Far soffriggere in olio il trito finissimo di aglio, cipolla e una spolverata di peperoncino, quindi aggiungere le seppie e calamari. Contemporaneamente, in un secondo tegame, aprire a fuoco vivo i “moscioli” e le vongole, recuperandone il liquido cottura e filtrarlo accuratamente.
Battere su un tagliere il lardo fino a farlo diventare una poltiglia e metterlo in un capiente tegame con olio d’oliva, aggiungere il sedano e la carota tagliati in grossi pezzi, aggiungere la cipolla nella quale saranno stati infilzati i chiodi di garofano e far rosolare dolcemente. Intanto tagliare in grossi pezzi la carne e metterla nel tegame insieme agli odori e all’osso e far rosolare fino a far cedere le proteine della carne al tegame. Sfumare con il vino, aggiustare di sale e quando il vino sarà completamente sfumato aggiungere il pomodoro o la conserva e aggiustare di sale.
Mettere a bagno i fagioli in acqua fredda per sei-dodici ore a seconda della data di raccolta. Scolarli e versarli in abbondante acqua bollente salata lasciandoli cuocere per venticinque-trenta minuti.
Soffriggere l’aglio e la cipolla tritati in olio, aggiungere le salsicce sbriciolate e il prezzemolo tritato. A rosolatura completata aggiungere il concentrato con l’acqua di cottura dei fagioli, le cotenne precedentemente lessate e sgrassate e lasciar cuocere quasi completamente. A questo punto passare un quarto dei fagioli nel passapatate e completare la cottura.
Pulire tutte le verdure e ridurre in spicchi i carciofi e in striscioline le zucchine. Passarle nella farina e friggerle in abbondante olio di oliva separatamente. Passare le costolette nell’uovo battuto con formaggio grana grattugiato e poi nel pangrattato e friggerle. Scolare su carta paglia. Servire subito la frittura, che tradizionalmente è accompagnata da crema dolce fritta e olive ripiene.
Togliere all’oca intera le zampe, la testa e il collo, disossarla dalla schiena togliendo solamente la carcassa interna, lasciando intere con l’osso le cosce, l’anca e le ali: fare molta attenzione a non creare rotture o tagli nella pelle. Pulire attentamente l’animale se necessario lavare e asciugare con un panno assorbente, salare e pepare internamente.
Versare in una terrina parte della farina e il lievito sciolto in due bicchieri acqua tiepida, creando un impasto molto morbido che deve lievitare almeno per un’ora, coperto da un panno. Versare la rimanente farina a fontana, aggiungere olio, strutto, vino, sale, pepe e cominciare a impastare.
Battere le uova, aggiungere il parmigiano, il pane grattato, la scorza di limone grattugiata, il sale, la noce moscata e continuare a mescolare il tutto anche con le mani fino a ottenere un impasto sodo e uniforme.
Inserire il tutto nello schiacciapatate a fori grossi e schiacciare versando il contenuto nel brodo bollente, staccando con un coltello i tanti cilindretti. Ripetere finché non termina l’impasto. Lasciarlo bollire qualche minuto e servirlo.
Mettere al fuoco una pentola con abbondante acqua leggermente salata. Quando questa bolle, buttare il riso e farlo cuocere per circa quindici minuti prestando attenzione che rimanga bene al dente. Intanto, tritare le noci e le nocciole, tagliare in piccoli pezzi i fichi secchi e fare rinvenire l’uvetta in acqua tiepida. Cotto il riso, scolarlo e metterlo in un recipiente molto grande. Aggiungere tutti gli ingredienti iniziando dallo zucchero, proseguendo poi con il pane raffermo grattugiato, il latte e la frutta secca tritata.
Sgusciare in una terrina le uova e aggiungere un pizzico di sale e pepe per ognuna. Sbattere le uova crude, miscelando omogeneamente albume e tuorlo. Porre poi il preparato in una padella preriscaldata, permettendone così una veloce coagulazione. La cottura prosegue poi a fiamma bassa, rompendo e quindi “strapazzando” la coagulazione della miscela tramite un cucchiaio di legno. Questo procedimento di “strapazzatura” delle uova, se effettuato in modo continuo e omogeneo, permette la formazione del caglio soffice e cremoso alla base della ricetta, le uova devono risultare poco cotte.