Emilia Romagna

Mettere sul fuoco una capace pentola con cinque litri di acqua, salare e unire gli odori, portare l’acqua a bollore, mettere le ossa e il codone, aggiungere le carni a esclusione della testina, dello zampetto e della gallina o cappone. Far cuocere a fuoco lentissimo, passata un’ora unire la gallina, la testina e lo zampetto, continuare la cottura sempre a fuoco bassissimo per un’altra ora. Una volta finita la cottura, appena spento il fuoco unire il cotechino e la lingua già lessati a parte. Tenere il tutto ben caldo nel brodo sino al momento di servire.

Impastare le farina con l’acqua intiepidita, in cui in precedenza si è stemperato il lievito, unendo lo strutto. Lasciare lievitare l’impasto posto sotto un telo, per mezz’ora. Con il mattarello tirare una sfoglia dello spessore finale di 3-4 mm, tagliarla a rombi di 8/10 cm di lato che andranno fritti uno alla volta in un tegamino, che la tradizione vorrebbe di rame, poco largo e dai bordi molto alti, colmo di strutto bollente. Tenerle calde ponendole su un piatto proteggendole con carta morbida ed assorbente.

In un tegame rigorosamente di alluminio versare la cipolla tagliata a fette sottili e soffritta nello strutto con l’acqua che avrà fatto; cuocere a fuoco lentissimo girando con il mestolo di legno fino a che avrà un color nocciola, facendo sì che non si attacchi mai (per due ore circa). Aggiungere alla cipolla i pomodori tagliati in pezzi grossolani, sbollentati, sbucciati e senza buccia e seguitare a girare ancora per un’ora e mezzo fino a terminare la cottura. Quando lo strutto farà delle bollicine rosate e la cipolla con il pomodoro sarà una crema, il “friggione” sarà pronto.

Preparare con le patate, il burro e il grana, un buon purè di patate tendenzialmente sodo, a parte preparare un composto dove nella besciamella unire le uova montate, il parmigiano grattugiato, la carne cotta e sminuzzata o la pancetta e il prosciutto cotto ben battuti, preparare inoltre un normale classico ragù bolognese.

Da una sfoglia leggermente più grossa di quella normale, ottenere delle tagliatelle tagliate strette sui quattro millimetri. In una padella fare sciogliere il burro in cui, se è previsto l’impiego, fare rosolare per prima la cipolla tagliata fine aggiungendo poi il prosciutto, altrimenti tagliare una buona parte del prosciutto in cubetti piccoli, rosolarli e farli colorare; versare un poco di vino bianco e farlo evaporare; unire il rimanente prosciutto tagliato a listarelle e farlo imbiondire.

Ammorbidire, in una ciotola, il lievito con circa la metà del latte, unire la gran parte della farina e impastare fino a ottenere un composto liscio e morbido. Formare un panetto e, con la punta di un coltello affilato, praticare una croce sulla sua superficie; ricoprire con uno strato di farina dello spessore di un centimetro e far riposare per almeno otto ore al fresco.

Tagliare a spicchi un melone maturo, mondarlo dalla buccia e dai semi e tagliare la polpa a cubetti, metterli in una ciotola a insaporire con un poco di olio di oliva extravergine, un pizzico di sale e pepe, ed il cognac. Tagliare a fette e tritare finemente la cipolla, in un tegame soffriggerla in metà burro, aggiungere il riso e rimestando farlo tostare, versare il bicchiere di vino e farlo sfumare, appena evaporato aggiungere un mestolo di brodo ed amalgamare.

Mettere la mollica di pane in una ciotola, coprirla di latte e lasciarla inzuppare per circa un’ora. Fare fondere il burro in una casseruola, versarvi il composto di mollica di pane e lasciare addensare su fuoco medio, mescolando con un cucchiaio di legno, finché il latte sarà stato assorbito. Lasciare intiepidire, quindi unire il parmigiano, le uova e la mortadella tritata al mixer e passata al setaccio. Regolare di sale e pepe e aromatizzate con la noce moscata. Lavorare bene e lasciare riposare per circa un’ora.

Per preparare la sfoglia mettere sul tagliere la farina a montagnetta, al centro creare un piccolo cratere, aprire e mettere una alla volta le uova; aiutati da una forchetta stemperare nella farina le uova. Iniziare a lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo. Tirare a mano la sfoglia. Una volta ottenuto lo spessore giusto, arrotolare la sfoglia su un canovaccio e farla leggermente asciugare; a quel punto tornare a stenderla sul tagliere e tagliarla in quadretti.