Lavare sotto l’acqua corrente i pezzi di agnello. Tenere per un paio di ore i pezzi di agnello nella marinata formata da mezzo litro d’acqua, l’aceto e il rosmarino e, successivamente, sciacquarli e asciugarli con un panno. Mettere a rosolare in un grosso tegame la cipolla con l’olio, appena questa si sarà imbiondita, versare l’agnello e alzare la fiamma per farlo ben rosolare girandolo con un cucchiaio di legno.
Tagliare le bucce di due limoni possibilmente senza lasciare il bianco e metterle in infusione in alcol in un barattolo a chiusura ermetica. Lasciare per sette giorni. Allo scadere del settimo giorno far sciogliere lo zucchero in un litro e mezzo di acqua sul fuoco e dopo aver sciolto le bucce, versare il composto di acqua e zucchero nell’aòcol che avrà nel frattempo assunto colore giallo o verde. Lasciare riposare per due o tre giorni ed eventualmente filtrare.
Soffriggere in un tegame con l’olio cipolla e pancetta tritate; aggiungere il castrato tagliato a pezzi e lasciarlo dorare. Bagnare con il vino e mescolare finché il vino non evapora. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per circa due ore: quando il sugo si addensa e l’olio sale in superficie, il ragù è pronto. Condire con questo ottimo sugo i rigatoni.
Tritare le cipolle, il sedano, le carote e il lardo. Mettere tutto in una casseruola col burro, lo strutto e l’olio. Legare la carne. Far rosolare, poi irrorare poco a poco con il vino e lasciarlo sfumare.
Aggiungere un bicchiere d’acqua, coprire e lasciar cuocere a fuoco bassissimo per almeno tre ore, finché la carne non diventa tenerissima, le verdure ridotte in crema e il sugo non si presenti denso e ambrato.
La carne viene mangiata per secondo; con il sugo si può condire pasta o riso accompagnando con parmigiano grattugiato.
In una casseruola con l’olio, imbiondire la cipolla affettata, aggiungere la salsa di pomodoro, il sale, qualche foglia di basilico e far restringere la salsa a fuoco bassissimo. Tagliare a fette le melanzane (preferibili quelle lunghe) dopo aver loro tolto il capo, la coda, il dorso e la pancia, e averle lasciate sotto sale perché perdano la loro acqua di vegetazione.
Lavare le melanzane, asciugarle con un canovaccio e, senza sbucciarle, tagliarle a tocchetti, metterle in uno scolapasta spolverizzandole con un poco di sale. Dopo circa mezz’ora le melanzane avranno perduto parte della loro acqua di vegetazione; spremerle leggermente e friggerle poche per volta in olio abbondante. Quando cominciano a imbiondire, scolare con la schiumarola e poggiarle su un piatto in discesa, in modo che l’eccesso di olio possa colare verso il basso.
Lardellare i quattro pezzi di lonza di cinghiale con l’aglio a pezzetti e i ciuffi di rosmarino, salare e pepare, formando degli involtini, legati con uno spago. Mettere la carne a rosolare con l’olio, il burro, la cipolla tagliata sottile e le mele tagliate a spicchi; dopo la rosolatura, versare il vino, coprire col coperchio e fare cuocere a fuoco moderato. Prima di portare a termine la cottura, per fare restringere il sugo, togliere il coperchio.
Tagliare le interiora in pezzetti di un paio di centimetri e sciacquarle ripetutamente in acqua corrente. Rosolarle a fuoco vivace con lo strutto e l’olio. Sfumare col vino rosso, lasciar evaporare e aggiungere conserva e concentrato diluite in poca acqua assieme al rosmarino, all’alloro e ai peperoncini. Cuocere a fuoco basso per novanta minuti allungando, se occorre, con acqua bollente.
Servire su crostini di pane abbrustolito o fritto o usarlo per condire vermicelli e maccheroni. Questa salsa di origini plebee, oggi la si può trovare già pronta nelle migliori macellerie.
Soffriggere nell’olio e nello strutto a fuoco molto basso la carne, la pancetta e la cipolla, rigirando spesso, bagnando, quando necessario, con un poco di vino e facendolo ogni volta sfumare.
Quando, dopo un paio d’ore, la cipolla si sarà sfatta, alzare il fuoco, aggiungere il pepe e la salsa diluita in poca acqua bollente, lasciando soffriggere per un quarto d’ora e poi unirvi in due o tre volte il concentrato (non diluito), lasciandolo soffriggere.
Sbattere bene i tuorli finché divengono bianchi e spumosi, aggiungere il succo delle arance spremute passate in un colino e il liquore. Delicatamente amalgamarvi la panna e infine, dopo averli montati a neve, le dieci chiare d’uovo.