Emilia Romagna

Versare in una pentola mezzo bicchiere di olio, un trito di sedano, carota e basilico; unire un poco di timo e le patate tagliate a pezzettini. Lasciare rosolare e poi aggiungere le foglie di cavolo nero tagliate a listarelle e i fagioli. Versare in un tegame un bicchiere di olio, unire la cipolla tritata e soffriggerla dolcemente, i pomodori freschi tritati o la salsa di pomodoro. Continuare la cottura a fuoco basso, quindi passare tutto quanto al setaccio ed unire il ricavato alle verdure. Versare nella pentola due litri di acqua, salare, incoperchiare e cuocere almeno tre ore.

Lessare le patate ancora calde, sbucciare e passare per l’apposito schiacciapatate. Nel frattempo sul tagliere disporre la farina a fontana e le patate, mettere il passato al centro unitamente all’uovo, il burro fuso ed un pizzico di sale. Impastare e amalgamare bene il tutto cercando di ottenere un composto liscio e di giusta consistenza, se necessario aggiungere altra farina.

Steccare un pezzo di polpa di manzo con due spicchi d’aglio e, in un recipiente, meglio se di terracotta, farlo rosolare nel burro insieme a una cipollina, una carota e un gambo di sedano, ben tritati. Salare e pepare. A rosolatura completata bagnare con vino rosso e farlo evaporare lentamente, aggiungere il brodo, facendolo sobbollire dolcemente sul fuoco almeno per un paio di ore.

Rosolare dolcemente nel burro, in una pignatta di terracotta, gli odori ben tritati e l’eventuale spicchio d’aglio; quindi unire la carne, salare e pepare, bagnare con un poco di vino rosso e far evaporare. Coprire la carne con acqua tiepida. Profumare con la cannella e i chiodi di garofano. Coprire la pignatta con diversi fogli di carta paglia e su questi posizionare una fondina nella quale sarà versato del vino rosso (la tradizione vuole così). Porre di nuovo al fuoco lasciando cuocere il tutto assai lentamente per dodici ore circa. A metà cottura aggiungere la salsa di pomodoro.

Lessare le rane in un litro abbondante d’acqua salata e profumata con le foglie d’alloro, cuocere per circa venti minuti, raffreddarle e spolparle con cura, conservando il brodo di cottura dopo averlo filtrato.
In una casseruola rosolare dolcemente nell’olio d’oliva un trito formato dalla cipolla, l’aglio e il prezzemolo, salare e pepare, unire la polpa delle rane e far insaporire per circa dieci minuti, versare il riso, farlo tostare per un po’, bagnare con il vino e far evaporare, mescolando, portare a cottura il riso versando, poco alla volta, il brodo delle rane.

Dopo aver lavato e tagliato a tocchetti patate, zucchine, melanzana e peperoni, friggerli separatamente in olio, salando. A parte, cuocere in una padella la cipolla tagliata a fettine con aggiunta di poca acqua salata. A cottura avvenuta, aggiungere le verdure precedentemente fritte, nonché i pomodori (questi ultimi dopo averli scottati in acqua bollente e averli pelati) e i pezzetti di lesso. Mettere tutto sul fuoco e cuocere per un quarto d’ora (o più), mescolando di tanto in tanto, fino a quando il pomodoro non è cotto e il tutto rimanga ben asciutto.

Mettere in una ciotola i rossi d’uovo e lo zucchero e lavorarli bene senza farli montare, unire il marsala ed il rum, versare il tutto in un tegame e a fuoco bassissimo, con la frusta, montare il composto sino a che è diventato ben denso ma non spumoso. Servire caldo o tiepido.
Il tutto può essere cotto a bagnomaria. Mettere in ogni coppetta un amaretto intriso di marsala e riempirle con lo zabaione caldo. È servito caldo come contorno dello zampone.

Mettere lo zampone a bagno nell’acqua la sera prima dell’utilizzo, il mattino successivo punzecchiarlo con uno spillone (mai con la forchetta), e praticare delle piccole incisioni a croce tra le unghie. Avvolgere lo zampone in una tela e legarlo con uno spago, metterlo in una zamponiera coprendolo di acqua fredda, posta la zamponiera sul fuoco sobbollire adagio per circa tre o quattro ore.

In una padellina stemperare nell’olio bollente le acciughe, unire e far rosolare la cipolla, il sedano e la carota tutti ben tritati. Aggiungere poi i peperoni tagliati a dadini; versare i pomodori tagliati a pezzi e lo zucchero. Cuocere per mezz’ora il tutto mescolando ogni tanto. Salare e pepare, unire il basilico e il prezzemolo.
Questa salsa, una volta raffreddata, si accompagna con i bolliti. Nel Piacentino, a metà cottura, si aggiunge un po’ di brodo e mezzo bicchiere di aceto.

Pulire bene dalla terra con una spazzolina i funghi, lavarli in acqua corrente fredda, asciugare bene e tagliare sia le cappelle che i gambi in dadini non troppo grandi. In una padella rosolare nell’olio l’aglio e la nepitella, aggiungere la dadolata di funghi e regolare di sale e pepe. Mescolando dolcemente con un cucchiaio di legno per una decina di minuti, far cuocere adagio. Quando i funghi cominciano a sfrigolare nell’olio, unire i pomodori e completare la cottura per altri dieci o quindici minuti.