Impastare gli ingredienti per formare un impasto elastico e morbido e dividerlo in panetti (palle), che si lasciano riposare una mezz’ora coperte da un canovaccio. Stendere con il mattarello ogni panetto ricavando dischi di quindici centimetri di diametro e tre millimetri di spessore. Mettere ogni piadina sulla teglia di terracotta calda, posta sul fornello acceso. Girare la piadina con una forchetta, affinché la cottura sia uniforme e senza bolle.
Impastare sulla spianatoia il pangrattato con il parmigiano e le uova così da ottenere un impasto abbastanza duro. Premerlo attraverso i fori dell’apposito attrezzo chiamato “ferro”, o mettere poco per volta l’impasto nello schiacciapatate per formare spaghettoni (i passatelli), di cinque centimetri di lunghezza.
Mettere su un tagliere la farina a fontana, al centro aprire e mettere le uova, lo zucchero, il cacao, il burro ammorbidito, il liquore e il lievito. Lavorare e impastare bene, unire le noci, le mandorle, i pinoli, l’uvetta e i semi di finocchio pestati.
Imburrare e infarinare una teglia e stendere l’impasto che deve risultare di normale consistenza, passarla al forno per circa quaranta minuti ad un calore medio di 170 °C. Una volta pronto, glassare con la sapa e servire freddo.
Mettere sul fuoco una capace pentola con cinque litri di acqua, salare e unire gli odori, portare l’acqua a bollore, mettere le ossa e il codone, aggiungere le carni a esclusione della testina, dello zampetto e della gallina o cappone. Far cuocere a fuoco lentissimo, passata un’ora unire la gallina, la testina e lo zampetto, continuare la cottura sempre a fuoco bassissimo per un’altra ora. Una volta finita la cottura, appena spento il fuoco unire il cotechino e la lingua già lessati a parte. Tenere il tutto ben caldo nel brodo sino al momento di servire.
In una tazzina mettere il lievito di birra con la zucchero, e sciogliere in due bicchieri di acqua, lasciare riposare per dieci minuti.
Su un tagliere mettere la farina ed al centro formare un cratere nel quale versare il liquido con il lievito, lo strutto, ed un poco di sale. Impastare cominciando dall’interno ed incamerare un poco alla volta la farina, lavorare bene l’impasto finché risulterà piuttosto consistente ed abbastanza liscio, unire il misto di pancetta e prosciutto, avendo cura di tenerne da parte due cucchiaiate.
Dalla pasta sfoglia “tirata” a mano ricavare dischetti di sei centimetro di diametro. Amalgamare in una terrina tutti i formaggi con le uova, un pizzico di sale, scorza di limone grattugiata e noce moscata.
Con un cucchiaino da cucina porre al centro dei dischetti il ripieno, ripiegare ottenendo una mezzaluna, prendere le due estremità e riunirle facendole combaciare nella classica forma a “cappelletto”. Cuocere nel brodo e far riposare per quindici minuti prima di servire.
Tritare finemente bene la polpa di maiale e il petto di pollo, rosolare per quindici minuti circa nel burro, in un tegame sul fuoco vivo, poi aggiungere il prosciutto tritato e lasciar cuocere per alcuni minuti. Togliere dal fuoco e far raffreddare. Amalgamare bene nella carne il formaggio e l’uovo, mescolare l’impasto così ottenuto, sino a ottenere una consistenza morbida (eventualmente incorporare un secondo uovo), aggiungendo sale e un pizzico di noce moscata.
Amalgamare gli ingredienti del ripieno lasciandolo riposare anche alcune ore. Tirare la sfoglia ottenendo dei dischetti di quattro centimetri e mezzo di diametro. Disporre il ripieno al centro dei dischetti di pasta sfoglia in maniera abbondante che sia quasi difficile la chiusura dei bordi a forma di “cappelletto”. Cuocere nel brodo per dieci minuti, versare in una zuppiera e lasciare riposare per almeno quindici affinché “prendano il brodo”.
Pulire il pollo togliendo tutte le interiora, fiammeggiarlo, poi lavarlo e asciugarlo. Eliminare il collo e le zampe indi tagliarlo in dodici pezzi: due ali, due cosce, due sovracosce, due petti a sua volta divisi in due, infine la schiena tagliata a metà.
Tritare la pancetta e finemente gli odori, passare due o tre volte la carne nel tritacarne. In una casseruola unire all’olio il burro e rosolarvi bene il tutto per circa quattro minuti, imbiondito il composto, spolverare con la farina e bagnare con il brodo, cuocere a fuoco moderato per trenta minuti circa, indi unire i fegatini tritati grossolanamente, cuocere per alcuni minuti.
Cotta la pasta, condirla in una zuppiera calda con la salsa e abbondante parmigiano.