Sbucciare le mele e togliere il torsolo, tagliare la mela sbucciata in fette, simili a ciambelle, dello spessore di circa un centimetro, posarle in una terrinetta e bagnarle con la grappa perché non diventino nere. Mescolare la farina con le uova, il sale e lo zucchero, unire un poco alla volta il latte, mescolare e mantecare bene così da ottenere una pastella non troppo densa, lasciarla riposare per trenta minuti.
Versare in una terrina la farina di castagne, unire l’uvetta dopo averla ammorbidita in acqua tiepida e asciugata bene, i pinoli in parte tritati e in parte lasciati interi (al posto dei pinoli, specialmente in alcune zone, si usano le noci tritate) la vanillina, l’acqua necessaria per ottenere un impasto piuttosto liquido e morbido; amalgamare bene il tutto e lasciare riposare per alcune ore. Mettere sul fuoco una padella con l’olio, o lo strutto, usando un cucchiaio, un poco alla volta prendere l’impasto, versare e friggere da ambo i lati.
Impastare in una terrina la carne macinata, il prosciutto tritato, il parmigiano grattugiato e la mollica di pane con il latte; unire le uova, salare, pepare, profumare con la noce moscata, mescolare e mantecare bene il tutto, dare al composto una forma lunga e arrotondata, passare e rivestire con il pangrattato, passarlo poi in una padella dove, nell’olio bollente, farlo rosolare da tutte le parti e colorarlo bene, in un tegame sciogliere il burro e metterci il polpettone e cuocerlo a fuoco basso.
In una padella, rosolare nel burro e due cucchiai di olio, la cipolla tritata finemente, farla appassire con la foglia di alloro, aggiungere la salsiccia spellata e sbriciolata, farla imbiondire per alcuni minuti, a fuoco basso salare e pepare. Versare il vino e farlo evaporare, unire i pomodori e proseguire la cottura per circa venti minuti.
Pulire bene dalla terra con una spazzolina i funghi, lavarli in acqua corrente fredda, asciugare bene e tagliare sia le cappelle che i gambi in dadini non troppo grandi. In una padella rosolare nell’olio l’aglio e la nepitella, aggiungere la dadolata di funghi e regolare di sale e pepe. Mescolando dolcemente con un cucchiaio di legno per una decina di minuti, far cuocere adagio. Quando i funghi cominciano a sfrigolare nell’olio, unire i pomodori e completare la cottura per altri dieci o quindici minuti.
Eliminare le coste delle bietole e lessarle, in una pentola con poca acqua bollente e salata, per una decina di minuti, scolarle e strizzarle bene, indi tritarle finemente; mettere in una zuppiera la bietola tritata, la ricotta, l’uovo, circa cento grammi del parmigiano reggiano grattugiato, il profumo di noce moscata e salare. Mescolare il tutto e amalgamare bene in modo da avere un composto liscio e omogeneo.
Tritare finemente la cipolla, l’aglio e il lardo, in un capiente tegame fornito di coperchio mettere il tutto a rosolare, quando la cipolla sarà appassita unire la carne precedentemente legata a salame con uno spaghino da cucina, così che rimanga in forma. Rigirare su tutte le parti così che risulti ben colorita, bagnare con il vino, e cuocere a fuoco vivo, prima che il vino sia tutto evaporato versare il passato di pomodoro, coprire con il coperchio e continuare la cottura, rimestando spesso, per circa tre ore.
Tritare la pancetta unitamente agli odori, in una casseruola munita di coperchio idoneo, mettere metà del burro e l’olio, versarvi la pancetta e gli odori e rosolare, unire la carne ben legata perché resti in forma e rosolarla da tutte le parti.
Versare i pelati di pomodoro, salare e pepare, coprire con il coperchio il tegame e cuocere per circa tre ore a fuoco lentissimo, rigirando con frequenza e bagnando con il vino rosso.
Mettere sul fuoco una capace pentola con cinque litri di acqua, salare e unire gli odori, portare l’acqua a bollore, mettere le ossa e il codone, aggiungere le carni a esclusione della testina, dello zampetto e della gallina o cappone. Far cuocere a fuoco lentissimo, passata un’ora unire la gallina, la testina e lo zampetto, continuare la cottura sempre a fuoco bassissimo per un’altra ora. Una volta finita la cottura, appena spento il fuoco unire il cotechino e la lingua già lessati a parte. Tenere il tutto ben caldo nel brodo sino al momento di servire.
A fuoco basso, in un tegame dal bordo alto, soffriggere nell’olio e 50 g di burro, la cipolla finemente tritata, versare il riso quando la cipolla si sarà dorata, lasciarlo tostare, quindi versare il vino bianco e far sfumare, poi un poco alla volta e, sempre a fuoco basso, mescolando versare il brodo, cuocere, aggiustando di sale e pepe, per circa quindici minuti. Quando il riso sarà cotto al dente, aggiungervi il restante burro e il parmigiano reggiano grattato, mantecare e servire subito.