Tagliare la seppia a pezzi non troppo piccoli, le patate a rondelle di cinque millimetri, i carciofi a spicchi, la cipolla sottile.
In una teglia alta disporre a strati e nell’ordine, patate, seppie, carciofi e piselli fino all’esaurimento degli ingredienti, assicurandosi che l’ultimo strato sia di patate e che ricopra bene il tutto. Irrorare con abbondante olio extravergine d’oliva, e infornare coperto per circa un’ora a 180 °C.
Far bollire l’aceto e il vino con l’aglio a pezzetti e l’alloro per qualche minuto, salare e pepare e versare ancora bollente sul pesce o l’ortaggio prescelto, avendo avuto cura di friggerlo in precedenza in abbondante olio d’oliva. Salarlo leggermente e cospargerlo di menta tritata. Far trascorrere almeno ventiquattro ore prima di servire.
Impastare fuori dal fuoco la farina di mais con acqua bollente e salata fino a renderla una massa omogenea e malleabile ma abbastanza consistente. Stenderla su di un piano di legno e spianarla fino all’altezza di un centimetro. Ricavarne dei pezzi trapezoidali da friggere in abbondante olio bollente.
“Scagliuozzo” o “scagliuozzolo” a Napoli è qualsiasi oggetto piccolo e di forma irregolare. Si dice anche di persone fisicamente poco sviluppate.
Cuocere il riso al dente in acqua salata, scolarlo e condirlo con burro e formaggio parmigiano grattato. A parte tagliare gli zucchini a tondini e friggerli in olio bollente. Imburrare una teglia cospargendola di pangrattato, versarvi uno strato di riso, poi uno strato di zucchini, mozzarella a fettine e formaggio parmigiano. In questa maniera preparare vari strati. Mettere in forno a 180 °C per un quarto d’ora circa. Quindi capovolgere su un piatto da portata e servire.
Pulire le sarde privandole delle interiora e delle teste, spinarle e aprirle a libretto. Tritare finemente un impasto di prezzemolo, aglio, capperi, olive, mollica di pane bagnata in acqua e strizzata, pepe. Farcire le sarde e richiuderle; passarle delicatamente nel battuto d’uova e nel pangrattato e friggerle in olio bollente. All’occorrenza si possono sostituire le sarde con le alici, purché siano grosse.
Preparare il condimento a crudo in una zuppiera: mettere l’olio, la colatura di alici, l’aglio schiacciato a mano e il prezzemolo tritato. A piacere addolcire con pinoli e noci tritate.
Soffriggere in un’ampia padella l’aglio ed eventualmente il peperoncino. Aggiungere i pomodorini dopo averli strizzati tra le dita e privati del loro liquido. Cuocere per dieci minuti a fuoco forte, rimestandoli in continuazione.
Si utilizza per i vermicelli: scolati al dente e saltati a fuoco vivissimo; spruzzati di origano, basilico e prezzemolo tritati.
Lavare il cavolfiore e dividerlo a pezzetti (togliere la parte dura); metterlo a stufare coperto in una padella con olio e aglio schiacciato. Quando è quasi cotto, unire le olive snocciolate. Cuocere la pasta a parte stando ben attenti a scolarla al dente. Riempire una tazza dell’acqua di cottura della pasta e tenerla da parte. Unire la pasta al cavolfiore nella padella e cuocere insieme aggiungendo di tanto in tanto un poco dell’acqua messa da parte. Prima di portare in tavola aggiungere una macinata di pepe fresco e eventualmente salare a piacere.
Sciogliere il lievito con un poco di acqua tiepida e farina sufficiente per fare un impasto di media consistenza; metterlo a crescere in luogo riparato. Quando avrà raddoppiato il suo volume, impastarlo con il resto della farina, cento grammi di strutto, sale e pepe con tanta acqua tiepida, quanta ne occorrerà per ottenere una pasta di media consistenza. Lavorarla bene e a lungo; poi metterla di nuovo a lievitare in un posto tiepido per circa tre ore.
Prendere il fegato di maiale e tagliarlo a pezzi grandi quanto il dito medio di un adulto. Avvolgere i singoli pezzi in quadrati di rete con una foglia di lauro. Far riscaldare lo strutto in una padella, mettere il fegato a rosolare e lasciar cuocere per qualche minuto. Salare e servire accompagnato da spicchi di limone.