Campania

Preparare un finto ragù; vale a dire un sugo di pomodoro quasi senza carne. Soffriggere la cipolla nel grasso con i ritagli di carne e imbiondirla lentamente aggiungendo di tanto in tanto un poco di vino. Quando la cipolla e il resto saranno divenuti di un bel colore bruno, rosolare il concentrato di pomodoro perché diventi anch’esso scuro e vellutato. A questo punto, allungare con la passata di pomodoro e l’acqua e cuocere ancora a fuoco bassissimo finché il sugo avrà raggiunto la giusta densità.

Pulire e tagliare a fette dello spessore di tre o quattro millimetri i tartufi e disporli, insieme al pecorino sbriciolato ed al burro, in quattro tegamini da forno. Infornare finché il formaggio non incomincia a fondere.

Liquefare il miele con lo zucchero e unirlo alla farina disposta a fontana sul tavolo. Unire le spezie e lavorare bene la pasta. Formare con questa dei bastoncini di dieci centimetri circa e sistemarli sulla placca del forno leggermente unta, dando loro la forma di una “S”. Cuocere nel forno a 160 °C per trenta minuti.

Passare al mixer le verdure, il prosciutto e il lardo. Porlo in una casseruola con burro e olio insieme alla carne macinata e al concentrato e soffriggere lentamente, aggiungendo il vino poco alla volta. Quando sarà sfumato e il trito avrà preso colore, versare il latte e lasciar cuocere ancora per venti minuti.

Lessare lo stocco. Preparare la pastella, che deve essere abbastanza consistente, con farina, acqua frizzante, prezzemolo tritato finemente, formaggio e sale. Tagliare lo stoccafisso a cubetti di circa tre centimetri, passarli nella pastella facendo in modo che ne siano ben ricoperti. Scaldare l’olio, sarà pronto quando immergendo una goccia di pastella questa sfrigola e viene a galla. Con un cucchiaio unto di olio prelevare uno a uno i cubetti di stoccafisso, immergerli nell’olio e cuocerli fino a che diventano ben dorati.

Affettare le cipolle e le patate sbucciate. In un tegame di media altezza, versare parte dell’olio e disporre uno strato di patate e cipolle, unire qualche pomodoro e spargere un poco di origano e sale. Su questo strato accomodare lo stoccafisso, opportunamente battuto ed ammollato nell’acqua fredda. Coprire con un secondo strato di cipolle, patate, pomodori, origano, sale e pepe. Irrorare con il resto dell’olio e cuocere a fuoco basso a pentola coperta, girando il meno possibile. Servire caldo.

Lessare in un pentolone i fagioli freschi e i fagiolini interi spuntati. A parte, in un tegame di terracotta, preparare una salsa con olio, aglio schiacciato e pomodori sbucciati e senza semi e gli odori tritati. Quando la salsa sarà pronta versarla in una zuppiera sui fagioli e i fagiolini, lasciando insaporire per una mezz’ora. Servire con crostini di pane casereccio raffermo.

Diliscare con cura la spigola. Tagliare a piccoli pezzi seppie e calamaro. Imbiondire in una larga padella l’aglio, toglierlo e versare nell’olio caldo i molluschi; aggiungere a fuoco spento i frutti di mare sgusciati possibilmente a crudo, i gamberetti, l’alice, prezzemolo tritato e pepe. Disporre questi ingredienti lungo il ventre della spigola e cucirla con filo doppio da cucina. Mettere il pesce così ricomposto in una teglia con olio, aceto, prezzemolo, aglio e sale. Infornare per circa tre quarti d’ora a 180 °C e servire la spigola in tranci.

Preparare il ragù, disponendo in una casseruola i vari pezzi di carne, la cipolla intera, con il chiodo di garofano e un battuto di lardo e prosciutto crudo, aromi ed erbe, olio d’oliva e strutto; rosolare a fuoco basso, rigirando la carne di frequente; quando gli ingredienti sono ben coloriti, versare il vino poco per volta e aggiungere la salsa di pomodoro via via con mestoli di acqua calda. Verificare di sale e cuocere a fuoco bassissimo per molte ore. Preparare le polpettine della grandezza di una nocciolina.

Disporre su di un piano la farina a fontana; al centro, mischiarvi lo zucchero, prima con quattro decilitri di acqua fredda, poi con strutto, infine con farina, prendendone tutto in giro un poco per volta e sfiocchettandola con le dita. Quando tutta la farina sarà assorbita, amalgamare i fiocchetti riunendoli e premendoli con le mani, lavorando senza stracciare la pasta, quel tanto necessario perché risulti omogenea e liscia. Lasciarla poi riposare per mezz’ora. Intanto preparare il ripieno con le dosi più sopra.