Molise

Mettere in ammollo per un’ora le lenticchie; farle cuocere a fuoco moderato in acqua aromatizzata con sedano, aglio e foglie di alloro, fino a mezza cottura. Punzecchiare il cotechino immergerlo in acqua molto calda e farlo cuocere almeno per un’ora a fuoco moderato. Preparare il sughetto facendo soffriggere nell’olio lo spicchio d’aglio con sedano e carota tagliati finemente e i pomodori, aggiungere le lenticchie con qualche mestolo della loro acqua di cottura e salare; far cuocere tutto insieme per alcuni minuti, mescolando spesso.

Fare imbiondire nell’olio la cipolla tagliata a fette molto sottili, unire le alici diliscate e dissalate, un po’ di acqua e fare cuocere per dieci minuti. Intanto sbriciolare la mollica di pane e friggerla in un padellino con poco olio, mescolando finché sarà diventata dorata e croccante. Lessare gli spaghetti al dente, scolarli, condirli con il sughetto di alici e cospargerli di abbondante mollica, come se fosse formaggio grattugiato.

Pulire i carciofi eliminando tutte le bratte esterne e appiattendo la base, privare i gambi dei filamenti e metterli in acqua acidulata con il succo di limone e la farina bianca per non farli ossidare.
In una ciotola sbattere le uova, unire il formaggio, il prezzemolo finemente tritato, il pepe; si otterrà così un impasto sufficientemente sodo da poter essere preso con le mani. Premere delicatamente il carciofo sul tavolo in modo che le foglie si allarghino e inserire su ognuna una nocciolina di composto.

Pelare le patate e mondare le cipolle; tagliare sia le patate che le cipolle in fette spesse almeno due centimetri. In una ciotola battere le uova, unire i formaggi grattugiati, il prezzemolo finemente tritato e il pepe; fino ad ottenere un impasto cremoso da prendere agevolmente con un cucchiaio.

Lavare e tagliare il pollo novello che preferibilmente abbia razzolato libero sull’aia, in pezzi di media grandezza e deporli in una teglia bassa e larga insieme all’olio d’oliva, lo spicchio d’aglio, il rametto di rosmarino e una presa di sale. Fare rosolare per circa dieci minuti, aggiungere il vino bianco e farlo evaporare; unire, quindi, i peperoni tagliati in pezzi grossolani e lasciar cuocere per altri cinque minuti.

Versare aceto e olio con lo zucchero e il sale in un recipiente capace; appena iniziano a bollire versare le cimette di cavolfiore e, dal momento in cui arrivano a bollore, lasciarle cuocere per tre minuti, sgocciolarle e stenderle su uno strofinaccio per farle raffreddare. Nello stesso liquido riportato a bollore, versare i dadini di carota e tenere in cottura anche questi per tre minuti dall’ebollizione; ben sgocciolati, vanno disposti su un canovaccio. Ripetere il procedimento con i pezzetti di peperoni.

Pelare e lavare le patate, tagliarle a fette dello spessore di mezzo centimetro; disporle in un tegame con l’olio, l’acqua necessaria a coprirle e lo spicchio d’aglio; insaporire di sale e far cuocere a fuoco lento.
Intanto, pulire i merluzzi, eliminando interiora, branchie e pinne, quindi lavarli e sgocciolarli. A cottura ultimata delle patate aggiungere il pesce e farlo stufare, a tegame coperto, per pochi minuti aggiungendo un po’ di acqua calda, se necessaria.

Eviscerare e pulire la torpedine e farla marinare in olio d’oliva, succo di limone e origano per circa un’ora e mezza. Quindi porre la torpedine su una griglia e arrostirla irrorandola di tanto in tanto con il composto di marinatura avendo cura di farla rimanere integra. A cottura avvenuta tagliare la torpedine in striscioline. A parte arrostire i peperoni che vanno poi liberati dai semi e dalla pellicina esterna e successivamente tagliati in listarelle sottili. Aggiungere le listarelle di peperoni a quelle di torpedine e condire il tutto con olio, aglio finemente tritato e prezzemolo.

Pulire i pesci, lavarli e cercare di spellarli, in modo da eliminare la fila di piccole squame che hanno sui fianchi, incidendo la pelle intorno alla testa e tirandola giù fino alla coda. Lessarli in acqua salata profumata con una cipolla, i gambi di prezzemolo e mezzo bicchiere di aceto.

Tagliare a fette delle dimensioni di circa cinque centimetri di larghézza per dieci di lunghezza la razza petrosa, cioè quel pesce largo di fondale dalla superficie rugosa e cosparsa di vere e proprie pietruzze.
Dopo averla convenientemente sventrata e sciacquata, passare i pezzi sgocciolati in farina, friggerli e salarli. Dopo averli fatti raffreddare, immergerli in aceto e zafferano bollente, tenendoli a marinare per un periodo di circa una settimana. Sgocciolarli e servirli a temperatura ambiente.