Marche

Amalgamare bene tutti gli ingredienti eccetto le uova. Sbattere le uova (in pratica un uovo ogni cento grammi di impasto: pane più parmigiano) in una terrina e aggiungere il preparato mano a mano; si aggiunge finché l’uovo riesce a impastarlo, cioè fino a fare un impasto non troppo asciutto (si deve quasi appiccicare alle dita). Lasciarlo riposare per un’ora. Passarlo o con l’apposito ferro o con il passa patate. Cottura tre minuti. Per renderli più sodi aggiungere un cucchiaio di farina ogni cento grammi di impasto.

Mettere a bagno le vongole per circa due o tre ore in acqua e sale. Risciacquarle e metterle in pentola con due cucchiai di olio d’oliva, aglio tritato fine e un pizzico di peperoncino. Rosolare tutto insieme per circa tre minuti. Una volta aperte le vongole, versare mezzo bicchiere di vino e un pomodoro maturo tagliato a cubetti. Lasciate cuocere ancora due o tre minuti a fuoco vivace. Aggiungere un trito finissimo di prezzemolo fresco e un pizzico di pepe a piacere prima di servire.

Pulire e lavare i funghi e affettarli orizzontalmente e molto sottili. Lasciare da parte un pugno di prugnoli e tritarli finemente con la mezzaluna. Mettere l’olio in una padella e far soffriggere i funghi (ricordare che i prugnoli non vanno mai fatti cuocere eccessivamente). Nel frattempo preparare anche un trito di prezzemolo e salare i funghi che stanno soffriggendo. Condire la pasta, facendola saltare in padella assieme ai funghi, aggiungendo anche il trito fine di prezzemolo e i funghi lasciati da parte.

Far appassire nell’olio in un tegame un trito di cipolla, sedano e carota e quindi aggiungere le lenticchie (dopo averle lavate) bagnandole poi con il vino fino a farlo evaporare; a questo punto unire la passata di pomodoro e tanta acqua da coprire le lenticchie.
Aggiustare di sale e pepe e far cuocere a fuoco basso e con tegame coperto. Se la zuppa è troppo liquida, a fine cottura, alzare la fiamma per farla evaporare un po’. Servire su piatti nel cui fondo si sarà messa una fetta di pane abbrustolito.

Disossare completamente il cappone dalla parte della schiena, tagliare a listarelle per la lunghezza circa metà delle carni, il prosciutto crudo e quello cotto, salare un pochino le listarelle delle carni, prendere la rimanenza delle carni, dei due prosciutti e tritare il tutto, disporre in una ciotola capiente, unire il parmigiano grattugiato, le uova, aggiungere una leggera grattugiata di noce moscata e amalgamare il tutto.

Dopo averle ben lavate e pulite (togliere il bisso), far aprire le cozze in una padella sul fuoco e sgusciarle. Passarle in una pastella fatta con le uova, la farina e la birra fredda. Friggerle in abbondante olio. Salarle e servirle caldissime.

Pulire e lavare le bietole, tagliando a pezzetti le coste bianche. Preparare i polipi. Quindi soffriggere nell’olio, in una padella, un trito di cipolla, sedano, carota, aglio e prezzemolo. Quando la cipolla è imbiondita aggiungere i polipi tagliati a pezzi e aggiustare di sale. Una volta rosolati anche i polipi, unire il vino e far evaporare. Quindi versarvi la conserva diluita in un po’ di acqua calda e, infine, aggiungere la passata di pomodori. A metà cottura unire le patate, le bietole e due bicchiere di acqua calda. Ultimare la cottura a fuoco basso e con tegame coperto.

Fare bollire le raguse per circa un’ora, togliere il tappino e sciacquate bene. Fare soffriggere la cipolla, l’aglio e il rosmarino. Unire le raguse, aggiustare di sale e pepe e peperoncino. Lasciare insaporire per cinque minuti, poi bagnare con il vino bianco. Passare i pomodori pelati, aggiungerli alle raguse con due bicchieri d’acqua e lasciare cuocere a fuoco medio per circa quarantacinque minuti.

Sfilettare gli sgombri e tritare grossolanamente i filetti. Far rosolare in una pentola l’aglio svestito nell’olio, aggiungere la polpa di pomodoro e lasciare sul fuoco fino a far addensare il sugo. Aggiustare di sale.
Una volta pronto il sugo, aggiungere la polpa di sgomberi battuta e lasciar cuocere ancora pochi minuti. Aggiungere il prezzemolo tritato (o, in estate, basilico) al momento di condire la pasta.
Il sugo può essere realizzato anche “in bianco”, senza l’impiego di pomodori.

Spruzzare la farina con acqua un po’ alla volta, facendo passare tra le due mani strofinandole in modo da formare dei piccoli grumi.
Far sobbollire in un tegame mezzo litro d’acqua salata versandovi a pioggia con una mano la farina così preparata, mentre con l’altra mano si mescola il recipiente. Portare avanti la cottura fino a creare una polentina molto morbida, quasi cremosa.