Marche

Fiammeggiare l’anatra, ripulire bene la pelle dalle pennette quindi dividerla in otto pezzi eliminando i depositi di grasso all’interno. Lavarla e asciugarla, tamponandola con la carta da cucina.
Preparare un trito con cipolla, sedano e carota. Scaldare l’olio in un largo tegame e unire il trito di aromi e il chiodo di garofano.
Appena comincia a soffriggere, unire i pezzi di anatra e farli rosolare lentamente, girandoli ogni tanto in modo che le verdure e la carne si rosolino contemporaneamente prendendo un bel colore dorato.

Con uova, farina e un pizzico di sale preparare la sfoglia, stenderla e tagliarla a strisce rettangolari. Lessare facendole poi lessare.
Intanto tritare lardo, cipolla e carota facendo rosolare il tutto in un tegame con il burro; si uniscono le rigaglie di pollo (con esclusione del fegato) tagliate a dadini e quindi versare la salsa di pomodoro diluita nel brodo, aggiustare di sale e pepe mandando avanti la cottura per circa due ore a fuoco moderato. Circa mezz’ora prima di spegnere il fuoco unire il fegato tagliato a dadini.

Con la farina e le uova preparare l’impasto, tirare la sfoglia e ritagliare tanti dischetti del diametro di un bicchierino da liquore. Intanto rosolare con parte del burro la carne di maiale, di vitello e di pollo, che poi andrà macinata insieme al cervello lessato e spellato, il prosciutto e la salsiccia. Amalgamare a questo impasto le uova, il burro rimasto, il parmigiano grattugiato e profumare con la noce moscata e la buccia grattugiata del limone.

Riscaldare in un tegame tre litri e mezzo d’acqua salata e quando sta per arrivare a ebollizione versarvi a pioggia la farina di granturco mescolando in continuazione per non creare grumi, a fuoco basso. Continuare a mescolare fin quando la polenta non raggiunga la densità giusta.
Versarla sulla tavola di legno (o sui piatti da portata), con un cucchiaio creare una cavità al centro dell’impasto fumante e riempirlo di sapa. In questa cavità ogni commensale andrà a condire i pezzetti di polenta.

Preparare la polenta nel modo tradizionale, versando poco per volta la farina in un paiolo con tre litri e mezzo di acqua salata. Mescolare continuamente fino a cottura (circa quaranta minuti) poi versarla sulla “spianatoia”.
Nel frattempo tritare il grasso e magro e rosolarlo in un tegame aggiungendo le salsicce sbriciolate e le costarelle. Infine condire la polenta con questo sugo versandovi sopra pecorino grattugiato e pepe.

Lavare il cavolfiore e tagliarlo a pezzettini. Cuocere il cavolfiore nel brodo vegetale con uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di passata di pomodoro e un cucchiaio di olio.
Quando il cavolfiore sarà cotto, schiacciarne una parte con una forchetta, quindi se necessario aggiungere dell’altro brodo vegetale e “buttare” gli spaghetti. Portare a cottura, quindi servire irrorando con un filo di olio e, se si vuole, con del peperoncino tritato.

Miscelare tutti gli ingredienti con cento grammi di strutto; impastare fino a che il composto diventi liscio. Con il matterello, allargare la pasta in forma rettangolare e spennellarvi il restante strutto, sciolto al calore. Arrotolare la sfoglia secondo il lato lungo, tagliarla in sei cilindri e, dopo averli chiusi alle estremità, schiacciarli con le estremità disposte verticalmente.
Lasciar riposare alcune ore (anche tutta la notte) in frigorifero. Stendere la pasta molto sottile; cuocere singolarmente le cresce sul testo apposito, di coccio o di ferro.

Mescolare il sale con la farina, unire mezzo di acqua e il lievito precedentemente sciolto in acqua tiepida con lo zucchero.
Aggiungere l’olio e lavorare l’impasto fino a quando non risulta giustamente elastico.

Pulire le trote (eliminando la pelle, le lische e la testa) e ricavarne dieci filetti da far marinare nel vino bianco secco. Nel frattempo far imbiondire in un tegame con l’olio la cipolla tritata finemente con prezzemolo e salvia, quindi aggiungere i pomodori dopo aver tolto i semi e averli sbucciati.
Far restringere il sugo e unirvi i filetti delle trote lasciandoli cuocere per quindici minuti dopo averli aggiustati di sale (volendo si può aggiungere anche del peperoncino).
Sbriciolare i filetti di trota, una volta cotti, nel sugo con un cucchiaio di legno.