Marche

Mettere a bagno i fagioli in acqua fredda per sei-dodici ore a seconda della data di raccolta. Scolarli e versarli in abbondante acqua bollente salata lasciandoli cuocere per venticinque-trenta minuti.
Soffriggere l’aglio e la cipolla tritati in olio, aggiungere le salsicce sbriciolate e il prezzemolo tritato. A rosolatura completata aggiungere il concentrato con l’acqua di cottura dei fagioli, le cotenne precedentemente lessate e sgrassate e lasciar cuocere quasi completamente. A questo punto passare un quarto dei fagioli nel passapatate e completare la cottura.

Pulire e lavare le bietole, tagliando a pezzetti le coste bianche. Preparare i polipi. Quindi soffriggere nell’olio, in una padella, un trito di cipolla, sedano, carota, aglio e prezzemolo. Quando la cipolla è imbiondita aggiungere i polipi tagliati a pezzi e aggiustare di sale. Una volta rosolati anche i polipi, unire il vino e far evaporare. Quindi versarvi la conserva diluita in un po’ di acqua calda e, infine, aggiungere la passata di pomodori. A metà cottura unire le patate, le bietole e due bicchiere di acqua calda. Ultimare la cottura a fuoco basso e con tegame coperto.

Togliere all’oca intera le zampe, la testa e il collo, disossarla dalla schiena togliendo solamente la carcassa interna, lasciando intere con l’osso le cosce, l’anca e le ali: fare molta attenzione a non creare rotture o tagli nella pelle. Pulire attentamente l’animale se necessario lavare e asciugare con un panno assorbente, salare e pepare internamente.

Lavare bene le lumachine; tenerle per un paio d’ore in acqua salata e quindi lessarle. Far riscaldare nel frattempo in un tegame l’olio con gli spicchi d’aglio e aggiungere il finocchio selvatico e il rosmarino ben tritati. Unirvi le lumache e aggiustare di sale e pepe. Quindi versarvi il vino e, una volta evaporato, unire la conserva di pomodoro diluita in acqua calda. Ultimare la cottura per una ventina di minuti a fuoco basso e tegame coperto.

Prima di cucinare il coniglio, lavarlo bene ed asciugarlo mettendone da parte il fegato. Prendere un piatto grande che possa contenerlo e cospargerlo abbondantemente con sale fino e pepe. Lavare il finocchio e separare le sottili barbe dai gambi più grossi e duri. Preparare un battuto con il lardo, aglio e olio che serviranno a renderlo più morbido e pastoso: in questo modo si otterrà un impasto verde brillante molto profumato. Spalmare con l’impasto il coniglio sia all’interno, che all’esterno, facendo attenzione che nessuna parte rimanga esclusa.

In un tegame rosolare il grasso e magro di maiale tagliato a dadini, quindi aggiungere un trito di carota, aglio, prezzemolo, maggiorana e cipolla.
Quando quest’ultima è appassita, versare il vino e farlo evaporare, quindi aggiungere i pomodori. Aggiustare di sale e pepe e portare a cottura.

Far rosolare in un tegame il lardo macinato e un trito di aglio, maggiorana, sedano e carota. Aggiungere le rigaglie tritate e aggiustare di sale e pepe. Versare nel tegame il vino bianco e far evaporare aggiungendo poi la conserva di pomodoro diluita in acqua calda con un pizzico di cannella e noce moscata, oltre a una grattugiata di buccia di limone. Ultimare la cottura a fuoco delicato. Cuocere le tagliatelle in abbondate acqua salata e condire con sugo abbondante.

In un tegame di coccio far bollire due litri e mezzo di acqua con la cipolla, il sedano, il prezzemolo, i due pomodori (privati dei semi), le erbe di montagna. Aggiustata di sale, far bollire a lungo, poi togliere dal fuoco e far riposare per un quarto d’ora. Nel frattempo fare abbrustolire le fette di pane da porre sul fondo del piatto. Versare la zuppa bollente con un po’ d’olio e (a chi piace) il pepe.

Avvolgere le due aringhe, separatamente, con carta paglia e metterle al forno a 180 °C per un quarto d’ora. Dopo averle fatte raffreddare, privarle della pelle, della lisca e della testa e porre i quattro filetti a marinare nell’aceto per un paio d’ore.
Estrarre i filetti dalla marinata, asciugarli e condirli con olio extravergine d’oliva e un pizzico di pepe. Schiacciarli con una forchetta e servire su fettine di pane abbrustolito.
VARIANTE 1
Ingredienti per 4 persone
2 aringhe
1 litro di latte
1 cipolla piccola

In una padellina cucinare i fegatini a pezzetti con venti grammi di burro, profumando con pepe e salvia e regolando di sale. Passare il composto al tritacarne o nel mixer, a maglia sottile, insieme alle acciughe e ai capperi. Amalgamare con la noce di burro restante e spalmare su crostini di pane abbrustolito caldo.