Campania

Sciogliere sul fuoco lo zucchero in un poco d’acqua e lasciarlo riposare. Sbucciare le mele cotogne, tagliarle a fette sottili e metterle a fuoco basso in una casseruola con un bicchiere d’acqua. Tenere coperto, ma rimestare spesso cercando di schiacciarle. Quando le mele saranno tenere versare lo sciroppo di zucchero, lasciare bollire a casseruola scoperta finché tutto il liquido sarà prosciugato rimestando spesso. Lasciar raffreddare.

Disporre la farina a fontana e mettervi al centro gli ingredienti: lavorare bene la pasta e lasciarla riposare due ore. Staccandone un pezzo per volta sul tavolo infarinato, stendere l’impasto in forma di bastoncini della grossezza di uno zito e tagliare questi bastoncini in dadi poco più grossi di un cece. Friggerli in olio abbondante a fuoco moderato e sgocciolarli su carta assorbente. Mettere il miele e lo zucchero in una casseruola con quattro cucchiaiate di acqua e sobbollire questo sciroppo finché diventi biondo-oro.

Lavare e sventrare ben bene le triglie mettendo, nel vuoto ottenuto: prezzemolo pezzetti di alice e di olive, capperi e aglio tritato. Avvolgere il pesce nella carta ben oleata, avendo cura di chiuderla bene, dopo aver cosparso le triglie con olio e una spolverata di pepe.
Lasciare cuocere lentamente nel forno a 180 °C.

In un recipiente adeguato mettere circa settecento grammi di farina, l’ammoniaca, i tuorli d’uovo, il liquore d’anice e il sale, amalgamare il tutto e battere energicamente per circa dieci minuti, inglobare quindi le chiare di uova montate a neve, regolandosi con l’aggiunta di farina fino ad ottenere una pasta consistente. Predisporre una teglia da forno ed ungerla per accomodarci porzioni di pasta a forma di tarallo, infornare a 200 °C per quaranta minuti circa. Preparare una glassa bianca, mescolando lo zucchero con mezzo bicchiere d’acqua e il succo di limone.

Mescolare, con i rebbi di una forchetta, la ricotta con lo zucchero e un poco di maraschino o altro liquore bianco profumato e passarla al setaccio. Alla metà di questa crema unire pezzettini di cioccolato fondente e frutta candita a dadini. Tagliare in orizzontale il pandispagna a metà, creando all’interno due cavità, farcirle con la ricotta condita. Rivestire l’esterno del dolce con la ricotta lasciata bianca, levigando bene la superficie con una spatola. Guarnire a piacere con altra frutta candita. Tenere qualche ora in frigorifero prima di servire.

Sbucciare le castagne bollite in abbondante acqua con il rametto di rosmarino e un po’ di sale. Passare le castagne nel passatutto e poi impastare i vari ingredienti. Preparare con la farina, un uovo e un po’ di acqua tiepida un impasto molto sodo lavorandolo bene. Ottenere con il matterello una sfoglia sottile. Con la rotella fare dei quadratini nei quali versare il composto di castagne (castagnaccio), ripiegare i quadratini così imbottiti in modo da farne dei triangolini, chiudere bene i bordi aiutandosi spalmando gli stessi con l’albume di uovo e friggere in olio bollente.

Preparare una pasta frolla riunendo gli ingredienti senza lavorarli troppo; formarne una palla e lasciarla riposare coperta in luogo fresco. Con essa, dopo mezz’ora, foderare uno stampo imburrato del diametro di ventiquattro centimetri; rivestire la pasta con carta alluminio e cuocere in forno già caldo a 200 °C. Dopo venti minuti, eliminare il rivestimento di alluminio; continuare la cottura ancora per cinque minuti finché la pasta avrà acquistato colore. Si ottiene così uno stampo di pasta frolla perfetto per ogni tipo di ripieno. Quindi sbucciare e tagliare a dadi le mele.

Fare soffriggere le cipolle tagliate sottili nell’olio e nel lardo pestato (o più semplicemente passato per il mixer assieme allo spicchio d’aglio). Quando sarà imbiondita aggiungere le zucchine tagliate a dadi, i fiorilli puliti, coprire a filo con acqua o brodo e portare a cottura.
Accorparvi le uova battute col parmigiano e il basilico tritato, il sale e il pepe avendo cura di spegnere il fuoco non appena le uova si saranno rapprese. Servire con crostini di pane fritto.