Friggere con l’aglio i peperoni a strisce e metterli da parte, nello stesso olio rosolare la cipolla, tagliare a tocchetti e unire alla cipolla melanzane, patate, pomodori, salare e cuocere a fuoco basso e coperto per mezz’ora; controllare la densità e, se troppo brodosa, lasciare addensare a pentola scoperta, aggiungere i peperoni fritti e aggiustare di sale. Servire preferibilmente caldo.
Preparare una pasta frolla riunendo gli ingredienti senza lavorarli troppo; formarne una palla e lasciarla riposare coperta in luogo fresco. Con essa, dopo mezz’ora, foderare uno stampo imburrato del diametro di ventiquattro centimetri; rivestire la pasta con carta alluminio e cuocere in forno già caldo a 200 °C. Dopo venti minuti, eliminare il rivestimento di alluminio; continuare la cottura ancora per cinque minuti finché la pasta avrà acquistato colore. Si ottiene così uno stampo di pasta frolla perfetto per ogni tipo di ripieno. Quindi sbucciare e tagliare a dadi le mele.
In una zuppiera versare la farina, un pizzico di sale, il latte intiepidito, nel quale è stato sciolto il lievito di birra, e lo zucchero. Unire le cinque uova, il formaggio grattato e il burro ammorbidito. Impastare prima con un cucchiaio di legno e poi lavorare la pasta, a mano o con la frusta elettrica, per almeno venti minuti. Quando la pasta si stacca dalla terrina, aggiungere la scamorza, il provolone, il prosciutto e il salame, tagliati a tocchetti e infarinati per evitare che scivolino nel fondo della preparazione durante la cottura.
Tagliare le interiora in pezzetti di un paio di centimetri e sciacquarle ripetutamente in acqua corrente. Rosolarle a fuoco vivace con lo strutto e l’olio. Sfumare col vino rosso, lasciar evaporare e aggiungere conserva e concentrato diluite in poca acqua assieme al rosmarino, all’alloro e ai peperoncini. Cuocere a fuoco basso per novanta minuti allungando, se occorre, con acqua bollente.
Servire su crostini di pane abbrustolito o fritto o usarlo per condire vermicelli e maccheroni. Questa salsa di origini plebee, oggi la si può trovare già pronta nelle migliori macellerie.
Tagliare le zucchine in rotelline non troppo sottili e lasciarle un poco al sole perché si asciughino. Friggerle in olio abbondante. Con la schiumarola passarle direttamente in un’insalatiera dove saranno salate e guarnite con fettine di aglio e foglie di menta.
Così uno strato dopo l’altro, finché si saranno fritte tutte le zucchine. Quindi irrorare con aceto e lasciare riposare per due ore circa. Mescolare solo in tavola. La scapece migliora se servita il giorno seguente.
Fare soffriggere le cipolle tagliate sottili nell’olio e nel lardo pestato (o più semplicemente passato per il mixer assieme allo spicchio d’aglio). Quando sarà imbiondita aggiungere le zucchine tagliate a dadi, i fiorilli puliti, coprire a filo con acqua o brodo e portare a cottura.
Accorparvi le uova battute col parmigiano e il basilico tritato, il sale e il pepe avendo cura di spegnere il fuoco non appena le uova si saranno rapprese. Servire con crostini di pane fritto.
Lavare le varie qualità di carne e di salame (qualsiasi salame va bene, anche il cotechino), riporle in una pentola con il mazzetto, ricoprire con quattro dita di acqua (non salata) e cuocerle a fuoco moderato. Quando dopo circa due ore e mezzo la carne sarà cotta, asciugarla e tagliarla a pezzetti, spolpare l’osso di prosciutto (se quest’ultimo non fosse tenero, rimetterlo al fuoco fino a completa cottura) riunendo i pezzettini di carne e i pezzi di salame e delle cotenne in una casseruola con l’aggiunta di un ramaiolo o due di brodo.
Lavare le melanzane, asciugarle con un canovaccio e, senza sbucciarle, tagliarle a tocchetti, metterle in uno scolapasta spolverizzandole con un poco di sale. Dopo circa mezz’ora le melanzane avranno perduto parte della loro acqua di vegetazione; spremerle leggermente e friggerle poche per volta in olio abbondante. Quando cominciano a imbiondire, scolare con la schiumarola e poggiarle su un piatto in discesa, in modo che l’eccesso di olio possa colare verso il basso.
Lessare in acqua bollente salata il cavolfiore intero, scolarlo molto al dente e farlo quasi raffreddare. Rosolare molto lentamente lo spicchio d’aglio e il peperoncino nell’olio extravergine d’oliva fino a doratura.
Eliminare l’aglio e aggiungere le olive snocciolate e tagliate a metà, i capperi sciacquati e le acciughe. Cuocere a fuoco basso rimestando, fino al disfarsi delle acciughe.
Dopo aver impastato la farina con gli altri ingredienti, mettere a crescere l’impasto in un posto tiepido e aspettare il tempo necessario che raddoppi il suo volume.