Campania

Sbattere bene i tuorli finché divengono bianchi e spumosi, aggiungere il succo delle arance spremute passate in un colino e il liquore. Delicatamente amalgamarvi la panna e infine, dopo averli montati a neve, le dieci chiare d’uovo.

In una zuppiera versare la farina, un pizzico di sale, il latte intiepidito, nel quale è stato sciolto il lievito di birra, e lo zucchero. Unire le cinque uova, il formaggio grattato e il burro ammorbidito. Impastare prima con un cucchiaio di legno e poi lavorare la pasta, a mano o con la frusta elettrica, per almeno venti minuti. Quando la pasta si stacca dalla terrina, aggiungere la scamorza, il provolone, il prosciutto e il salame, tagliati a tocchetti e infarinati per evitare che scivolino nel fondo della preparazione durante la cottura.

Impastare la farina con l’olio, un pizzico di sale e la necessaria acqua tiepida per ottenere una pasta morbida, ma compatta. Lasciarla lievitare fino a che non raddoppia il volume. Tagliare a fette le cipolle e farle stufare in una pentola con l’olio, a fuoco lento.

Sciogliere il lievito con un poco di latte tiepido ed impastarlo con farina, per preparare una palla di pasta da mettere a lievitare nel forno appena intiepidito. Quanto questa pasta avrà raddoppiato il suo volume, dopo circa mezz’ora, incorporarvi il resto degli ingredienti, lavorando bene, e versare poi la pasta così ottenuta in uno stampo da babà precedentemente unto.
Attendere che il babà lieviti una seconda volta ed infornarlo poi in forno a 200 °C.

Il giorno prima della preparazione della pastiera, cuocere il grano nel latte, lo zucchero, lo strutto, la vaniglia e la buccia d’arancia, a fuoco basso per alcune ore finché il tutto sia diventato cremoso e il grano sia morbido. Quindi preparare la pasta frolla. Lasciarla riposare almeno un’ora. Tagliare a pezzettini i frutti canditi.

Mettere i funghi a bagno in acqua calda; dopo mezz’ora lessarli nella stessa acqua e, quando saranno cotti, tritarli. Non gettare il loro brodo.
Ammorbidire e leggermente imbiondire la cipolla con la strutto e la pancetta, aggiungere i piselli, il prosciutto, il concentrato, poco brodo di funghi e il vino. Stufare il tutto fino a quando i piselli non siano diventati teneri e non vi sia più traccia di liquido.

“O purpe se coce int’all’acqua soia” dice un proverbio napoletano e quindi, dopo aver ben puliti i polpi, non dimenticando di togliere l’occhio ma senza togliere la pelle, metterli in una pentola di coccio piuttosto alta insieme ai pomodori tagliati a pezzetti, il sale, il pepe e l’aglio. Coprire e cuocere a fuoco medio per circa trenta minuti. Servire tiepido.
VARIANTE Una variante consigliata prevede capperi, olive e prezzemolo o origano.

Preparare un impasto con la farina, lo strutto, le uova, un pizzico di sale e un poco di acqua tiepida. Stendere la pasta con il matterello e ritagliare due dischi di circa venti centimetri di diametro. A parte, in una terrina, mettere le due uova, il salame a pezzi, il pecorino grattato e quello fresco a pezzetti. Girare il tutto con una forchetta finché si amalgami bene.

Arrostire i peperoni, spellarli e dividerli in due falde. Amalgamare il pane, ben spugnato e strizzato, con le uova e con tutti gli altri ingredienti tagliati in piccoli pezzi. Dividere l’impasto in parti uguali tra le falde di peperoni e avvolgerle formando gli involtini.
Disporre questi ultimi in una teglia leggermente unta, cospargerli con un po’ di pangrattato e gratinarli in forno a 180 °C per venti minuti circa. Servirli tiepidi dopo dieci minuti circa.

Preparare un buon ragù facendo rosolare nell’olio il pezzo di carne e la cipolla finemente tritata. Bagnare con il vino, far evaporare e unire il concentrato di pomodoro, sale e basilico. Diluire con acqua e cuocere a lungo finché la carne sia quasi disfatta. Tritare la carne e amalgamarla alla ricotta, unendo un poco di parmigiano grattato e fiordilatte a pezzetti.
Cuocere, pochi per volta, i quadrati di pasta in acqua salata bollente, scolarli quando vengono a galla con una schiumarola e allinearli sul marmo di cucina bagnato con acqua fredda.