Disporre la farina sulla spianatoia, impastarla con un uovo, acqua e sale fino ad ottenere un impasto omogeneo. Tirare la sfoglia grossa e tagliare dei bastoncini che si arrotolano poi con il palmo della mano fino ad ottenere dei vermicelli della lunghezza di circa dieci centimetri. Fare quindi un nodo alla metà di ognuno. Rosolare la pancetta tagliata a dadini in una casseruola con una noce di burro, aggiungere i “lischi” lessati e tritati (o le bietole) e il vino.
Per il condimento: mettere in una casseruola il burro, pancetta sminuzzata a tocchetti e la cipolla tritata, soffriggere a fuoco lento, quando la cipolla si è imbiondita unire i piselli, il pepe e il brodo, alzando progressivamente il fuoco. A cottura ultimata dei piselli salare. Al momento, cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle ancora al dente, e versarle in un tegame in cui si era già versato il latte, l’erba cipollina tritata finemente e il tuorlo d’uovo sbattuto insieme al parmigiano reggiano.
Mescolare la farina di castagne a quella di patate, versarvi poco alla volta il latte e impastare con le uova sbattute e salare.
Tritare i funghi assieme alla salvia e al prezzemolo, mettere il battuto in una casseruola con il burro, la panna e il pecorino tagliato a dadini. Mettere a fuoco lento e mescolare finché il pecorino non è fuso, aggiungere la pancetta ed il prosciutto tagliati a dadini, il tutto deve essere amalgamato al composto già preparato, versare in una teglia da forno imburrata, quindi mettere al forno, già caldo, a 200 °C per trenta minuti circa per la cottura.
Preparare la pasta frolla e lasciarla riposare per un’oretta. In una padella fonda nel burro ed olio, rosolare le verdure tritate finemente e il prosciutto tagliuzzato, unire prima il petto di pollo, poi il vitello e il manzo, cuocere per venti minuti facendo evaporare il vino dopo averlo versato, unire le rigaglie di pollo ed il Marsala secco, aggiungere i funghi già ammollati e tagliuzzati, regolare di sale e pepe e finire di cuocere lasciando sobbollire per circa mezz’ora.
Tirare la sfoglia e tagliare i “curzùl”, tagliatelle sottili e lunghe simili ai laccetti di cuoio delle scarpe. Rosolare il guanciale a forma di listarelle a fiamma media, senza aggiunta di altri grassi, fino a farlo diventare croccante. Togliere il guanciale e far rosolare nella padella con il grasso rimasto lo scalogno a fiamma bassa. Aggiungere la polpa di pomodoro e cuocere per trenta minuti.
Cuocere i “curzùl” in abbondante acqua salata e versarli nella padella dello scalogno e pomodoro versando sopra il guanciale tenuto caldo. Servire in piatti ben caldi.
Dopo aver intiepidito, in un bicchiere di acqua calda, il latte sciogliere il lievito, versare la farina a fontana sul tagliere, al centro mettere lo strutto, un pizzico di sale ed impastare versando un poco alla volta il latte mescolato all’acqua, lavorare energicamente ed ottenere un impasto morbido e senza grumi, fare una palla e coperta con una tela di cotone far lievitare per circa due ore in ambiente tiepido.
Lavare la radice di cren, o rafano, sotto l’acqua corrente, asciugarla bene, indi raschiarla e scortecciarla, poi grattugiarla, facendo attenzione che è assai piccante. In una terrina mettere il cren grattugiato, aggiungere il pangrattato dopo averlo passato, su fiamma dolce, nel burro sciolto in una padella, mescolare più volte unendo l’aceto, lo zucchero e un pizzico di sale, amalgamare bene gli ingredienti. Alcuni per renderla meno forte aggiungono un mestolino di brodo.
In una padella, nell’olio d’oliva, imbiondire la cipolla rossa tagliata finissima, aggiungere i peperoni verdi anch’essi affettati, far rosolare il tutto e unire i pomodori freschi maturi.
Cuocere la salsa a fuoco bassissimo facendola sobbollire, mescolando spesso, per circa un’ora e mezzo. Conservare, in barattoli di vetro ben sigillati, in luogo fresco. Si accompagna ai bolliti misti.
In una padella dai bordi alti, soffriggere nell’olio e burro l’aglio, il porro, lo scalogno e il prezzemolo tritati finemente, imbionditi versare il vino bianco e far evaporare, aggiungere i funghi tagliati a fettine, aggiustare di sale e pepe, cuocere per dieci minuti. Nel frattempo in un tegamino lessare le lumache con gli odori per una decina di minuti, togliere con una forchettina il mollusco dal guscio ed eliminare gli intestini, poi saltarle in una padella, nel burro, con prezzemolo e aglio tritati.
Scegliere dei funghi porcini non troppo grandi, sani e compatti. Lavarli, avendo cura di togliere il terriccio dai gambi, asciugarli bene e tagliarli a fette non sottili.
Preparare un battuto con poco sale, pepe, l’aglio e il prezzemolo, tritati non finemente.
Soffriggere, a fuoco basso, in una padella il battuto con l’olio, unire i funghi e lasciarli fare la loro acqua, rigirandoli con cura e delicatamente con un mestolo di legno per una decina di minuti.
Una volta asciugati della loro acqua, aggiungere il brodo di carne. Sempre a fuoco lento terminare la cottura.