Campania

Impastare la farina con l’uovo, il sale e acqua sufficiente a formare una pasta morbida. Stenderla in una sfoglia rotonda il più grande possibile; arrotolare strettamente la sfoglia unta in precedenza con la strutto e tenere trenta minuti in frigorifero. Allungare sulla spianatoia, tagliare a metà nel senso della lunghezza. Adagiare mezzo rotolo sulla sua rotondità, avvolgerlo a spirale facendo aderire le pareti senza stringerlo, in modo che la sezione tagliata diventi un unico disco con la spirale rivolta verso l’alto. Fermare la chiusura inumidendo l’ultimo pezzo combaciante.

In una capiente insalatiera mettere le acciughe, il cavolfiore lessato, i sottaceti, le “papaccelle”, la scarola e la lattuga, tutto tagliato a pezzettini, i capperi e le olive. Condire con poco sale, pepe, olio e aceto, mescolare energicamente.
In un recipiente mettere a mollo le “freselle” con il vino e un decilitro di aceto; quando saranno ammorbidite, sbriciolarle in pezzi non troppo piccoli nell’insalatiera, mescolando bene e pareggiando il tutto.
Sulla superficie adagiare lo sgombro lessato e condito con olio e limone.

Sbattere bene i tuorli finché divengono bianchi e spumosi, aggiungere il succo delle arance spremute passate in un colino e il liquore. Delicatamente amalgamarvi la panna e infine, dopo averli montati a neve, le dieci chiare d’uovo.

Portare a mezza cottura gli spaghetti. Condirli con l’olio, le olive denocciolate, le alici spezzettate e i capperi. Versarli in una padella di ferro, pareggiarli, e a fuoco medio, facendo attenzione a che non brucino, lasciare che si formi una crosta bruno-dorata. Con l’aiuto di un coperchio rigirarla e ripetere l’operazione dall’altro lato.
“Scammarà” in napoletano vuol dire “mangiar di magro”. Etimo opposto a “cammarare”, dal latino medioevale “avvelenare, guastare, infettare”. Anticamente ci si infettava l’anima se si mangiava di grasso nei giorni di quaresima.

Lasciar cuocere gli spaghetti in acqua bollente poco salata; intanto mettere in una padella olio di oliva e aglio affettato o schiacciato, proporzionato alla quantità di pasta da condire e peperoncino.
Appena l’aglio si è rosolato versarlo sugli spaghetti bollenti scolati ancora al dente e messi in una zuppiera a crudo; subito dopo aggiungere qualche cucchiaio di colatura. Mescolare accuratamente e servire.

Lavorare lo zucchero con il burro fino a farlo diventare una crema, aggiungere le uova battute e mescolarle bene, aggiungere le mandorle e il cioccolato tritati finemente; amalgamare il tutto e aggiungere il lievito. Imburrare una teglia di ventisette centimetri di diametro rivestita con carta argentata e versarvi l’impasto. Metterlo in forno a 180 °C per circa cinquanta minuti. A cottura ultimata, capovolgere la torta su un piatto da portata e, appena raffreddata, cospargere di zucchero a velo.

Pulire accuratamente la trippa e metterla a cuocere ben coperta d’acqua assieme agli ortaggi per almeno tre ore. Schiumare il brodo di tanto in tanto. Quando sarà divenuta molto tenera, tagliarla a listarelle o a piccoli bocconi e rimetterla al fuoco con una parte del suo brodo filtrato. Portare a bollore, spegnere il fuoco, aggiungere le uova battute con i formaggi grattugiati, il sale e il pepe e rigirare rapidamente per qualche minuto prima di servirla caldissima accompagnata da fette di pane abbrustolito.

Lessare separatamente in acqua salata il grano, il mais, i ceci e i fagioli. Colare quasi tutto il liquido di cottura. Aggiustare di sale, mescolare e fare saltare i quattro ingredienti in una capace padella con olio e aglio, un rametto di rosmarino e due pappacelle sminuzzate e prive di semi. Servire in piatto fondo guarnendo ogni porzione con le altre tre pappacelle tagliate a sottili listerelle e il prezzemolo tritato.

Tagliare i carciofi in otto spicchi asportandone tutte le parti dure; metterli in acqua e limone e, al momento di porli al fuoco, scolarli. Lavare e asciugare le fave e i piselli. Lasciare da parte quattro cipolle intere, tagliare le altre a metà e la pancetta a dadi. In una pentola mettere l’olio, la pancetta, le cipolle divise a metà e rosolare tutto a fuoco moderato. Quando le cipolle cominceranno a diventare bionde, calarvi le patate, le fave, con il pepe, il sale e quattro cipolle intere.

Lavare le cotenne, le salsicce, l’osso di prosciutto, e metterli a cuocere in acqua fredda con i fagioli, facendo bollire lentamente tutto fino a completa cottura. Mettere la scarola in acqua bollente salata, coprire il recipiente e, quando riprende a bollire, toglierla dal fuoco, colarla e premerla con un mestolo.