Sgretolare in cento grammi di farina cinquanta grammi di lievito di birra, amalgamare e sciogliere con qualche cucchiaio di acqua tiepida, far riposare e lievitare per venti minuti e, aiutati da un bicchiere di acqua tiepida e un uovo, impastare, mettere sotto un panno e fare lievitare per circa due ore.
Mettere l’impasto sul tagliere e lavorarlo, stenderlo poi, ottenendo uno spessore di circa due centimetri.
Tagliare la mortadella e l’Emmental a cubetti di quindici millimetri per lato che si infilzano, alternandoli, in uno stecchino. Passarli prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato a cui si è mescolato il parmigiano reggiano e friggerli. Volendo, possono essere più sostanziosi passandoli prima in una besciamella soda, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
In una padella dal bordo alto, rosolare nel burro la cipolla tritata finemente, unire il riso e tostarlo per alcuni minuti, indi tirarlo con il brodo tenuto bollente. Quando il riso è a metà cottura (dopo circa dieci minuti) unire la salsiccia precedentemente sbricciolata e la salsa di pomodoro.
Continuare la cottura rimestando, regolare di sale e pepe e aggiustare con il brodo, in modo da avere una consistenza cremosa, una volta cotto al dente unire metà del parmigiano reggiano e mantecare. Servire caldo e all’onda con altro formaggio ed abbondante pepe.
Lavare abbondantemente in acqua fredda le “poveracce” necessarie per averne duecentocinquanta grammi sgusciati, metterle con un poco d’acqua in casseruola sul fuoco e scuotendo col manico la casseruola, farle aprire. Staccare i molluschi e travasare il brodo, filtrandolo per eliminare la sabbia. Mettere in un tegame di terracotta metà del burro, l’olio e l’aglio schiacciato: appena imbiondisce togliere l’aglio, aggiungere il prezzemolo e quasi insieme i molluschi e il vino.
Iniziare mescolando con una forchetta la farina, il sale, la metà del burro, il latte o la panna, l’olio e il lievito di birra stemperato e sciolto con cura in una tazza grande di acqua calda (ma non troppo calda, per non compromettere la lievitazione). Impastare velocemente con le mani tutti gli ingredienti, fino a formare una palla liscia e omogenea sulla cui superficie incidere con un coltello un taglio profondo a croce. Coprire con un telo e lasciare lievitare per circa un’ora, poi lavorare di nuovo la pasta che avrà raddoppiato il suo volume e farla riposare altri quindici minuti.
Tritare finemente la mortadella, aggiungere la ricotta e il parmigiano, mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo e non grumoso.
Aggiungere la panna liquida e frullare il tutto per ottenere una spuma. Servire su crostini caldi e dorati (a piacere spalmati con un velo di burro).
In tutto il mondo la mortadella è sinonimo di Bologna e spesso la si identifica con il nome stesso della città. Questa ricetta facile e rapida mantiene inalterata la fragranza del celeberrimo insaccato petroniano.
Lavare bene le rane, dividere il busto dalle cosce. In una padella rosolare nell’olio, con una noce di burro e le foglie d’alloro, le cosce di rana, ben dorate toglierle dalla padella e farle raffreddare su un foglio assorbente, poi disossarle e rimetterle nella padella dopo che in questa si era fatto evaporare un bicchiere di vino e tolte le foglie di alloro.
Amalgamare il tutto e avvolgerlo in un telo di cotone e immergerlo in un buon brodo. Lasciare cuocere lentamente per circa un’ora. Togliere l’impasto dal telo e farlo raffreddare, tagliare a dadi (un centimetro di lato) e versare nel brodo bollente e far cuocere; servire subito con una abbondante spolverata di formaggio parmigiano reggiano grattugiato.
Tritare finemente bene la polpa di maiale e il petto di pollo, rosolare per quindici minuti circa nel burro, in un tegame sul fuoco vivo, poi aggiungere il prosciutto tritato e lasciar cuocere per alcuni minuti. Togliere dal fuoco e far raffreddare. Amalgamare bene nella carne il formaggio e l’uovo, mescolare l’impasto così ottenuto, sino a ottenere una consistenza morbida (eventualmente incorporare un secondo uovo), aggiungendo sale e un pizzico di noce moscata.
Passare tutta la carne al tritacarne macinandola finemente, metterla poi in un tegame dove starà soffriggendo il burro, farla rosolare molto, mescolandola con un cucchiaio di legno e staccandola spesso dal fondo del tegame. A cottura avvenuta la carne deve risultare ben rosolata, quasi secca, versare in una terrina il pane grattugiato, unire a esso la carne bollente e mescolare bene. Se l’impasto risultasse asciutto aggiungere un poco di brodo tiepido. Incorporare il formaggio, il prosciutto finemente tritato, sale in giusta misura e un po’ di noce moscata.