Tagliare a listarelle il petto di pollo e cuocerlo nel burro. Tagliare allo stesso modo il prosciutto cotto e la mortadella. In un terrina amalgamare bene tutti gli ingredienti nella besciamella e riempire i bocconotti. Passare al forno a 180 °C per una decina di minuti e servire caldi.
Versare la farina sulla spianatoia, farvi un incavo nel mezzo e mettervi due uova sgusciate; unire anche un tuorlo, centocinquanta grammi di burro ammorbidito a temperatura ambiente e il vino bianco. Amalgamare gli ingredienti e lavorarli sino a ottenere una pasta omogenea; mettere questa a riposare per un’ora intera, coperta, in luogo fresco.
Preparare il ripieno: schiacciare le patate, precedentemente lessate, nello schiacciapatate; aggiungere le uova e il battuto di lardo, precedentemente soffritto con aglio. Impastare sulla spianatoia di legno la farina con acqua e sale; stendere la pasta col matterello fino ad ottenere una sottile sfoglia.
Impastare sulla spianatoia il pangrattato con il parmigiano e le uova così da ottenere un impasto abbastanza duro. Premerlo attraverso i fori dell’apposito attrezzo chiamato “ferro”, o mettere poco per volta l’impasto nello schiacciapatate per formare spaghettoni (i passatelli), di cinque centimetri di lunghezza.
Lavare e lessare in acqua salata le pepate. Una volta cotte, farle intiepidire, pelarle e passarle allo schiacciapatate, mettere il purè in una ciotola dal bordo alto, unire il burro ammorbidito, un uovo, il prezzemolo tritato finissimo, il parmigiano grattugiato. Regolare di sale e di pepe, un profumo di noce moscata, girare bene il tutto e amalgamare accuratamente in modo di ottenere un impasto fine e omogeneo.
Porre le cipolline, in precedenza preparate in agrodolce e tenute al dente, in una padella, riscaldarle e unire l’uvetta già ammorbidita nel liquore per una mezz’ora. Quando il composto è ancora liquido unire un po’ di caramello e fare ridurre, mescolando con energia e delicatezza a un tempo.
Tritare bene il ciuffo di prezzemolo con i capperi, le acciughe, lo spicchio di aglio, le cipolline sottaceto e unire la mollica di pane ammorbidita nel latte. Mantecare bene con abbondante olio d’oliva e pochissimo aceto.
Questa salsa è insuperabile con il lesso, si può preparare sostituendo il pane con un uovo sodo; in alcune famiglie bolognesi si aggiungono alcuni cetriolini sottaceto, dei pinoli tritati o un poco di patata lessa.
Passare tutta la carne al tritacarne macinandola finemente, metterla poi in un tegame dove starà soffriggendo il burro, farla rosolare molto, mescolandola con un cucchiaio di legno e staccandola spesso dal fondo del tegame. A cottura avvenuta la carne deve risultare ben rosolata, quasi secca, versare in una terrina il pane grattugiato, unire a esso la carne bollente e mescolare bene. Se l’impasto risultasse asciutto aggiungere un poco di brodo tiepido. Incorporare il formaggio, il prosciutto finemente tritato, sale in giusta misura e un po’ di noce moscata.
Caratteristico arrosto cotto in padella e non in forno. Nella padella sciogliere il burro, dopo una veloce rosolatura con l’aglio e il rosmarino, unire i giovani cipollotti interi, con bulbo e gambo verde, ricoprire la carne con alcune fette di ananas e i cubetti di capocollo di maiale, versare il bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare. Coprire con un coperchio e finire di cuocere. Servire ancora caldo, tagliato a fette guarnite dall’ananas e dal capocollo, insaporendo con il sugo di cottura.
Per i maccheroni: con la farina e le uova fare la pasta, tirare con il matterello la sfoglia. Con un coltello tagliare tanti quadrati di circa cinque centimetri di lato e stenderli sopra l’apposito “pettine” di legno per dargli la caratteristica rigatura che serve a trattenere meglio il sugo. Avvolgere la pasta attorno ad un bastoncino di legno del diametro di circa un centimetro ed unite i due lembi del quadrato, facendo ben attenzione affinché non si sovrappongono troppo. Sfilare i maccheroni e porli su una tovaglia infarinata.