Sciogliere il lievito con un poco di latte tiepido ed impastarlo con farina, per preparare una palla di pasta da mettere a lievitare nel forno appena intiepidito. Quanto questa pasta avrà raddoppiato il suo volume, dopo circa mezz’ora, incorporarvi il resto degli ingredienti, lavorando bene, e versare poi la pasta così ottenuta in uno stampo da babà precedentemente unto.
Attendere che il babà lieviti una seconda volta ed infornarlo poi in forno a 200 °C.
Preparare uno sciroppo con mezzo litro di acqua, lo zucchero e alcune sottili scorze di limone facendolo bollire circa sei minuti. Quando si sarà raffreddato, filtrarlo e aggiungere il succo filtrato dei limoni.
Mettere nel congelatore, avendo cura di mescolare il sorbetto di tanto in tanto perché non si formino cristalli di ghiaccio. Quando comincia a solidificarsi amalgamare un paio di chiare sbattute a neve fermissima per ottenere una maggiore spumosità. Servire in calici.
Cuocere i fagioli in acqua abbondante, coperti e a fuoco lento; a cottura quasi ultimata rosolare in un tegame il sedano tagliato a pezzettini e l’aglio, nell’olio. Quando l’aglio sarà biondo toglierlo e, fuori dal fuoco (perché non brucino), aggiungere i pelati, il concentrato di pomodoro, il peperoncino, mezzo bicchiere di acqua e il sale; mescolare, bollire per dieci minuti a fuoco lento, poi versare subito il tutto nei fagioli (un poco “disfatti”) e continuare per quindici minuti la cottura sempre a fuoco lento.
Pulire i totani, eliminando anche testa e tentacoli, rosolarli nell’olio con l’aglio. Preparare l’impasto con la caciotta grattugiata, le due uova, il parmigiano, la maggiorana, un pizzico di sale e i tentacoli dei totani tagliati minutamente: con tale impasto, imbottire i totani e richiuderli o con uno stecchino o meglio cucendoli. Metterli in una teglia a rosolare con olio, aglio, un po’ di sale, peperoncino e continuare la cottura a fuoco basso per circa un’ora, inumidendoli con il vino e avendo cura di girarli ogni tanto.
Lavorare lo zucchero con il burro fino a farlo diventare una crema, aggiungere le uova battute e mescolarle bene, aggiungere le mandorle e il cioccolato tritati finemente; amalgamare il tutto e aggiungere il lievito. Imburrare una teglia di ventisette centimetri di diametro rivestita con carta argentata e versarvi l’impasto. Metterlo in forno a 180 °C per circa cinquanta minuti. A cottura ultimata, capovolgere la torta su un piatto da portata e, appena raffreddata, cospargere di zucchero a velo.
Spellare i peperoni in forno bollente, ritagliare la calottina superiore insieme al gambo e vuotarli dei semi. Soffriggere nell’olio l’aglio che, appena imbiondito, sarà levato e sostituito con i pomodori schiacciati. Dopo dieci minuti di cottura a fuoco lento, aggiungere olive, capperi e acciughe, poco sale, pepe continuando la cottura sempre a fuoco lento. Aggiungere il prezzemolo e condire con questa salsa appena pronta i bucatini che saranno stati cotti in abbondante acqua salata e molto al dente.
Tagliare le zucchine in rotelline non troppo sottili e lasciarle un poco al sole perché si asciughino. Friggerle in olio abbondante. Con la schiumarola passarle direttamente in un’insalatiera dove saranno salate e guarnite con fettine di aglio e foglie di menta.
Così uno strato dopo l’altro, finché si saranno fritte tutte le zucchine. Quindi irrorare con aceto e lasciare riposare per due ore circa. Mescolare solo in tavola. La scapece migliora se servita il giorno seguente.
In una pentola con acqua abbondante lessare i lardari; a parte in una padella lasciar soffriggere uno spicchio d’aglio nell’olio d’oliva fino a renderlo biondo; aggiungere del basilico e qualche pomodoro pelato e privo di semi, il sale necessario e, infine, i lardari ben scolati. Dopo alcuni minuti togliere dal fuoco e servire.
I “lardari” sono detti così perché una volta si usavano frequentemente, lessati e poi soffritti in padella con lardo battuto, basilico e sale.
Passare al mixer le verdure, il prosciutto e il lardo. Porlo in una casseruola con burro e olio insieme alla carne macinata e al concentrato e soffriggere lentamente, aggiungendo il vino poco alla volta. Quando sarà sfumato e il trito avrà preso colore, versare il latte e lasciar cuocere ancora per venti minuti.
Pulire le alici, eliminando testa e lische. Distendere i filetti in un piatto fondo, irrorarle con il succo di due limoni e lasciarle marinare per un paio d’ore (il limone può essere sostituito da aceto di vino bianco).
Scolarle eliminando tutto il liquido, sistemare i filetti nel piatto di portata e condirli con il succo degli altri due limoni, un pizzico di peperoncino tritato, prezzemolo tritato, sale e olio.
Lasciar insaporire per mezz’ora prima di servire.