Tagliare la cipolla a fette sottilissime e farla soffriggere nell’olio fino a che diventi trasparente. Unire i pomodori, pelati e tagliati a tocchetti, e lasciare cuocere a fuoco basso per una mezz’ora circa, fino a quando si sono completamente amalgamati. A 10 minuti dalla fine cottura aggiungere il tonno scolato e sbriciolato in pezzi grossolani. Intanto cuocere al dente gli spaghetti, su cui si verserà il condimento dopo averli scolati.
Varianti ammesse
Pulire il pollo togliendo tutte le interiora, fiammeggiarlo, poi lavarlo e asciugarlo. Eliminare il collo e le zampe indi tagliarlo in dodici pezzi: due ali, due cosce, due sovracosce, due petti a sua volta divisi in due, infine la schiena tagliata a metà.
Togliere alle cipolline la pellicola esterna, sbollentarle per due minuti in acqua bollente e salata e passarle successivamente in acqua fredda. Tagliare la parte da cui spuntano le radici e passarle in una ciotola con acqua e aceto, lasciarle marinare per una mezz’ora. Preparare un battuto di lardo o di prosciutto grasso, farlo soffriggere in una padella con il burro, unire le cipolline e farle leggermente imbiondire per circa cinque minuti aggiungendovi lo zucchero.
Lavare e asciugare le rane, in una capiente fondina sbattere le uova, insieme al latte, al parmigiano reggiano grattato, al sale e al pepe, immergervi le rane e farle marinare per un quarto d’ora, passarle una ad una nella farina, poi di nuovo nell’uovo e nella farina. In una padella, a fuoco vivo, friggere le rane nell’olio e burro. Devono risultare ben rosate e croccanti.
Nel Bolognese, le trattorie lungo le sponde del Reno, alle rane fritte usano abbinare e servire una frittura di pesciolini di acqua dolce: le acquadelle o pesce biricchino.
Sbattendo energicamente amalgamando i tuorli con lo zucchero e la vaniglia fino a ottenere una crema fluida; sempre mescolando incorporare il marsala. Negli appositi stampini imburrati, in ognuno, versare un cucchiaio di crema. Cuocere in forno a 150 °C per circa venti minuti fino a doratura. I biscotti (gli stampini misurano circa 25x60 millimetri), avranno la forma e il colore di un lingottino d’oro.
A San Giovanni in Persiceto e nella zona della bassa ferrarese, è tradizione consumarli in particolare per la festa di San Giovanni, il 24 giugno.
Sciogliere in una casseruola il burro insieme all’olio e farvi rosolare l’aglio e il prezzemolo tritati. Quando l’aglio è dorato aggiungere il concentrato di pomodoro, precedentemente sciolto in mezzo bicchiere d’acqua tiepida; salare e cuocere piano per circa cinque minuti.
Aggiungere l’aceto e lo zucchero, cuocere piano ancora per alcuni minuti, finché la salsa non è diventata abbastanza densa.
Riempire di zucchero un bicchiere fino a metà, aggiungere l’aceto fino a colmare i due terzi del bicchiere stesso. Sciogliere lo zucchero nell’aceto.
In una pentola mescolare i pinoli con l’uva sultanina e il cioccolato grattugiato, quindi aggiungere l’aceto zuccherato, mescolare e mettere sul fuoco sino a quando non si sia alzato il bollore.
La salsa è tradizione che accompagni la selvaggina cotta in umido, alla quale va aggiunta poco prima di terminarne la cottura.
Sistemare le lumache in una pentola, bagnarle con il vino, aggiungere mezza carota, mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, lo scalogno e metà del prezzemolo. Cuocere a fuoco moderato per circa due ore e mezzo, quindi sgocciolarle e toglierle dal guscio.
Da una sfoglia leggermente più grossa di quella normale, ottenere delle tagliatelle tagliate strette sui quattro millimetri. In una padella fare sciogliere il burro in cui, se è previsto l’impiego, fare rosolare per prima la cipolla tagliata fine aggiungendo poi il prosciutto, altrimenti tagliare una buona parte del prosciutto in cubetti piccoli, rosolarli e farli colorare; versare un poco di vino bianco e farlo evaporare; unire il rimanente prosciutto tagliato a listarelle e farlo imbiondire.
In un contenitore condire il vitello tagliate a fettine sottili (tipo scaloppine) con olio, burro fuso, sale e pepe macinato al momento. Lessare le patate in acqua salata, lasciandole sode, spellarle, affettarle a rondelle e condirle come la carne. In una teglia da forno imburrata stendere uno strato di patate, ricoprirlo col prosciutto crudo tagliato a listarelle, sovrapporvi poi le fettine di vitello e completare con un ultimo strato di patate da ricoprire di fiocchetti di burro e il parmigiano reggiano tagliato a lamelle.