Campania

Dopo aver impastato la farina con gli altri ingredienti, mettere a crescere l’impasto in un posto tiepido e aspettare il tempo necessario che raddoppi il suo volume.

Soffriggere in un tegame con l’olio cipolla e pancetta tritate; aggiungere il castrato tagliato a pezzi e lasciarlo dorare. Bagnare con il vino e mescolare finché il vino non evapora. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per circa due ore: quando il sugo si addensa e l’olio sale in superficie, il ragù è pronto. Condire con questo ottimo sugo i rigatoni.

Sciogliere l’amido in un tegame col latte, versato poco per volta, ed aggiungervi poi lo zucchero e la buccia di limone (da togliere). Preparare quindi una crema pasticcera facendola addensare lentamente sul fuoco girando col mestolo di legno sempre dallo stesso verso. Quando il biancomangiare si sarà inspessito, versarlo in uno stampo da charlotte o, come da tradizione, in piccoli stampi individuali, e non appena si sarà raffreddato, metterlo in frigorifero, affinché diventi ben freddo. Al momento di servire capovolgere lo stampo o gli stampi e accompagnare con savoiardi o con biscotti.

Lavare accuratamente le vongole, metterle in una larga padella con un cucchiaio d’olio, coprire e far saltare, a fuoco vivo. In pochi minuti le vongole si apriranno. Conservare la loro acqua di cottura. Mettere sul fuoco un’altra padella con mezzo bicchiere d’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato. Una volta dorato, tagliarlo e versare i pomodori pelati, liberati dai semi e tagliati a pezzi, salare. Aggiungere l’acqua delle vongole filtrata attraverso una garza molto fina. All’ultimo momento, mettere le vongole nel sugo e far solo riprendere il bollore.

Preparare un buon ragù facendo rosolare nell’olio il pezzo di carne e la cipolla finemente tritata. Bagnare con il vino, far evaporare e unire il concentrato di pomodoro, sale e basilico. Diluire con acqua e cuocere a lungo finché la carne sia quasi disfatta. Tritare la carne e amalgamarla alla ricotta, unendo un poco di parmigiano grattato e fiordilatte a pezzetti.
Cuocere, pochi per volta, i quadrati di pasta in acqua salata bollente, scolarli quando vengono a galla con una schiumarola e allinearli sul marmo di cucina bagnato con acqua fredda.

Lasciar cuocere gli spaghetti in acqua bollente poco salata; intanto mettere in una padella olio di oliva e aglio affettato o schiacciato, proporzionato alla quantità di pasta da condire e peperoncino.
Appena l’aglio si è rosolato versarlo sugli spaghetti bollenti scolati ancora al dente e messi in una zuppiera a crudo; subito dopo aggiungere qualche cucchiaio di colatura. Mescolare accuratamente e servire.

Cuocere i fagioli in acqua abbondante, coperti e a fuoco lento; a cottura quasi ultimata rosolare in un tegame il sedano tagliato e pezzettini e l’aglio, nell’olio. Quando l’aglio sarà biondo toglierlo e, fuori dal fuoco, perché non brucino, aggiungere i pelati, il concentrato di pomodoro, il peperoncino, mezzo bicchiere di acqua e il sale; mescolare, bollire per dieci minuti a fuoco lento, poi versare subito il tutto nei fagioli (un poco “disfatti”) e continuare per quindici minuti la cottura sempre a fuoco lento.

Lavare il cavolfiore e dividerlo a pezzetti (togliere la parte dura); metterlo a stufare coperto in una padella con olio e aglio schiacciato. Quando è quasi cotto, unire le olive snocciolate. Cuocere la pasta a parte stando ben attenti a scolarla al dente. Riempire una tazza dell’acqua di cottura della pasta e tenerla da parte. Unire la pasta al cavolfiore nella padella e cuocere insieme aggiungendo di tanto in tanto un poco dell’acqua messa da parte. Prima di portare in tavola aggiungere una macinata di pepe fresco e eventualmente salare a piacere.

Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata e scolarli non appena vengono a galla. Condirli in una pirofila con una densa salsa di pomodoro e abbondante parmigiano. Ricoprirli con uno strato di fettine di fiordilatte, altra salsa, parmigiano e basilico.
Infornare per pochi minuti in forno a 240 °C finché il formaggio sia fuso. Servire immediatamente.