Disporre la farina sulla spianatoia, fare la fontana ed incorporarvi il miele, fatto sciogliere dolcemente a fuoco bassissimo, le mandorle tostate in forno caldo e la buccia grattugiata della buccia delle arance precedentemente lavate ed asciugate.
Mettere la farina di granone in una ciotola, aggiungere alcune cucchiaiate di olio e, un po’ alla volta, l’acqua bollente, già salata, necessaria a ottenere un impasto morbido ma di giusta consistenza. Distribuirlo nella teglia abbondantemente unta di olio, in uno strato che non deve superare un dito d’altezza, pressandolo con le mani. Far cuocere il composto in forno caldo a 200 °C per quarantacinque minuti circa; la pizza dovrà assumere un bel colore dorato e la crosta diventare croccante.
Tagliare a pezzi la mollica di pane, metterla in un’insalatiera coperta con il latte e farla ammorbidire. Intanto, sgocciolare il tonno, sminuzzarlo finemente in una terrina e unirvi la mollica di pane ben strizzata e sbriciolata, il formaggio e, infine, le uova uno per volta; amalgamare bene. Regolare di sale, aggiungere il prezzemolo e lo spicchio d’aglio privato della camicia e leggermente schiacciato; mescolare e far insaporire per una ventina di minuti.
Pulire la gallina e fiammeggiarla per eliminare l’eventuale peluria; dopo averla lavata, tagliarla in pezzi immergendoli in una capace pentola colma di acqua bollente profumata con gli aromi; a fuoco medio far bollire la carne e il brodo lungamente, schiumandolo di tanto in tanto, aggiungere il sale; a cottura terminata la carne dovrà staccarsi facilmente dalle ossa.
Lavare gli ortaggi, ridurli a fettine; condirli separatamente con olio, sale, origano, aglio (se piace) e farli insaporire per un’ora. Spezzare con le mani i taralli, immergerli velocemente in acqua fredda, farli asciugare su un canovaccio.
Sistemarli su un piatto da portata dai bordi leggermente alti ma senza sovrapporli; coprirli a strati con i diversi ortaggi; decorando con gli spicchi di uovo, le olive snocciolate e i filetti di acciughe pulite.
Spruzzare l’insieme con qualche goccia di aceto e cospargere di abbondante olio a filo.
Preparare la pasta frolla unendo alla farina tutti gli ingredienti elencati tenuti a temperatura ambiente e incorporarli delicatamente; formare una palla e riporla in frigorifero coperta per mezz’ora o più. In una casseruola portare a bollore tre quarti di litro di latte, versare il riso e far cuocere unendo la stecca di cannella e la scorza sottilissima dei limoni; a cottura ultimata aggiungere il restante latte e lo zucchero, rimestare, lasciar raffreddare e togliere la buccia dei limoni e la stecca di cannella.
Tagliare a tocchetti il fegato e, per renderlo meno scivoloso e sanguinolento, friggerlo molto velocemente in poco olio. Mescolare due uova con la farina necessaria a ottenere una pastella fluida e avvolgente. In essa immergere i pezzi di fegato e friggerli in olio bollente, sgocciolarli e disporli su carta paglia per farli asciugare dall’unto in eccesso.
Con i tuorli d’uovo, lo zucchero e il succo dei due limoni ben amalgamati preparare una crema e farla cuocere a bagnomaria circa dieci minuti: dovrà risultare lucida e liscia.
Procurarsi una tacchinella intera già eviscerata; eliminare il collo, lavarla e fiammeggiarla per togliere i residui di piccole piume. Le interiora ben pulite, lavate, asciugate e tagliate a piccoli pezzi vanno soffritte in olio, con un po’ di cipolla tritata e un pizzico di sale. A parte far rosolare la carne macinata e la salsiccia sbriciolata, spruzzarle con un po’ di vino e lasciar evaporare.
Immergere, per pochi minuti, le mandorle in acqua bollente, quindi eliminare la pellicina esterna e fare leggermente tostare in forno già caldo, fino a doratura. Disporre le mandorle con tutti gli altri ingredienti in un tegame, e lasciare cuocere il tutto per alcune ore, mescolando spesso, fino a quando il liquido ben addensato, cremoso e omogeneo rivestirà completamente le mandorle.
VARIANTE Ariedoce (Ricetta antica)
Ingredienti 10 persone
750 g di mandorle
250 g di noci
2 litri di vino cotto
Pulire la cicoria, lavarla e lessarla in acqua bollente salata, scolarla e lasciarla raffreddare; strizzarla in modo da far perdere la maggior parte possibile di acqua di cottura e, con essa, il tipico amaro della verdura; quindi tagliuzzarla. In una pentola mettere i fagioli, tenuti a bagno dalla sera precedente, scolati, sciacquati e coperti con nuova abbondante acqua; unire uno spicchio d’aglio, il sedano e fare cuocere a fuoco lento; salare.