Emilia Romagna

Mescolare bene le due farine (alcuni usano solo la farina di grano), metterle a fontana sul tavolo al centro e versare lo zucchero, avendo cura di tenerne un poco a parte da usare come guarnizione finale, la scorza grattata del limone (solo la parte gialla), le uova, il burro (o strutto) appena fuso sul fuoco e un pizzico di sale. Impastare con il latte tiepido e lavorarla come una normale sfoglia per circa dieci minuti, dargli la forma a rotolo lievemente schiacciato. Imburrare una teglia da forno, posizionare il rotolo di pasta dandogli una forma a “S”.

Steccare il pezzo di coppa con l’aglio e il rosmarino, salarlo e fasciarlo con le fette di pancetta, legare bene, indi metterlo sul fuoco, in una teglia da forno e, nell’olio e burro, insieme al trito di cipolla, rosolarlo bene su tutti i lati, bagnare e far evaporare il brandy.

Impastare gli ingredienti per formare un impasto elastico e morbido e dividerlo in panetti (palle), che si lasciano riposare una mezz’ora coperte da un canovaccio. Stendere con il mattarello ogni panetto ricavando dischi di quindici centimetri di diametro e tre millimetri di spessore. Mettere ogni piadina sulla teglia di terracotta calda, posta sul fornello acceso. Girare la piadina con una forchetta, affinché la cottura sia uniforme e senza bolle.

Lavare e asciugare le rane, in una capiente fondina sbattere le uova, insieme al latte, al parmigiano reggiano grattato, al sale e al pepe, immergervi le rane e farle marinare per un quarto d’ora, passarle una ad una nella farina, poi di nuovo nell’uovo e nella farina. In una padella, a fuoco vivo, friggere le rane nell’olio e burro. Devono risultare ben rosate e croccanti.
Nel Bolognese, le trattorie lungo le sponde del Reno, alle rane fritte usano abbinare e servire una frittura di pesciolini di acqua dolce: le acquadelle o pesce biricchino.

Prendere le fette di fegato tagliate piuttosto spesse e passarle nel pangrattato, scuotere via l’eccesso. In una larga padella sciogliere il burro, insaporire con le foglie di salvia e friggere il fegato da entrambe le parti, appena sarà colorito, basteranno pochissimi minuti, mettere le fette fritte su un foglio di carta assorbente per farle sgrassare, quindi, salando leggermente, servirle con una fetta di limone.

È consigliato preparare il ripieno circa dodici ore prima della preparazione dei tortelli. Tagliare a spicchi la zucca e mondarla dai semi, passarla al forno, preriscaldato, per circa venti minuti, così che la polpa si cuocia bene, eliminare la scorza e passare la polpa nel tritaverdure fine, e in una terrina, amalgamarla bene con l’uovo, il parmigiano reggiano grattugiato, gli amaretti ben sbriciolati, l’eventuale savor, il sale, il pepe e la noce moscata.

Mettere in una ciotola i rossi d’uovo e lo zucchero e lavorarli bene senza farli montare, unire il marsala ed il rum, versare il tutto in un tegame e a fuoco bassissimo, con la frusta, montare il composto sino a che è diventato ben denso ma non spumoso. Servire caldo o tiepido.
Il tutto può essere cotto a bagnomaria. Mettere in ogni coppetta un amaretto intriso di marsala e riempirle con lo zabaione caldo. È servito caldo come contorno dello zampone.

In un tegame largo, in un litro di acqua salata in bollore, versare a pioggia la farina, rimestando velocemente con un cucchiaio di legno affinché non si formino grumi, girando spesso perché non si attacchi al fondo cuocere per circa quaranta minuti.