Emilia Romagna

In un’ampia padella, rosolare con l’olio ed il burro il battuto di cipolla e poi aggiungere i pomodori, dopo alcuni minuti mettere la salsiccia già spellata e sbriciolata, il vino e farlo evaporare in pochi minuti, continuare la cottura a fuoco lento per altri venti minuti, pepare e salare solo se necessario.
Cuocere un poco al dente i maccheroni; una volta scolati, versarli nella padella mescolandoli al condimento di salsiccia, aggiungendo del parmigiano reggiano grattugiato, ancora sul fuoco, mantecare bene il tutto.

Imburrare bene una pirofila; formare degli strati iniziando con le fette di pane. Dopo averli puliti eliminando, con uno spazzolino, il terriccio, stendere prima il tartufo tagliato sottile con l’apposito strumento, poi il formaggio grana tagliato a scagliette e riccioli di burro. Ripetere l’operazione, salando e pepando, fare tre strati. Terminare con uno strato di formaggio e riccioli di burro. Mettere in forno caldo a 180 °C e gratinare per circa quindici o venti minuti così da formare una crosticina dorata.

Prendere il baccalà già ammollato, tagliarlo a pezzi grossi, spellarlo e diliscarlo, infarinare i pezzi e metterli in una teglia già unta con l’olio e un poco di burro, fare rosolare i pezzi su entrambi i lati a fuoco vivo per dieci minuti, facendo attenzione a non romperli girandoli, cospargerne la superficie con il battuto d’aglio e prezzemolo e il restante burro, formare uno strato, salare e pepare, fare un secondo strato e coprire con coperchio e completare la cottura, prima di toglierlo dal fuoco bagnare con il succo di un limone.

Dopo averli ben lavati, lessare gli spinaci in acqua salata, scolarli, spremerli e sminuzzarli molto finemente. A parte fondere il burro, unire gli spinaci, salare e pepare, aggiungere un pizzico di noce moscata e abbondante formaggio grattugiato. Mescolare e amalgamare accuratamente, aggiungere una cucchiaiata alla volta, del buon brodo bollente. Servire con crostini di pane fritto o abbrustolito.

Rosolare dolcemente nel burro, in una pignatta di terracotta, gli odori ben tritati e l’eventuale spicchio d’aglio; quindi unire la carne, salare e pepare, bagnare con un poco di vino rosso e far evaporare. Coprire la carne con acqua tiepida. Profumare con la cannella e i chiodi di garofano. Coprire la pignatta con diversi fogli di carta paglia e su questi posizionare una fondina nella quale sarà versato del vino rosso (la tradizione vuole così). Porre di nuovo al fuoco lasciando cuocere il tutto assai lentamente per dodici ore circa. A metà cottura aggiungere la salsa di pomodoro.

Battere e spianare le fette di petto di tacchino, passarle nella farina, infarinare lievemente e cuocerle nel burro caldo da entrambe le parti, salare e pepare leggermente, versare il vino e far evaporare, coprire ogni fetta con il prosciutto e ricoprire con il parmigiano a fettine o grattugiato. Coprire con un coperchio e cuocere per circa un quarto d’ora.
Al posto del vino si può usare del Marsala. È una delle tante varianti della cotoletta di vitello alla bolognese.

Tritare finemente la mortadella, aggiungere la ricotta e il parmigiano, mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo e non grumoso.
Aggiungere la panna liquida e frullare il tutto per ottenere una spuma. Servire su crostini caldi e dorati (a piacere spalmati con un velo di burro).
In tutto il mondo la mortadella è sinonimo di Bologna e spesso la si identifica con il nome stesso della città. Questa ricetta facile e rapida mantiene inalterata la fragranza del celeberrimo insaccato petroniano.

Preparare il ragù: soffriggere in un tegame con il burro il trito di lardo, la cipolla, il sedano, e la carota. Aggiungere la carne macinata grossolanamente e condire con poco sale e pepe, la noce moscata e la foglia di alloro (da togliere prima di servire il ragù). Appena la carne si presenta bene impregnata di grasso, bagnare col vino, aumentare la fiamma e farlo evaporare completamente rimestando; completare col pomodoro o con la salsina.

Preparare con farina, acqua e uova una pastella molto liquida. Sul fuoco vivo mettere una padella molto larga, dopo averne unto bene il fondo con la cotenna del maiale o lardo: versare una cucchiaiata di pastella e stenderla velocemente su tutta la superficie, dopo circa trenta secondi girare il “borlengo” per cuocerlo dall’altra parte per lo stesso tempo. Essendo fragilissimo, aiutarsi con una paletta da cucina o fare saltare in aria la sottilissima sfoglia dorata.