Lavare sotto l’acqua corrente i pezzi di agnello. Tenere per un paio di ore i pezzi di agnello nella marinata formata da mezzo litro d’acqua, l’aceto e il rosmarino e, successivamente, sciacquarli e asciugarli con un panno. Mettere a rosolare in un grosso tegame la cipolla con l’olio, appena questa si sarà imbiondita, versare l’agnello e alzare la fiamma per farlo ben rosolare girandolo con un cucchiaio di legno.
Impastare la farina con l’olio, un pizzico di sale e la necessaria acqua tiepida per ottenere una pasta morbida ma compatta. Lasciarla riposare per un’ora avvolta in uno strofinaccio. Mescolare i carciofi, puliti, tagliati a spicchi e saltati in padella con aglio e olio, con le uova battute con sale e pepe; aggiungere i ritagli dei formaggi e il salame a pezzettini. Distendere metà della pasta sul fondo di una padella ben unta d’olio, rialzandone un poco i bordi; versare il ripieno e coprire con la sfoglia ricavata dalla rimanente pasta.
Nettare le fette di carne dei nervi e del grasso e batterle bene. Tritare il lardo insieme al prezzemolo, all’aglio e a un po’ di pepe. Tagliare il provolone a listarelle. Su ogni fetta disporre prima la sesta parte del prosciutto e poi, al centro, sempre dividendo in sei porzioni, il lardo pestato, il provolone, l’uva passa, i pinoli e il prezzemolo. Arrotolare la carne intorno al ripieno e legarla con uno spago sottile, come fareste per un salame, avendo cura di chiudere le due estremità.
Impastare la farina con l’uovo, il sale e acqua sufficiente a formare una pasta morbida. Stenderla in una sfoglia rotonda il più grande possibile; arrotolare strettamente la sfoglia unta in precedenza con la strutto e tenere trenta minuti in frigorifero. Allungare sulla spianatoia, tagliare a metà nel senso della lunghezza. Adagiare mezzo rotolo sulla sua rotondità, avvolgerlo a spirale facendo aderire le pareti senza stringerlo, in modo che la sezione tagliata diventi un unico disco con la spirale rivolta verso l’alto. Fermare la chiusura inumidendo l’ultimo pezzo combaciante.
Preparare la pasta come per la brioche. Porla a lievitare in uno stampo a bordi piuttosto alti. Infornare a 180 °C. Quando la pizza è cotta, estrarla dal forno e lasciarla raffreddare. Sformarla e tagliarla a metà nel senso orizzontale.
Rimettere la parte inferiore nel ruoto e ricoprirla con fette di fiordilatte e prosciutto, poca salsa di pomodoro e parmigiano grattugiato. Ricomporre la pizza coprendo con l’altra metà e disporre un altro strato di fiordilatte, salsa di pomodoro e parmigiano. Infornare di nuovo per quindici minuti a 240 °C. Servire la pizza alla Campofranco calda.
In una ciotola sbriciolare il lievito e diluirlo con l’acqua. Aggiungere sale e zucchero e fare in modo che anch’essi si sciolgano completamente. Versare la farina e impastare per un quarto d’ora. Porre l’impasto a crescere in un luogo caldo e coperto da un panno per un paio d’ore (ideale sarebbe un forno tiepido).
Preparare un buon ragù facendo rosolare nell’olio il pezzo di carne e la cipolla finemente tritata. Bagnare con il vino, far evaporare e unire il concentrato di pomodoro, sale e basilico. Diluire con acqua e cuocere a lungo finché la carne sia quasi disfatta. Tritare la carne e amalgamarla alla ricotta, unendo un poco di parmigiano grattato e fiordilatte a pezzetti.
Cuocere, pochi per volta, i quadrati di pasta in acqua salata bollente, scolarli quando vengono a galla con una schiumarola e allinearli sul marmo di cucina bagnato con acqua fredda.
Mettere a fuoco lento la cipolla con l’olio, lasciarla leggermente imbiondire e aggiungervi un paio di cucchiai di acqua. Quando quest’ultima sarà evaporata accomodarvi in un solo strato il “mussillo” e, dopo pochi minuti, versare in due riprese il vino, lasciandolo ogni volta sfumare. Se a un certo punto vi fosse troppo poco liquido, versare un altro poco di acqua e unirvi pepe e prezzemolo, in modo che il baccalà possa cuocere coperto per un quarto d’ora e rimanga un po’ di sugo ristretto.
Soffriggere nell’olio e nello strutto a fuoco molto basso la carne, la pancetta e la cipolla, rigirando spesso, bagnando, quando necessario, con un poco di vino e facendolo ogni volta sfumare.
Quando, dopo un paio d’ore, la cipolla si sarà sfatta, alzare il fuoco, aggiungere il pepe e la salsa diluita in poca acqua bollente, lasciando soffriggere per un quarto d’ora e poi unirvi in due o tre volte il concentrato (non diluito), lasciandolo soffriggere.
Lavare il cavolfiore e dividerlo a pezzetti (togliere la parte dura); metterlo a stufare coperto in una padella con olio e aglio schiacciato. Quando è quasi cotto, unire le olive snocciolate. Cuocere la pasta a parte stando ben attenti a scolarla al dente. Riempire una tazza dell’acqua di cottura della pasta e tenerla da parte. Unire la pasta al cavolfiore nella padella e cuocere insieme aggiungendo di tanto in tanto un poco dell’acqua messa da parte. Prima di portare in tavola aggiungere una macinata di pepe fresco e eventualmente salare a piacere.