i pomodori a pezzetti, quindi unirli alla cipolla affettata e all’olio e cuocere insieme per qualche minuto. Aggiungere il peperone senza semi spezzettato, il basilico e il sale e continuare la cottura.
Mondare gli scalogni, lavarli e tritarli con tutte le code; schiacciare l’aglio; mondare, lavare e spezzettare il finocchio. Versare il tutto in un tegame di terracotta; aggiungere la pancetta, tagliata a dadini, il prezzemolo e l’olio. Salare e pepare. Coprire d’acqua e cuocere a fuoco basso finché la salsa si sarà ristretta.
Usare la salsa così ottenuta per condire le tagliatelle cotte al dente in abbondante acqua salata. Spolverare con pecorino grattato e servire caldo.
Lasciare i ceci a bagno per una nottata con un pizzico di bicarbonato; cuocerli a lungo in acqua salata, rimestando con un cucchiaio di legno fino a farne quasi una purea. Pulire la verdura, lavarla e cuocerla in acqua salata; scolarla e incorporarla alla purea, condendola infine con olio d’oliva.
Tagliare a dadini le melanzane senza sbucciarle e porle, con abbondante sale, sotto pressa, dove vanno tenute per almeno mezz’ora per togliere l’amaro. Quindi sciacquarle in acqua corrente e friggerle in olio d’oliva. Scolarle quando sono ancora morbide, e metterle da parte. Tagliare a fette rotonde le zucchine, friggerle in olio d’oliva e mettere da parte anche queste. Tagliare a fette molto sottili la cipolla e farla soffriggere per venti minuti in olio d’oliva allungato con acqua.
Mondare, lavare, spezzettare e lessare il finocchio in abbondante acqua salata. Scolarlo e metterlo da parte senza buttare l’acqua di cottura, nella quale cuocere il riso.
A cottura ultimata, scolare il riso e amalgamarlo accuratamente con ricotta e finocchio. Servire caldo.
Lessare in acqua bollente per pochi minuti pomodori e peperoni mondati, lavati e spezzettati, quindi passarli col passaverdure. A parte, soffriggere l’aglio nell’olio col guanciale tagliato a dadini; aggiungere la salsa di pomodoro e peperone e insaporire con abbondante basilico.
A cottura ultimata, condire la pasta, cotta al dente in abbondante acqua salata, con questa salsa e spolverare di formaggio pecorino. Servire subito.
In un tegame di terracotta mettere i pomodori spezzettati, la cipolla, l’aglio e il prezzemolo tritati, il basilico a pezzetti, il prosciutto in dadini, la salsiccia a fettine, il guanciale a striscioline, i funghi (solo se necessario) a pezzetti, l’olio d’oliva (non precedentemente soffritto) e il peperoncino spezzettato.
Friggere le zucchine tagliate a rondelle spesse non più di mezzo centimetro, fino a doratura e metterle da parte. Nello stesso olio, fate imbiondire due spicchi d’aglio tagliati a pezzetti e aggiungeteli alle zucchine. Cuocere i vermicelli in abbondante acqua salata, scolarli al dente, insaporirli nell’olio di frittura.
Unirvi le zucchine, il basilico fresco a pezzetti, mescolare bene e spolverate con ricotta salata grattugiata.
In una capiente padella mettere un po’ di olio di oliva e soffriggere lo spicchio d’aglio schiacciato. Toglierlo appena inizia ad abbrustolirsi, aggiungere la cipolla affettata sottilmente, sfumare con il vino bianco.
Aggiungere i fiori di zucca spezzettati, qualche foglia di basilico e i pomodori tagliati a dadini.
Quando la salsa si sarà ristretta, aggiungere la pasta, cotta al dente a parte; saltare in padella aggiungendo olio crudo, prezzemolo tagliato finemente. A piacere, spolverare con parmigiano e/o con un po’ di pepe nero.
Pulire i broccoli, lavarli e cuocerli in acqua salata; scolarli. Ripetere l’operazione per i fagiolini. Rosolare nell’olio in una ampia padella la pancetta, tagliata a dadini, e versare le due verdure scaldandole per un paio di minuti. A parte, cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolara. Versarla in padella, mescolare la pasta con un cucchiaio di legno per ben amalgamarla e servire subito.