Campania

Lavare le varie qualità di carne e di salame (qualsiasi salame va bene, anche il cotechino), riporle in una pentola con il mazzetto, ricoprire con quattro dita di acqua (non salata) e cuocerle a fuoco moderato. Quando dopo circa due ore e mezzo la carne sarà cotta, asciugarla e tagliarla a pezzetti, spolpare l’osso di prosciutto (se quest’ultimo non fosse tenero, rimetterlo al fuoco fino a completa cottura) riunendo i pezzettini di carne e i pezzi di salame e delle cotenne in una casseruola con l’aggiunta di un ramaiolo o due di brodo.

Pulire accuratamente la trippa e metterla a cuocere ben coperta d’acqua assieme agli ortaggi per almeno tre ore. Schiumare il brodo di tanto in tanto. Quando sarà divenuta molto tenera, tagliarla a listarelle o a piccoli bocconi e rimetterla al fuoco con una parte del suo brodo filtrato. Portare a bollore, spegnere il fuoco, aggiungere le uova battute con i formaggi grattugiati, il sale e il pepe e rigirare rapidamente per qualche minuto prima di servirla caldissima accompagnata da fette di pane abbrustolito.

Lessare separatamente in acqua salata il grano, il mais, i ceci e i fagioli. Colare quasi tutto il liquido di cottura. Aggiustare di sale, mescolare e fare saltare i quattro ingredienti in una capace padella con olio e aglio, un rametto di rosmarino e due pappacelle sminuzzate e prive di semi. Servire in piatto fondo guarnendo ogni porzione con le altre tre pappacelle tagliate a sottili listerelle e il prezzemolo tritato.

Tagliare i carciofi in otto spicchi asportandone tutte le parti dure; metterli in acqua e limone e, al momento di porli al fuoco, scolarli. Lavare e asciugare le fave e i piselli. Lasciare da parte quattro cipolle intere, tagliare le altre a metà e la pancetta a dadi. In una pentola mettere l’olio, la pancetta, le cipolle divise a metà e rosolare tutto a fuoco moderato. Quando le cipolle cominceranno a diventare bionde, calarvi le patate, le fave, con il pepe, il sale e quattro cipolle intere.

Lavare le cotenne, le salsicce, l’osso di prosciutto, e metterli a cuocere in acqua fredda con i fagioli, facendo bollire lentamente tutto fino a completa cottura. Mettere la scarola in acqua bollente salata, coprire il recipiente e, quando riprende a bollire, toglierla dal fuoco, colarla e premerla con un mestolo.

Soffriggere per qualche minuto la cipolla affettata finemente nell’olio d’oliva. Unire le fave sbucciate, possibilmente prive anche della pellicina di copertura. Salare, coprire e cuocere con un po’ d’acqua per circa trenta minuti. Girare spesso, lasciando che le fave si disfino.

Mondare il cardone delle parti dure e dei fili, tagliarlo in pezzi regolari e porlo a bagno per qualche ora in acqua fresca con succo di un limone, perché scarichi l’umore amaro. Lessarlo e scolarlo. Preparare polpettine minuscole con la carne tritata, poco pane raffermo, finemente sbriciolato, un uovo e sale. Friggere velocemente e conservare in un piatto.

In un ampio tegame fare imbiondire l’aglio nell’olio, aggiungere i due peperoni tagliati a listarelle, i gherigli di noce tritati, i fichi e le prugne secche (o altra frutta di provvista), l’uvetta, i pinoli e i cavolfiori precedentemente lessati molto al dente, separatamente. Infine, unire i pelati e fare alzare il bollore lasciando cuocere per circa venti minuti.

Tagliare la zucca in rettangoli di tre per cinque centimetri, alti mezzo centimetro circa. Metterli per un’ora al sole, spolverizzati di sale, poi friggerli pochi per volta in olio bollente facendoli colorire. Sgocciolarli e accomodarli a strati in una piccola terrina, inframmezzandoli con foglie di menta, pepe, peperoncino e un pizzico di sale. Bollire l’aceto per circa dieci minuti con l’aglio e un bicchiere d’acqua e versarlo bollente sulla zucca, aggiungendo anche tre cucchiai dell’olio di frittura. Coprire il recipiente e far marinare gli ingredienti per circa dodici ore.

Tagliare il lardo a cubetti e soffriggerlo nell’olio, unire i pomodori e cuocere per circa trenta minuti. Lessare gli ziti e scolarli al dente, condirli con la salsetta e aggiungervi molto parmigiano grattugiato, un po’ di pepe e servire.