Versare la farina sulla spianatoia, farvi un incavo nel mezzo e mettervi due uova sgusciate; unire anche un tuorlo, centocinquanta grammi di burro ammorbidito a temperatura ambiente e il vino bianco. Amalgamare gli ingredienti e lavorarli sino a ottenere una pasta omogenea; mettere questa a riposare per un’ora intera, coperta, in luogo fresco.
Tritare la pancetta e finemente gli odori, passare due o tre volte la carne nel tritacarne. In una casseruola unire all’olio il burro e rosolarvi bene il tutto per circa quattro minuti, imbiondito il composto, spolverare con la farina e bagnare con il brodo, cuocere a fuoco moderato per trenta minuti circa, indi unire i fegatini tritati grossolanamente, cuocere per alcuni minuti.
Cotta la pasta, condirla in una zuppiera calda con la salsa e abbondante parmigiano.
Prendere dei cardi, tagliarli in tocchetti di sei centimetri e metterli in acqua fredda con il sugo di limone; in un tegame stemperare un poco di farina nell’acqua, unire i cardi e cuocere per circa mezz’ora a fuoco medio aggiungendo un poco di latte. Fondere del burro in una padella e unire, dopo averli scolati, i cardi.
Bollire per qualche minuto l’aceto con l’alloro, la salvia, gli spicchi d’aglio, un cucchiaino di pepe in grani e il sale, quindi far raffreddare completamente il tutto. Pulire bene l’anguilla togliendo le interiora, le pinne e le branchie ma lasciando la testa e la pelle. Lavare l’anguilla, asciugare ed eliminare, strofinando con un canovaccio, la loro naturale viscidità, e infarinare leggermente scuotendo l’eccesso di farina, nel caso che l’anguilla fosse piuttosto grossa tagliarla a rocchi lunghi di circa otto centimetri.
In una padella dal bordo alto, rosolare nel burro la cipolla tritata finemente, unire il riso e tostarlo per alcuni minuti, indi tirarlo con il brodo tenuto bollente. Quando il riso è a metà cottura (dopo circa dieci minuti) unire la salsiccia precedentemente sbricciolata e la salsa di pomodoro.
Continuare la cottura rimestando, regolare di sale e pepe e aggiustare con il brodo, in modo da avere una consistenza cremosa, una volta cotto al dente unire metà del parmigiano reggiano e mantecare. Servire caldo e all’onda con altro formaggio ed abbondante pepe.
Scegliere dei funghi porcini non troppo grandi, sani e compatti. Lavarli, avendo cura di togliere il terriccio dai gambi, asciugarli bene e tagliarli a fette non sottili.
Preparare un battuto con poco sale, pepe, l’aglio e il prezzemolo, tritati non finemente.
Soffriggere, a fuoco basso, in una padella il battuto con l’olio, unire i funghi e lasciarli fare la loro acqua, rigirandoli con cura e delicatamente con un mestolo di legno per una decina di minuti.
Una volta asciugati della loro acqua, aggiungere il brodo di carne. Sempre a fuoco lento terminare la cottura.
Tagliare a listarelle il petto di pollo e cuocerlo nel burro. Tagliare allo stesso modo il prosciutto cotto e la mortadella. In un terrina amalgamare bene tutti gli ingredienti nella besciamella e riempire i bocconotti. Passare al forno a 180 °C per una decina di minuti e servire caldi.
Tritare finemente bene la polpa di maiale e il petto di pollo, rosolare per quindici minuti circa nel burro, in un tegame sul fuoco vivo, poi aggiungere il prosciutto tritato e lasciar cuocere per alcuni minuti. Togliere dal fuoco e far raffreddare. Amalgamare bene nella carne il formaggio e l’uovo, mescolare l’impasto così ottenuto, sino a ottenere una consistenza morbida (eventualmente incorporare un secondo uovo), aggiungendo sale e un pizzico di noce moscata.
Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle, avendo cura che non si formino grumi, indi si aggiunge sale e una manciata di pecorino. Amalgamare bene il composto. Dopo aver affettato una cipolla, farla soffriggere in una padella con olio (o strutto) e burro, unire il composto di patate con un pizzico di pepe, eventuali spezie, e la buccia grattugiata di un limone, mescolare bene il tutto e mettere da parte.