Campania

Impastare la farina con le uova e un po’ d’acqua per ottenere un impasto morbido. Formare dei bastoni di pasta simili a un grissino, dello spessore di un centimetro; con un coltello tagliarli in modo da ottenere bastoncini non più lunghi di due centimetri. Strusciarli con un dito strusciarli uno per uno in modo da ottenere tanti gnocchi incavati. Lessarli in acqua bollente salata, scolarli e condirli.

Mondare il cavolfiore, spezzettarlo, sciacquarlo e porlo in un tegame con poco olio d’oliva e aglio. Mescolare di tanto in tanto. Unire le olive a mezza cottura.
Lessare a parte la pasta, al dente, colarla e mettere da parte una tazza di acqua di bollitura. Unire la pasta al cavolfiore nella padella, aggiustare di sale e pepe, finire la cottura, aggiungendo, se necessario, un poco di acqua di bollitura. Spolverare con del pepe macinato prima di portare in tavola.

Lessare le scarole dopo averne tolto le prime foglie, lavarle più volte e metterle a colare l’acqua in uno scolapasta. Fare stufare, con cinque cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio ed una presa di sale, a fuoco bassissimo e a tegame coperto. Quando saranno cotte, toglierle dal fuoco, senza che si rompano; lasciare che perdano l’acqua.

Pulire le sarde privandole delle interiora e delle teste, spinarle e aprirle a libretto. Tritare finemente un impasto di prezzemolo, aglio, capperi, olive, mollica di pane bagnata in acqua e strizzata, pepe. Farcire le sarde e richiuderle; passarle delicatamente nel battuto d’uova e nel pangrattato e friggerle in olio bollente. All’occorrenza si possono sostituire le sarde con le alici, purché siano grosse.

Cuocere il riso al dente in acqua salata, scolarlo e condirlo con burro e formaggio parmigiano grattato. A parte tagliare gli zucchini a tondini e friggerli in olio bollente. Imburrare una teglia cospargendola di pangrattato, versarvi uno strato di riso, poi uno strato di zucchini, mozzarella a fettine e formaggio parmigiano. In questa maniera preparare vari strati. Mettere in forno a 180 °C per un quarto d’ora circa. Quindi capovolgere su un piatto da portata e servire.

Spellare i peperoni in forno bollente, ritagliare la calottina superiore insieme al gambo e vuotarli dei semi. Soffriggere nell’olio l’aglio che, appena imbiondito, sarà levato e sostituito con i pomodori schiacciati. Dopo dieci minuti di cottura a fuoco lento, aggiungere olive, capperi e acciughe, poco sale, pepe continuando la cottura sempre a fuoco lento. Aggiungere il prezzemolo e condire con questa salsa appena pronta i bucatini che saranno stati cotti in abbondante acqua salata e molto al dente.

Tagliare le zucchine in rotelline non troppo sottili e lasciarle un poco al sole perché si asciughino. Friggerle in olio abbondante. Con la schiumarola passarle direttamente in un’insalatiera dove saranno salate e guarnite con fettine di aglio e foglie di menta.
Così uno strato dopo l’altro, finché si saranno fritte tutte le zucchine. Quindi irrorare con aceto e lasciare riposare per due ore circa. Mescolare solo in tavola. La scapece migliora se servita il giorno seguente.

In una ciotola sbriciolare il lievito e diluirlo con mezzo litro di acqua. Aggiungere sale e zucchero e scioglierli completamente. Versare la farina e impastare per un quarto d’ora. Porre l’impasto a lievitare in un luogo caldo e coperto da un panno per un paio d’ore come un forno tiepido. Nel frattempo miscelare la ricotta con il pecorino, accorparvi la mozzarella e i “cicoli” (ciccioli) entrambi ridotti a dadini; correggere di sale e pepe. Stendere la pasta in dischi di circa venti centimetri (circa sei o sette).

Sciogliere il lievito con un poco di acqua tiepida e farina sufficiente per fare un impasto di media consistenza; metterlo a crescere in luogo riparato. Quando avrà raddoppiato il suo volume, impastarlo con il resto della farina, cento grammi di strutto, sale e pepe con tanta acqua tiepida, quanta ne occorrerà per ottenere una pasta di media consistenza. Lavorarla bene e a lungo; poi metterla di nuovo a lievitare in un posto tiepido per circa tre ore.