Far soffriggere in olio extravergine il trito finissimo di aglio, cipolla e una spolverata di peperoncino, quindi aggiungere le seppie e calamari. Contemporaneamente, in un secondo tegame, aprire a fuoco vivo i “moscioli” e le vongole, recuperandone il liquido cottura e filtrarlo accuratamente.
Far soffriggere in olio il trito finissimo di aglio, cipolla e una spolverata di peperoncino, quindi aggiungere le seppie e calamari. Contemporaneamente, in un secondo tegame, aprire a fuoco vivo i “moscioli” e le vongole, recuperandone il liquido cottura e filtrarlo accuratamente.
Sfilettare gli sgombri e tritare grossolanamente i filetti. Far rosolare in una pentola l’aglio svestito nell’olio, aggiungere la polpa di pomodoro e lasciare sul fuoco fino a far addensare il sugo. Aggiustare di sale.
Una volta pronto il sugo, aggiungere la polpa di sgomberi battuta e lasciar cuocere ancora pochi minuti. Aggiungere il prezzemolo tritato (o, in estate, basilico) al momento di condire la pasta.
Il sugo può essere realizzato anche “in bianco”, senza l’impiego di pomodori.
Pulire il pesce non privandolo della testa. Tagliare quelli più grossi: vanno tagliati a fette per renderli di grandezza più o meno uguale a quelli più piccoli; asciugarli e salarli.
Impastare tutti gli ingredienti con la pasta di pane che quindi andrà fatta lievitare. Con questo impasto si formeranno tanti panini che andranno cotti al forno dopo averli spennellati in superficie con il tuorlo d’uovo.
In un grosso recipiente sbattere le uova e aggiungere la farina formando un impasto molto morbido al quale unire lo zucchero, il mistrà, l’olio, e la buccia grattugiata di mezzo limone. Con due cucchiai prelevare dall’impasto tante piccole porzioni della grossezza di un uovo che andranno disposte su di una lastra da forno già preparata ungendola con lo strutto o con l’olio e un velo di farina. Far cuocere al forno a 160 °C. Spruzzare gli scroccafusi, tolti dal forno, con l’alchermes e addolciti con il miele.
Mettere a bagno i fagioli in acqua fredda per sei-dodici ore a seconda della data di raccolta. Scolarli e versarli in abbondante acqua bollente salata lasciandoli cuocere per venticinque-trenta minuti.
Soffriggere l’aglio e la cipolla tritati in olio, aggiungere le salsicce sbriciolate e il prezzemolo tritato. A rosolatura completata aggiungere il concentrato con l’acqua di cottura dei fagioli, le cotenne precedentemente lessate e sgrassate e lasciar cuocere quasi completamente. A questo punto passare un quarto dei fagioli nel passapatate e completare la cottura.
Far rosolare in un tegame il lardo macinato e un trito di aglio, maggiorana, sedano e carota. Aggiungere le rigaglie tritate e aggiustare di sale e pepe. Versare nel tegame il vino bianco e far evaporare aggiungendo poi la conserva di pomodoro diluita in acqua calda con un pizzico di cannella e noce moscata, oltre a una grattugiata di buccia di limone. Ultimare la cottura a fuoco delicato.
In una padella di ferro piuttosto larga fare rosolare il battuto di lardo con spicchi d’aglio e i rametti di timo. Aggiungere la spalla di castrato ridotta a spezzatino e portare avanti la cottura versando il vino rosso. Evaporato quest’ultimo, si unisce la conserva diluita in acqua tiepida (oppure salsa di pomodoro).
Dopo aver aggiustato di sale e di pepe, portare a termine la cottura a fuoco dolce e a padella coperta.
Far rosolare in un tegame il lardo macinato e un trito di aglio, maggiorana, sedano e carota. Aggiungere le rigaglie tritate e aggiustare di sale e pepe. Versare nel tegame il vino bianco e far evaporare aggiungendo poi la conserva di pomodoro diluita in acqua calda con un pizzico di cannella e noce moscata, oltre a una grattugiata di buccia di limone. Ultimare la cottura a fuoco delicato. Cuocere le tagliatelle in abbondate acqua salata e condire con sugo abbondante.