In una casseruola con l’olio, imbiondire la cipolla affettata, aggiungere la salsa di pomodoro, il sale, qualche foglia di basilico e far restringere la salsa a fuoco bassissimo. Tagliare a fette le melanzane (preferibili quelle lunghe) dopo aver loro tolto il capo, la coda, il dorso e la pancia, e averle lasciate sotto sale perché perdano la loro acqua di vegetazione.
Pulire le budella aprendole e lavandole con acqua tiepida salata. Tagliare tanti pezzettini del velo che è attaccato alle budella. Arrotolare le budelline con un ripieno di pepe e prezzemolo facendone piccoli involtini. Cuocerle alla brace o in umido. Servire caldo.
Preparare il ripieno del canascione. Lavare bene la scarola riccia e scolarla bene; farla stufare in una casseruola larga e coperta con poco olio. In un tegame mettere dell’olio d’oliva, l’aglio schiacciato, che una volta rosolato sarà eliminato e sostituito con olive snocciolate, i capperi e le filetti di acciughe preventivamente dissalate. Far leggermente scoppiettare ogni ingrediente sul fuoco ed aggiungere poi la scarola stufata e scolata molto bene. Amalgamare per pochi minuti.
In una capiente insalatiera mettere le acciughe, il cavolfiore lessato, i sottaceti, le “papaccelle”, la scarola e la lattuga, tutto tagliato a pezzettini, i capperi e le olive. Condire con poco sale, pepe, olio e aceto, mescolare energicamente.
In un recipiente mettere a mollo le “freselle” con il vino e un decilitro di aceto; quando saranno ammorbidite, sbriciolarle in pezzi non troppo piccoli nell’insalatiera, mescolando bene e pareggiando il tutto.
Sulla superficie adagiare lo sgombro lessato e condito con olio e limone.
Cuocere il riso al dente in acqua salata, scolarlo e condirlo con burro e formaggio parmigiano grattato. A parte tagliare gli zucchini a tondini e friggerli in olio bollente. Imburrare una teglia cospargendola di pangrattato, versarvi uno strato di riso, poi uno strato di zucchini, mozzarella a fettine e formaggio parmigiano. In questa maniera preparare vari strati. Mettere in forno a 180 °C per un quarto d’ora circa. Quindi capovolgere su un piatto da portata e servire.
In una casseruola appassire nell’olio la cipolla sottilmente affettata, unire gli zucchini tagliati a piccoli dadi, salare e coprire. Dopo un quarto d’ora circa scoprire e rosolare gli zucchini facendo evaporare tutta l’acqua a fuoco alto. Cuocere i ditali in acqua salata e scolarli al dente. Versarli in una zuppiera e condirli con gli zucchini e la ricotta sbriciolata con i rebbi di una forchetta mescolando bene. Cospargere di parmigiano e servire caldo.
Tagliare a piccoli pezzi il coniglio; sciacquarlo in acqua e aceto e asciugarlo. Imbiondire gli agli vestiti nell’olio in un largo tegame; toglierli e rosolare a fuoco vivo i pezzi di coniglio facendo in modo che tutti siano ben coloriti; aggiungere il vino e farlo sfumare.
Versare i pomodorini spezzettati, salare, pepare, infine aggiungere gli odori tritati. Lasciar cuocere per circa mezz’ora. Servire tiepido.
Mettere in una pentola sul fuoco il latte, altrettanta acqua, la farina di mais e il sale. Cuocere, rigirando, finché non avrà raggiunto la consistenza di una polenta. Saltare in aglio, olio e peperoncino i “friarielli” ridotti in pezzi e le salsicce sbriciolate.
Mescolare alla polenta. Ungere con un po’ d’olio una teglia di circa ventiquattro centimetri e disporvi il composto stendendolo con il dorso della forchetta. Infornare in forno caldo a 250 °C per circa mezz’ora finché non si sarà formata una crosticina.
Versare in una casseruola l’acqua con il burro e un pizzico di sale e quando sarà a bollore versarvi la farina tutta insieme e mescolare energicamente per circa dieci minuti perché non si formino grumi. Rovesciare quindi la pasta sul tavolo di marmo e lasciarla raffreddare.
Lavare le melanzane, asciugarle con un canovaccio e, senza sbucciarle, tagliarle a tocchetti, metterle in uno scolapasta spolverizzandole con un poco di sale. Dopo circa mezz’ora le melanzane avranno perduto parte della loro acqua di vegetazione; spremerle leggermente e friggerle poche per volta in olio abbondante. Quando cominciano a imbiondire, scolare con la schiumarola e poggiarle su un piatto in discesa, in modo che l’eccesso di olio possa colare verso il basso.