Campania

Soffriggere in olio e strutto a fuoco basso le carni, la pancetta, la cipolla, bagnando con un poco di vino e facendolo sfumare. Quando, dopo un paio d’ore, la cipolla si sarà sfatta, alzare il fuoco, aggiungere aglio e pepe e la passata di pomodoro, lasciando soffriggere per un quarto d’ora. Unire poco alla volta il concentrato. Dopo mezz’ora aggiungere acqua calda o brodo in misura tale da ricoprire la carne. Abbassare la fiamma al minimo, coprire e lasciar “pippiare” (sobbollire piano) a lungo.

Passare due volte al tritacarne fine le carni e mescolarle successivamente in un capace recipiente con i tuorli d’uovo, il parmigiano, il sale, il pepe e la fetta di pane, preventivamente ammollata nel latte e strizzata.
Lavorare a lungo il composto per amalgamare bene il tutto, bagnandolo ogni tanto con una goccia di latte. Passare ancora il composto al tritacarne.
Nell’apposita terrina rettangolare, disporre sul fondo le foglie di alloro e stendere un primo strato di impasto, pareggiandolo e premendolo bene con le mani.

In una padella, mentre la pasta cuoce, soffriggere nell’olio a fuoco basso l’aglio tagliato a fettine e il peperoncino, in modo che coloriscano senza bruciare. Quando l’aglio è biondo aggiungere un mestolo d’acqua della pasta per arrestare la cottura e scostare la padella. Scolare la pasta molto al dente e condirla in una zuppiera da portata, guarnita di abbondante prezzemolo tritato. Servirla calda.
VARIANTE Esiste una variante più saporita che consiste nell’aggiungere all’aglio e all’olio del pepe macinato.

Mettere in una casseruola il pezzo di carne legato, l’olio, il burro, le cipolle affettate, il salame ridotto in pezzettini, il sedano e la carota tritati, i pomodorini spaccati; aggiungere due bicchieri di acqua, coprire e far cuocere a fuoco bassissimo rigirando di tanto in tanto.

Lessare in acqua bollente salata il cavolfiore intero, scolarlo molto al dente e farlo quasi raffreddare. Rosolare molto lentamente lo spicchio d’aglio e il peperoncino nell’olio extravergine d’oliva fino a doratura.
Eliminare l’aglio e aggiungere le olive snocciolate e tagliate a metà, i capperi sciacquati e le acciughe. Cuocere a fuoco basso rimestando, fino al disfarsi delle acciughe.

Sbucciare le castagne bollite in abbondante acqua con il rametto di rosmarino e un po’ di sale. Passare le castagne nel passatutto e poi impastare i vari ingredienti. Preparare con la farina, un uovo e un po’ di acqua tiepida un impasto molto sodo lavorandolo bene. Ottenere con il matterello una sfoglia sottile. Con la rotella fare dei quadratini nei quali versare il composto di castagne (castagnaccio), ripiegare i quadratini così imbottiti in modo da farne dei triangolini, chiudere bene i bordi aiutandosi spalmando gli stessi con l’albume di uovo e friggere in olio bollente.

Tritare le cipolle, il sedano, le carote e il lardo. Mettere tutto in una casseruola col burro, lo strutto e l’olio. Legare la carne. Far rosolare, poi irrorare poco a poco con il vino e lasciarlo sfumare.
Aggiungere un bicchiere d’acqua, coprire e lasciar cuocere a fuoco bassissimo per almeno tre ore, finché la carne non diventa tenerissima, le verdure ridotte in crema e il sugo non si presenti denso e ambrato.
La carne viene mangiata per secondo; con il sugo si può condire pasta o riso accompagnando con parmigiano grattugiato.

Preparare un finto ragù; vale a dire un sugo di pomodoro quasi senza carne. Soffriggere la cipolla nel grasso con i ritagli di carne e imbiondirla lentamente aggiungendo di tanto in tanto un poco di vino. Quando la cipolla e il resto saranno divenuti di un bel colore bruno, rosolare il concentrato di pomodoro perché diventi anch’esso scuro e vellutato. A questo punto, allungare con la passata di pomodoro e l’acqua e cuocere ancora a fuoco bassissimo finché il sugo avrà raggiunto la giusta densità.

Soffriggere l’aglio, tagliato a fettine, nell’olio. Quando comincia a scurire versare i pomodori tagliati in quattro per lungo, il sale e il pepe. Cuocere a fuoco vivo per dieci minuti. A fuoco spento aggiungere le erbette tritate: prezzemolo e basilico.
Questa salsa è adatta a qualunque tipo di pasta fresca, secca o imbottita.

Pulire accuratamente la trippa e metterla a cuocere ben coperta d’acqua assieme agli ortaggi per almeno tre ore. Schiumare il brodo di tanto in tanto. Quando sarà divenuta molto tenera, tagliarla a listarelle o a piccoli bocconi e rimetterla al fuoco con una parte del suo brodo filtrato. Portare a bollore, spegnere il fuoco, aggiungere le uova battute con i formaggi grattugiati, il sale e il pepe e rigirare rapidamente per qualche minuto prima di servirla caldissima accompagnata da fette di pane abbrustolito.