Campania

Preparare le “pettole” (laganelle) con farina, acqua e sale, tirare la pasta così ottenuta e tagliarla della grandezza delle fettuccine. Lasciarla asciugare per qualche ora prima di cuocerla.

Pulire il polpo, dopo averlo ben battuto, togliendo becco e occhi, poi adagiarlo intero in un tegame di terracotta, che lo contenga di misura. Salarlo, peparlo a piacere e bagnare con l’olio. Chiudere il recipiente con due fogli di carta paglia, legandoli tutt’attorno al tegame, metterci sopra il coperchio e cuocere a fuoco molto basso per circa due ore, scuotendo il tegame ogni tanto, per non farlo attaccare. Dopo di che togliere la carta e, lasciandolo ancora sul fuoco per pochi minuti, aggiungere il prezzemolo e l’aglio tritati, e servire caldo.

Soffriggere in un tegame con l’olio cipolla e pancetta tritate; aggiungere il castrato tagliato a pezzi e lasciarlo dorare. Bagnare con il vino e mescolare finché il vino non evapora. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per circa due ore: quando il sugo si addensa e l’olio sale in superficie, il ragù è pronto. Condire con questo ottimo sugo i rigatoni.

In una capiente padella d’alluminio disporre insieme tutti gli ingredienti e lasciar cuocere il sugo a fuoco dolce per circa quattro ore. Verificare il sale. Passare la salsa al setaccio. Portare a mezza cottura i vermicelli e versarli, ben scolati, nella padella; rigirare con cura fino al completo assorbimento della salsa. Se troppo asciutti aggiungere altro olio. Servirli serviti nella stessa padella.

Passare due volte al tritacarne fine le carni e mescolarle successivamente in un capace recipiente con i tuorli d’uovo, il parmigiano, il sale, il pepe e la fetta di pane, preventivamente ammollata nel latte e strizzata.
Lavorare a lungo il composto per amalgamare bene il tutto, bagnandolo ogni tanto con una goccia di latte. Passare ancora il composto al tritacarne.
Nell’apposita terrina rettangolare, disporre sul fondo le foglie di alloro e stendere un primo strato di impasto, pareggiandolo e premendolo bene con le mani.

Rosolare in metà olio e metà burro i porri, il sedano e il prezzemolo tritati fini e uno spicchio d’aglio che bisognerà togliere quando sarà dorato. Sbucciare le castagne e immergerle per dieci minuti in acqua bollente, quindi spellarle e metterle nella casseruola insieme col soffritto.

Lavare accuratamente il capretto e ridurlo a pezzi. Mettere in un tegame l’olio e l’aglio intero, appena l’aglio si sarà imbiondito, aggiungere la carne e farla rosolare a fuoco lento. Verso la fine della cottura aggiungere l’aceto e il rosmarino, aggiustare di sale ed eventualmente spolverarlo di pepe. Servire tiepido.

In una capiente insalatiera mettere le acciughe, il cavolfiore lessato, i sottaceti, le “papaccelle”, la scarola e la lattuga, tutto tagliato a pezzettini, i capperi e le olive. Condire con poco sale, pepe, olio e aceto, mescolare energicamente.
In un recipiente mettere a mollo le “freselle” con il vino e un decilitro di aceto; quando saranno ammorbidite, sbriciolarle in pezzi non troppo piccoli nell’insalatiera, mescolando bene e pareggiando il tutto.
Sulla superficie adagiare lo sgombro lessato e condito con olio e limone.

Sciogliere sul fuoco lo zucchero in un poco d’acqua e lasciarlo riposare. Sbucciare le mele cotogne, tagliarle a fette sottili e metterle a fuoco basso in una casseruola con un bicchiere d’acqua. Tenere coperto, ma rimestare spesso cercando di schiacciarle. Quando le mele saranno tenere versare lo sciroppo di zucchero, lasciare bollire a casseruola scoperta finché tutto il liquido sarà prosciugato rimestando spesso. Lasciar raffreddare.