Molise

Per preparare le crêpes sbattere le uova e, sempre mescolando, versare con un cucchiaio la farina a pioggia evitando che si formino grumi; aggiungere un po’ per volta il latte e due decilitri e mezzo di acqua per formare un insieme molto fluido; salare, colare e riporre in frigorifero per almeno mezz’ora. Porre su fuoco basso una padella da crêpes dal diametro di diciotto centimetri; raggiunto il giusto calore passare sul fondo un tovagliolino di carta appena unto di olio, versare il mestolino di liquido e preparate le crespelle.

Tritare finemente cipolla e aglio e, unitamente all’olio, farli imbiondire in un tegame possibilmente di terracotta. Inserire le costatine divise in pezzi da sette centimetri, facendole ben rosolare; spruzzarle con il vino e lasciare evaporare a fuoco vivace, versare la salsa e salare; fare cuocere coperto, a fuoco lento, per un paio di ore girando ogni tanto. Lavare le patate e, senza sbucciarle, farle lessare in una pentola, coperte di acqua fredda, a calore moderato per evitare che durante la cottura si spacchino e s’impregnino di acqua.

Pulire e lavare la catalogna, metterla in una teglia dai bordi alti, chiuderla con un coperchio e farla cuocere a fiamma bassa per pochi minuti; aggiungere un po’ d’acqua se necessario. In una padella ampia e bassa far soffriggere l’olio con lo spicchio d’aglio, aggiungere la polpa di pomodoro e un pizzico di sale; far cuocere per dieci minuti. Versare nel sugo così ottenuto la catalogna precedentemente cotta e far insaporire il tutto a fuoco lento per altri cinque minuti.

Tritare finemente cipolla e aglio e, unitamente all’olio, farli imbiondire in un tegame possibilmente di terracotta. Inserire le costatine divise in piccoli pezzi, e le salsicce a rondelle facendole ben rosolare; spruzzarle con il vino e lasciare evaporare a fuoco vivace, versare la salsa e salare. Fare cuocere coperto, a fuoco lento, per un paio di ore girando ogni tanto.

Fare bollire un litro di acqua leggermente salata, una volta raggiunto il bollore versare a pioggia la farina mescolando con un cucchiaio di legno. Continuare la cottura fino a quando la polenta inizierà a staccarsi dalle pareti. La polenta così ottenuta deve essere non troppo asciutta.

Mettere in una grande ciotola con mezzo litro di acqua tiepida la farina, cospargere di sale, sciogliere il lievito in un po’ di acqua e unirlo al preparato insieme a cinquanta centilitri di olio. Amalgamare tutti gli ingredienti aggiungendo poco alla volta il resto del liquido, fino a ottenere un impasto ruvido. Rovesciarlo sulla spianatoia infarinata e lavorare energicamente fino a renderlo liscio ed elastico (questo procedimento può essere facilitato dall’uso di un’impastatrice).

Per la pasta lievitata: versare la farina sulla spianatoia a fontana; nell’incavo mettere tutti gli ingredienti indicati, lavorarla a lungo e formare una palla; ricoprire con un panno e lasciare lievitare in un luogo caldo fino a che l’impasto raddoppia di volume. Sbucciare le patate, farle cuocere in mezzo litro di acqua, passarle con lo schiacciapatate e inserirle di nuovo nell’acqua di cottura.

Su una spianatoia disporre a fontana la farina e cospargere il sale. Aggiungere il lievito sciolto in acqua tiepida e impastare energicamente, aggiungendo acqua (complessivamente tre decilitri). Unire il panetto di lievito madre e lavorarlo a lungo; l’impasto deve risultare morbido. Versarlo quindi in una ciotola unta d’olio e coprire con un panno di lana. Fare lievitare per due ore circa.

In una pentola in due litri d’acqua, portata a bollore e salata, mettere i pomodori, l’olio, il peperone verde, lo spicchio di aglio, i gambi del prezzemolo e far bollire per quindici minuti. Aggiungere il pesce, farlo cuocere per dieci minuti poi estrarlo con cura dal liquido senza farlo rompere e conservarlo in caldo.
A parte lessare la verdura, pulita e lavata, in acqua salata; scolarla, spezzettarla e far terminare la cottura nel brodo di pesce per circa cinque minuti.

Pulire il pesce, lavarlo e farlo sgocciolare in uno scolapasta; lasciar spurgare “lupini” in un recipiente con acqua di mare o acqua e sale; ripulire dalle incrostazioni le cozze, eliminare il bisso e lavarle bene.