Lardellare i quattro pezzi di lonza di cinghiale con l’aglio a pezzetti e i ciuffi di rosmarino, salare e pepare, formando degli involtini, legati con uno spago. Mettere la carne a rosolare con l’olio, il burro, la cipolla tagliata sottile e le mele tagliate a spicchi; dopo la rosolatura, versare il vino, coprire col coperchio e fare cuocere a fuoco moderato. Prima di portare a termine la cottura, per fare restringere il sugo, togliere il coperchio.
Nettare le fette di carne dei nervi e del grasso e batterle bene. Tritare il lardo insieme al prezzemolo, all’aglio e a un po’ di pepe. Tagliare il provolone a listarelle. Su ogni fetta disporre prima la sesta parte del prosciutto e poi, al centro, sempre dividendo in sei porzioni, il lardo pestato, il provolone, l’uva passa, i pinoli e il prezzemolo. Arrotolare la carne intorno al ripieno e legarla con uno spago sottile, come fareste per un salame, avendo cura di chiudere le due estremità.
Lessare le patate e pelarle. Passarle nello schiacciapatate a fori piccoli. Lavorarle a lungo con un mestolo finché la purèa non diventi “filante”. Unire il burro, il parmigiano, i tuorli d’uovo, la mortadella a pezzettini, il sale, la noce moscata e il pepe. In ultimo aggiungere gli albumi montati a neve.
Imburrare un “ruoto” (testo) del diametro di venticinque centimetri e cospargervi uniformemente il pangrattato (eliminare quello in eccesso). Stendere uno strato del composto, aggiungere la scamorza tagliata a fettine sottili.
In una ciotola sbriciolare il lievito e diluirlo con cinquanta centilitri di acqua. Aggiungere sale e zucchero e fare in modo che anch’essi si sciolgano completamente. Versare anche la farina e impastare per un quarto d’ora. Porre l’impasto a lievitare in un luogo caldo e coperto da un panno per un paio d’ore (ideale sarebbe un forno tiepido). L’utilizzo di una maggiore quantità di lievito abbrevia notevolmente il tempo di lievitazione. Preparare il ripieno, amalgamando bene la ricotta con gli altri ingredienti, tagliati a pezzettini.
In una casseruola con l’olio, imbiondire la cipolla affettata, aggiungere la salsa di pomodoro, il sale, qualche foglia di basilico e far restringere la salsa a fuoco bassissimo. Tagliare a fette le melanzane (preferibili quelle lunghe) dopo aver loro tolto il capo, la coda, il dorso e la pancia, e averle lasciate sotto sale perché perdano la loro acqua di vegetazione.
Pulire il polpo, dopo averlo ben battuto, togliendo becco e occhi, poi adagiarlo intero in un tegame di terracotta, che lo contenga di misura. Salarlo, peparlo a piacere e bagnare con l’olio. Chiudere il recipiente con due fogli di carta paglia, legandoli tutt’attorno al tegame, metterci sopra il coperchio e cuocere a fuoco molto basso per circa due ore, scuotendo il tegame ogni tanto, per non farlo attaccare. Dopo di che togliere la carta e, lasciandolo ancora sul fuoco per pochi minuti, aggiungere il prezzemolo e l’aglio tritati, e servire caldo.
Impastare la farina con le uova e un po’ d’acqua per ottenere un impasto morbido. Formare dei bastoni di pasta simili a un grissino, dello spessore di un centimetro; con un coltello tagliarli in modo da ottenere bastoncini non più lunghi di due centimetri. Strusciarli con un dito strusciarli uno per uno in modo da ottenere tanti gnocchi incavati. Lessarli in acqua bollente salata, scolarli e condirli.
Battere le fette di carne e ripulirle dei nervi lasciando però un poco di grasso. Accomodarle in un ruoto largo, salarle, unire i pomodori pelati senza succo divisi a metà, l’olio, il vino, l’aglio a pezzetti o intero, l’origano, il sale e il pepe. Coprire il ruoto con un coperchio e cuocere a fuoco medio per circa un’ora finché il sugo sia lucido ed asciutto.
In una zuppiera versare la farina, un pizzico di sale, il latte intiepidito, nel quale è stato sciolto il lievito di birra, e lo zucchero. Unire le cinque uova, il formaggio grattato e il burro ammorbidito. Impastare prima con un cucchiaio di legno e poi lavorare la pasta, a mano o con la frusta elettrica, per almeno venti minuti. Quando la pasta si stacca dalla terrina, aggiungere la scamorza, il provolone, il prosciutto e il salame, tagliati a tocchetti e infarinati per evitare che scivolino nel fondo della preparazione durante la cottura.
In una larga padella con l’olio, imbiondire l’aglio e il peperoncino e disfare le acciughe. Togliere l’aglio e aggiungere i pomodori, le olive spezzettate e i capperi sciacquati. Salare e cuocere a fiamma vivace schiacciando i pomodori con la forchetta finché si disfano completamente. Cuocere la pasta al dente, scolarla e condirla nella padella facendola insaporire nella salsa qualche minuto a fuoco moderato, mescolandola spesso. Passare nel piatto di portata, cospargere di prezzemolo tritato e servire.