Emilia Romagna

Dopo aver preparato i tortellini, il ragù e la pasta frolla, foderare con questa una tortiera, cuocere al dente in un buon brodo i tortellini, scolarli e in una zuppiera condirli con un poco di ragù, parmigiano grattugiato ed una noce di burro. Riempire la tortiera formando un primo strato di tortellini ricoprendoli con del ragù, se si hanno alcune lamelle di tartufo, abbondante formaggio grana grattato ed alcuni fiocchetti di burro, ripetere gli strati a volontà, ricoprire e chiudere con uno strato di pasta frolla.

Preparare le crespelle montando a neve gli albumi delle uova, a cui si aggiungono i tuorli d’uovo, la farina, mescolando ed amalgamando si versa il latte con il sale ed il burro fuso. Frullare il composto, passarlo al setaccio ottenendo così la pastella che deve riposare per almeno un’ora.

Sbattendo energicamente amalgamando i tuorli con lo zucchero e la vaniglia fino a ottenere una crema fluida; sempre mescolando incorporare il marsala. Negli appositi stampini imburrati, in ognuno, versare un cucchiaio di crema. Cuocere in forno a 150 °C per circa venti minuti fino a doratura. I biscotti (gli stampini misurano circa 25x60 millimetri), avranno la forma e il colore di un lingottino d’oro.
A San Giovanni in Persiceto e nella zona della bassa ferrarese, è tradizione consumarli in particolare per la festa di San Giovanni, il 24 giugno.

Dopo averli ben lavati, lessare gli spinaci in acqua salata, scolarli, spremerli e sminuzzarli molto finemente. A parte fondere il burro, unire gli spinaci, salare e pepare, aggiungere un pizzico di noce moscata e abbondante formaggio grattugiato. Mescolare e amalgamare accuratamente, aggiungere una cucchiaiata alla volta, del buon brodo bollente. Servire con crostini di pane fritto o abbrustolito.

Mettere la trippa a lessare in abbondante acqua salata, poi tagliarla in pezzi quadrati o a striscioline, tritare finemente tutti gli odori e la pancetta, rosolare il tutto lentamente nel burro, aggiungere la trippa e farla insaporire per una decina di minuti, salare e pepare aggiungendo il brodo e far cuocere per mezz’ora.

In una terrina, mescolare e amalgamare bene il burro, in precedenza ammorbidito, con metà dello zucchero, aggiungere i tre tuorli, la farina, la buccia grattugiata del limone; intanto, a parte, sbucciare e tritare finemente le mandorle, unirle a metà dello zucchero e tostarle nel forno, fare raffreddare, e versare nella terrina, amalgamare bene tutti gli ingredienti. Imburrare una tortiera, versare l’impasto e cuocere a forno moderato a 180 °C per circa quarantacinque minuti.

Mescolare non energicamente in una terrina tutti gli ingredienti e versare nel brodo bollente. Continuare a mescolare delicatamente fuori dal fuoco e attendere cinque minuti.
Versare nei piatti fondi con eventuale aggiunta di altro formaggio grattugiato.

Pulire e cuocere gli asparagi, scolarli, contemporaneamente far scolare bene il siero della mozzarella tagliata a fette sottili, oliare una pirofila rettangolare e disporre sul fondo la metà delle fette di pane integrale dopo averle imburrate, disporvi sopra la metà delle fette del fior di latte, ricoprire con tutti gli asparagi ben allineati, con la rimanente mozzarella e finire con un altro strato di fette di pane imburrate.

Soffriggere in olio (o burro) il trito di odori e di pancetta; aggiungere la polpa magra di manzo e i fegatini ben puliti tagliati a dadini. Sfumare con il vino e aspettare che sia evaporato; aggiungere i pomodori spellati, regolare di sale e pepe e profumare con la noce moscata grattugiata. Cuocere a fuoco molto basso per circa un’ora.

Impastare in una terrina la carne macinata, il prosciutto tritato, il parmigiano grattugiato e la mollica di pane con il latte; unire le uova, salare, pepare, profumare con la noce moscata, mescolare e mantecare bene il tutto, dare al composto una forma lunga e arrotondata, passare e rivestire con il pangrattato, passarlo poi in una padella dove, nell’olio bollente, farlo rosolare da tutte le parti e colorarlo bene, in un tegame sciogliere il burro e metterci il polpettone e cuocerlo a fuoco basso.