Tagliare a listarelle il petto di pollo e cuocerlo nel burro. Tagliare allo stesso modo il prosciutto cotto e la mortadella. In un terrina amalgamare bene tutti gli ingredienti nella besciamella e riempire i bocconotti. Passare al forno a 180 °C per una decina di minuti e servire caldi.
A fuoco vivo, mettere in un capace tegame l’olio, il lardo pestato e la cipolla tritata; far imbiondire il tutto, unire la carne di cavallo macinata, rigirandola spesso, cuocerla a fuoco lento, dopo avervi versato sopra il vino, per circa una ora, avendo l’accortezza di coprire il tegame con un coperchio.
Mettere lo zampone a bagno nell’acqua la sera prima dell’utilizzo, il mattino successivo punzecchiarlo con uno spillone (mai con la forchetta), e praticare delle piccole incisioni a croce tra le unghie. Avvolgere lo zampone in una tela e legarlo con uno spago, metterlo in una zamponiera coprendolo di acqua fredda, posta la zamponiera sul fuoco sobbollire adagio per circa tre o quattro ore.
In una padella, rosolare nel burro e due cucchiai di olio, la cipolla tritata finemente, farla appassire con la foglia di alloro, aggiungere la salsiccia spellata e sbriciolata, farla imbiondire per alcuni minuti, a fuoco basso salare e pepare. Versare il vino e farlo evaporare, unire i pomodori e proseguire la cottura per circa venti minuti.
Tirare la sfoglia e tagliare i “curzùl”, tagliatelle sottili e lunghe simili ai laccetti di cuoio delle scarpe. Rosolare il guanciale a forma di listarelle a fiamma media, senza aggiunta di altri grassi, fino a farlo diventare croccante. Togliere il guanciale e far rosolare nella padella con il grasso rimasto lo scalogno a fiamma bassa. Aggiungere la polpa di pomodoro e cuocere per trenta minuti.
Cuocere i “curzùl” in abbondante acqua salata e versarli nella padella dello scalogno e pomodoro versando sopra il guanciale tenuto caldo. Servire in piatti ben caldi.
In un’ampia padella, rosolare con l’olio ed il burro il battuto di cipolla e poi aggiungere i pomodori, dopo alcuni minuti mettere la salsiccia già spellata e sbriciolata, il vino e farlo evaporare in pochi minuti, continuare la cottura a fuoco lento per altri venti minuti, pepare e salare solo se necessario.
Cuocere un poco al dente i maccheroni; una volta scolati, versarli nella padella mescolandoli al condimento di salsiccia, aggiungendo del parmigiano reggiano grattugiato, ancora sul fuoco, mantecare bene il tutto.
In una ciotola mettere la zucca, lo zucchero, il burro fuso, i lieviti e un pizzico di sale, amalgamare bene il tutto, impastare aggiungendo un poco alla volta la farina sino a ottenere un impasto facilmente malleabile. Lasciare riposare l’impasto per circa trenta minuti poi formare delle pagnotte che vanno lasciate lievitare per altri trenta minuti. Infornare a 180 °C e servire dopo aver lasciato raffreddare.
Iniziare mescolando con una forchetta la farina, il sale, la metà del burro, il latte o la panna, l’olio e il lievito di birra stemperato e sciolto con cura in una tazza grande di acqua calda (ma non troppo calda, per non compromettere la lievitazione). Impastare velocemente con le mani tutti gli ingredienti, fino a formare una palla liscia e omogenea sulla cui superficie incidere con un coltello un taglio profondo a croce. Coprire con un telo e lasciare lievitare per circa un’ora, poi lavorare di nuovo la pasta che avrà raddoppiato il suo volume e farla riposare altri quindici minuti.
Impastare gli ingredienti per formare un impasto elastico e morbido e dividerlo in panetti (palle), che si lasciano riposare una mezz’ora coperte da un canovaccio. Stendere con il mattarello ogni panetto ricavando dischi di quindici centimetri di diametro e tre millimetri di spessore. Mettere ogni piadina sulla teglia di terracotta calda, posta sul fornello acceso. Girare la piadina con una forchetta, affinché la cottura sia uniforme e senza bolle.
Mettere in una pentola e far bollire in acqua leggermente salata, per circa dieci minuti la trippa tagliata a striscioline, con una carota, una costa di sedano, mezza cipolla, il rosmarino e la foglia di alloro, eliminare gli odori e scolare la trippa.