Preparare una crema con i tuorli, lo zucchero, l’amido e il latte. Quando sarà densa aggiungere fuori dal fuoco il succo e la buccia grattugiata delle arance; passare un attimo in frigorifero e servire questa profumatissima crema, fredda, in coppette decorate con un ricciolo di panna montata e una scorzetta d’arancia candita, spolverizzando di cannella.
Cuocere in una casseruola le salsicce, farle raffreddare e tagliarle a fettine sottili. Mettere sul fuoco in una pentola larga un litro e mezzo di acqua leggermente salata e il sugo delle salsicce. Quando bolle versare a pioggia la farina gialla e cuocere la polenta per trenta minuti mescolando continuamente.
Nettare le fette di carne dei nervi e del grasso e batterle bene. Tritare il lardo insieme al prezzemolo, all’aglio e a un po’ di pepe. Tagliare il provolone a listarelle. Su ogni fetta disporre prima la sesta parte del prosciutto e poi, al centro, sempre dividendo in sei porzioni, il lardo pestato, il provolone, l’uva passa, i pinoli e il prezzemolo. Arrotolare la carne intorno al ripieno e legarla con uno spago sottile, come fareste per un salame, avendo cura di chiudere le due estremità.
In una ciotola sbriciolare il lievito e diluirlo con cinquanta centilitri di acqua. Aggiungere sale e zucchero e fare in modo che anch’essi si sciolgano completamente. Versare anche la farina e impastare per un quarto d’ora. Porre l’impasto a lievitare in un luogo caldo e coperto da un panno per un paio d’ore (ideale sarebbe un forno tiepido). L’utilizzo di una maggiore quantità di lievito abbrevia notevolmente il tempo di lievitazione. Preparare il ripieno, amalgamando bene la ricotta con gli altri ingredienti, tagliati a pezzettini.
Togliere la crosta al pane e ricavarne delle fettine della grandezza di una carta da gioco. Tagliare il fiordilatte (o la provola) in fette della medesima dimensione.
Imburrare uno stampo alto e rettangolare e sistemare verticalmente le fette di pane alternate a quelle di fiordilatte; eventualmente adoperare degli spiedini lunghi di legno per tenere unita la preparazione.
Inumidire i crostini così allineati con un pennello intinto in latte freddo.
Lavorare l’impasto con poca acqua per ottenere una consistenza molto solida. Preparare la “maccaronara” (pasta fresca), con l’apposito matterello rigato chiamato anch’esso “maccaronara”, che contemporaneamente spiana e taglia. Ottenere così sottili striscette che devono essere cotte subito dopo per non più di quindici minuti.
Spellare i peperoni in forno bollente, ritagliare la calottina superiore insieme al gambo e vuotarli dei semi. Soffriggere nell’olio l’aglio che, appena imbiondito, sarà levato e sostituito con i pomodori schiacciati. Dopo dieci minuti di cottura a fuoco lento, aggiungere olive, capperi e acciughe, poco sale, pepe continuando la cottura sempre a fuoco lento. Aggiungere il prezzemolo e condire con questa salsa appena pronta i bucatini che saranno stati cotti in abbondante acqua salata e molto al dente.
Scegliere pomodori tondi grandi da poter affettare nel senso della lunghezza, in modo che le fettine di pomodoro vengano quasi uguali a quelle del fiordilatte. Su un piatto da portata alternare una fettina di pomodoro e una di fiordilatte leggermente poggiata sulla prima, a scalare, e così via: su tutto spargere foglioline di basilico intero o tagliato a strisce. A tavola ognuno condirà quest’insalata con olio e sale a piacere. Più semplicemente, tagliare sia il fiordilatte che il pomodoro a dadini e condire l’insalata in un’insalatiera da portata.
Le acciughe vanno dissalate, pulite, spinate e tritate molto finemente; ugualmente operare per la ventresca di tonno, poi mescolare il tutto per una tritatura finale e completa su un tagliere di legno. Diluire quindi questo trito con una metà del brodo di pollo, passarlo e raccoglierlo in una pentola, dove si aggiunge la seconda metà del brodo, il pepe rosso e il pepe bianco.
Tagliare la mozzarella a fette di un centimetro, privare il pane della crosta e affettarlo abbastanza sottile, cercando di dare alle fette di pane e mozzarella la stessa forma.
Mettere ogni fetta di mozzarella tra due di pane.
Infarinare i tramezzini, soprattutto sui bordi, immergerli nelle uova sbattute con un po’ di sale e poco latte e tenerveli finché avranno assorbito tutto il liquido rigirandoli spesso.
Friggere pochi pezzi per volta in abbondante olio ben caldo facendoli dorare dai due lati. Sgocciolarli su carta assorbente da cucina e servirli immediatamente.