Marche

Mettere a bagno i fagioli in acqua fredda da sei a dodici ore a seconda della data di raccolta. Scolarli e versarli in abbondante acqua bollente salata lasciandoli cuocere per venticinque-trenta minuti.

Pulire e lavare i funghi e affettarli orizzontalmente e molto sottili. Lasciare da parte un pugno di prugnoli e tritarli finemente con la mezzaluna. Mettere l’olio in una padella e far soffriggere i funghi (ricordare che i prugnoli non vanno mai fatti cuocere eccessivamente).
Nel frattempo preparare anche un trito di prezzemolo e salare i funghi che stanno soffriggendo. Condire la pasta, facendola saltare in padella assieme ai funghi, aggiungendo anche il trito fine di prezzemolo e i funghi lasciati da parte.

Con uova, farina e un pizzico di sale preparare la sfoglia, stenderla e tagliarla a strisce rettangolari. Lessare facendole poi lessare.
Intanto tritare lardo, cipolla e carota facendo rosolare il tutto in un tegame con il burro; si uniscono le rigaglie di pollo (con esclusione del fegato) tagliate a dadini e quindi versare la salsa di pomodoro diluita nel brodo, aggiustare di sale e pepe mandando avanti la cottura per circa due ore a fuoco moderato. Circa mezz’ora prima di spegnere il fuoco unire il fegato tagliato a dadini.

Miscelare tutti gli ingredienti con cento grammi di strutto; impastare fino a che il composto diventi liscio. Con il matterello, allargare la pasta in forma rettangolare e spennellarvi il restante strutto, sciolto al calore. Arrotolare la sfoglia secondo il lato lungo, tagliarla in sei cilindri e, dopo averli chiusi alle estremità, schiacciarli con le estremità disposte verticalmente.
Lasciar riposare alcune ore (anche tutta la notte) in frigorifero. Stendere la pasta molto sottile; cuocere singolarmente le cresce sul testo apposito, di coccio o di ferro.

In una ciotola mettere la farina e il formaggio. Al centro, sgusciate le uova, mettere l’olio, il sale, il pepe e il lievito sciolto nel latte con il cucchiaino di zucchero semolato. Mescolare con un cucchiaio di legno; ad impasto ben amalgamato, mettere un pugno di farina sulla spianatoia di legno e impastare per dieci minuti, cercando di non aggiungere altra farina (con questa dose di olio non dovrebbe essere necessario).

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e lo zucchero. In una ciotola mescolare la farina con i formaggi, le uova, l’olio, il sale, il pepe e il lievito sciolto. Mettere sul tagliere infarinato e impastare bene, almeno per una decina di minuti, fino a ottenere un composto morbido, che non deve attaccarsi alle mani.

Impastare la farina esclusivamente con uova di gallina fresche, senza aggiunta d’acqua: la proporzione è di dieci uova per ogni chilo. Lavorare l’impasto energicamente e a lungo fino ad ottenere delle sfoglie sottilissime, le “pannelle” e lasciarle asciugare in modo che rimangano però morbide. Con un coltello dalla lama affilatissima ricavare i maccheroncini di uno spessore che varia da tre a sette millimetri (da disciplinare).

Pulire tutte le verdure e ridurre in spicchi i carciofi e in striscioline le zucchine. Passarle nella farina e friggerle in abbondante olio di oliva separatamente. Passare le costolette nell’uovo battuto con formaggio grana grattugiato e poi nel pangrattato e friggerle. Scolare su carta paglia. Servire subito la frittura, che tradizionalmente è accompagnata da crema dolce fritta e olive ripiene.

Amalgamare bene tutti gli ingredienti eccetto le uova. Sbattere le uova (in pratica un uovo ogni cento grammi di impasto: pane più parmigiano) in una terrina e aggiungere il preparato mano a mano; si aggiunge finché l’uovo riesce a impastarlo, cioè fino a fare un impasto non troppo asciutto (si deve quasi appiccicare alle dita). Lasciarlo riposare per un’ora. Passarlo o con l’apposito ferro o con il passa patate. Cottura tre minuti. Per renderli più sodi aggiungere un cucchiaio di farina ogni cento grammi di impasto.

Battere le uova, aggiungere il parmigiano, il pane grattato, la scorza di limone grattugiata, il sale, la noce moscata e continuare a mescolare il tutto anche con le mani fino a ottenere un impasto sodo e uniforme.
Inserire il tutto nello schiacciapatate a fori grossi e schiacciare versando il contenuto nel brodo bollente, staccando con un coltello i tanti cilindretti. Ripetere finché non termina l’impasto. Lasciarlo bollire qualche minuto e servirlo.