Fare bollire le raguse per circa un’ora, togliere il tappino e sciacquate bene. Fare soffriggere la cipolla, l’aglio e il rosmarino. Unire le raguse, aggiustare di sale e pepe e peperoncino. Lasciare insaporire per cinque minuti, poi bagnare con il vino bianco. Passare i pomodori pelati, aggiungerli alle raguse con due bicchieri d’acqua e lasciare cuocere a fuoco medio per circa quarantacinque minuti.
Se si vuole mangiare la pasticciata per cena, conviene cominciare a prepararla la mattina. Prendere un tegame a fondo spesso e mettere i quattro cucchiai di olio, l’aglio, la cipolla, la carota pelata e il sedano, tritati. Fare scaldare l’olio e aggiungere a questo punto la carne legata, nella quale sono stati inseriti precedentemente i chiodi di garofano. Con due cucchiai di legno per non bucare la carne farla rosolare delicatamente su ogni pezzettino della sua superficie. In questo modo sigillerete i succhi al suo interno e la carne risulterà molto tenera.
Aprire il “mosciolo”, cozza tipica di Portonovo. Estrarre il bisso (o volgarmente la “stoppa”) e eliminare la valva vuota. Nel frattempo preparare un condimento composto di un trito finissimo di aglio e prezzemolo, pane grattugiato, una grattatina di buccia di limone, alcuni pezzi di pomodoro maturo.
Mescolare il tutto con dell’olio extravergine d’oliva e regolare di sale e pepe.
Riempire con il condimento la valva con il mollusco e cuocere al forno a 180 °C per circa dieci minuti.
Lessare i “garagoli” in acqua salata aromatizzata con l’alloro e parte del finocchio selvatico. Scolarli e lavarli ancora per eliminare del muco residuo. In un tegame soffriggere nell’olio gli spicchi di aglio, finocchio selvatico, mentuccia, i garagoli lessati, il vino bianco, il sale e il pepe. Lasciar insaporire.
Dopo pochi minuti aggiungere la conserva di pomodoro sciolta in un poco d’acqua e lasciar cuocere lentamente, finché il sugo si restringe. A fine cottura aggiungere la buccia di limone.
Spruzzare la farina con acqua un po’ alla volta, facendo passare tra le due mani strofinandole in modo da formare dei piccoli grumi.
Far sobbollire in un tegame mezzo litro d’acqua salata versandovi a pioggia con una mano la farina così preparata, mentre con l’altra mano si mescola il recipiente. Portare avanti la cottura fino a creare una polentina molto morbida, quasi cremosa.
Mondare accuratamente il cavolfiore eliminando il torsolo, le foglie esterne e le cimette eventualmente danneggiate. Lavare, scolare e lessare il cavolfiore in acqua bollente con un pugno di sale, lasciandolo cuocere per circa dieci minuti o fino a quando non sarà cotto al dente. Scolarlo e farlo raffreddare. Dividere il cavolfiore in cimette e versarle in una insalatiera; queste ultime verranno aggiunte ad una salsa ottenuta dalle alici leggermente riscaldate in olio.
Per preparare la crema pasticcera: portare a ebollizione il latte aromatizzato con la vaniglia e la scorza di limone. Montare i torli con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata e cuocere.
Per preparare la crema al cioccolato: setacciare il cioccolato e la farina. Aggiungere poi lo zucchero e poi, poco alla volta, il latte. Cuocere. Disporre in un piatto dodici savoiardi per poi bagnarli con Borghetti (liquore al caffè, alchermes e rum). Versare prima la crema e subito dopo il cioccolato.
Con la farina e le uova preparare l’impasto, tirare la sfoglia e ritagliare tanti dischetti del diametro di un bicchierino da liquore. Intanto rosolare con parte del burro la carne di maiale, di vitello e di pollo, che poi andrà macinata insieme al cervello lessato e spellato, il prosciutto e la salsiccia. Amalgamare a questo impasto le uova, il burro rimasto, il parmigiano grattugiato e profumare con la noce moscata e la buccia grattugiata del limone.
In un tegame di coccio far bollire due litri e mezzo di acqua con la cipolla, il sedano, il prezzemolo, i due pomodori (privati dei semi), le erbe di montagna. Aggiustata di sale, far bollire a lungo, poi togliere dal fuoco e far riposare per un quarto d’ora. Nel frattempo fare abbrustolire le fette di pane da porre sul fondo del piatto. Versare la zuppa bollente con un po’ d’olio e (a chi piace) il pepe.