Dopo aver strofinato la carne con un po’ di sale e pepe, farla rosolare in una teglia a bordo alto. Dopo che si sia ben colorita, aggiungere un battuto preparato passando finemente al tritacarne il sedano, la carota, il lardo e i salumi; affettare grossolanamente la cipolla aggiungerla assieme al concentrato di pomodoro e lo strutto. Sfumare con il vino due o tre volte almeno.
Impastare la pasta di pane con metà dose di strutto. Ungere una teglia con il rimanente strutto e rivestirla con metà dell’impasto; farcire con la ricotta, le uova a pezzetti e il salame a fettine. Ricoprire il tutto con la rimanente pasta e cuocere in forno a 250 °C per venti minuti circa.
Preparare in un tegame largo la salsa non molto densa. Mettere in ammollo la mollica di pane raffermo in acqua tiepida. Mettere la carne sul marmo, salarla e peparla; aggiungere la mollica ben strizzata assieme al pecorino, le uova e il prezzemolo tritato. Impastare molto bene. Se risultasse troppo duro, ammorbidirlo con un po’ di acqua calda. Preparare le polpette e friggerle appena in olio bollente, formando una leggera crosta. Immergerle nella salsa e finire la cottura. Il sugo può essere utilizzato per condire i maccheroni.
Preparare in una terrina il pangrattato e mescolarlo con il formaggio grattugiato, un pizzico di sale e il prezzemolo finemente tritato; tagliare il fegato a piccoli cubi di due centimetri di lato, impanarli e avvolgerli nella membrana di maiale, quindi infilzarli negli spiedi, intercalando tra un pezzo e l’altro mezza foglia di lauro secco. Far arrostire a fuoco lento sul carbone o sulla apposita graticola da gas. Servire caldissimo.
Pulire le patate novelle accuratamente in acqua calda, senza sbucciarle; tagliarle a dadetti e friggerle nell’olio d’oliva. Salarle prima di tirarle su e poi metterle da parte.
Lessare accuratamente la trippa in acqua bollente; sciacquarla e metterla a bollire in abbondante acqua, assieme al sedano. Scolarla dopo un’ora, facendo raffreddare il brodo. Tagliare il polmone a pezzetti di circa cinque centimetri e metterlo in una pentola a cuocersi nella sua stessa acqua, fino a consumarla interamente. Raccogliere il grasso formatosi in superficie del brodo freddo e ponetelo in un tegame di coccio; aggiungere lo strutto e il cuore tagliato a pezzetti e fare cuocere per circa mezz’ora.
Sbucciare le melanzane, tagliarle a fette non troppo sottili (le tonde per largo, le lunghe per lungo), salarle e pressarle per circa un’ora. Sciacquarle e strizzarle: friggere le lunghe e asciugarle su carta assorbente. Arrostire intanto sulla piastra le tonde, morbide ma poco colorite. A parte, preparare come al solito la salsa di pomodoro (se piace, aggiungere un po’ di peperoncino). Tagliare a fettine il fior di latte, la mortadella (o il prosciutto), le uova sode, lavare e sfogliare il basilico.
Pulire i broccoli, lavarli e cuocerli in acqua salata; scolarli. Ripetere l’operazione per i fagiolini. Rosolare nell’olio in una ampia padella la pancetta, tagliata a dadini, e versare le due verdure scaldandole per un paio di minuti. A parte, cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolara. Versarla in padella, mescolare la pasta con un cucchiaio di legno per ben amalgamarla e servire subito.
Disporre su una spianatoia la farina a fontana e aggiungere le uova, bianco e tuorli, lo strutto diluito con un cucchiaio di acqua tiepida, lo zucchero, la bustina di vanillina e la buccia di un limone grattugiata. Impastare a lungo fino a ottenere una palla omogenea e molto elastica e quindi, con il matterello, ricavare delle sfoglie non molto sottili.
Mondare, lavare e affettare la cipolla, quindi farla rosolare nell’olio d’oliva con l’aggiunta degli spicchi d’aglio. Mondare, lavare e tagliare a dadini le zucchine, quindi versarle nel tegame insieme con i peperoni, prima arrostiti, spellati e sfilettati, e i pomodori lavati, privati dei semi e spezzettati. Salare, pepare e ultimare la cottura. A parte cuocere al dente la pasta; scolarla e condirla con il sugo già pronto e un’abbondante spolverata di pecorino e origano.