Emilia Romagna

Lessare la testina di vitello con gli odori, farla intiepidire e tritarla finemente. Battere bene la fetta di tacchino, coprirla con la testina tritata, salare e pepare, indi profumare con la noce moscata e il prezzemolo tritato. Arrotolare la fetta e rivestirla con la pelle del tacchino o, in alternativa, con un telo bianco di cotone, poi legarla bene. In acqua salata lessare lentamente unitamente ad altri odori. Una volta cotto, fare raffreddare il rotolo nel suo brodo, servire freddo tagliato a fettine con sottaceti o insalata.

Procurarsi delle belle fette di vitello battute sottili con la carne di un colore roseo e leggermente grasse, condirle con sale e pepe e il succo di un limone, lasciare riposare per circa un’ora. Passare la fettina prima nell’uovo e poi infarinata, ripassarla di nuovo nell’uovo ed infine nel pangrattato ed un po’ di parmigiano grattugiato: l’uso del burro per la cottura è tassativo. Mettere le cotolette a rosolare a fuoco moderato in una padella nel burro fuso; dorare da ambo le parti.

Pulire e cuocere gli asparagi, scolarli, contemporaneamente far scolare bene il siero della mozzarella tagliata a fette sottili, oliare una pirofila rettangolare e disporre sul fondo la metà delle fette di pane integrale dopo averle imburrate, disporvi sopra la metà delle fette del fior di latte, ricoprire con tutti gli asparagi ben allineati, con la rimanente mozzarella e finire con un altro strato di fette di pane imburrate.

Dopo aver lavato e tagliato a tocchetti patate, zucchine, melanzana e peperoni, friggerli separatamente in olio, salando. A parte, cuocere in una padella la cipolla tagliata a fettine con aggiunta di poca acqua salata. A cottura avvenuta, aggiungere le verdure precedentemente fritte, nonché i pomodori (questi ultimi dopo averli scottati in acqua bollente e averli pelati) e i pezzetti di lesso. Mettere tutto sul fuoco e cuocere per un quarto d’ora (o più), mescolando di tanto in tanto, fino a quando il pomodoro non è cotto e il tutto rimanga ben asciutto.

Tagliare a spicchi un melone maturo, mondarlo dalla buccia e dai semi e tagliare la polpa a cubetti, metterli in una ciotola a insaporire con un poco di olio di oliva extravergine, un pizzico di sale e pepe, ed il cognac. Tagliare a fette e tritare finemente la cipolla, in un tegame soffriggerla in metà burro, aggiungere il riso e rimestando farlo tostare, versare il bicchiere di vino e farlo sfumare, appena evaporato aggiungere un mestolo di brodo ed amalgamare.

Mettere in una ciotola i rossi d’uovo e lo zucchero e lavorarli bene senza farli montare, unire il marsala ed il rum, versare il tutto in un tegame e a fuoco bassissimo, con la frusta, montare il composto sino a che è diventato ben denso ma non spumoso. Servire caldo o tiepido.
Il tutto può essere cotto a bagnomaria. Mettere in ogni coppetta un amaretto intriso di marsala e riempirle con lo zabaione caldo. È servito caldo come contorno dello zampone.

In una terrina mettere per un’ora circa, l’uvetta a rinvenire in acqua tiepida e rum, sbattere i rossi d’uovo con due terzi di zucchero fino a ottenere una crema spumosa; a parte montare a neve ben ferma gli albumi, unendo lo zucchero rimanente, frullare la polpa di zucca. In una terrina versare la zucca unendo poi la crema ottenuta dai tuorli, le mandorle macinate, la buccia di limone, il lievito, la vanillina, il pane grattugiato, l’uvetta ben strizzata e passata nella farina, salare e mescolare bene il tutto, infine unire, mescolando delicatamente, gli albumi montati a neve.

Per la sfoglia: disporre la farina a fontana sulla spianatoia, aprire e porre al centro le uova e amalgamarle velocemente con la punta delle dita. Impastare, aiutandosi se necessario, con un po’ d’acqua; poi formare un panetto e lasciarlo riposare per un’ora, coprire con un canovaccio. Stendere la sfoglia con un matterello e farla asciugare leggermente, arrotolarla e ricavarne delle tagliatelline molto sottili.

Da una normale pasta sfoglia emiliana (un uovo per un etto di farina) tirata di spessore medio, ricavare dei piccoli rettangoli di tre per quattro centimetri pizzicati al centro con le dita, si ottengono delle farfalle, in Emilia chiamate appunto stricchetti, che vanno lasciati asciugare.

Impastare in una terrina la carne macinata, il prosciutto tritato, il parmigiano grattugiato e la mollica di pane con il latte; unire le uova, salare, pepare, profumare con la noce moscata, mescolare e mantecare bene il tutto, dare al composto una forma lunga e arrotondata, passare e rivestire con il pangrattato, passarlo poi in una padella dove, nell’olio bollente, farlo rosolare da tutte le parti e colorarlo bene, in un tegame sciogliere il burro e metterci il polpettone e cuocerlo a fuoco basso.