Lavare e asciugare le zucchine, tagliarle per la lunghezza a fette dello spessore di circa quattro millimetri. Infarinarle e friggerle nell’olio bollente, farle sgrassare su carta assorbente da cucina. Prendere una pirofila e ricoprire il fondo con un poco di salsa di pomodoro, fare un primo strato di zucchine e cospargerle con altra salsa di pomodoro e parmigiano grattugiato, continuare con altri strati terminando con il parmigiano.
Soffriggere, in un tegame grande, gli spicchi d’aglio con l’olio, aggiungere la polpa di pomodoro e attendere che vino bianco e aceto siano evaporati, aggiungere la quantità d’acqua necessaria per immettere i pesci secondo il loro vario grado di cottura a cominciare dalle seppie e finire con le vongole, se ci sono, altrimenti secondo il pesce acquistato. Cuocere a fuoco basso.
Scegliere dei funghi porcini non troppo grandi, sani e compatti. Lavarli, avendo cura di togliere il terriccio dai gambi, asciugarli bene e tagliarli a fette non sottili.
Preparare un battuto con poco sale, pepe, l’aglio e il prezzemolo, tritati non finemente.
Soffriggere, a fuoco basso, in una padella il battuto con l’olio, unire i funghi e lasciarli fare la loro acqua, rigirandoli con cura e delicatamente con un mestolo di legno per una decina di minuti.
Una volta asciugati della loro acqua, aggiungere il brodo di carne. Sempre a fuoco lento terminare la cottura.
Tritare bene il ciuffo di prezzemolo con i capperi, le acciughe, lo spicchio di aglio, le cipolline sottaceto e unire la mollica di pane ammorbidita nel latte. Mantecare bene con abbondante olio d’oliva e pochissimo aceto.
Questa salsa è insuperabile con il lesso, si può preparare sostituendo il pane con un uovo sodo; in alcune famiglie bolognesi si aggiungono alcuni cetriolini sottaceto, dei pinoli tritati o un poco di patata lessa.
Preparare il ragù: soffriggere in un tegame con il burro il trito di lardo, la cipolla, il sedano, e la carota. Aggiungere la carne macinata grossolanamente e condire con poco sale e pepe, la noce moscata e la foglia di alloro (da togliere prima di servire il ragù). Appena la carne si presenta bene impregnata di grasso, bagnare col vino, aumentare la fiamma e farlo evaporare completamente rimestando; completare col pomodoro o con la salsina.
Tritare finemente gli odori e l’aglio, rosolare il tutto in una padella con l’olio e metà del burro, appena saranno appassiti bagnare con il vino, far evaporare e finire di cuocere. Nel frattempo tagliare il tonno a fette, sistemare le fette di tonno in una pirofila da forno ponendo tra l’una e l’altra la salsa. Sciogliere il restante burro e versarlo sulle fette di tonno, aggiustare di sale e di pepe, spruzzare con il succo di limone, passare al forno a 180 °C per circa venti minuti.
Privare i sardoncini della testa con l’aiuto delle dita e lavarli bene sotto l’acqua corrente. In un tegame di coccio rosolare, in sufficiente olio d’oliva, poca cipolla tritata e adagiare delicatamente (altrimenti si spezzano) i sardoncini. Coprire il tegame e procedere a una cottura a fuoco alto, velocissima.
Dopo appena un minuto spolverare generosamente con pepe, strizzare il succo di mezzo limone e terminare la cottura, sempre a fuoco alto e a tegame coperto, per un ulteriore mezzo minuto. Infine servire subito in tavola.
Tagliare lo scalogno a fettine sottili e lasciarlo macerare per almeno tre ore nel vino bianco, aggiungendovi un pizzico di sale, una decina di gocce di aceto e le bacche di ginepro pestate nel mortaio. Diliscate i due salmerini e fatene quattro filetti, lasciando loro la pelle, quindi immergerli, per alcune ore, nella marinata preparata aggiungendo il timo, avendo cura di rivoltarli da ambo i lati.
Dopo aver sgrondato il tonno dall’olio in eccesso, tritarlo finemente e amalgamarlo con cura al parmigiano grattato e alle uova sbattute. Bagnare il pangrattato nel latte e unirlo al composto e aggiungere, a piacere, anche i capperi e le acciughe tritate finemente, regolare di sale e di pepe, solo se necessario. Fare riposare per una decina di minuti e formare il polpettone.
Pulire e lavare i pesci gatto tagliando i baffi e la spina del dorso, asciugarli e infarinarli. In una capiente casseruola rosolare il battuto di cipolla, aglio e prezzemolo tritati finemente, utilizzando se è possibile lo strutto, appena il composto appassisce unire i pesci e farli colorire su tutte le parti, versare il vino e farlo evaporare, aggiungere i pomodori e cuocere piano piano per circa mezz’ora, a metà cottura aggiustare di sale e di pepe. Tradizione vuole che venga servito e mangiato con polenta o polenta fritta.