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Campania

ZITONCINI ALLA CAMPOLATTARO

Le acciughe vanno dissalate, pulite, spinate e tritate molto finemente; ugualmente operare per la ventresca di tonno, poi mescolare il tutto per una tritatura finale e completa su un tagliere di legno. Diluire quindi questo trito con una metà del brodo di pollo, passarlo e raccoglierlo in una pentola, dove si aggiunge la seconda metà del brodo, il pepe rosso e il pepe bianco.

MINESTRA DI CASTAGNE E PORRI

Rosolare in metà olio e metà burro i porri, il sedano e il prezzemolo tritati fini e uno spicchio d’aglio che bisognerà togliere quando sarà dorato. Sbucciare le castagne e immergerle per dieci minuti in acqua bollente, quindi spellarle e metterle nella casseruola insieme col soffritto.

CREMA DI ARANCE

Preparare una crema con i tuorli, lo zucchero, l’amido e il latte. Quando sarà densa aggiungere fuori dal fuoco il succo e la buccia grattugiata delle arance; passare un attimo in frigorifero e servire questa profumatissima crema, fredda, in coppette decorate con un ricciolo di panna montata e una scorzetta d’arancia candita, spolverizzando di cannella.

GNOCCHI ALLA SORRENTINA

Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata e scolarli non appena vengono a galla. Condirli in una pirofila con una densa salsa di pomodoro e abbondante parmigiano. Ricoprirli con uno strato di fettine di fiordilatte, altra salsa, parmigiano e basilico.
Infornare per pochi minuti in forno a 240 °C finché il formaggio sia fuso. Servire immediatamente.

MUGLIATIELLI

Lavare le interiora con acqua salata tiepida e sciacquarle bene sotto l’acqua fredda corrente. Avvolgerle intorno a ciuffi di prezzemolo e all’aglio tagliato a pezzi grandi, legarle con filo bianco da cucina, come degli involtini. Porli in una teglia unta di strutto, salare e pepare abbondantemente.
Rosolare lentamente a 180 °C, oppure anche arrostirli alla griglia. Questo piatto sarà più gradevole se imbottito, oltre che con l’aglio e col prezzemolo, con uova sode, salame e provola o provolone fresco.

MELANZANE A FUNGHETTO

Lavare le melanzane, asciugarle con un canovaccio e, senza sbucciarle, tagliarle a tocchetti, metterle in uno scolapasta spolverizzandole con un poco di sale. Dopo circa mezz’ora le melanzane avranno perduto parte della loro acqua di vegetazione; spremerle leggermente e friggerle poche per volta in olio abbondante. Quando cominciano a imbiondire, scolare con la schiumarola e poggiarle su un piatto in discesa, in modo che l’eccesso di olio possa colare verso il basso.

ALICI ARRAGANATE ALL’ORIGANO

Privare le alici di interiora e teste, spinarle, asciugarle bene e disporle in un solo strato in un ruoto antiaderente. Aggiungere l’aglio e il prezzemolo trito, sale, origano e pepe. Mettere a cuocere a fuoco basso. Pochi minuti prima di togliere dal fuoco, aromatizzarle con uno spruzzo d’aceto.

CANNELLONI ALLA SORRENTINA

Preparare un buon ragù facendo rosolare nell’olio il pezzo di carne e la cipolla finemente tritata. Bagnare con il vino, far evaporare e unire il concentrato di pomodoro, sale e basilico. Diluire con acqua e cuocere a lungo finché la carne sia quasi disfatta. Tritare la carne e amalgamarla alla ricotta, unendo un poco di parmigiano grattato e fiordilatte a pezzetti.
Cuocere, pochi per volta, i quadrati di pasta in acqua salata bollente, scolarli quando vengono a galla con una schiumarola e allinearli sul marmo di cucina bagnato con acqua fredda.

PIZZA DI CARCIOFI

Impastare la farina con l’olio, un pizzico di sale e la necessaria acqua tiepida per ottenere una pasta morbida ma compatta. Lasciarla riposare per un’ora avvolta in uno strofinaccio. Mescolare i carciofi, puliti, tagliati a spicchi e saltati in padella con aglio e olio, con le uova battute con sale e pepe; aggiungere i ritagli dei formaggi e il salame a pezzettini. Distendere metà della pasta sul fondo di una padella ben unta d’olio, rialzandone un poco i bordi; versare il ripieno e coprire con la sfoglia ricavata dalla rimanente pasta.

VERMICELLI AGLIO E OLIO

In una padella, mentre la pasta cuoce, soffriggere nell’olio a fuoco basso l’aglio tagliato a fettine e il peperoncino, in modo che coloriscano senza bruciare. Quando l’aglio è biondo aggiungere un mestolo d’acqua della pasta per arrestare la cottura e scostare la padella. Scolare la pasta molto al dente e condirla in una zuppiera da portata, guarnita di abbondante prezzemolo tritato. Servirla calda.
VARIANTE Esiste una variante più saporita che consiste nell’aggiungere all’aglio e all’olio del pepe macinato.