Lessare in un pentolone i fagioli freschi e i fagiolini interi spuntati. A parte, in un tegame di terracotta, preparare una salsa con olio, aglio schiacciato e pomodori sbucciati e senza semi e gli odori tritati. Quando la salsa sarà pronta versarla in una zuppiera sui fagioli e i fagiolini, lasciando insaporire per una mezz’ora. Servire con crostini di pane casereccio raffermo.
Lavare i pomodori, asciugarli, dividerli a metà, vuotarli dei semi, sgocciolarli per mezz’ora e salarli. Mescolare l’olio, il pangrattato, l’aglio, l’origano e il prezzemolo e, se non si mettono i capperi, un poco di sale. Spalmare un poco dell’impasto su ogni mezzo pomodoro, disporli in una ruota, versare a filetto il resto dell’olio e cuocere in forno già caldo finché il pane sia rosolato, cioè per circa mezz’ora.
Portare a mezza cottura gli spaghetti. Condirli con l’olio, le olive denocciolate, le alici spezzettate e i capperi. Versarli in una padella di ferro, pareggiarli, e a fuoco medio, facendo attenzione a che non brucino, lasciare che si formi una crosta bruno-dorata. Con l’aiuto di un coperchio rigirarla e ripetere l’operazione dall’altro lato.
“Scammarà” in napoletano vuol dire “mangiar di magro”. Etimo opposto a “cammarare”, dal latino medioevale “avvelenare, guastare, infettare”. Anticamente ci si infettava l’anima se si mangiava di grasso nei giorni di quaresima.
Impastare la farina con le uova e un po’ d’acqua per ottenere un impasto morbido. Formare dei bastoni di pasta simili a un grissino, dello spessore di un centimetro; con un coltello tagliarli in modo da ottenere bastoncini non più lunghi di due centimetri. Strusciarli con un dito strusciarli uno per uno in modo da ottenere tanti gnocchi incavati. Lessarli in acqua bollente salata, scolarli e condirli.
Preparare l’impasto con la farina, strutto e sale, lavorandolo bene. Per ottenere un impasto liscio e sodo, far riposare per mezz’ora coperto da un canovaccio.
A parte preparare il ripieno: impastare in una zuppiera uova, salame tritato, caciotta a pezzetti, parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato e pepe. Lavorare l’impasto sino ad amalgamare gli ingredienti.
Stendere una sottile sfoglia di pasta sul tavolo e con un bicchiere ritagliare dischetti uguali. Riempire i dischetti con il ripieno, chiuderli bene con un altro dischetto di pasta.
Scegliere le “papaccelle” sode e polpose, privarle del gambo e dei semi e imbottirle con il composto ottenuto amalgamando la mollica di pane con quaranta millilitri di olio, il prezzemolo e l’aglio tritati, le olive snocciolate, l’uva sultanina, i capperi. Salare.
Lavorare l’impasto con poca acqua per ottenere una consistenza molto solida. Preparare la “maccaronara” (pasta fresca), con l’apposito matterello rigato chiamato anch’esso “maccaronara”, che contemporaneamente spiana e taglia. Ottenere così sottili striscette che devono essere cotte subito dopo per non più di quindici minuti.
Fare una besciamella non molto densa, aggiungervi la noce moscata e salarla. Spezzare i mezzani e cuocerli molto al dente. Scolarli, condirli prima con tre-cinque grammi di burro, poi con tre cucchiai di parmigiano e un cucchiaio di besciamella.
Preparare la pasta di brioche sciogliendo il lievito in un poco di latte ed impastandolo poi con farina fino a formare un panetto molle. Lasciarlo lievitare in un recipiente coperto da un panno di lana fino a triplicare il suo volume.
Disporre sul piano di lavoro la farina a fontana e impastare il burro, le uova, il panetto lievitato, il parmigiano, lo zucchero e la farina insieme al sale necessario. Lavorare l’impasto per circa venti minuti cercando di incorporare la maggior quantità d’aria (dovrà risultare morbido e filante).
Preparare un impasto con la farina, lo strutto, le uova, un pizzico di sale e un poco di acqua tiepida. Stendere la pasta con il matterello e ritagliare due dischi di circa venti centimetri di diametro. A parte, in una terrina, mettere le due uova, il salame a pezzi, il pecorino grattato e quello fresco a pezzetti. Girare il tutto con una forchetta finché si amalgami bene.