Preparare un normale ragù bolognese profumato con le foglie d’alloro, a cui aggiungere durante la cottura prima le animelle tagliate in tocchetti, poi, dopo quindici minuti, i fegatini e far insaporire il tutto per altri quindici minuti.
Lavare bene i funghi e dopo averli asciugati tagliarli a fettine, rosolarli in una padella nell’olio bollente con l’aglio tritato finemente, a fine cottura salarli, peparli e spruzzarli di prezzemolo.
Preparare una besciamella e prima di toglierla dal fuoco unire, in parti eguali, il formaggio groviera e del parmigiano grattati, una spolverata di noce moscata, regolare di sale e di pepe, togliere dal fuoco, mescolare e amalgamare bene il tutto. Unire le uova, prima i rossi, poi delicatamente le chiare montate a neve.
Versare il composto in uno stampo antiaderente, con il buco al centro, porre lo stampo in un recipiente in cui si è messa dell’acqua, mettere a cuocere a bagnomaria nel forno preriscaldato a 180 °C e portare a cottura in circa quaranta minuti.
Tagliare il pane a fette sottili, portare il brodo a ebollizione, unire il pane e salare leggermente se necessario, cuocere per circa venti minuti girando spesso con una frusta o con un mestolo di legno, aggiungere il burro, l’olio e le foglie di salvia a pezzetti.
Cuocere ancora per venti minuti, servire ben caldo cospargendolo di abbondante formaggio parmigiano reggiano grattugiato.
Prendere le fette di fegato tagliate piuttosto spesse e passarle nel pangrattato, scuotere via l’eccesso. In una larga padella sciogliere il burro, insaporire con le foglie di salvia e friggere il fegato da entrambe le parti, appena sarà colorito, basteranno pochissimi minuti, mettere le fette fritte su un foglio di carta assorbente per farle sgrassare, quindi, salando leggermente, servirle con una fetta di limone.
Dopo aver preparato i tortellini, il ragù e la pasta frolla, foderare con questa una tortiera, cuocere al dente in un buon brodo i tortellini, scolarli e in una zuppiera condirli con un poco di ragù, parmigiano grattugiato ed una noce di burro. Riempire la tortiera formando un primo strato di tortellini ricoprendoli con del ragù, se si hanno alcune lamelle di tartufo, abbondante formaggio grana grattato ed alcuni fiocchetti di burro, ripetere gli strati a volontà, ricoprire e chiudere con uno strato di pasta frolla.
Dopo aver intiepidito, in un bicchiere di acqua calda, il latte sciogliere il lievito, versare la farina a fontana sul tagliere, al centro mettere lo strutto, un pizzico di sale ed impastare versando un poco alla volta il latte mescolato all’acqua, lavorare energicamente ed ottenere un impasto morbido e senza grumi, fare una palla e coperta con una tela di cotone far lievitare per circa due ore in ambiente tiepido.
Rosolare nel burro e nell’olio, in una padella, gli odori tritati; una volta appassiti unire la carne e, a fuoco vivo, rosolarla bene sui due lati; bagnare con il vino e unire il passato di pomodoro, salare e pepare e finire la cottura. Volendo la salsa di cottura può essere passata al setaccio. Servire con polenta o risotto.
Impastare gli ingredienti per formare un impasto elastico e morbido e dividerlo in panetti (palle), che si lasciano riposare una mezz’ora coperte da un canovaccio. Stendere con il mattarello ogni panetto ricavando dischi di quindici centimetri di diametro e tre millimetri di spessore. Mettere ogni piadina sulla teglia di terracotta calda, posta sul fornello acceso. Girare la piadina con una forchetta, affinché la cottura sia uniforme e senza bolle.
Farcire la faraona con un trito di prosciutto, salvia, rosmarino, sale e pepe, unendo anche un cucchiaio di burro. Chiudere la faraona e fasciarla con cura con la rete di maiale dopo averla passata per circa un minuto in acqua calda, indi legare bene la faraona in modo che resti in forma. Mettere la faraona in una teglia, cospargerla con un poco di olio d’oliva e il restante burro, infornare a 180 °C. Cuocere per circa un’ora, bagnando, di tanto in tanto, con del vino bianco secco.
Steccare il pezzo di coppa con l’aglio e il rosmarino, salarlo e fasciarlo con le fette di pancetta, legare bene, indi metterlo sul fuoco, in una teglia da forno e, nell’olio e burro, insieme al trito di cipolla, rosolarlo bene su tutti i lati, bagnare e far evaporare il brandy.