Emilia Romagna

Sbucciare la zucca e tagliarla a pezzettini, eliminando semi e filamenti. Tagliare a pezzettini e pestare la cipolla, il sedano e la carota, in una padella dal bordo alto, sciogliere il burro e aggiungere le verdure facendole rosolare per tre minuti circa, coprire con il brodo e unire i pezzi di zucca, aggiustare di sale, mettere le foglie di alloro, fare bollire a fuoco basso per circa trenta minuti. Togliere le foglie di alloro e passare il tutto al mixer; aggiungere il pepe, la panna e il prezzemolo tritato, miscelando bene fuori dal fuoco. Servire la crema calda con crostini.

Pelare le patate, tagliarle a dadini, lavarle e asciugarle. In una padella fare fondere lo strutto e dorarvi i cubetti di patate evitando, se possibile, di mescolarli ma facendoli saltare con un veloce movimento del polso. In una ciotola battere le uova con formaggio parmigiano grattugiato a piacere, sale e pepe quanto basta. Quando le patate saranno cotte e ben rosolate metterle da una parte inclinando la padella, sciogliervi un poco di burro (o strutto), ridistribuire le patate e coprirle con l’uovo battuto e mescolare il tutto.

In un litro abbondante di acqua fredda e salata cuocere i fagioli (se secchi tenerli a mollo una notte per farli rinvenire).
In un tegame (la tradizione lo vorrebbe di terracotta) rosolare nel burro un trito fine di lardo e cipolla; appena la cipolla si è imbiondita unire, dopo aver tolto la pelle, i pomodori tagliati a tocchetti e, dopo circa dieci minuti, i fagioli, avendo cura di tenere da parte la loro acqua di cottura. Tenendo coperto con un coperchio il tegame, cuocere per circa mezz’ora.

Far bollire contemporaneamente acqua e fagioli, portando a giusta cottura. Di seguito aggiungere i “pistadein”. Servire caldi in una fondina. Questo piatto può essere gustato anche freddo.
Il fagiolo è stato uno degli alimenti che per secoli ha contribuito in modo determinante, per le classi urbane più povere e per quelle contadine italiane, al loro sostentamento, poiché, una volta raccolto e seccato, si poteva mantenere per mesi. È per questo che esistono varianti di minestra di fagioli, anche in zone tra loro limitrofe, un po’ in tutta Italia.

Tritare finemente la mortadella, aggiungere la ricotta e il parmigiano, mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo e non grumoso.
Aggiungere la panna liquida e frullare il tutto per ottenere una spuma. Servire su crostini caldi e dorati (a piacere spalmati con un velo di burro).
In tutto il mondo la mortadella è sinonimo di Bologna e spesso la si identifica con il nome stesso della città. Questa ricetta facile e rapida mantiene inalterata la fragranza del celeberrimo insaccato petroniano.

Rompere le uova, metterle in una casseruola e sbatterle insieme a farina, zucchero e scorza di limone fino a ottenere una crema densa. Aggiungere poi il marsala (o il caffè sempre con l’acqua) e rimestare a lungo. Portare a cottura su un fuoco abbastanza vivace, sempre mescolando, fino a che la crema nappa il cucchiaio. Togliere allora la casseruola dal fuoco e continuare a lavorare energicamente fino a che non diventerà una crema liscia. Versare l’impasto in un piatto bagnato con acqua e lasciarlo raffreddare.

Caratteristico arrosto cotto in padella e non in forno. Nella padella sciogliere il burro, dopo una veloce rosolatura con l’aglio e il rosmarino, unire i giovani cipollotti interi, con bulbo e gambo verde, ricoprire la carne con alcune fette di ananas e i cubetti di capocollo di maiale, versare il bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare. Coprire con un coperchio e finire di cuocere. Servire ancora caldo, tagliato a fette guarnite dall’ananas e dal capocollo, insaporendo con il sugo di cottura.

Dopo aver sgrondato il tonno dall’olio in eccesso, tritarlo finemente e amalgamarlo con cura al parmigiano grattato e alle uova sbattute. Bagnare il pangrattato nel latte e unirlo al composto e aggiungere, a piacere, anche i capperi e le acciughe tritate finemente, regolare di sale e di pepe, solo se necessario. Fare riposare per una decina di minuti e formare il polpettone.

Mettere la trippa a lessare in abbondante acqua salata, poi tagliarla in pezzi quadrati o a striscioline, tritare finemente tutti gli odori e la pancetta, rosolare il tutto lentamente nel burro, aggiungere la trippa e farla insaporire per una decina di minuti, salare e pepare aggiungendo il brodo e far cuocere per mezz’ora.

Amalgamare gli ingredienti del ripieno lasciandolo riposare anche alcune ore. Tirare la sfoglia ottenendo dei dischetti di quattro centimetri e mezzo di diametro. Disporre il ripieno al centro dei dischetti di pasta sfoglia in maniera abbondante che sia quasi difficile la chiusura dei bordi a forma di “cappelletto”. Cuocere nel brodo per dieci minuti, versare in una zuppiera e lasciare riposare per almeno quindici affinché “prendano il brodo”.