Lasciar cuocere gli spaghetti in acqua bollente poco salata; intanto mettere in una padella olio di oliva e aglio affettato o schiacciato, proporzionato alla quantità di pasta da condire e peperoncino.
Appena l’aglio si è rosolato versarlo sugli spaghetti bollenti scolati ancora al dente e messi in una zuppiera a crudo; subito dopo aggiungere qualche cucchiaio di colatura. Mescolare accuratamente e servire.
Fare una besciamella non molto densa, aggiungervi la noce moscata e salarla. Spezzare i mezzani e cuocerli molto al dente. Scolarli, condirli prima con tre-cinque grammi di burro, poi con tre cucchiai di parmigiano e un cucchiaio di besciamella.
Soffriggere in un’ampia padella l’aglio ed eventualmente il peperoncino. Aggiungere i pomodorini dopo averli strizzati tra le dita e privati del loro liquido. Cuocere per dieci minuti a fuoco forte, rimestandoli in continuazione.
Si utilizza per i vermicelli: scolati al dente e saltati a fuoco vivissimo; spruzzati di origano, basilico e prezzemolo tritati.
Soffriggere l’aglio, tagliato a fettine, nell’olio. Quando comincia a scurire versare i pomodori tagliati in quattro per lungo, il sale e il pepe. Cuocere a fuoco vivo per dieci minuti. A fuoco spento aggiungere le erbette tritate: prezzemolo e basilico.
Questa salsa è adatta a qualunque tipo di pasta fresca, secca o imbottita.
Privare i pomodori della buccia, dei semi e dell’acqua di vegetazione. Tritarne finemente la polpa. In una terrina aggiungere ai pomodori le olive a pezzetti e il basilico e le acciughe sminuzzate. Condire con l’olio, l’origano, il sale e il pepe; mescolare con cura e lasciare insaporire per un paio d’ore.
Si utilizza per carni lesse, pesce arrosto, bruschette e pastasciutta.
Far bollire l’aceto e il vino con l’aglio a pezzetti e l’alloro per qualche minuto, salare e pepare e versare ancora bollente sul pesce o l’ortaggio prescelto, avendo avuto cura di friggerlo in precedenza in abbondante olio d’oliva. Salarlo leggermente e cospargerlo di menta tritata. Far trascorrere almeno ventiquattro ore prima di servire.
Scegliere pomodori tondi grandi da poter affettare nel senso della lunghezza, in modo che le fettine di pomodoro vengano quasi uguali a quelle del fiordilatte. Su un piatto da portata alternare una fettina di pomodoro e una di fiordilatte leggermente poggiata sulla prima, a scalare, e così via: su tutto spargere foglioline di basilico intero o tagliato a strisce. A tavola ognuno condirà quest’insalata con olio e sale a piacere. Più semplicemente, tagliare sia il fiordilatte che il pomodoro a dadini e condire l’insalata in un’insalatiera da portata.
In una ciotola sbriciolare il lievito e diluirlo con mezzo litro di acqua. Aggiungere sale e zucchero e scioglierli completamente. Versare la farina e impastare per un quarto d’ora. Porre l’impasto a lievitare in un luogo caldo e coperto da un panno per un paio d’ore come un forno tiepido. Nel frattempo miscelare la ricotta con il pecorino, accorparvi la mozzarella e i “cicoli” (ciccioli) entrambi ridotti a dadini; correggere di sale e pepe. Stendere la pasta in dischi di circa venti centimetri (circa sei o sette).
Battere le fette di carne e ripulirle dei nervi lasciando però un poco di grasso. Accomodarle in un ruoto largo, salarle, unire i pomodori pelati senza succo divisi a metà, l’olio, il vino, l’aglio a pezzetti o intero, l’origano, il sale e il pepe. Coprire il ruoto con un coperchio e cuocere a fuoco medio per circa un’ora finché il sugo sia lucido ed asciutto.
Lavare accuratamente le vongole, metterle in una larga padella con un cucchiaio d’olio, coprire e far saltare, a fuoco vivo. In pochi minuti le vongole si apriranno. Conservare la loro acqua di cottura. Mettere sul fuoco un’altra padella con mezzo bicchiere d’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato. Una volta dorato, tagliarlo e versare i pomodori pelati, liberati dai semi e tagliati a pezzi, salare. Aggiungere l’acqua delle vongole filtrata attraverso una garza molto fina. All’ultimo momento, mettere le vongole nel sugo e far solo riprendere il bollore.