Tagliare il lardo a cubetti e soffriggerlo nell’olio, unire i pomodori e cuocere per circa trenta minuti. Lessare gli ziti e scolarli al dente, condirli con la salsetta e aggiungervi molto parmigiano grattugiato, un po’ di pepe e servire.
“O purpe se coce int’all’acqua soia” dice un proverbio napoletano e quindi, dopo aver ben puliti i polpi, non dimenticando di togliere l’occhio ma senza togliere la pelle, metterli in una pentola di coccio piuttosto alta insieme ai pomodori tagliati a pezzetti, il sale, il pepe e l’aglio. Coprire e cuocere a fuoco medio per circa trenta minuti. Servire tiepido.
VARIANTE Una variante consigliata prevede capperi, olive e prezzemolo o origano.
Lessare le patate, sbucciarle calde e schiacciarle con un passalegumi a buchi piccolissimi. Lavorarle poi in una zuppiera con le uova, il sale, il pepe, metà del burro, il formaggio, il bicchiere di latte e il prosciutto tritato. Affettare i latticini e tenerli da parte. Ungere di burro una teglia da forno e spolverizzarla di pangrattato. Aggiungervi una metà del composto sul quale adagiare le fettine di mozzarella e di provola; chiudere con il rimanente, pigiando e livellando la superficie.
Lavare sotto l’acqua corrente i pezzi di agnello. Tenere per un paio di ore i pezzi di agnello nella marinata formata da mezzo litro d’acqua, l’aceto e il rosmarino e, successivamente, sciacquarli e asciugarli con un panno. Mettere a rosolare in un grosso tegame la cipolla con l’olio, appena questa si sarà imbiondita, versare l’agnello e alzare la fiamma per farlo ben rosolare girandolo con un cucchiaio di legno.
Legare la carne e metterla in una casseruola con tutti gli ingredienti a cuocere ponendo un peso sul coperchio, per circa due ore, a fuoco dolce. Infine scoprire la casseruola, alzare la fiamma, far colorire finché il sugo non diventi di color nocciola chiaro. Ci si può aiutare aggiungendo un poco d’acqua o di vino bianco.
Con parte del sugo si possono condire maccheroni.
Aggiungere a maccheroni avanzati dal giorno precedente, di qualunque tipo siano e comunque siano conditi, uno o due uova (secondo la quantità) e un poco di formaggio parmigiano grattato e fatene una frittata.
È stato Eduardo De Filippo, con il suo arguto spirito partenopeo, a battezzare così i maccheroni avanzati dal giorno prima.
Pulire le acciughe e pestarle nel mortaio (o se lo si preferisce nel mixer) con la metà dell’olio e tutti gli altri ingredienti, fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere il restante olio e lasciar insaporire per qualche ora a temperatura ambiente. Utilizzare per carni arrostite, pesce lesso o arrosto e pastasciutta.
In un ampio tegame fare imbiondire l’aglio nell’olio, aggiungere i due peperoni tagliati a listarelle, i gherigli di noce tritati, i fichi e le prugne secche (o altra frutta di provvista), l’uvetta, i pinoli e i cavolfiori precedentemente lessati molto al dente, separatamente. Infine, unire i pelati e fare alzare il bollore lasciando cuocere per circa venti minuti.
Pulire i totani, eliminando anche testa e tentacoli, rosolarli nell’olio con l’aglio. Preparare l’impasto con la caciotta grattugiata, le due uova, il parmigiano, la maggiorana, un pizzico di sale e i tentacoli dei totani tagliati minutamente: con tale impasto, imbottire i totani e richiuderli o con uno stecchino o meglio cucendoli. Metterli in una teglia a rosolare con olio, aglio, un po’ di sale, peperoncino e continuare la cottura a fuoco basso per circa un’ora, inumidendoli con il vino e avendo cura di girarli ogni tanto.
Affettare le cipolle e le patate sbucciate. In un tegame di media altezza, versare parte dell’olio e disporre uno strato di patate e cipolle, unire qualche pomodoro e spargere un poco di origano e sale. Su questo strato accomodare lo stoccafisso, opportunamente battuto ed ammollato nell’acqua fredda. Coprire con un secondo strato di cipolle, patate, pomodori, origano, sale e pepe. Irrorare con il resto dell’olio e cuocere a fuoco basso a pentola coperta, girando il meno possibile. Servire caldo.