Campania

Cuocere i fagioli in acqua abbondante, coperti e a fuoco lento; a cottura quasi ultimata rosolare in un tegame il sedano tagliato e pezzettini e l’aglio, nell’olio. Quando l’aglio sarà biondo toglierlo e, fuori dal fuoco, perché non brucino, aggiungere i pelati, il concentrato di pomodoro, il peperoncino, mezzo bicchiere di acqua e il sale; mescolare, bollire per dieci minuti a fuoco lento, poi versare subito il tutto nei fagioli (un poco “disfatti”) e continuare per quindici minuti la cottura sempre a fuoco lento.

In una padella con olio d’oliva far rosolare il peperoncino e l’aglio (che va tolto) e disfare i filetti di acciuga. Unire i pomodori pelati schiacciandoli con una forchetta, salare e aggiungere i capperi sciacquati, le olive spezzettate e il prezzemolo tritato. Far addensare la salsa e condirvi i bucatini cotti molto al dente, facendoli insaporire sul fuoco per qualche minuto. Arrostire in forno i peperoni per spellarli avendo cura di schiacciarli il meno possibile, imbottiteli con i bucatini già conditi.

Cuocere molto al dente i tagliolini in abbondante acqua salata, scolarli e condirli in una zuppiera con il burro, il formaggio parmigiano e le uova sbattute con poco sale.
Preparare uno strato di farina sul piano di lavoro e disporre su di esso tante piccole porzioni di tagliolini. Farcire ciascuna porzione con prosciutto e fiordilatte tagliati in piccolissimi dadini, cercando di modellare a forma di grosse uova, aiutandosi con le mani inumidite. Passarle una alla volta nella farina, nell’uovo battuto e nel pangrattato. Friggerle infine nell’olio bollente poche per volte.

Cuocere i fagioli in acqua abbondante, coperti e a fuoco lento; a cottura quasi ultimata rosolare in un tegame il sedano tagliato a pezzettini e l’aglio, nell’olio. Quando l’aglio sarà biondo toglierlo e, fuori dal fuoco (perché non brucino), aggiungere i pelati, il concentrato di pomodoro, il peperoncino, mezzo bicchiere di acqua e il sale; mescolare, bollire per dieci minuti a fuoco lento, poi versare subito il tutto nei fagioli (un poco “disfatti”) e continuare per quindici minuti la cottura sempre a fuoco lento.

Preparare una pasta quanto più dura possibile (mettere quindi pochissima acqua per volta). Lavorare la pasta per almeno mezz’ora con le mani pigiandola senza essere mai tirata o stracciata. Raccogliere la pasta a forma di palla, dopo aver unto la superficie con strutto in modo che non faccia la crosta per circa un’ora, stendere la pasta con cura fino ad ottenere una striscia lunga e stretta di altezza, di un paio di centimetri, e poi sempre più bassa fino ad ottenere una striscia lunga e molto sottile. Aiutarsi se possibile con la macchina per fare i tagliolini.

In un recipiente adeguato mettere circa settecento grammi di farina, l’ammoniaca, i tuorli d’uovo, il liquore d’anice e il sale, amalgamare il tutto e battere energicamente per circa dieci minuti, inglobare quindi le chiare di uova montate a neve, regolandosi con l’aggiunta di farina fino ad ottenere una pasta consistente. Predisporre una teglia da forno ed ungerla per accomodarci porzioni di pasta a forma di tarallo, infornare a 200 °C per quaranta minuti circa. Preparare una glassa bianca, mescolando lo zucchero con mezzo bicchiere d’acqua e il succo di limone.

Preparare un finto ragù; vale a dire un sugo di pomodoro quasi senza carne. Soffriggere la cipolla nel grasso con i ritagli di carne e imbiondirla lentamente aggiungendo di tanto in tanto un poco di vino. Quando la cipolla e il resto saranno divenuti di un bel colore bruno, rosolare il concentrato di pomodoro perché diventi anch’esso scuro e vellutato. A questo punto, allungare con la passata di pomodoro e l’acqua e cuocere ancora a fuoco bassissimo finché il sugo avrà raggiunto la giusta densità.

Lavorare lo zucchero con il burro fino a farlo diventare una crema, aggiungere le uova battute e mescolarle bene, aggiungere le mandorle e il cioccolato tritati finemente; amalgamare il tutto e aggiungere il lievito. Imburrare una teglia di ventisette centimetri di diametro rivestita con carta argentata e versarvi l’impasto. Metterlo in forno a 180 °C per circa cinquanta minuti. A cottura ultimata, capovolgere la torta su un piatto da portata e, appena raffreddata, cospargere di zucchero a velo.

In una padella, mentre la pasta cuoce, soffriggere nell’olio a fuoco basso l’aglio tagliato a fettine e il peperoncino, in modo che coloriscano senza bruciare. Quando l’aglio è biondo aggiungere un mestolo d’acqua della pasta per arrestare la cottura e scostare la padella. Scolare la pasta molto al dente e condirla in una zuppiera da portata, guarnita di abbondante prezzemolo tritato. Servirla calda.
VARIANTE Esiste una variante più saporita che consiste nell’aggiungere all’aglio e all’olio del pepe macinato.

Versare in una casseruola l’acqua con il burro e un pizzico di sale e quando sarà a bollore versarvi la farina tutta insieme e mescolare energicamente per circa dieci minuti perché non si formino grumi. Rovesciare quindi la pasta sul tavolo di marmo e lasciarla raffreddare.