Preparare con la farina, le uova e un pizzico di sale un impasto omogeneo e ben sodo; staccare un pezzetto d’impasto alla volta e stenderlo col matterello fino a ottenere una striscia sottile larga circa un centimetro e mezzo; tagliarla circa ogni quattro centimetri ed avvolgere i tocchetti uno alla volta ad un grosso ferro da calze precedentemente unto per favorirne il distacco, premendo bene per chiudere i due lembi, ottenendo i maccheroni. Lasciarli asciugare.
Da una normale sfoglia all’uovo fare le tagliatelle, sgusciare le noci e pestarle in un mortaio con gli spicchi d’aglio, unire metà del parmigiano reggiano grattugiato e mantecare con l’olio di oliva, regolare di sale e pepe. In abbondante acqua in bollore cuocere al dente le tagliatelle, scolare e condire con il burro e il pesto di noci aggiungendo, un poco di acqua di cottura delle tagliatelle, e l’altra metà di parmigiano reggiano. Servire subito avendo preventivamente riscaldato il piatto.
Lavorare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo e lasciare riposare in frigorifero per un’ora circa. Prendere poi delle piccole porzioni di pasta e formate dei bastoncini di diametro leggermente inferiore a quello di una sigaretta, arrotolarli ad anello attorno alla punta di un dito e disporli sulla teglia ricoperta di carta da forno. Cuocere a 160 °C per dieci minuti. La cottura è molto delicata, perché gli zuccherini non devono colorirsi troppo. Lasciarli raffreddare e spolverizzarli con zucchero a velo vanigliato.
Mettere la farina su di un tagliere e unire tutti gli ingredienti, impastare e preparare una pasta morbida e omogenea, lasciar riposare in luogo fresco per circa un’ora. Stendere con il mattarello l’impasto e ottenere una sfoglia non troppo sottile.
In una casseruola, con cipolla, sedano e carota tagliate finemente, soffriggere nel burro aglio e prezzemolo tritati, unire i guancialini e rosolarli in ogni parte, bagnare con un bicchiere di vino bianco secco, aggiungere due chiodi di garofano e far evaporare, aggiustare di sale e di pepe e mettere quattro foglie di alloro.
Lavare e asciugare le zucchine, tagliarle per la lunghezza a fette dello spessore di circa quattro millimetri. Infarinarle e friggerle nell’olio bollente, farle sgrassare su carta assorbente da cucina. Prendere una pirofila e ricoprire il fondo con un poco di salsa di pomodoro, fare un primo strato di zucchine e cospargerle con altra salsa di pomodoro e parmigiano grattugiato, continuare con altri strati terminando con il parmigiano.
Incidere con un coltello il grasso attorno alla carne, con il batticarne inumidito battere leggermente le costolette. In una padella con olio e burro, rosolare l’aglio e le foglie di salvia, passare le costolette nella farina e poi metterle nella padella e rosolarle da entrambi i lati, versare e bagnare le costolette con il vino bianco, far evaporare a fuoco vivace.
Con il latte tiepido impastare la farina con il miele, le mandorle tritate, i canditi tagliati a piccoli cubetti, il cacao in polvere e le spezie, lavorare a lungo e amalgamare bene così da ottenere un impasto consistente. Formare il pan pepato dandogli la caratteristica forma a zucchetto (berretto ecclesiale) e porlo su una teglia da forno. Cuocere per circa venti minuti nel forno a 180 °C. Farlo raffreddare, intanto preparare la glassatura sciogliendo a bagnomaria il cioccolato fondente, con un pennello ricoprire la superficie con il cioccolato fuso.
Lessare le patate ancora calde, sbucciare e passare per l’apposito schiacciapatate. Nel frattempo sul tagliere disporre la farina a fontana e le patate, mettere il passato al centro unitamente all’uovo, il burro fuso ed un pizzico di sale. Impastare e amalgamare bene il tutto cercando di ottenere un composto liscio e di giusta consistenza, se necessario aggiungere altra farina.
Passare due volte nel tritacarne avanzi di manzo precedentemente lessato, in una ciotola unire la besciamella, che deve essere bella e soda, alla carne, tanta da rendere il composto compatto; aggiungere un uovo, il formaggio parmigiano grattugiato e un poco di pane grattugiato grossolanamente, che servirà principalmente per aggiustare la consistenza; amalgamare il tutto; aggiustare di sale e di pepe secondo il proprio gusto.