Pulire le alici, eliminando testa e lische. Distendere i filetti in un piatto fondo, irrorarle con il succo di due limoni e lasciarle marinare per un paio d’ore (il limone può essere sostituito da aceto di vino bianco).
Scolarle eliminando tutto il liquido, sistemare i filetti nel piatto di portata e condirli con il succo degli altri due limoni, un pizzico di peperoncino tritato, prezzemolo tritato, sale e olio.
Lasciar insaporire per mezz’ora prima di servire.
Preparare il ragù, disponendo in una casseruola i vari pezzi di carne, la cipolla intera, con il chiodo di garofano e un battuto di lardo e prosciutto crudo, aromi ed erbe, olio d’oliva e strutto; rosolare a fuoco basso, rigirando la carne di frequente; quando gli ingredienti sono ben coloriti, versare il vino poco per volta e aggiungere la salsa di pomodoro via via con mestoli di acqua calda. Verificare di sale e cuocere a fuoco bassissimo per molte ore. Preparare le polpettine della grandezza di una nocciolina.
Pulire accuratamente la trippa e metterla a cuocere ben coperta d’acqua assieme agli ortaggi per almeno tre ore. Schiumare il brodo di tanto in tanto. Quando sarà divenuta molto tenera, tagliarla a listarelle o a piccoli bocconi e rimetterla al fuoco con una parte del suo brodo filtrato. Portare a bollore, spegnere il fuoco, aggiungere le uova battute con i formaggi grattugiati, il sale e il pepe e rigirare rapidamente per qualche minuto prima di servirla caldissima accompagnata da fette di pane abbrustolito.
Mescolare, con i rebbi di una forchetta, la ricotta con lo zucchero e un poco di maraschino o altro liquore bianco profumato e passarla al setaccio. Alla metà di questa crema unire pezzettini di cioccolato fondente e frutta candita a dadini. Tagliare in orizzontale il pandispagna a metà, creando all’interno due cavità, farcirle con la ricotta condita. Rivestire l’esterno del dolce con la ricotta lasciata bianca, levigando bene la superficie con una spatola. Guarnire a piacere con altra frutta candita. Tenere qualche ora in frigorifero prima di servire.
Privare i pomodori della buccia, dei semi e dell’acqua di vegetazione. Tritarne finemente la polpa. In una terrina aggiungere ai pomodori le olive a pezzetti e il basilico e le acciughe sminuzzate. Condire con l’olio, l’origano, il sale e il pepe; mescolare con cura e lasciare insaporire per un paio d’ore.
Si utilizza per carni lesse, pesce arrosto, bruschette e pastasciutta.
Le acciughe vanno dissalate, pulite, spinate e tritate molto finemente; ugualmente operare per la ventresca di tonno, poi mescolare il tutto per una tritatura finale e completa su un tagliere di legno. Diluire quindi questo trito con una metà del brodo di pollo, passarlo e raccoglierlo in una pentola, dove si aggiunge la seconda metà del brodo, il pepe rosso e il pepe bianco.
Preparare un finto ragù; vale a dire un sugo di pomodoro quasi senza carne. Soffriggere la cipolla nel grasso con i ritagli di carne e imbiondirla lentamente aggiungendo di tanto in tanto un poco di vino. Quando la cipolla e il resto saranno divenuti di un bel colore bruno, rosolare il concentrato di pomodoro perché diventi anch’esso scuro e vellutato. A questo punto, allungare con la passata di pomodoro e l’acqua e cuocere ancora a fuoco bassissimo finché il sugo avrà raggiunto la giusta densità.
Lavare sotto l’acqua corrente i pezzi di agnello. Tenere per un paio di ore i pezzi di agnello nella marinata formata da mezzo litro d’acqua, l’aceto e il rosmarino e, successivamente, sciacquarli e asciugarli con un panno. Mettere a rosolare in un grosso tegame la cipolla con l’olio, appena questa si sarà imbiondita, versare l’agnello e alzare la fiamma per farlo ben rosolare girandolo con un cucchiaio di legno.
Lavorare l’impasto con poca acqua per ottenere una consistenza molto solida. Preparare la “maccaronara” (pasta fresca), con l’apposito matterello rigato chiamato anch’esso “maccaronara”, che contemporaneamente spiana e taglia. Ottenere così sottili striscette che devono essere cotte subito dopo per non più di quindici minuti.