Con la farina e le uova preparare l’impasto, tirare la sfoglia e ritagliare tanti dischetti del diametro di un bicchierino da liquore. Intanto rosolare con parte del burro la carne di maiale, di vitello e di pollo, che poi andrà macinata insieme al cervello lessato e spellato, il prosciutto e la salsiccia. Amalgamare a questo impasto le uova, il burro rimasto, il parmigiano grattugiato e profumare con la noce moscata e la buccia grattugiata del limone.
Togliere all’oca intera le zampe, la testa e il collo, disossarla dalla schiena togliendo solamente la carcassa interna, lasciando intere con l’osso le cosce, l’anca e le ali: fare molta attenzione a non creare rotture o tagli nella pelle. Pulire attentamente l’animale se necessario lavare e asciugare con un panno assorbente, salare e pepare internamente.
Lavare bene le lumachine; tenerle per un paio d’ore in acqua salata e quindi lessarle. Far riscaldare nel frattempo in un tegame l’olio con gli spicchi d’aglio e aggiungere il finocchio selvatico e il rosmarino ben tritati. Unirvi le lumache e aggiustare di sale e pepe. Quindi versarvi il vino e, una volta evaporato, unire la conserva di pomodoro diluita in acqua calda. Ultimare la cottura per una ventina di minuti a fuoco basso e tegame coperto.
In un ampio tegame bollire le ali di razza in acqua salata per circa venti minuti. Poi togliere dall’acqua, eliminare la pelle e la cartilagine e disporre la polpa su un piatto da portata.
A parte preparare la salsa facendo soffriggere nell’olio l’aglio intero, che poi verrà tolto, aggiungendo i peperoni tagliati a piccole listarelle, facendoli cuocere per dieci minuti. Aggiungere il sale e peperoncino e completare con la passata di pomodoro e il vino.
Impastare tutti gli ingredienti con la pasta di pane e lasciar lievitare. Formare con questo impasto tanti panini; cuocerli al forno a 200 °C per circa mezz’ora dopo averli spennellati in superficie con il tuorlo d’uovo.
Preparare le olive. Tagliare a grossi pezzi la carne di manzo, maiale, e farla rosolate con sedano, carota e cipolla, nell’olio, con una sfumatina di vino bianco. Aggiungere un poco di acqua bollente per ultimare la cottura. La carne è pronta quando il liquido si sarà quasi asciugato e la carne sarà tenera. A questo punto macinare la carne poi, legarla con uova, parmigiano e spezie. Riempire con il composto di carni descritto le olive denocciolate a spirale preventivamente. Le olive già riempite, vengono passate prima nella farina, nell’uovo e quindi nel pangrattato.
Legare i tournedos per tenerli in forma durante la cottura. Le fette di pane vanno tagliate a misura dei tournedos, fatele dorare con 80 g di burro e tenerle in caldo. Fare scaldare cento grammi di burro in una capace padella, adagiatevi i tournedos e farli cuocere dalle due parti a fuoco vivo, per circa tre minuti.
Quindi salarli, peparli, toglierli dalla padella e tenerli in caldo su un piatto di servizio (possibilmente di metallo) posato sopra una casseruola piena d’acqua in ebollizione. Diluire il fondo di cottura con il madera e riportarlo a ebollizione.
Fiammeggiare l’anatra, ripulire bene la pelle dalle pennette quindi dividerla in otto pezzi eliminando i depositi di grasso all’interno. Lavarla e asciugarla, tamponandola con la carta da cucina.
Preparare un trito con cipolla, sedano e carota. Scaldare l’olio in un largo tegame e unire il trito di aromi e il chiodo di garofano.
Appena comincia a soffriggere, unire i pezzi di anatra e farli rosolare lentamente, girandoli ogni tanto in modo che le verdure e la carne si rosolino contemporaneamente prendendo un bel colore dorato.