Preparare del brodo vegetale con una cipolla, una carota, una costa di sedano. In una padella dal bordo leggermente alto, far rosolare nell’olio, l’aglio e prezzemolo tritati finemente con le rimanenti verdure ben battute. Dopo alcuni minuti aggiungere la polpa della folaga, precedentemente pulita, scuoiata e fatta a cubetti, rosolarla per quindici minuti, poi aggiungere la conserva di pomodoro ed amalgamare bene.
Preparare con la farina, le uova e un pizzico di sale un impasto omogeneo e ben sodo; staccare un pezzetto d’impasto alla volta e stenderlo col matterello fino a ottenere una striscia sottile larga circa un centimetro e mezzo; tagliarla circa ogni quattro centimetri ed avvolgere i tocchetti uno alla volta ad un grosso ferro da calze precedentemente unto per favorirne il distacco, premendo bene per chiudere i due lembi, ottenendo i maccheroni. Lasciarli asciugare.
Lavare abbondantemente in acqua fredda le “poveracce” necessarie per averne duecentocinquanta grammi sgusciati, metterle con un poco d’acqua in casseruola sul fuoco e scuotendo col manico la casseruola, farle aprire. Staccare i molluschi e travasare il brodo, filtrandolo per eliminare la sabbia. Mettere in un tegame di terracotta metà del burro, l’olio e l’aglio schiacciato: appena imbiondisce togliere l’aglio, aggiungere il prezzemolo e quasi insieme i molluschi e il vino.
Pulire con cura da ogni scarto la carne, battere bene così da avere delle fette larghe e sottili. Tagliarle in due parti, su quattro fette porre una fetta di prosciutto, il parmigiano tagliato in lamelle sottili, poi, se c’è, mettere il tartufo anche questo tagliato in lamelle fini; ricoprire il tutto con un’altra fetta di vitello.
Versare in una terrina la farina di castagne, unire l’uvetta dopo averla ammorbidita in acqua tiepida e asciugata bene, i pinoli in parte tritati e in parte lasciati interi (al posto dei pinoli, specialmente in alcune zone, si usano le noci tritate) la vanillina, l’acqua necessaria per ottenere un impasto piuttosto liquido e morbido; amalgamare bene il tutto e lasciare riposare per alcune ore. Mettere sul fuoco una padella con l’olio, o lo strutto, usando un cucchiaio, un poco alla volta prendere l’impasto, versare e friggere da ambo i lati.
Mettere i tuorli d’uova in una ciotola fonda e, sbattendoli con la frusta, unire un poco alla volta la farina, amalgamando in modo da evitare che si formino dei grumi, aggiungere il latte, il prezzemolo finemente tritato, il formaggio, il sale e il pepe.
Mescolare bene il tutto e, soltanto all’ultimo momento, prima di friggere la frittata, unire gli albumi montati a neve. In una padella antiaderente, a fuoco moderato, sciogliere il burro e versarvi le uova sbattute e friggere, come per una normale frittata, finché si è ben dorata all’esterno.
Mescolare la farina di castagne a quella di patate, versarvi poco alla volta il latte e impastare con le uova sbattute e salare.
Tritare i funghi assieme alla salvia e al prezzemolo, mettere il battuto in una casseruola con il burro, la panna e il pecorino tagliato a dadini. Mettere a fuoco lento e mescolare finché il pecorino non è fuso, aggiungere la pancetta ed il prosciutto tagliati a dadini, il tutto deve essere amalgamato al composto già preparato, versare in una teglia da forno imburrata, quindi mettere al forno, già caldo, a 200 °C per trenta minuti circa per la cottura.
Tagliare le cipolle bianche a fette sottili. In una padella larga, meglio se antiaderente, stufare a fuoco dolcissimo la cipolla, salata leggermente, con un poco d’olio o burro e poca acqua. Aggiungere altra acqua se necessaria per la perfetta stufatura. Quando la cipolla sarà morbida e quasi senza liquido riporla in una ciotola. In una terrina battere le uova con un pizzico di sale ed il parmigiano grattugiato.
Battere e spianare le fette di petto di tacchino, passarle nella farina, infarinare lievemente e cuocerle nel burro caldo da entrambe le parti, salare e pepare leggermente, versare il vino e far evaporare, coprire ogni fetta con il prosciutto e ricoprire con il parmigiano a fettine o grattugiato. Coprire con un coperchio e cuocere per circa un quarto d’ora.
Al posto del vino si può usare del Marsala. È una delle tante varianti della cotoletta di vitello alla bolognese.