Calabria

Lavare il tonno, scolarlo e asciugarlo in un canovaccio. Tritare finemente il prezzemolo e, a parte, la pancetta, la cipolla insieme con l’aglio. Salare e pepare le fette di pesce; mettere al fuoco una larga padella con l’olio, appena quest’ultimo sarà ben caldo, immergervi il tonno precedentemente passato nella farina. Far rosolare le fette prima da una parte, poi dall’altra, quindi spruzzare con un po’ di vino bianco secco facendolo evaporare a fuoco vivace, poi scolare il pesce ed appoggiarlo provvisoriamente su di un piatto.

Lavorare la pasta da pane con le uova, lo strutto e il miele e modellarla a bastoncini da dividere in pezzetti. Dare a questi la forma di ciambelline oppure di “otto” e immergerli per pochi istanti, uno per volta, in una pentola d’acqua a bollore. Sistemarli poi sulla piastra del forno unta d’olio e cuocerli a calore moderato finché risulteranno dorati.

Mettere a bagno i ceci un’intera nottata con un pizzico di bicarbonato. Cuocerli con il sedano e il doppio del loro volume d’acqua. A bollore ottenuto, abbassare la fiamma e continuare a lungo la cottura a fuoco bassissimo. Soffriggere in un tegame con la metà dell’olio, l’aglio schiacciato e il guanciale a dadini. Togliere l’aglio, unire il macinato di “pipi russu” e aggiungere i pomodori spezzettati e il prezzemolo. Cuocere per pochi minuti e versare nel tegame i ceci già cotti e raccolti con una schiumarola.

Impastare cinquanta grammi di farina con un po’ di acqua tiepida ed il lievito; porre il panetto ricavato in una ciotola con acqua a lievitare: quando il panetto galleggerà, la lievitazione è perfetta. Amalgamare con il resto della farina, il sale, il limone, i tre tuorli e il miele e si forma un impasto perfettamente omogeneo; lasciar a riposo sotto un tovagliolo per venti minuti, lavorare con il matterello per formare una sfoglia alta almeno un centimetro dalla quale si ottengono forme ad ellisse (dieci centimetri per quattro).

Fare un trito con cipolla, aglio, prezzemolo e con i tentacoli delle seppie. Fare imbiondire il trito in un tegame con l’olio d’oliva; aggiungere le seppie e tagliare a filetti e mescolare per pochissimo prima di aggiungere i pomodori passati al setaccio. Insaporire con sale e pepe appena macinato e cuocere a fuoco moderato finché le seppie siano divenute tenere. Eventualmente, aggiungere dell’acqua calda se la salsa diventa troppo spessa. Può servire per condire sia la pasta che il riso, spolverandovi sopra del prezzemolo tritato finemente.

Lessare lo stoccafisso in acqua poco salata e quando sarà cotto scolarlo, asciugarlo con uno strofinaccio e tagliarlo in grossi pezzi. Far scaldare in una padella l’olio d’oliva, aggiungere lo stoccafisso, far colorire e, quindi, aggiungere un cucchiaio di pangrattato, un po’ di capperi e un pizzico di origano. Mescolare e servire ben caldo.

Tagliare a fette sottili le cipolle e farle imbiondire nell’olio in un tegame, possibilmente di terracotta, aggiungere dopo qualche minuto i pomodori e il prezzemolo tritato. Salare, sminuzzare il peperoncino rosso, e lasciar cuocere per un quarto d’ora circa. Tagliare a pezzi lo stoccafisso, aggiungendolo alla salsa e bagnandolo con il vino, lasciandolo evaporare per qualche minuto. Unire le patate tagliate in grossi pezzi, i capperi, allungare con qualche mestolo d’acqua calda, unire le olive e continuare la cottura per altri dieci minuti. Servire ben caldo.

Passare un coltello strisciandolo bene su ogni frutto, come se si dovesse grattare. Mettere a bagno le arance per quattro giorni, cambiando l’acqua tre o quattro volte al giorno. Porre in una pentola e bollire finché la capocchia di uno spillo penetri nella buccia. Tolte dall’acqua, vengono private delle due calotte e si dividono in otto spicchi. Si pesano e si calcola lo zucchero da impiegare, si rimettono nella pentola, cuocendole finché una goccia del liquido, posta in un piattino, si rapprende.

Lavorare la farina con le uova, l’olio e il sale. Tirare la sfoglia e tagliare tanti quadrati di circa dieci centimetri di lato. Mescolare la carne, il salame e la salsiccia tagliati grossolanamente, le uova sode in pezzetti, la metà del pecorino grattato.
Preparare il sugo soffriggendo con lo strutto, la carota, la cipolla e il sedano tritati, versandovi il passato di pomodoro e facendo cuocere per circa trenta minuti. Riempire ogni quadrato di pasta con un poco di ripieno e richiuderlo tutt’intorno premendo bene lungo i bordi.

Tagliare la cipolla a fettine sottili e con due spicchi d’aglio preparare un soffritto nell’olio. Aggiungere i peperoni e i pomodori freschi, tagliati a piccoli pezzi. Cuocere a fuoco basso per un quarto d’ora, poi aggiungere le sogliole ben lavate e pulite. Salare, incoperchiare e cuocere a fuoco basso, scuotendo di tanto in tanto la padella.