Campania

In una ciotola sbriciolare il lievito e diluirlo con cinquanta centilitri di acqua. Aggiungere sale e zucchero e fare in modo che anch’essi si sciolgano completamente. Versare anche la farina e impastare per un quarto d’ora. Porre l’impasto a lievitare in un luogo caldo e coperto da un panno per un paio d’ore (ideale sarebbe un forno tiepido). L’utilizzo di una maggiore quantità di lievito abbrevia notevolmente il tempo di lievitazione. Preparare il ripieno, amalgamando bene la ricotta con gli altri ingredienti, tagliati a pezzettini.

Grattare e pulire le cozze, sciacquare le vongole e i tartufi di mare, sgocciolare ogni cosa. Far aprire separatamente i frutti di mare a fuoco vivo in una pentola con il coperchio senza aggiungere condimento. Sgusciarli, raccoglierli in una insalatiera e filtrare il liquido emesso.

Togliere la crosta al pane e ricavarne delle fettine della grandezza di una carta da gioco. Tagliare il fiordilatte (o la provola) in fette della medesima dimensione.
Imburrare uno stampo alto e rettangolare e sistemare verticalmente le fette di pane alternate a quelle di fiordilatte; eventualmente adoperare degli spiedini lunghi di legno per tenere unita la preparazione.
Inumidire i crostini così allineati con un pennello intinto in latte freddo.

In una capiente insalatiera mettere le acciughe, il cavolfiore lessato, i sottaceti, le “papaccelle”, la scarola e la lattuga, tutto tagliato a pezzettini, i capperi e le olive. Condire con poco sale, pepe, olio e aceto, mescolare energicamente.
In un recipiente mettere a mollo le “freselle” con il vino e un decilitro di aceto; quando saranno ammorbidite, sbriciolarle in pezzi non troppo piccoli nell’insalatiera, mescolando bene e pareggiando il tutto.
Sulla superficie adagiare lo sgombro lessato e condito con olio e limone.

Preparare il ripieno del canascione. Lavare bene la scarola riccia e scolarla bene; farla stufare in una casseruola larga e coperta con poco olio. In un tegame mettere dell’olio d’oliva, l’aglio schiacciato, che una volta rosolato sarà eliminato e sostituito con olive snocciolate, i capperi e le filetti di acciughe preventivamente dissalate. Far leggermente scoppiettare ogni ingrediente sul fuoco ed aggiungere poi la scarola stufata e scolata molto bene. Amalgamare per pochi minuti.

Sbollentare le cicorie, colarle e lasciarle nel colino con un peso sopra per strizzarle bene. Preparare una salsa facendo imbiondire l’aglio nell’olio a fuoco lento, versare i pelati tagliati in quattro parti e puliti dai semi, alzare il fuoco, salare e lasciar cuocere per venti minuti.

Privare le alici di interiora e teste, spinarle, asciugarle bene e disporle in un solo strato in un ruoto antiaderente. Aggiungere l’aglio e il prezzemolo trito, sale, origano e pepe. Mettere a cuocere a fuoco basso. Pochi minuti prima di togliere dal fuoco, aromatizzarle con uno spruzzo d’aceto.

Lessare in un pentolone i fagioli freschi e i fagiolini interi spuntati. A parte, in un tegame di terracotta, preparare una salsa con olio, aglio schiacciato e pomodori sbucciati e senza semi e gli odori tritati. Quando la salsa sarà pronta versarla in una zuppiera sui fagioli e i fagiolini, lasciando insaporire per una mezz’ora. Servire con crostini di pane casereccio raffermo.

Lessare le scarole togliendole dal fuoco a mezza cottura e mettere a colare l’acqua in uno scolapasta. Fare stufare con olio, aglio e un po’ di sale, a fuoco basso e a tegame coperto. Quando saranno cotte, toglierle dal fuoco e lasciare che perdano l’acqua. A parte, soffriggere in olio d’oliva due spicchi d’aglio e cinque cucchiai di pangrattato girando con un mestolo di legno per due o tre minuti; aggiungere i capperi, le olive senza il nocciolo, prezzemolo, pepe e le alici fatte a pezzi. Aggiungere la scarola e mescolare ben bene ponendo il tutto in forno a 180 °C per venti minuti.

Lessare le scarole dopo averne tolto le prime foglie, lavarle più volte e metterle a colare l’acqua in uno scolapasta. Fare stufare, con cinque cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio ed una presa di sale, a fuoco bassissimo e a tegame coperto. Quando saranno cotte, toglierle dal fuoco, senza che si rompano; lasciare che perdano l’acqua.