Campania

Preparare la pasta come per la brioche. Porla a lievitare in uno stampo a bordi piuttosto alti. Infornare a 180 °C. Quando la pizza è cotta, estrarla dal forno e lasciarla raffreddare. Sformarla e tagliarla a metà nel senso orizzontale.
Rimettere la parte inferiore nel ruoto e ricoprirla con fette di fiordilatte e prosciutto, poca salsa di pomodoro e parmigiano grattugiato. Ricomporre la pizza coprendo con l’altra metà e disporre un altro strato di fiordilatte, salsa di pomodoro e parmigiano. Infornare di nuovo per quindici minuti a 240 °C. Servire la pizza alla Campofranco calda.

Preparare una pasta quanto più dura possibile (mettere quindi pochissima acqua per volta). Lavorare la pasta per almeno mezz’ora con le mani pigiandola senza essere mai tirata o stracciata. Raccogliere la pasta a forma di palla, dopo aver unto la superficie con strutto in modo che non faccia la crosta per circa un’ora, stendere la pasta con cura fino ad ottenere una striscia lunga e stretta di altezza, di un paio di centimetri, e poi sempre più bassa fino ad ottenere una striscia lunga e molto sottile. Aiutarsi se possibile con la macchina per fare i tagliolini.

Preparare una pasta frolla riunendo gli ingredienti senza lavorarli troppo; formarne una palla e lasciarla riposare coperta in luogo fresco. Con essa, dopo mezz’ora, foderare uno stampo imburrato del diametro di ventiquattro centimetri; rivestire la pasta con carta alluminio e cuocere in forno già caldo a 200 °C. Dopo venti minuti, eliminare il rivestimento di alluminio; continuare la cottura ancora per cinque minuti finché la pasta avrà acquistato colore. Si ottiene così uno stampo di pasta frolla perfetto per ogni tipo di ripieno. Quindi sbucciare e tagliare a dadi le mele.

Lasciar cuocere gli spaghetti in acqua bollente poco salata; intanto mettere in una padella olio di oliva e aglio affettato o schiacciato, proporzionato alla quantità di pasta da condire e peperoncino.
Appena l’aglio si è rosolato versarlo sugli spaghetti bollenti scolati ancora al dente e messi in una zuppiera a crudo; subito dopo aggiungere qualche cucchiaio di colatura. Mescolare accuratamente e servire.

Cuocere i fagioli in acqua abbondante, coperti e a fuoco lento; a cottura quasi ultimata rosolare in un tegame il sedano tagliato e pezzettini e l’aglio, nell’olio. Quando l’aglio sarà biondo toglierlo e, fuori dal fuoco, perché non brucino, aggiungere i pelati, il concentrato di pomodoro, il peperoncino, mezzo bicchiere di acqua e il sale; mescolare, bollire per dieci minuti a fuoco lento, poi versare subito il tutto nei fagioli (un poco “disfatti”) e continuare per quindici minuti la cottura sempre a fuoco lento.

Passare due volte al tritacarne fine le carni e mescolarle successivamente in un capace recipiente con i tuorli d’uovo, il parmigiano, il sale, il pepe e la fetta di pane, preventivamente ammollata nel latte e strizzata.
Lavorare a lungo il composto per amalgamare bene il tutto, bagnandolo ogni tanto con una goccia di latte. Passare ancora il composto al tritacarne.
Nell’apposita terrina rettangolare, disporre sul fondo le foglie di alloro e stendere un primo strato di impasto, pareggiandolo e premendolo bene con le mani.

Lessare in acqua bollente salata il cavolfiore intero, scolarlo molto al dente e farlo quasi raffreddare. Rosolare molto lentamente lo spicchio d’aglio e il peperoncino nell’olio extravergine d’oliva fino a doratura.
Eliminare l’aglio e aggiungere le olive snocciolate e tagliate a metà, i capperi sciacquati e le acciughe. Cuocere a fuoco basso rimestando, fino al disfarsi delle acciughe.

Sbucciare le castagne bollite in abbondante acqua con il rametto di rosmarino e un po’ di sale. Passare le castagne nel passatutto e poi impastare i vari ingredienti. Preparare con la farina, un uovo e un po’ di acqua tiepida un impasto molto sodo lavorandolo bene. Ottenere con il matterello una sfoglia sottile. Con la rotella fare dei quadratini nei quali versare il composto di castagne (castagnaccio), ripiegare i quadratini così imbottiti in modo da farne dei triangolini, chiudere bene i bordi aiutandosi spalmando gli stessi con l’albume di uovo e friggere in olio bollente.

Pulire accuratamente la trippa e metterla a cuocere ben coperta d’acqua assieme agli ortaggi per almeno tre ore. Schiumare il brodo di tanto in tanto. Quando sarà divenuta molto tenera, tagliarla a listarelle o a piccoli bocconi e rimetterla al fuoco con una parte del suo brodo filtrato. Portare a bollore, spegnere il fuoco, aggiungere le uova battute con i formaggi grattugiati, il sale e il pepe e rigirare rapidamente per qualche minuto prima di servirla caldissima accompagnata da fette di pane abbrustolito.

In una pentola con acqua abbondante lessare i lardari; a parte in una padella lasciar soffriggere uno spicchio d’aglio nell’olio d’oliva fino a renderlo biondo; aggiungere del basilico e qualche pomodoro pelato e privo di semi, il sale necessario e, infine, i lardari ben scolati. Dopo alcuni minuti togliere dal fuoco e servire.
I “lardari” sono detti così perché una volta si usavano frequentemente, lessati e poi soffritti in padella con lardo battuto, basilico e sale.