Mondare accuratamente il cavolfiore eliminando il torsolo, le foglie esterne e le cimette eventualmente danneggiate. Lavare, scolare e lessare il cavolfiore in acqua bollente con un pugno di sale, lasciandolo cuocere per circa dieci minuti o fino a quando non sarà cotto al dente. Scolarlo e farlo raffreddare. Dividere il cavolfiore in cimette e versarle in una insalatiera; queste ultime verranno aggiunte ad una salsa ottenuta dalle alici leggermente riscaldate in olio.
Pulire i calamari senza tagliare la sacca della testa: staccare i tentacoli, togliere gli occhi e la bocca e le cartilagini dure, pulire bene la sacca dalle interiora e dai residui dei pasti.
Prendere i tentacoli e sminuzzarli su un tagliere, metterli in una ciotola e unire il pangrattato un po’ alla volta in modo che non ecceda nei confronti dei tentacoli, unire il prezzemolo e l’aglio tritati finemente e il sale.
Pulire il pesce non privandolo della testa. Tagliare quelli più grossi: vanno tagliati a fette per renderli di grandezza più o meno uguale a quelli più piccoli; asciugarli e salarli.
In un tegame di coccio far bollire due litri e mezzo di acqua con la cipolla, il sedano, il prezzemolo, i due pomodori (privati dei semi), le erbe di montagna. Aggiustata di sale, far bollire a lungo, poi togliere dal fuoco e far riposare per un quarto d’ora. Nel frattempo fare abbrustolire le fette di pane da porre sul fondo del piatto. Versare la zuppa bollente con un po’ d’olio e (a chi piace) il pepe.
Far soffriggere in olio il trito finissimo di aglio, cipolla e una spolverata di peperoncino, quindi aggiungere le seppie e calamari. Contemporaneamente, in un secondo tegame, aprire a fuoco vivo i “moscioli” e le vongole, recuperandone il liquido cottura e filtrarlo accuratamente.
Battere su un tagliere il lardo fino a farlo diventare una poltiglia e metterlo in un capiente tegame con olio d’oliva, aggiungere il sedano e la carota tagliati in grossi pezzi, aggiungere la cipolla nella quale saranno stati infilzati i chiodi di garofano e far rosolare dolcemente. Intanto tagliare in grossi pezzi la carne e metterla nel tegame insieme agli odori e all’osso e far rosolare fino a far cedere le proteine della carne al tegame. Sfumare con il vino, aggiustare di sale e quando il vino sarà completamente sfumato aggiungere il pomodoro o la conserva e aggiustare di sale.
Mettere a bagno i fagioli in acqua fredda per sei-dodici ore a seconda della data di raccolta. Scolarli e versarli in abbondante acqua bollente salata lasciandoli cuocere per venticinque-trenta minuti.
Soffriggere l’aglio e la cipolla tritati in olio, aggiungere le salsicce sbriciolate e il prezzemolo tritato. A rosolatura completata aggiungere il concentrato con l’acqua di cottura dei fagioli, le cotenne precedentemente lessate e sgrassate e lasciar cuocere quasi completamente. A questo punto passare un quarto dei fagioli nel passapatate e completare la cottura.
Pulire tutte le verdure e ridurre in spicchi i carciofi e in striscioline le zucchine. Passarle nella farina e friggerle in abbondante olio di oliva separatamente. Passare le costolette nell’uovo battuto con formaggio grana grattugiato e poi nel pangrattato e friggerle. Scolare su carta paglia. Servire subito la frittura, che tradizionalmente è accompagnata da crema dolce fritta e olive ripiene.
Togliere all’oca intera le zampe, la testa e il collo, disossarla dalla schiena togliendo solamente la carcassa interna, lasciando intere con l’osso le cosce, l’anca e le ali: fare molta attenzione a non creare rotture o tagli nella pelle. Pulire attentamente l’animale se necessario lavare e asciugare con un panno assorbente, salare e pepare internamente.
Versare in una terrina parte della farina e il lievito sciolto in due bicchieri acqua tiepida, creando un impasto molto morbido che deve lievitare almeno per un’ora, coperto da un panno. Versare la rimanente farina a fontana, aggiungere olio, strutto, vino, sale, pepe e cominciare a impastare.