Pulire e lavare le rane, bollirle in acqua leggermente salata per circa cinque minuti, aggiungere le verdure e cuocere il tutto per altri trenta minuti. A cottura ultimata aggiungere della pasta reale o dadini di pasta abbrustolita. Servire ben caldo.
È un piatto per la vigilia di magro.
Steccare un pezzo di polpa di manzo con due spicchi d’aglio e, in un recipiente, meglio se di terracotta, farlo rosolare nel burro insieme a una cipollina, una carota e un gambo di sedano, ben tritati. Salare e pepare. A rosolatura completata bagnare con vino rosso e farlo evaporare lentamente, aggiungere il brodo, facendolo sobbollire dolcemente sul fuoco almeno per un paio di ore.
Pulire il pollo togliendo tutte le interiora, fiammeggiarlo, poi lavarlo e asciugarlo. Eliminare il collo e le zampe indi tagliarlo in dodici pezzi: due ali, due cosce, due sovracosce, due petti a sua volta divisi in due, infine la schiena tagliata a metà.
Lavare gli asparagi eliminando la parte dura e fibrosa dei gambi, cuocerli al vapore per dieci minuti. Prendere una padella, sciogliere il burro, stendere gli asparagi e spruzzarli di parmigiano, sopra aprire e far cadere le uova e cuocerle. Salare e pepare il rosso che deve rimanere tenero.
Lessare le patate ancora calde, sbucciare e passare per l’apposito schiacciapatate. Nel frattempo sul tagliere disporre la farina a fontana e le patate, mettere il passato al centro unitamente all’uovo, il burro fuso ed un pizzico di sale. Impastare e amalgamare bene il tutto cercando di ottenere un composto liscio e di giusta consistenza, se necessario aggiungere altra farina.
Dopo aver lavato, scolato e asciugato il prezzemolo, tritarlo con una mezzaluna insieme agli spicchi d’aglio spellati. Versare il trito in una scodella sufficientemente ampia per lavorarlo, aggiungendo la mollica di pane, imbevuta nell’aceto e strizzata, il tuorlo d’uovo sodo sminuzzato, il sale, il pepe e mezzo bicchiere di olio d’oliva. Lavorare il composto finché non diventa omogeneo.
In una padellina stemperare nell’olio bollente le acciughe, unire e far rosolare la cipolla, il sedano e la carota tutti ben tritati. Aggiungere poi i peperoni tagliati a dadini; versare i pomodori tagliati a pezzi e lo zucchero. Cuocere per mezz’ora il tutto mescolando ogni tanto. Salare e pepare, unire il basilico e il prezzemolo.
Questa salsa, una volta raffreddata, si accompagna con i bolliti. Nel Piacentino, a metà cottura, si aggiunge un po’ di brodo e mezzo bicchiere di aceto.
In una terrina, mescolare e amalgamare bene il burro, in precedenza ammorbidito, con metà dello zucchero, aggiungere i tre tuorli, la farina, la buccia grattugiata del limone; intanto, a parte, sbucciare e tritare finemente le mandorle, unirle a metà dello zucchero e tostarle nel forno, fare raffreddare, e versare nella terrina, amalgamare bene tutti gli ingredienti. Imburrare una tortiera, versare l’impasto e cuocere a forno moderato a 180 °C per circa quarantacinque minuti.
Foderare una tortiera con della pasta sfoglia stesa con lo spessore di circa mezzo centimetro. Tritare finemente le mandorle già spellate e asciugate, unire lo zucchero, il Sassolino e la buccia di limone grattugiata, mescolare bene, intanto a parte montare a neve gli albumi e, delicatamente, unire al composto, versare e stendere il composto uniformemente nella tortiera foderata di pasta sfoglia, grattugiare sulla superficie il cioccolato fondente e infornare nel forno caldo a 200 °C per circa quarantacinque minuti.
Cuocere e sbucciare le patate e schiacciarle e passarle in un tegame, con il burro e il formaggio e un purè sodo. A parte preparare un composto ottenuto amalgamando in una terrina la besciamella, le uova, il parmigiano grattugiato, la carne di maiale precedentemente cotta o la pancetta e il prosciutto cotto ben battuti. Inoltre preparare un normale ragù classico bolognese.