Campania

Impastare la farina sul tavolo insieme con il burro sciolto, le uova, rum, un pizzico di sale, zucchero e la fialetta. Lavorare l’impasto energicamente e, se occorre, aggiungere un poco d’acqua tiepida, fino a ottenere una pasta liscia e morbida. Stenderla con il mattarello e tagliare delle strisce lunghe circa dieci centimetri e larghe tre centimetri. Friggerle in olio di semi, bollente ed abbondante, e lasciare asciugare su fogli di carta assorbente. Spolverare con lo zucchero a velo e servire raffreddate.

Nettare le fette di carne dei nervi e del grasso e batterle bene. Tritare il lardo insieme al prezzemolo, all’aglio e a un po’ di pepe. Tagliare il provolone a listarelle. Su ogni fetta disporre prima la sesta parte del prosciutto e poi, al centro, sempre dividendo in sei porzioni, il lardo pestato, il provolone, l’uva passa, i pinoli e il prezzemolo. Arrotolare la carne intorno al ripieno e legarla con uno spago sottile, come fareste per un salame, avendo cura di chiudere le due estremità.

In una ciotola sbriciolare il lievito e diluirlo con mezzo litro di acqua. Aggiungere sale e zucchero e scioglierli completamente. Versare la farina e impastare per un quarto d’ora. Porre l’impasto a lievitare in un luogo caldo e coperto da un panno per un paio d’ore come un forno tiepido. Nel frattempo miscelare la ricotta con il pecorino, accorparvi la mozzarella e i “cicoli” (ciccioli) entrambi ridotti a dadini; correggere di sale e pepe. Stendere la pasta in dischi di circa venti centimetri (circa sei o sette).

In una zuppiera versare la farina, un pizzico di sale, il latte intiepidito, nel quale è stato sciolto il lievito di birra, e lo zucchero. Unire le cinque uova, il formaggio grattato e il burro ammorbidito. Impastare prima con un cucchiaio di legno e poi lavorare la pasta, a mano o con la frusta elettrica, per almeno venti minuti. Quando la pasta si stacca dalla terrina, aggiungere la scamorza, il provolone, il prosciutto e il salame, tagliati a tocchetti e infarinati per evitare che scivolino nel fondo della preparazione durante la cottura.

Preparare uno sciroppo con mezzo litro di acqua, lo zucchero e alcune sottili scorze di limone facendolo bollire circa sei minuti. Quando si sarà raffreddato, filtrarlo e aggiungere il succo filtrato dei limoni.
Mettere nel congelatore, avendo cura di mescolare il sorbetto di tanto in tanto perché non si formino cristalli di ghiaccio. Quando comincia a solidificarsi amalgamare un paio di chiare sbattute a neve fermissima per ottenere una maggiore spumosità. Servire in calici.

Sciogliere il lievito con un poco di latte tiepido ed impastarlo con farina, per preparare una palla di pasta da mettere a lievitare nel forno appena intiepidito. Quanto questa pasta avrà raddoppiato il suo volume, dopo circa mezz’ora, incorporarvi il resto degli ingredienti, lavorando bene, e versare poi la pasta così ottenuta in uno stampo da babà precedentemente unto.
Attendere che il babà lieviti una seconda volta ed infornarlo poi in forno a 200 °C.

Lavorare lo zucchero con il burro fino a farlo diventare una crema, aggiungere le uova battute e mescolarle bene, aggiungere le mandorle e il cioccolato tritati finemente; amalgamare il tutto e aggiungere il lievito. Imburrare una teglia di ventisette centimetri di diametro rivestita con carta argentata e versarvi l’impasto. Metterlo in forno a 180 °C per circa cinquanta minuti. A cottura ultimata, capovolgere la torta su un piatto da portata e, appena raffreddata, cospargere di zucchero a velo.

Tagliare le bucce di due limoni possibilmente senza lasciare il bianco e metterle in infusione in alcol in un barattolo a chiusura ermetica. Lasciare per sette giorni. Allo scadere del settimo giorno far sciogliere lo zucchero in un litro e mezzo di acqua sul fuoco e dopo aver sciolto le bucce, versare il composto di acqua e zucchero nell’aòcol che avrà nel frattempo assunto colore giallo o verde. Lasciare riposare per due o tre giorni ed eventualmente filtrare.

Versare in una casseruola l’acqua con il burro e un pizzico di sale e quando sarà a bollore versarvi la farina tutta insieme e mescolare energicamente per circa dieci minuti perché non si formino grumi. Rovesciare quindi la pasta sul tavolo di marmo e lasciarla raffreddare.

Grattare e pulire le cozze, sciacquare le vongole e i tartufi di mare, sgocciolare ogni cosa. Far aprire separatamente i frutti di mare a fuoco vivo in una pentola con il coperchio senza aggiungere condimento. Sgusciarli, raccoglierli in una insalatiera e filtrare il liquido emesso.