Diliscare e togliere le teste delle alici. Cuocerle in una padella antiaderente, schiacciandole cautamente con un cucchiaio di legno. A parte, grattugiare il pecorino, tritare finemente il prezzemolo e grattugiare un po’ di buccia di limone; a freddo aggiungere due uova e amalgamare il tutto, facendone polpette delle dimensioni desiderate. Passarle nella farina e friggerle in olio bollente e servire caldissime.
Fare una salsa piccante con i pelati, il peperoncino e la cipolla e travasarla in una pentola capace; pulire accuratamente il pesce, squamarlo e lavarlo.
Dopo aver pulito e diliscato le alici, metterle aperte a bagno nell’aceto per almeno mezz’ora. Preparare un sugo leggero di pomodoro e un trito con la mollica di pane raffermo, il formaggio e il prezzemolo, l’aglio e il peperoncino tritati, e un po’ di sale. Cospargere il fondo di una pirofila con qualche cucchiaiata di sugo di pomodoro, disporci sopra le alici lavate rapidamente con acqua e ricoprirle con parte del trito ben mescolato.
Lavare il tonno, scolarlo e asciugarlo in un canovaccio. Tritare finemente il prezzemolo e, a parte, la pancetta, la cipolla insieme con l’aglio. Salare e pepare le fette di pesce; mettere al fuoco una larga padella con l’olio, appena quest’ultimo sarà ben caldo, immergervi il tonno precedentemente passato nella farina. Far rosolare le fette prima da una parte, poi dall’altra, quindi spruzzare con un po’ di vino bianco secco facendolo evaporare a fuoco vivace, poi scolare il pesce ed appoggiarlo provvisoriamente su di un piatto.
Lavare, pulire e asciugare i pesci, infarinarli e friggerli in olio bollente, sgocciolarli ben dorati e croccanti. Servirli accompagnati con un mezzo limone.
I “sùrici”, piatti e dalle carni assai delicate, sono comuni nel mare di Calabria, A Tropea e a Sant’Eufemia si usa, prima di gettarli in padella, dare a ognuno un colpo secco con il dorso del coltello poco prima della coda, in modo che la spina si spezzi e il pesce, cuocendo, si gonfi. Questa è la caratteristica della preparazione.
Tagliare a fettine sottili il pesce spada (deve essere molto fresco). Liberare le fettine dalla pelle e sistemarle a strati in un tegame di terracotta a fondo largo e bordo alto. Irrorare ogni strato con un filo d’olio e condire con gli altri ingredienti finemente tritati e con rondelle di limone. Con l’olio rimasto irrorare la superficie.
Mondare le cipolle, affettarle e imbiondirle nell’olio, quindi aggiungere il pesce girandolo in modo che si indori da entrambe le parti. Versare allora nel tegame i filetti di pomodoro, le olive spezzettate e i capperi. Servire tiepido disponendo le fette di pesce in un piatto da portata e coprendole con la sua salsina.
La denominazione deriva dal francese “a la matelote” (alla marinara).
Versare in una terrina la mollica di pane grattata, le olive snocciolate e ridotte in pezzetti, i capperi, il prezzemolo tritato, il sale, il peperoncino rosso piccante in polvere e un poco di acqua per fare amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Lessare per cinque minuti lo stoccafisso, scolarlo, eliminare la pelle e le spine, sbriciolarlo con le mani. In una pentola a bordi alti (quella che si usa per fare il sugo) mettete a soffriggere lo stoccafisso con abbondante olio, sfumare con il vino bianco e, appena evaporato, aggiungere la passata, il peperoncino e un rametto di origano che, a cottura ultimata, va tolto. Continuare la cottura a fuoco bassissimo per circa cinquanta minuti, se necessario aggiungere il sale a cottura quasi ultimata.
Pulire e sventrare i merluzzi e tagliarli a fette piuttosto spesse. In un tegame soffriggere l’aglio con l’olio e cuocere per dieci minuti le olive snocciolate e tagliate in pezzettini. Unire le fette di merluzzo e quando saranno cotte quasi completamente regolare di sale e cospargerle di prezzemolo. Servire subito.