Sciogliere il lievito con un poco di acqua tiepida e farina sufficiente per fare un impasto di media consistenza; metterlo a crescere in luogo riparato. Quando avrà raddoppiato il suo volume, impastarlo con il resto della farina, cento grammi di strutto, sale e pepe con tanta acqua tiepida, quanta ne occorrerà per ottenere una pasta di media consistenza. Lavorarla bene e a lungo; poi metterla di nuovo a lievitare in un posto tiepido per circa tre ore.
Cuocere i piselli con pancetta, cipolla e vino bianco. Mondare i carciofi e farli a fettine, otto spicchi per carciofo, friggerli con aglio e prezzemolo. Mettere da parte del sugo in questo modo:
1) quattro o cinque cucchiai in salsiera da tavola;
2) sei o sette cucchiai in una capace pentola per insaporire il ripieno (tranne mozzarella e uova sode) facendo bollire nella salsa per dieci minuti a fuoco moderato;
3) due o tre cucchiai per la rifinitura del timballo.
Arrostire i peperoni tagliati a metà, senza semi, e spellarli. Tagliare le melanzane a dadini e friggerle. In una padella preparare una salsina con l’aglio (che si toglie), l’olio, i pomodori pelati senza il loro succo e il sale. Aromatizzarla con origano abbondante e basilico tritato.
Lessare le patate, sbucciarle calde e schiacciarle con un passalegumi a buchi piccolissimi. Lavorarle poi in una zuppiera con le uova, il sale, il pepe, metà del burro, il formaggio, il bicchiere di latte e il prosciutto tritato. Affettare i latticini e tenerli da parte. Ungere di burro una teglia da forno e spolverizzarla di pangrattato. Aggiungervi una metà del composto sul quale adagiare le fettine di mozzarella e di provola; chiudere con il rimanente, pigiando e livellando la superficie.
Diliscare con cura la spigola. Tagliare a piccoli pezzi seppie e calamaro. Imbiondire in una larga padella l’aglio, toglierlo e versare nell’olio caldo i molluschi; aggiungere a fuoco spento i frutti di mare sgusciati possibilmente a crudo, i gamberetti, l’alice, prezzemolo tritato e pepe. Disporre questi ingredienti lungo il ventre della spigola e cucirla con filo doppio da cucina. Mettere il pesce così ricomposto in una teglia con olio, aceto, prezzemolo, aglio e sale. Infornare per circa tre quarti d’ora a 180 °C e servire la spigola in tranci.
Preparare una pasta quanto più dura possibile (mettere quindi pochissima acqua per volta). Lavorare la pasta per almeno mezz’ora con le mani pigiandola senza essere mai tirata o stracciata. Raccogliere la pasta a forma di palla, dopo aver unto la superficie con strutto in modo che non faccia la crosta per circa un’ora, stendere la pasta con cura fino ad ottenere una striscia lunga e stretta di altezza, di un paio di centimetri, e poi sempre più bassa fino ad ottenere una striscia lunga e molto sottile. Aiutarsi se possibile con la macchina per fare i tagliolini.
Lessare le patate e pelarle. Passarle nello schiacciapatate a fori piccoli. Lavorarle a lungo con un mestolo finché la purèa non diventi “filante”. Unire il burro, il parmigiano, i tuorli d’uovo, la mortadella a pezzettini, il sale, la noce moscata e il pepe. In ultimo aggiungere gli albumi montati a neve.
Imburrare un “ruoto” (testo) del diametro di venticinque centimetri e cospargervi uniformemente il pangrattato (eliminare quello in eccesso). Stendere uno strato del composto, aggiungere la scamorza tagliata a fettine sottili.
Disporre su di un piano la farina a fontana; al centro, mischiarvi lo zucchero, prima con quattro decilitri di acqua fredda, poi con strutto, infine con farina, prendendone tutto in giro un poco per volta e sfiocchettandola con le dita. Quando tutta la farina sarà assorbita, amalgamare i fiocchetti riunendoli e premendoli con le mani, lavorando senza stracciare la pasta, quel tanto necessario perché risulti omogenea e liscia. Lasciarla poi riposare per mezz’ora. Intanto preparare il ripieno con le dosi più sopra.
Pulire le acciughe e pestarle nel mortaio (o se lo si preferisce nel mixer) con la metà dell’olio e tutti gli altri ingredienti, fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere il restante olio e lasciar insaporire per qualche ora a temperatura ambiente. Utilizzare per carni arrostite, pesce lesso o arrosto e pastasciutta.
Tagliare la seppia a pezzi non troppo piccoli, le patate a rondelle di cinque millimetri, i carciofi a spicchi, la cipolla sottile.
In una teglia alta disporre a strati e nell’ordine, patate, seppie, carciofi e piselli fino all’esaurimento degli ingredienti, assicurandosi che l’ultimo strato sia di patate e che ricopra bene il tutto. Irrorare con abbondante olio extravergine d’oliva, e infornare coperto per circa un’ora a 180 °C.