Preparare la pastella mescolando in una terrina la farina, il sale e il lievito disciolto in una tazzina calda d’acqua. Mescolare per due minuti: la pastella dovrà risultare morbida, abbastanza liquida. Lasciare riposare al caldo.
Togliere la crosta al pane e ricavarne delle fettine della grandezza di una carta da gioco. Tagliare il fiordilatte (o la provola) in fette della medesima dimensione.
Imburrare uno stampo alto e rettangolare e sistemare verticalmente le fette di pane alternate a quelle di fiordilatte; eventualmente adoperare degli spiedini lunghi di legno per tenere unita la preparazione.
Inumidire i crostini così allineati con un pennello intinto in latte freddo.
In una padella friggere i ritagli e le frattaglie del maiale tagliati a pezzetti. A cottura quasi ultimata aggiungere i peperoni sott’aceto (“papaccelle”), il peperoncino piccante, salare e cuocere ancora cinque minuti.
È un piatto tipico che si fa dopo la macellazione del maiale ed è composto delle parti meno pregiate, ma non per questo meno buone.
Cuocere i piselli con pancetta, cipolla e vino bianco. Mondare i carciofi e farli a fettine, otto spicchi per carciofo, friggerli con aglio e prezzemolo. Mettere da parte del sugo in questo modo:
1) quattro o cinque cucchiai in salsiera da tavola;
2) sei o sette cucchiai in una capace pentola per insaporire il ripieno (tranne mozzarella e uova sode) facendo bollire nella salsa per dieci minuti a fuoco moderato;
3) due o tre cucchiai per la rifinitura del timballo.
Impastare la farina con l’uovo, il sale e acqua sufficiente a formare una pasta morbida. Stenderla in una sfoglia rotonda il più grande possibile; arrotolare strettamente la sfoglia unta in precedenza con la strutto e tenere trenta minuti in frigorifero. Allungare sulla spianatoia, tagliare a metà nel senso della lunghezza. Adagiare mezzo rotolo sulla sua rotondità, avvolgerlo a spirale facendo aderire le pareti senza stringerlo, in modo che la sezione tagliata diventi un unico disco con la spirale rivolta verso l’alto. Fermare la chiusura inumidendo l’ultimo pezzo combaciante.
Impastare la farina con l’olio, un pizzico di sale e la necessaria acqua tiepida per ottenere una pasta morbida, ma compatta. Lasciarla lievitare fino a che non raddoppia il volume. Tagliare a fette le cipolle e farle stufare in una pentola con l’olio, a fuoco lento.
Battere le fette di carne e ripulirle dei nervi lasciando però un poco di grasso. Accomodarle in un ruoto largo, salarle, unire i pomodori pelati senza succo divisi a metà, l’olio, il vino, l’aglio a pezzetti o intero, l’origano, il sale e il pepe. Coprire il ruoto con un coperchio e cuocere a fuoco medio per circa un’ora finché il sugo sia lucido ed asciutto.
Ammollare il pane in acqua tiepida, strizzarlo e sminuzzarlo. Mischiarlo alla carne, al prezzemolo tritato, all’aglio, alle uova e ai formaggi, avendo cura di amalgamare bene l’insieme. Aggiungere l’uva passa e i pinoli, correggere di sale e pepe. Con le mani umide confezionare polpette tonde di circa cinque centimetri di diametro e friggerle in abbondante olio bollente. Si possono servire tal quali con contorno d’insalata oppure facendole stufare una decina di minuti immerse in un sugo di pomodoro realizzato in precedenza.
Tagliare la mozzarella a fette di un centimetro, privare il pane della crosta e affettarlo abbastanza sottile, cercando di dare alle fette di pane e mozzarella la stessa forma.
Mettere ogni fetta di mozzarella tra due di pane.
Infarinare i tramezzini, soprattutto sui bordi, immergerli nelle uova sbattute con un po’ di sale e poco latte e tenerveli finché avranno assorbito tutto il liquido rigirandoli spesso.
Friggere pochi pezzi per volta in abbondante olio ben caldo facendoli dorare dai due lati. Sgocciolarli su carta assorbente da cucina e servirli immediatamente.
Cuocere il riso al dente in acqua salata, scolarlo e condirlo con burro e formaggio parmigiano grattato. A parte tagliare gli zucchini a tondini e friggerli in olio bollente. Imburrare una teglia cospargendola di pangrattato, versarvi uno strato di riso, poi uno strato di zucchini, mozzarella a fettine e formaggio parmigiano. In questa maniera preparare vari strati. Mettere in forno a 180 °C per un quarto d’ora circa. Quindi capovolgere su un piatto da portata e servire.