Marche

Mettere a bagno in acqua salata le vongole dopo averle lavate, almeno due ore prima di cuocerle. Far rosolare in una capiente padella a bordi alti olio, peperoncino, cipolla e aglio tritati. Quando l’olio sfrigola aggiungere le vongole sciacquate, il vino e la maggiorana; tappare con un coperchio e controllare che le vongole si aprano dopodiché si aggiunge il limone e si lascia scoperta la padella ancora sul fuoco rimestando in modo che un po’ del liquido in eccesso possa evaporare.

Battere su un tagliere il lardo fino a farlo diventare una poltiglia e metterlo in un capiente tegame con olio d’oliva, aggiungere il sedano e la carota tagliati in grossi pezzi, aggiungere la cipolla nella quale saranno stati infilzati i chiodi di garofano e far rosolare dolcemente. Intanto tagliare in grossi pezzi la carne e metterla nel tegame insieme agli odori e all’osso e far rosolare fino a far cedere le proteine della carne al tegame. Sfumare con il vino, aggiustare di sale e quando il vino sarà completamente sfumato aggiungere il pomodoro o la conserva e aggiustare di sale.

In un tegame rosolare il grasso e magro di maiale tagliato a dadini, quindi aggiungere un trito di carota, aglio, prezzemolo, maggiorana e cipolla.
Quando quest’ultima è appassita, versare il vino e farlo evaporare, quindi aggiungere i pomodori. Aggiustare di sale e pepe e portare a cottura.

In un tegame far appassire la cipolla e la costa di sedano tritate nell’olio e nel lardo macinato; aggiungere due mestoli di acqua calda e aggiustare di sale e pepe. Unire fagioli, granturco, grano e patate a pezzettini. Portare avanti la cottura aggiungendo, se occorre, acqua calda.

Tagliare a fette alte un dito il pane casereccio e bagnarlo con l’acqua. Sfregare le fette con i pomodori tagliati a metà, adagiandoli poi sul pane. Condire con basilico fresco tagliato a pezzi, sale, abbondante olio di oliva e qualche goccia di aceto.

Bucherellare la pelle delle salsicce con i rebbi di una forchetta oppure, se si preferiscono a pezzetti, lavarle sotto l’acqua, fare un taglio longitudinale sulla pellicina, spogliarle e tagliarle a rondelline. Scaldare un tegame capiente e mettervi le salsicce, in modo che il calore disciolga il grasso. Accantonarle in un piatto e aggiungere nel tegame gli odori finemente tritati, solo un pezzetto della foglia di alloro e il peperoncino.

In una ampia casseruola rosolare dolcemente l’aglio nell’olio. Aggiungere la polpa spezzettata dei pomodori e il peperoncino. Regolare di sale e pepe e lasciar sul fuoco per circa quindici minuti in modo che il sugo si addensi. A parte far aprire in una pentola capiente le cozze, dopo averle ben pulite e lavate, incoperchiate e a fuoco basso. Conservare l’acqua rimasta.

In una padella di ferro piuttosto larga fare rosolare il battuto di lardo con spicchi d’aglio e i rametti di timo. Aggiungere la spalla di castrato ridotta a spezzatino e portare avanti la cottura versando il vino rosso. Evaporato quest’ultimo si unisce la conserva diluita in acqua tiepida (oppure salsa di pomodoro).
Dopo aver aggiustato di sale e di pepe, portare a termine la cottura a fuoco dolce e a padella coperta. Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salate, condire e servire.

In un tegame di coccio far bollire due litri e mezzo di acqua con la cipolla, il sedano, il prezzemolo, i due pomodori (privati dei semi), le erbe di montagna. Aggiustata di sale, far bollire a lungo, poi togliere dal fuoco e far riposare per un quarto d’ora. Nel frattempo fare abbrustolire le fette di pane da porre sul fondo del piatto. Versare la zuppa bollente con un po’ d’olio e (a chi piace) il pepe.