Campania

Preparare l’impasto con la farina, strutto e sale, lavorandolo bene. Per ottenere un impasto liscio e sodo, far riposare per mezz’ora coperto da un canovaccio.
A parte preparare il ripieno: impastare in una zuppiera uova, salame tritato, caciotta a pezzetti, parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato e pepe. Lavorare l’impasto sino ad amalgamare gli ingredienti.
Stendere una sottile sfoglia di pasta sul tavolo e con un bicchiere ritagliare dischetti uguali. Riempire i dischetti con il ripieno, chiuderli bene con un altro dischetto di pasta.

Lavare le interiora con acqua salata tiepida e sciacquarle bene sotto l’acqua fredda corrente. Avvolgerle intorno a ciuffi di prezzemolo e all’aglio tagliato a pezzi grandi, legarle con filo bianco da cucina, come degli involtini. Porli in una teglia unta di strutto, salare e pepare abbondantemente.
Rosolare lentamente a 180 °C, oppure anche arrostirli alla griglia. Questo piatto sarà più gradevole se imbottito, oltre che con l’aglio e col prezzemolo, con uova sode, salame e provola o provolone fresco.

Lavorare l’impasto con poca acqua per ottenere una consistenza molto solida. Preparare la “maccaronara” (pasta fresca), con l’apposito matterello rigato chiamato anch’esso “maccaronara”, che contemporaneamente spiana e taglia. Ottenere così sottili striscette che devono essere cotte subito dopo per non più di quindici minuti.

Fare una besciamella non molto densa, aggiungervi la noce moscata e salarla. Spezzare i mezzani e cuocerli molto al dente. Scolarli, condirli prima con tre-cinque grammi di burro, poi con tre cucchiai di parmigiano e un cucchiaio di besciamella.

Impastare la farina sul tavolo insieme con il burro sciolto, le uova, rum, un pizzico di sale, zucchero e la fialetta. Lavorare l’impasto energicamente e, se occorre, aggiungere un poco d’acqua tiepida, fino a ottenere una pasta liscia e morbida. Stenderla con il mattarello e tagliare delle strisce lunghe circa dieci centimetri e larghe tre centimetri. Friggerle in olio di semi, bollente ed abbondante, e lasciare asciugare su fogli di carta assorbente. Spolverare con lo zucchero a velo e servire raffreddate.

Cuocere i fagioli in acqua abbondante, coperti e a fuoco lento; a cottura quasi ultimata rosolare in un tegame il sedano tagliato a pezzettini e l’aglio, nell’olio. Quando l’aglio sarà biondo toglierlo e, fuori dal fuoco (perché non brucino), aggiungere i pelati, il concentrato di pomodoro, il peperoncino, mezzo bicchiere di acqua e il sale; mescolare, bollire per dieci minuti a fuoco lento, poi versare subito il tutto nei fagioli (un poco “disfatti”) e continuare per quindici minuti la cottura sempre a fuoco lento.

Preparare una crema con i tuorli, lo zucchero, l’amido e il latte. Quando sarà densa aggiungere fuori dal fuoco il succo e la buccia grattugiata delle arance; passare un attimo in frigorifero e servire questa profumatissima crema, fredda, in coppette decorate con un ricciolo di panna montata e una scorzetta d’arancia candita, spolverizzando di cannella.

Arrostire i peperoni, spellarli e dividerli in due falde. Amalgamare il pane, ben spugnato e strizzato, con le uova e con tutti gli altri ingredienti tagliati in piccoli pezzi. Dividere l’impasto in parti uguali tra le falde di peperoni e avvolgerle formando gli involtini.
Disporre questi ultimi in una teglia leggermente unta, cospargerli con un po’ di pangrattato e gratinarli in forno a 180 °C per venti minuti circa. Servirli tiepidi dopo dieci minuti circa.

Disporre su di un piano la farina a fontana; al centro, mischiarvi lo zucchero, prima con quattro decilitri di acqua fredda, poi con strutto, infine con farina, prendendone tutto in giro un poco per volta e sfiocchettandola con le dita. Quando tutta la farina sarà assorbita, amalgamare i fiocchetti riunendoli e premendoli con le mani, lavorando senza stracciare la pasta, quel tanto necessario perché risulti omogenea e liscia. Lasciarla poi riposare per mezz’ora. Intanto preparare il ripieno con le dosi più sopra.