Emilia Romagna

Pulire accuratamente il cappone eliminando gli intestini e ogni parte grassa. Preparare in una terrina il ripieno amalgamando con le carni macinate, il prosciutto e la mortadella tritati fini, il formaggio, il pangrattato, il prezzemolo tritato, l’uovo, il sale e il pepe. Con questo composto farcire il cappone e cucire poi con cura l’apertura. Nell’acqua salata di un capace tegame, mettere gli odori, portare a bollore e immergere il cappone e lessare a fuoco lento per circa due ore. Servire sia tiepido che freddo.

Impastare in una terrina la carne macinata, il prosciutto tritato, il parmigiano grattugiato e la mollica di pane con il latte; unire le uova, salare, pepare, profumare con la noce moscata, mescolare e mantecare bene il tutto, dare al composto una forma lunga e arrotondata, passare e rivestire con il pangrattato, passarlo poi in una padella dove, nell’olio bollente, farlo rosolare da tutte le parti e colorarlo bene, in un tegame sciogliere il burro e metterci il polpettone e cuocerlo a fuoco basso.

Fare una o più frittate sottili con le uova e il parmigiano grattato, sale e pepe, distenderle su carta assorbente. Stendere sulle frittatine le fette di mortadella tagliate sottili e ricoprirle con uno strato di besciamella molto densa, arrotolare le frittatine e lasciarle riposare per due o tre ore con sopra un peso. Tagliare i rotoli a fette dello spessore di mezzo centimetro di spessore, passare i singoli rotoli nella farina poi nell’uovo, montato con un cucchiaio di parmigiano e sale, quindi nel pane grattugiato finemente, friggere e dorare nel burro.

Tagliare le cipolle bianche a fette sottili. In una padella larga, meglio se antiaderente, stufare a fuoco dolcissimo la cipolla, salata leggermente, con un poco d’olio o burro e poca acqua. Aggiungere altra acqua se necessaria per la perfetta stufatura. Quando la cipolla sarà morbida e quasi senza liquido riporla in una ciotola. In una terrina battere le uova con un pizzico di sale ed il parmigiano grattugiato.

Preparare le chiocciole come per le “lumache alla bobbiese”. Rosolare nel burro e olio in un tegame, possibilmente di terracotta, la cipolla tritata finemente, dopo averle sgusciate unire le lumache, private dell’intestino, salare, pepare e profumare con la noce moscata, bagnare con un bicchiere di acqua tiepida nel quale si sarà sciolta la salsa di pomodoro.

Pulire e preparare le lumache, lessarle per dieci minuti, estrarle dal guscio e privarle dagli intestini. In un tegame, possibilmente di terracotta, mettere l’olio e il burro e la cipolla tritata finemente, fare rosolare, unire le lumache e cuocerle rimestando spesso per un quarto d’ora, salare e pepare, coprire il tutto con acqua tiepida, continuare la cottura a fuoco lento, per circa un’ora. Nel frattempo tritare finemente i porri, il sedano e le carote, aggiungere questo trito, con il vino, alle lumache e continuare la cottura per un’altra ora circa.

Far bollire le lumache, già spurgate e sgusciate, per circa due ore e mezza, in un tegame con metà acqua e metà vino bianco, in tutto mezzo litro, assieme a mezza cipolla, una carota, un gambo di sedano, l’aglio, mezzo dado, sale e pepe. Durante la bollitura verificare che le lumache siano sempre coperte dal liquido, eventualmente rabboccare. Separare le lumache dal resto.

Pulire e lavare le rane, bollirle in acqua leggermente salata per circa cinque minuti, aggiungere le verdure e cuocere il tutto per altri trenta minuti. A cottura ultimata aggiungere della pasta reale o dadini di pasta abbrustolita. Servire ben caldo.
È un piatto per la vigilia di magro.

Mescolare la farina di castagne a quella di patate, versarvi poco alla volta il latte e impastare con le uova sbattute e salare.
Tritare i funghi assieme alla salvia e al prezzemolo, mettere il battuto in una casseruola con il burro, la panna e il pecorino tagliato a dadini. Mettere a fuoco lento e mescolare finché il pecorino non è fuso, aggiungere la pancetta ed il prosciutto tagliati a dadini, il tutto deve essere amalgamato al composto già preparato, versare in una teglia da forno imburrata, quindi mettere al forno, già caldo, a 200 °C per trenta minuti circa per la cottura.