Impastare fuori dal fuoco la farina di mais con acqua bollente e salata fino a renderla una massa omogenea e malleabile ma abbastanza consistente. Stenderla su di un piano di legno e spianarla fino all’altezza di un centimetro. Ricavarne dei pezzi trapezoidali da friggere in abbondante olio bollente.
“Scagliuozzo” o “scagliuozzolo” a Napoli è qualsiasi oggetto piccolo e di forma irregolare. Si dice anche di persone fisicamente poco sviluppate.
Cuocere i piselli con pancetta, cipolla e vino bianco. Mondare i carciofi e farli a fettine, otto spicchi per carciofo, friggerli con aglio e prezzemolo. Mettere da parte del sugo in questo modo:
1) quattro o cinque cucchiai in salsiera da tavola;
2) sei o sette cucchiai in una capace pentola per insaporire il ripieno (tranne mozzarella e uova sode) facendo bollire nella salsa per dieci minuti a fuoco moderato;
3) due o tre cucchiai per la rifinitura del timballo.
Tagliare le bucce di due limoni possibilmente senza lasciare il bianco e metterle in infusione in alcol in un barattolo a chiusura ermetica. Lasciare per sette giorni. Allo scadere del settimo giorno far sciogliere lo zucchero in un litro e mezzo di acqua sul fuoco e dopo aver sciolto le bucce, versare il composto di acqua e zucchero nell’aòcol che avrà nel frattempo assunto colore giallo o verde. Lasciare riposare per due o tre giorni ed eventualmente filtrare.
Far bollire l’aceto e il vino con l’aglio a pezzetti e l’alloro per qualche minuto, salare e pepare e versare ancora bollente sul pesce o l’ortaggio prescelto, avendo avuto cura di friggerlo in precedenza in abbondante olio d’oliva. Salarlo leggermente e cospargerlo di menta tritata. Far trascorrere almeno ventiquattro ore prima di servire.
Preparare il condimento a crudo in una zuppiera: mettere l’olio, la colatura di alici, l’aglio schiacciato a mano e il prezzemolo tritato. A piacere addolcire con pinoli e noci tritate.
Preparare la pasta come per la brioche. Porla a lievitare in uno stampo a bordi piuttosto alti. Infornare a 180 °C. Quando la pizza è cotta, estrarla dal forno e lasciarla raffreddare. Sformarla e tagliarla a metà nel senso orizzontale.
Rimettere la parte inferiore nel ruoto e ricoprirla con fette di fiordilatte e prosciutto, poca salsa di pomodoro e parmigiano grattugiato. Ricomporre la pizza coprendo con l’altra metà e disporre un altro strato di fiordilatte, salsa di pomodoro e parmigiano. Infornare di nuovo per quindici minuti a 240 °C. Servire la pizza alla Campofranco calda.
Cuocere molto al dente i tagliolini in abbondante acqua salata, scolarli e condirli in una zuppiera con il burro, il formaggio parmigiano e le uova sbattute con poco sale.
Preparare uno strato di farina sul piano di lavoro e disporre su di esso tante piccole porzioni di tagliolini. Farcire ciascuna porzione con prosciutto e fiordilatte tagliati in piccolissimi dadini, cercando di modellare a forma di grosse uova, aiutandosi con le mani inumidite. Passarle una alla volta nella farina, nell’uovo battuto e nel pangrattato. Friggerle infine nell’olio bollente poche per volte.
Mettere a fuoco lento la cipolla con l’olio, lasciarla leggermente imbiondire e aggiungervi un paio di cucchiai di acqua. Quando quest’ultima sarà evaporata accomodarvi in un solo strato il “mussillo” e, dopo pochi minuti, versare in due riprese il vino, lasciandolo ogni volta sfumare. Se a un certo punto vi fosse troppo poco liquido, versare un altro poco di acqua e unirvi pepe e prezzemolo, in modo che il baccalà possa cuocere coperto per un quarto d’ora e rimanga un po’ di sugo ristretto.
Pulire, lavare e asciugare il baccalà, tagliarlo in modo da ottenerne dei pezzi di quattro centimetri. Infarinare i vari pezzi e friggerli in quattrocento grammi di olio. Fare imbiondire con il rimanente olio la cipolla tagliata sottilmente e l’aglio, appena imbionditi versarci le patate tagliate a fette sottili.
Dopo circa tre quarti d’ora di cottura regolare il sale, aggiungere il pomodoro, le foglie di alloro e il baccalà. A fine cottura aggiungere abbondante prezzemolo tritato.
Lavorare lo zucchero con il burro fino a farlo diventare una crema, aggiungere le uova battute e mescolarle bene, aggiungere le mandorle e il cioccolato tritati finemente; amalgamare il tutto e aggiungere il lievito. Imburrare una teglia di ventisette centimetri di diametro rivestita con carta argentata e versarvi l’impasto. Metterlo in forno a 180 °C per circa cinquanta minuti. A cottura ultimata, capovolgere la torta su un piatto da portata e, appena raffreddata, cospargere di zucchero a velo.