Campania

Lessare per quindici minuti lo stocco in precedenza ammollato. Nel frattempo soffriggere nell’olio l’aglio, il peperoncino e le patate a pezzetti, prima di aggiungere i pelati schiacciati tra le dita e di ricoprire a filo con acqua bollente. Spellare e diliscare con cura lo stocco e aggiungerlo alle patate proseguendo la cottura per un decina di minuti o fino a quando le patate non saranno leggermente disfatte. Aggiungere acqua bollente, o meglio brodo, per dare alla zuppa la consistenza desiderata.

Soffriggere per qualche minuto la cipolla affettata finemente nell’olio d’oliva. Unire le fave sbucciate, possibilmente prive anche della pellicina di copertura. Salare, coprire e cuocere con un po’ d’acqua per circa trenta minuti. Girare spesso, lasciando che le fave si disfino.

Mondare il cardone delle parti dure e dei fili, tagliarlo in pezzi regolari e porlo a bagno per qualche ora in acqua fresca con succo di un limone, perché scarichi l’umore amaro. Lessarlo e scolarlo. Preparare polpettine minuscole con la carne tritata, poco pane raffermo, finemente sbriciolato, un uovo e sale. Friggere velocemente e conservare in un piatto.

Lavare le varie qualità di carne e di salame (qualsiasi salame va bene, anche il cotechino), riporle in una pentola con il mazzetto, ricoprire con quattro dita di acqua (non salata) e cuocerle a fuoco moderato. Quando dopo circa due ore e mezzo la carne sarà cotta, asciugarla e tagliarla a pezzetti, spolpare l’osso di prosciutto (se quest’ultimo non fosse tenero, rimetterlo al fuoco fino a completa cottura) riunendo i pezzettini di carne e i pezzi di salame e delle cotenne in una casseruola con l’aggiunta di un ramaiolo o due di brodo.

Scegliere le “papaccelle” sode e polpose, privarle del gambo e dei semi e imbottirle con il composto ottenuto amalgamando la mollica di pane con quaranta millilitri di olio, il prezzemolo e l’aglio tritati, le olive snocciolate, l’uva sultanina, i capperi. Salare.

Preparare il ripieno del canascione. Lavare bene la scarola riccia e scolarla bene; farla stufare in una casseruola larga e coperta con poco olio. In un tegame mettere dell’olio d’oliva, l’aglio schiacciato, che una volta rosolato sarà eliminato e sostituito con olive snocciolate, i capperi e le filetti di acciughe preventivamente dissalate. Far leggermente scoppiettare ogni ingrediente sul fuoco ed aggiungere poi la scarola stufata e scolata molto bene. Amalgamare per pochi minuti.

In una capiente insalatiera porre la farina, il lievito sciolto in poca acqua tiepida, un pizzico di sale e acqua quanto basta per ottenere una morbida pastella, che andrà lavorata per qualche minuto con la frusta elettrica. Far riposare l’impasto coperto da un canovaccio finché lieviti.
Dopo circa un’ora mescolarvi il prezzemolo tritato e la polpa di baccalà sfilacciata con i rebbi di una forchetta. Prendere l’impasto a cucchiaiate, friggerlo in una padella di olio bollente. Servire caldo.

Passare al mixer le verdure, il prosciutto e il lardo. Porlo in una casseruola con burro e olio insieme alla carne macinata e al concentrato e soffriggere lentamente, aggiungendo il vino poco alla volta. Quando sarà sfumato e il trito avrà preso colore, versare il latte e lasciar cuocere ancora per venti minuti.

Lasciar cuocere gli spaghetti in acqua bollente poco salata; intanto mettere in una padella olio di oliva e aglio affettato o schiacciato, proporzionato alla quantità di pasta da condire e peperoncino.
Appena l’aglio si è rosolato versarlo sugli spaghetti bollenti scolati ancora al dente e messi in una zuppiera a crudo; subito dopo aggiungere qualche cucchiaio di colatura. Mescolare accuratamente e servire.

Friggere con l’aglio i peperoni a strisce e metterli da parte, nello stesso olio rosolare la cipolla, tagliare a tocchetti e unire alla cipolla melanzane, patate, pomodori, salare e cuocere a fuoco basso e coperto per mezz’ora; controllare la densità e, se troppo brodosa, lasciare addensare a pentola scoperta, aggiungere i peperoni fritti e aggiustare di sale. Servire preferibilmente caldo.