Emilia Romagna

Mettere sul fuoco una capace pentola con cinque litri di acqua, salare e unire gli odori, portare l’acqua a bollore, mettere le ossa e il codone, aggiungere le carni a esclusione della testina, dello zampetto e della gallina o cappone. Far cuocere a fuoco lentissimo, passata un’ora unire la gallina, la testina e lo zampetto, continuare la cottura sempre a fuoco bassissimo per un’altra ora. Una volta finita la cottura, appena spento il fuoco unire il cotechino e la lingua già lessati a parte. Tenere il tutto ben caldo nel brodo sino al momento di servire.

Impastare le farina con l’acqua intiepidita, in cui in precedenza si è stemperato il lievito, unendo lo strutto. Lasciare lievitare l’impasto posto sotto un telo, per mezz’ora. Con il mattarello tirare una sfoglia dello spessore finale di 3-4 mm, tagliarla a rombi di 8/10 cm di lato che andranno fritti uno alla volta in un tegamino, che la tradizione vorrebbe di rame, poco largo e dai bordi molto alti, colmo di strutto bollente. Tenerle calde ponendole su un piatto proteggendole con carta morbida ed assorbente.

In un tegame rigorosamente di alluminio versare la cipolla tagliata a fette sottili e soffritta nello strutto con l’acqua che avrà fatto; cuocere a fuoco lentissimo girando con il mestolo di legno fino a che avrà un color nocciola, facendo sì che non si attacchi mai (per due ore circa). Aggiungere alla cipolla i pomodori tagliati in pezzi grossolani, sbollentati, sbucciati e senza buccia e seguitare a girare ancora per un’ora e mezzo fino a terminare la cottura. Quando lo strutto farà delle bollicine rosate e la cipolla con il pomodoro sarà una crema, il “friggione” sarà pronto.

Preparare con le patate, il burro e il grana, un buon purè di patate tendenzialmente sodo, a parte preparare un composto dove nella besciamella unire le uova montate, il parmigiano grattugiato, la carne cotta e sminuzzata o la pancetta e il prosciutto cotto ben battuti, preparare inoltre un normale classico ragù bolognese.

Cuocere e sbucciare le patate e schiacciarle e passarle in un tegame, con il burro e il formaggio e un purè sodo. A parte preparare un composto ottenuto amalgamando in una terrina la besciamella, le uova, il parmigiano grattugiato, la carne di maiale precedentemente cotta o la pancetta e il prosciutto cotto ben battuti. Inoltre preparare un normale ragù classico bolognese.

Passare due volte nel tritacarne avanzi di manzo precedentemente lessato, in una ciotola unire la besciamella, che deve essere bella e soda, alla carne, tanta da rendere il composto compatto; aggiungere un uovo, il formaggio parmigiano grattugiato e un poco di pane grattugiato grossolanamente, che servirà principalmente per aggiustare la consistenza; amalgamare il tutto; aggiustare di sale e di pepe secondo il proprio gusto.

Mettere per circa un’ora il cervello in acqua fredda, scottarlo poi per una decina di minuti in acqua bollente, fare raffreddare, indi spellarlo e tagliarlo a fette alte circa un centimetro, disporle in un piatto, irrorarle con il succo del limone e l’olio per mezz’ora lasciarle in fusione. Scolarle e passarle prima nella farina e poi nelle uova sbattute con un poco di sale e pepe, una profumata di noce moscata e, infine, nel pangrattato.
Friggere in abbondante burro caldissimo.

Dopo aver lavato e tagliato a tocchetti patate, zucchine, melanzana e peperoni, friggerli separatamente in olio, salando. A parte, cuocere in una padella la cipolla tagliata a fettine con aggiunta di poca acqua salata. A cottura avvenuta, aggiungere le verdure precedentemente fritte, nonché i pomodori (questi ultimi dopo averli scottati in acqua bollente e averli pelati) e i pezzetti di lesso.

Battere bene le fette di tacchino tanto da ridurle grandi e fini, salarle e peparle leggermente, su ogni fetta mettere una fettina di prosciutto e un cucchiaio di parmigiano tagliato a piccoli dadini, piegarle a metà in due, in modo da avere come un grosso tortellone, fare combaciare bene i bordi e, con delicatezza, infarinarle e passarle poi nelle uova sbattute e leggermente salate. Friggerle in una padella con il burro e l’olio.

Sopra la spianatoia, disporre la farina aperta a fontana, unire il burro ammorbidito, lo zucchero, i tuorli, la buccia grattata di limone, il lievito e un pizzico di sale, quindi impastare e amalgamare con cura. Ottenuto un impasto liscio e morbido farne un panetto, coprire con una ciotola e far riposare almeno per un’ora.