Disossare completamente il cappone dalla parte della schiena, tagliare a listarelle per la lunghezza circa metà delle carni, il prosciutto crudo e quello cotto, salare un pochino le listarelle delle carni, prendere la rimanenza delle carni, dei due prosciutti e tritare il tutto, disporre in una ciotola capiente, unire il parmigiano grattugiato, le uova, aggiungere una leggera grattugiata di noce moscata e amalgamare il tutto.
In un tegame far appassire la cipolla e la costa di sedano tritate nell’olio e nel lardo macinato; aggiungere due mestoli di acqua calda e aggiustare di sale e pepe. Unire fagioli, granturco, grano e patate a pezzettini. Portare avanti la cottura aggiungendo, se occorre, acqua calda.
Mettere a bagno i fagioli in acqua fredda da sei a dodici ore a seconda della data di raccolta. Scolarli e versarli in abbondante acqua bollente salata lasciandoli cuocere per venticinque-trenta minuti.
Far soffriggere in olio il trito finissimo di aglio, cipolla e una spolverata di peperoncino, quindi aggiungere le seppie e calamari. Contemporaneamente, in un secondo tegame, aprire a fuoco vivo i “moscioli” e le vongole, recuperandone il liquido cottura e filtrarlo accuratamente.
Impastare tutti gli ingredienti con la pasta di pane e lasciar lievitare. Formare con questo impasto tanti panini; cuocerli al forno a 200 °C per circa mezz’ora dopo averli spennellati in superficie con il tuorlo d’uovo.
Mescolare il sale con la farina, unire mezzo di acqua e il lievito precedentemente sciolto in acqua tiepida con lo zucchero.
Aggiungere l’olio e lavorare l’impasto fino a quando non risulta giustamente elastico.