Impastare la farina con l’olio, un pizzico di sale e la necessaria acqua tiepida per ottenere una pasta morbida, ma compatta. Lasciarla lievitare fino a che non raddoppia il volume. Tagliare a fette le cipolle e farle stufare in una pentola con l’olio, a fuoco lento.
Lavare il cavolfiore e dividerlo a pezzetti (togliere la parte dura); metterlo a stufare coperto in una padella con olio e aglio schiacciato. Quando è quasi cotto, unire le olive snocciolate. Cuocere la pasta a parte stando ben attenti a scolarla al dente. Riempire una tazza dell’acqua di cottura della pasta e tenerla da parte. Unire la pasta al cavolfiore nella padella e cuocere insieme aggiungendo di tanto in tanto un poco dell’acqua messa da parte. Prima di portare in tavola aggiungere una macinata di pepe fresco e eventualmente salare a piacere.
Il giorno prima della preparazione della pastiera, cuocere il grano nel latte, lo zucchero, lo strutto, la vaniglia e la buccia d’arancia, a fuoco basso per alcune ore finché il tutto sia diventato cremoso e il grano sia morbido. Quindi preparare la pasta frolla. Lasciarla riposare almeno un’ora. Tagliare a pezzettini i frutti canditi.
Tagliare la seppia a pezzi non troppo piccoli, le patate a rondelle di cinque millimetri, i carciofi a spicchi, la cipolla sottile.
In una teglia alta disporre a strati e nell’ordine, patate, seppie, carciofi e piselli fino all’esaurimento degli ingredienti, assicurandosi che l’ultimo strato sia di patate e che ricopra bene il tutto. Irrorare con abbondante olio extravergine d’oliva, e infornare coperto per circa un’ora a 180 °C.
Lavare bene la milza e spellarla; fare un foro centrale formando una tasca. Imbottire con un miscuglio di prezzemolo, aglio, peperoncino, menta tritata e sale. Cucire con filo bianco da cucina. Rosolare in olio e tirare con una buona spruzzata di aceto, aggiungere acqua fino a cottura. Alzare la milza dal tegame, tagliarla a fette, rimetterla nel sugo e farla insaporire ancora per qualche minuto. Servire fredda coperta del suo sugo.
Cuocere molto al dente i tagliolini in abbondante acqua salata, scolarli e condirli in una zuppiera con il burro, il formaggio parmigiano e le uova sbattute con poco sale.
Preparare uno strato di farina sul piano di lavoro e disporre su di esso tante piccole porzioni di tagliolini. Farcire ciascuna porzione con prosciutto e fiordilatte tagliati in piccolissimi dadini, cercando di modellare a forma di grosse uova, aiutandosi con le mani inumidite. Passarle una alla volta nella farina, nell’uovo battuto e nel pangrattato. Friggerle infine nell’olio bollente poche per volte.
In una ciotola sbriciolare il lievito e diluirlo con l’acqua. Aggiungere sale e zucchero e fare in modo che anch’essi si sciolgano completamente. Versare la farina e impastare per un quarto d’ora. Porre l’impasto a crescere in un luogo caldo e coperto da un panno per un paio d’ore (ideale sarebbe un forno tiepido).
In una capiente padella d’alluminio disporre insieme tutti gli ingredienti e lasciar cuocere il sugo a fuoco dolce per circa quattro ore. Verificare il sale. Passare la salsa al setaccio. Portare a mezza cottura i vermicelli e versarli, ben scolati, nella padella; rigirare con cura fino al completo assorbimento della salsa. Se troppo asciutti aggiungere altro olio. Servirli serviti nella stessa padella.
Mettere i funghi a bagno in acqua calda; dopo mezz’ora lessarli nella stessa acqua e, quando saranno cotti, tritarli. Non gettare il loro brodo.
Ammorbidire e leggermente imbiondire la cipolla con la strutto e la pancetta, aggiungere i piselli, il prosciutto, il concentrato, poco brodo di funghi e il vino. Stufare il tutto fino a quando i piselli non siano diventati teneri e non vi sia più traccia di liquido.
Scegliere le “papaccelle” sode e polpose, privarle del gambo e dei semi e imbottirle con il composto ottenuto amalgamando la mollica di pane con quaranta millilitri di olio, il prezzemolo e l’aglio tritati, le olive snocciolate, l’uva sultanina, i capperi. Salare.