Emilia Romagna

Lavare e asciugare le rane, in una capiente fondina sbattere le uova, insieme al latte, al parmigiano reggiano grattato, al sale e al pepe, immergervi le rane e farle marinare per un quarto d’ora, passarle una ad una nella farina, poi di nuovo nell’uovo e nella farina. In una padella, a fuoco vivo, friggere le rane nell’olio e burro. Devono risultare ben rosate e croccanti.
Nel Bolognese, le trattorie lungo le sponde del Reno, alle rane fritte usano abbinare e servire una frittura di pesciolini di acqua dolce: le acquadelle o pesce biricchino.

Preparare il ripieno almeno due o tre giorni prima. In una terrina versare il vino dopo averlo fatto bollire; ancora caldo aggiungere, mescolando: il miele (per renderlo liquido, scioglierlo in acqua bollente), se si prevede la marmellata, dopo averle tritate: le mandorle, le nocciole, i pinoli, i garigli di noci, i biscotti tritati, i canditi, il pepe e le spezie. Incorporare e mescolare bene tutti gli ingredienti. Far riposare per due o tre giorni.

Preparare con la farina, le uova, la scorza di limone (avendo cura di non avere del bianco) e il latte una pasta piuttosto soda, dare uno spessore di 1/1,5 centimetri, farla riposare dopo averla ricoperta con un canovaccio in un luogo fresco per circa trenta minuti.

Versare sulla spianatoia la farina a fontana; al suo centro, dopo avervi praticato un piccolo scavo, mettervi il burro tagliato a pezzettini, l’uovo, il latte e il sale. Lavorare gli ingredienti incorporando un poco alla volta la farina e impastare bene il tutto con il palmo della mano. Avvolgere l’impasto ottenuto in una pellicola trasparente e metterlo in frigorifero almeno per un’ora.

Tagliare la mortadella e l’Emmental a cubetti di quindici millimetri per lato che si infilzano, alternandoli, in uno stecchino. Passarli prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato a cui si è mescolato il parmigiano reggiano e friggerli. Volendo, possono essere più sostanziosi passandoli prima in una besciamella soda, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.

Con un coltello ben affilato aprire il filetto e batterlo in modo da ricavarne una bella fetta, salarla, peparla e coprirla con le fette di prosciutto e il parmigiano ridotto a scaglie.
Arrotolare la carne e legarla con dello spago da cucina. Mettere il burro e l’olio in una casseruola posta sul fuoco, imbiondire l’aglio e il prezzemolo tritati, unire la carne e rosolarla su tutte le sue parti girandola spesso.

In una grande pentola versare il mosto e i gherigli di noce, fare sobbollire a fuoco basso per molte ore, almeno dieci o dodici. Mescolare di tanto in tanto, badando di schiumare, almeno all’inizio.
Quando il mosto si è ridotto della metà ed è divenuto uno sciroppo denso, aggiungere la scorza dell’arancia privata della parte bianca.

Fare una o più frittate sottili con le uova e il parmigiano grattato, sale e pepe, distenderle su carta assorbente. Stendere sulle frittatine le fette di mortadella tagliate sottili e ricoprirle con uno strato di besciamella molto densa, arrotolare le frittatine e lasciarle riposare per due o tre ore con sopra un peso. Tagliare i rotoli a fette dello spessore di mezzo centimetro di spessore, passare i singoli rotoli nella farina poi nell’uovo, montato con un cucchiaio di parmigiano e sale, quindi nel pane grattugiato finemente, friggere e dorare nel burro.

Preparare la pasta frolla e lasciarla riposare per un’oretta. In una padella fonda nel burro ed olio, rosolare le verdure tritate finemente e il prosciutto tagliuzzato, unire prima il petto di pollo, poi il vitello e il manzo, cuocere per venti minuti facendo evaporare il vino dopo averlo versato, unire le rigaglie di pollo ed il Marsala secco, aggiungere i funghi già ammollati e tagliuzzati, regolare di sale e pepe e finire di cuocere lasciando sobbollire per circa mezz’ora.

È consigliato preparare il ripieno circa dodici ore prima della preparazione dei tortelli. Tagliare a spicchi la zucca e mondarla dai semi, passarla al forno, preriscaldato, per circa venti minuti, così che la polpa si cuocia bene, eliminare la scorza e passare la polpa nel tritaverdure fine, e in una terrina, amalgamarla bene con l’uovo, il parmigiano reggiano grattugiato, gli amaretti ben sbriciolati, l’eventuale savor, il sale, il pepe e la noce moscata.