Lavare le lumachine in abbondante acqua e buttatele in una pentola dove nel frattempo avrete fatto bollire acqua leggermente salata, fate bollire le lumachine per cinque minuti affinché escano leggermente dal guscio e in modo che si stacchino i tappini cheratinosi.
Pulire il pesce: diliscare le alici e togliere le teste; lavare bene i crostacei tagliando le zampette senza togliere l’esoscheletro; togliere ai calamaretti la bocca, gli occhi, che in frittura potrebbero “sparare”, e le viscere, se sono abbastanza grandi, tagliarli in pezzi. Sventrare il restante pesce con le lische, a polpa bianca, senza togliere le teste e le pinne. Preparare una capiente padella in ferro con i bordi alti riempita per due terzi di olio e mettere al fuoco.
Pulire i calamari senza tagliare la sacca della testa: staccare i tentacoli, togliere gli occhi e la bocca e le cartilagini dure, pulire bene la sacca dalle interiora e dai residui dei pasti.
Prendere i tentacoli e sminuzzarli su un tagliere, metterli in una ciotola e unire il pangrattato un po’ alla volta in modo che non ecceda nei confronti dei tentacoli, unire il prezzemolo e l’aglio tritati finemente e il sale.
Pulire e lavare i funghi e affettarli orizzontalmente e molto sottili. Lasciare da parte un pugno di prugnoli e tritarli finemente con la mezzaluna. Mettere l’olio in una padella e far soffriggere i funghi (ricordare che i prugnoli non vanno mai fatti cuocere eccessivamente). Nel frattempo preparare anche un trito di prezzemolo e salare i funghi che stanno soffriggendo. Condire la pasta, facendola saltare in padella assieme ai funghi, aggiungendo anche il trito fine di prezzemolo e i funghi lasciati da parte.
Far rosolare in un tegame il lardo macinato e un trito di aglio, maggiorana, sedano e carota. Aggiungere le rigaglie tritate e aggiustare di sale e pepe. Versare nel tegame il vino bianco e far evaporare aggiungendo poi la conserva di pomodoro diluita in acqua calda con un pizzico di cannella e noce moscata, oltre a una grattugiata di buccia di limone. Ultimare la cottura a fuoco delicato. Cuocere le tagliatelle in abbondate acqua salata e condire con sugo abbondante.
Pulire le anguille togliendo la testa e le interiora. Tagliare a pezzi lunghi circa sei centimetri l’anguilla e infilarli in uno spiedo alternandoli con una foglia d’alloro. Se possibile, porli a una certa distanza sopra la brace in un barbecue (“focone”) e rigirare ogni cinque minuti.
Con il calore si scioglie il grasso dell’anguilla che sulla brace produce un forte odore. Il tempo di cottura varia in funzione della distanza tra spiedo e brace. In assenza di brace si può cuocere nel grill. A cottura ultimata, salare le anguille e servire calde.
Pulire le alici, togliere la testa e aprirle a libro, togliendo la lisca. Immergerle in acqua e limone (a piacere sostituire il limone con aceto diluito con acqua). Lasciarle riposare per circa quattro ore. Mettere le alici aperte in una terrina e condirle con un trito molto fine di aglio e prezzemolo, olio extravergine d’oliva e una spruzzatina di pepe bianco.
Preparare il sugo facendo soffriggere nell’olio la pancetta tagliata a dadini e subito dopo aggiungere il trito di sedano, carota, cipolla, maggiorana e prezzemolo. Nel frattempo tagliare a pezzetti i pomodori molto maturi e versarli sul tegame appena la cipolla sarà imbiondita.
Aggiustare di sale e pepe e far addensare.
Versare in una terrina parte della farina e il lievito sciolto in due bicchieri acqua tiepida, creando un impasto molto morbido che deve lievitare almeno per un’ora, coperto da un panno. Versare la rimanente farina a fontana, aggiungere olio, strutto, vino, sale, pepe e cominciare a impastare.