Le acciughe vanno dissalate, pulite, spinate e tritate molto finemente; ugualmente operare per la ventresca di tonno, poi mescolare il tutto per una tritatura finale e completa su un tagliere di legno. Diluire quindi questo trito con una metà del brodo di pollo, passarlo e raccoglierlo in una pentola, dove si aggiunge la seconda metà del brodo, il pepe rosso e il pepe bianco.
Cuocere i vermicelli molto al dente; lasciar soffriggere olio, aglio e peperoncino a fuoco sostenuto e immergere gli ingredienti sopra descritti mettendo a metà cottura i pomodorini schiacciati e abbondante prezzemolo tritato. Dopo circa dieci o quindici minuti, unire il tutto ai vermicelli e chiuderli in carta argentata ben sigillata e passarli per cinque minuti in forno a 180 °C.
Impastare fuori dal fuoco la farina di mais con acqua bollente e salata fino a renderla una massa omogenea e malleabile ma abbastanza consistente. Stenderla su di un piano di legno e spianarla fino all’altezza di un centimetro. Ricavarne dei pezzi trapezoidali da friggere in abbondante olio bollente.
“Scagliuozzo” o “scagliuozzolo” a Napoli è qualsiasi oggetto piccolo e di forma irregolare. Si dice anche di persone fisicamente poco sviluppate.
Cuocere il riso al dente in acqua salata, scolarlo e condirlo con burro e formaggio parmigiano grattato. A parte tagliare gli zucchini a tondini e friggerli in olio bollente. Imburrare una teglia cospargendola di pangrattato, versarvi uno strato di riso, poi uno strato di zucchini, mozzarella a fettine e formaggio parmigiano. In questa maniera preparare vari strati. Mettere in forno a 180 °C per un quarto d’ora circa. Quindi capovolgere su un piatto da portata e servire.
Lessare in acqua bollente salata il cavolfiore intero, scolarlo molto al dente e farlo quasi raffreddare. Rosolare molto lentamente lo spicchio d’aglio e il peperoncino nell’olio extravergine d’oliva fino a doratura.
Eliminare l’aglio e aggiungere le olive snocciolate e tagliate a metà, i capperi sciacquati e le acciughe. Cuocere a fuoco basso rimestando, fino al disfarsi delle acciughe.
Cuocere in una casseruola le salsicce, farle raffreddare e tagliarle a fettine sottili. Mettere sul fuoco in una pentola larga un litro e mezzo di acqua leggermente salata e il sugo delle salsicce. Quando bolle versare a pioggia la farina gialla e cuocere la polenta per trenta minuti mescolando continuamente.
Soffriggere l’aglio intero in poco olio. Quindi toglierlo. Aggiungere il concentrato di pomodoro mescolato alla salsa passata, all’uva passa, ai pinoli e al sale e pepe, lasciando cuocere a fuoco basso per circa quindici minuti, poi unire le teste e le code del capitone. Dopo un ulteriore quarto d’ora, passare la salsa al setaccio e rifinire con prezzemolo tritato verificando il sale e il pepe (o il peperoncino). Cuocere i maccheroni al dente, scolarli e condirli con la salsa preparata. Servire caldo.
In una capiente padella d’alluminio disporre insieme tutti gli ingredienti e lasciar cuocere il sugo a fuoco dolce per circa quattro ore. Verificare il sale. Passare la salsa al setaccio. Portare a mezza cottura i vermicelli e versarli, ben scolati, nella padella; rigirare con cura fino al completo assorbimento della salsa. Se troppo asciutti aggiungere altro olio. Servirli serviti nella stessa padella.
Lavorare l’impasto con poca acqua per ottenere una consistenza molto solida. Preparare la “maccaronara” (pasta fresca), con l’apposito matterello rigato chiamato anch’esso “maccaronara”, che contemporaneamente spiana e taglia. Ottenere così sottili striscette che devono essere cotte subito dopo per non più di quindici minuti.
In una casseruola appassire nell’olio la cipolla sottilmente affettata, unire gli zucchini tagliati a piccoli dadi, salare e coprire. Dopo un quarto d’ora circa scoprire e rosolare gli zucchini facendo evaporare tutta l’acqua a fuoco alto. Cuocere i ditali in acqua salata e scolarli al dente. Versarli in una zuppiera e condirli con gli zucchini e la ricotta sbriciolata con i rebbi di una forchetta mescolando bene. Cospargere di parmigiano e servire caldo.