Tagliare a spicchi le melanzane e porle per circa un’ora in salamoia. Tagliare a spicchi le patate, dopo averle nettate e raschiate; pulire i peperoni e tagliarli a grossi pezzi. Sbollentare i pomodori, spellarli e tagliarli a pezzi; metterli con l’olio in una padella e farli cuocere per un quarto d’ora circa con basilico e sale quanto basta. In un’altra padella far friggere le verdure e poi versarle nella salsa di pomodoro facendole insaporire per qualche minuto.
Scottare le foglie di cavolo in acqua bollente, quindi poggiarle su un canovaccio perché asciughino. Farcirle con la salsiccia sbriciolata e passata in padella senza aggiunta di condimenti. Avvolgerle in modo da formare degli involtini da passare nella salsa di pomodoro sino a cottura. Servire caldo.
Tagliate a pezzettoni la cipolla, cuocetela in padella con un po’ di olio e sale, rimestando. Dopo cinque minuti, aggiungete mezzo bicchiere di vino. Dopo che l’alcol è evaporato completare la cottura con un po’ di brodo, spolverando alla fine con mezzo cucchiaio di farina.
A parte imbiondire l’aglio nell’olio del tonno e toglietelo, tostare il riso nell’olio così aromatizzato. Aggiungete a poco a poco il brodo per cuocere il riso, mescolando con un mestolo di legno.
Tagliare a cubetti e far bollire le melanzane in acqua salata, sgocciolarle, strizzarle e amalgamarle a tutti gli altri ingredienti, lasciare riposare qualche ora al fresco prima di servire.
Scaldare un litro e mezzo di acqua, portandola quasi alla ebollizione, sciogliere prima lo zucchero e poi la liquirizia facendola cadere a pioggia poca per volta con un cucchiaino da caffè e girando in continuazione con un cucchiaio o un mestolo. Finito di versare la polvere, spengere il fuoco e far raffreddare lo sciroppo fino a temperatura ambiente, sempre mescolando. A questo punto unire l’alcol girando con il mestolo per amalgamare bene quindi imbottigliare.
In una casseruola versare mezzo litro d’acqua fredda, lo zucchero, due cucchiai d’olio, la foglia di alloro e un pizzico di sale e portare a bollore, quindi togliere il recipiente dal fuoco e gettare, in un solo colpo, la miscela di farina e semolino. Mescolare rapidamente ed energicamente col mestolo di legno, rimettere la casseruola sul fuoco e continuare a lavorare il composto senza sosta per una decina di minuti.
Soffriggere in un tegame un poco d’olio con la cipolla tritata. Aggiungere mano a mano le verdure pulite, privarle dei semi e tagliate a pezzetti; salare e pepare. Cuocere a fuoco basso allungando l’intingolo con un poco d’acqua se necessario.
Servire la “ciambotta” calda, decorandola con foglioline fresche di basilico.
Mondare gli scalogni, lavarli e tritarli con tutte le code; schiacciare l’aglio; mondare, lavare e spezzettare il finocchio. Versare il tutto in un tegame di terracotta; aggiungere la pancetta, tagliata a dadini, il prezzemolo e l’olio. Salare e pepare. Coprire d’acqua e cuocere a fuoco basso finché la salsa si sarà ristretta.
Usare la salsa così ottenuta per condire le tagliatelle cotte al dente in abbondante acqua salata. Spolverare con pecorino grattato e servire caldo.
Sbollentare nuovamente per poco la trippa cotta, tagliarla a striscioline, in acqua salata, aromatizzata con sedano, carota e cipolla. Scolarla bene e metterla a raffreddare eliminando le verdure aromatiche. Lessare le patate, pelarle ancora bollenti e farle raffreddare. Prima di servire, affettare le patate e metterle sul piatto da portata mescolandole delicatamente alla trippa. In una padella, con abbondante olio d’oliva, cuocere a fuoco basso i “diavuliddi” e condire la trippa e le patate con questo soffritto bollente. Servire caldissimo.
Impastare la pasta di pane con metà dose di strutto e i ciccioli. Ungere una teglia con il rimanente strutto, stendervi la pasta e completare la lievitazione. Cuocere in forno a 250 °C per venti minuti circa.