Privare i pomodori della buccia, dei semi e dell’acqua di vegetazione. Tritarne finemente la polpa. In una terrina aggiungere ai pomodori le olive a pezzetti e il basilico e le acciughe sminuzzate. Condire con l’olio, l’origano, il sale e il pepe; mescolare con cura e lasciare insaporire per un paio d’ore.
Si utilizza per carni lesse, pesce arrosto, bruschette e pastasciutta.
Soffriggere in un’ampia padella l’aglio ed eventualmente il peperoncino. Aggiungere i pomodorini dopo averli strizzati tra le dita e privati del loro liquido. Cuocere per dieci minuti a fuoco forte, rimestandoli in continuazione.
Si utilizza per i vermicelli: scolati al dente e saltati a fuoco vivissimo; spruzzati di origano, basilico e prezzemolo tritati.
Grattare e pulire le cozze, sciacquare le vongole e i tartufi di mare, sgocciolare ogni cosa. Far aprire separatamente i frutti di mare a fuoco vivo in una pentola con il coperchio senza aggiungere condimento. Sgusciarli, raccoglierli in una insalatiera e filtrare il liquido emesso.
Preparare una pasta quanto più dura possibile (mettere quindi pochissima acqua per volta). Lavorare la pasta per almeno mezz’ora con le mani pigiandola senza essere mai tirata o stracciata. Raccogliere la pasta a forma di palla, dopo aver unto la superficie con strutto in modo che non faccia la crosta per circa un’ora, stendere la pasta con cura fino ad ottenere una striscia lunga e stretta di altezza, di un paio di centimetri, e poi sempre più bassa fino ad ottenere una striscia lunga e molto sottile. Aiutarsi se possibile con la macchina per fare i tagliolini.
Preparare una crema con i tuorli, lo zucchero, l’amido e il latte. Quando sarà densa aggiungere fuori dal fuoco il succo e la buccia grattugiata delle arance; passare un attimo in frigorifero e servire questa profumatissima crema, fredda, in coppette decorate con un ricciolo di panna montata e una scorzetta d’arancia candita, spolverizzando di cannella.
Lessare per quindici minuti lo stocco in precedenza ammollato. Nel frattempo soffriggere nell’olio l’aglio, il peperoncino e le patate a pezzetti, prima di aggiungere i pelati schiacciati tra le dita e di ricoprire a filo con acqua bollente. Spellare e diliscare con cura lo stocco e aggiungerlo alle patate proseguendo la cottura per un decina di minuti o fino a quando le patate non saranno leggermente disfatte. Aggiungere acqua bollente, o meglio brodo, per dare alla zuppa la consistenza desiderata.
In una capiente casseruola mettere insieme mandorle e zucchero e pazientemente portare a fuoco basso in ebollizione rigirando sempre per circa un’ora, finché lo zucchero sciolto non avvolga morbidamente le mandorle. Versare il composto su un piano di marmo unto di olio, e, prima con la “cucchiarella” di legno, poi con i mezzi limoni livellare il torrone.
Quando è completamente freddo tagliarlo a pezzi e abbellire con confettini colorati.
Sciogliere l’amido in un tegame col latte, versato poco per volta, ed aggiungervi poi lo zucchero e la buccia di limone (da togliere). Preparare quindi una crema pasticcera facendola addensare lentamente sul fuoco girando col mestolo di legno sempre dallo stesso verso. Quando il biancomangiare si sarà inspessito, versarlo in uno stampo da charlotte o, come da tradizione, in piccoli stampi individuali, e non appena si sarà raffreddato, metterlo in frigorifero, affinché diventi ben freddo. Al momento di servire capovolgere lo stampo o gli stampi e accompagnare con savoiardi o con biscotti.
Cuocere i vermicelli molto al dente; lasciar soffriggere olio, aglio e peperoncino a fuoco sostenuto e immergere gli ingredienti sopra descritti mettendo a metà cottura i pomodorini schiacciati e abbondante prezzemolo tritato. Dopo circa dieci o quindici minuti, unire il tutto ai vermicelli e chiuderli in carta argentata ben sigillata e passarli per cinque minuti in forno a 180 °C.
Impastare fuori dal fuoco la farina di mais con acqua bollente e salata fino a renderla una massa omogenea e malleabile ma abbastanza consistente. Stenderla su di un piano di legno e spianarla fino all’altezza di un centimetro. Ricavarne dei pezzi trapezoidali da friggere in abbondante olio bollente.
“Scagliuozzo” o “scagliuozzolo” a Napoli è qualsiasi oggetto piccolo e di forma irregolare. Si dice anche di persone fisicamente poco sviluppate.