Emilia Romagna

Lavare la radice di cren, o rafano, sotto l’acqua corrente, asciugarla bene, indi raschiarla e scortecciarla, poi grattugiarla, facendo attenzione che è assai piccante. In una terrina mettere il cren grattugiato, aggiungere il pangrattato dopo averlo passato, su fiamma dolce, nel burro sciolto in una padella, mescolare più volte unendo l’aceto, lo zucchero e un pizzico di sale, amalgamare bene gli ingredienti. Alcuni per renderla meno forte aggiungono un mestolino di brodo.

In una grande pentola versare il mosto e i gherigli di noce, fare sobbollire a fuoco basso per molte ore, almeno dieci o dodici. Mescolare di tanto in tanto, badando di schiumare, almeno all’inizio.
Quando il mosto si è ridotto della metà ed è divenuto uno sciroppo denso, aggiungere la scorza dell’arancia privata della parte bianca.

Per il condimento: mettere in una casseruola il burro, pancetta sminuzzata a tocchetti e la cipolla tritata, soffriggere a fuoco lento, quando la cipolla si è imbiondita unire i piselli, il pepe e il brodo, alzando progressivamente il fuoco. A cottura ultimata dei piselli salare. Al momento, cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle ancora al dente, e versarle in un tegame in cui si era già versato il latte, l’erba cipollina tritata finemente e il tuorlo d’uovo sbattuto insieme al parmigiano reggiano.

Disporre la farina sulla spianatoia, impastarla con un uovo, acqua e sale fino ad ottenere un impasto omogeneo. Tirare la sfoglia grossa e tagliare dei bastoncini che si arrotolano poi con il palmo della mano fino ad ottenere dei vermicelli della lunghezza di circa dieci centimetri. Fare quindi un nodo alla metà di ognuno. Rosolare la pancetta tagliata a dadini in una casseruola con una noce di burro, aggiungere i “lischi” lessati e tritati (o le bietole) e il vino.

Da una normale pasta sfoglia emiliana (un uovo per un etto di farina) tirata di spessore medio, ricavare dei piccoli rettangoli di tre per quattro centimetri pizzicati al centro con le dita, si ottengono delle farfalle, in Emilia chiamate appunto stricchetti, che vanno lasciati asciugare.

Lavare bene le rane, dividere il busto dalle cosce. In una padella rosolare nell’olio, con una noce di burro e le foglie d’alloro, le cosce di rana, ben dorate toglierle dalla padella e farle raffreddare su un foglio assorbente, poi disossarle e rimetterle nella padella dopo che in questa si era fatto evaporare un bicchiere di vino e tolte le foglie di alloro.

Pulire e lavare bene le anguille privandole della pelle, tagliarle a pezzi di circa cinque centimetri, bollirle per una ventina di minuti in un litro d’acqua salata ed insaporita con salvia ed aglio. In una casseruola capiente mettere il burro e l’olio e farvi rosolare un trito ottenuto con la cipolla, sedano e aglio.

Preparare del brodo vegetale con una cipolla, una carota, una costa di sedano. In una padella dal bordo leggermente alto, far rosolare nell’olio, l’aglio e prezzemolo tritati finemente con le rimanenti verdure ben battute. Dopo alcuni minuti aggiungere la polpa della folaga, precedentemente pulita, scuoiata e fatta a cubetti, rosolarla per quindici minuti, poi aggiungere la conserva di pomodoro ed amalgamare bene.

Pelare la zucca e pulirla togliendo i semi e i filamenti, tagliare a fette e poi in pezzi grossolani, porre i pezzi in una pirofila e passare al forno a 180 °C per circa un quarto d’ora, quindi schiacciare i pezzi con una forchetta. In un tegame in metà del burro e un poco di olio, fare rosolare dolcemente la cipolla tagliata finemente, unire la zucca, aggiustare di sale e pepe, versare il latte ed aggiungere lo zucchero, mescolare a portare a bollore, versare il riso, cuocere il risotto all’onda, se il latte risulterà assorbito prima della cottura aggiungere un poco di acqua bollente.

In un tegame largo, in un litro di acqua salata in bollore, versare a pioggia la farina, rimestando velocemente con un cucchiaio di legno affinché non si formino grumi, girando spesso perché non si attacchi al fondo cuocere per circa quaranta minuti.