Lavare sotto l’acqua corrente i pezzi di agnello. Tenere per un paio di ore i pezzi di agnello nella marinata formata da mezzo litro d’acqua, l’aceto e il rosmarino e, successivamente, sciacquarli e asciugarli con un panno. Mettere a rosolare in un grosso tegame la cipolla con l’olio, appena questa si sarà imbiondita, versare l’agnello e alzare la fiamma per farlo ben rosolare girandolo con un cucchiaio di legno.
Fare una besciamella non molto densa, aggiungervi la noce moscata e salarla. Spezzare i mezzani e cuocerli molto al dente. Scolarli, condirli prima con tre-cinque grammi di burro, poi con tre cucchiai di parmigiano e un cucchiaio di besciamella.
Preparare la pasta di brioche sciogliendo il lievito in un poco di latte ed impastandolo poi con farina fino a formare un panetto molle. Lasciarlo lievitare in un recipiente coperto da un panno di lana fino a triplicare il suo volume.
Disporre sul piano di lavoro la farina a fontana e impastare il burro, le uova, il panetto lievitato, il parmigiano, lo zucchero e la farina insieme al sale necessario. Lavorare l’impasto per circa venti minuti cercando di incorporare la maggior quantità d’aria (dovrà risultare morbido e filante).
Preparare uno sciroppo con mezzo litro di acqua, lo zucchero e alcune sottili scorze di limone facendolo bollire circa sei minuti. Quando si sarà raffreddato, filtrarlo e aggiungere il succo filtrato dei limoni.
Mettere nel congelatore, avendo cura di mescolare il sorbetto di tanto in tanto perché non si formino cristalli di ghiaccio. Quando comincia a solidificarsi amalgamare un paio di chiare sbattute a neve fermissima per ottenere una maggiore spumosità. Servire in calici.
Foderare con due terzi della pasta prescelta una tortiera e riempirla con un composto ottenuto lavorando la ricotta con i tuorli delle uova, il sale, il pepe, il parmigiano e tutti i salumi a pezzettini. In ultimo, incorporare delicatamente gli albumi montati a neve. Ricoprite con un disco di pasta saldando bene i bordi con i rebbi di una forchetta. Cuocere in forno a 180 °C per quaranta minuti finché la pasta sia ben dorata. Servirla calda o tiepida.
Sciogliere il lievito con un poco di latte tiepido ed impastarlo con farina, per preparare una palla di pasta da mettere a lievitare nel forno appena intiepidito. Quanto questa pasta avrà raddoppiato il suo volume, dopo circa mezz’ora, incorporarvi il resto degli ingredienti, lavorando bene, e versare poi la pasta così ottenuta in uno stampo da babà precedentemente unto.
Attendere che il babà lieviti una seconda volta ed infornarlo poi in forno a 200 °C.
Cuocere i piselli con pancetta, cipolla e vino bianco. Mondare i carciofi e farli a fettine, otto spicchi per carciofo, friggerli con aglio e prezzemolo. Mettere da parte del sugo in questo modo:
1) quattro o cinque cucchiai in salsiera da tavola;
2) sei o sette cucchiai in una capace pentola per insaporire il ripieno (tranne mozzarella e uova sode) facendo bollire nella salsa per dieci minuti a fuoco moderato;
3) due o tre cucchiai per la rifinitura del timballo.
Lessare le patate, sbucciarle calde e schiacciarle con un passalegumi a buchi piccolissimi. Lavorarle poi in una zuppiera con le uova, il sale, il pepe, metà del burro, il formaggio, il bicchiere di latte e il prosciutto tritato. Affettare i latticini e tenerli da parte. Ungere di burro una teglia da forno e spolverizzarla di pangrattato. Aggiungervi una metà del composto sul quale adagiare le fettine di mozzarella e di provola; chiudere con il rimanente, pigiando e livellando la superficie.
Tagliare a piccoli pezzi il coniglio; sciacquarlo in acqua e aceto e asciugarlo. Imbiondire gli agli vestiti nell’olio in un largo tegame; toglierli e rosolare a fuoco vivo i pezzi di coniglio facendo in modo che tutti siano ben coloriti; aggiungere il vino e farlo sfumare.
Versare i pomodorini spezzettati, salare, pepare, infine aggiungere gli odori tritati. Lasciar cuocere per circa mezz’ora. Servire tiepido.
Preparare le “pettole” (laganelle) con farina, acqua e sale, tirare la pasta così ottenuta e tagliarla della grandezza delle fettuccine. Lasciarla asciugare per qualche ora prima di cuocerla.