Pelare le patate e mondare le cipolle; tagliare sia le patate che le cipolle in fette spesse almeno due centimetri. In una ciotola battere le uova, unire i formaggi grattugiati, il prezzemolo finemente tritato e il pepe; fino ad ottenere un impasto cremoso da prendere agevolmente con un cucchiaio.
Aggiungere il sale alla farina, sciogliere il lievito di birra in trecento decilitri di acqua tiepida e amalgamare bene; aggiungere quindi il lievito madre; la pasta, lavorata a lungo, deve diventare liscia ed elastica. Lasciare riposare per circa quaranta minuti. Arrotondare l’impasto e dividerlo in due parti (la parte che servirà per la copertura deve essere il doppio dell’altra) e far riposare ancora per trenta minuti.
Per la pasta lievitata: versare la farina sulla spianatoia a fontana; nell’incavo mettere tutti gli ingredienti indicati, lavorarla a lungo e formare una palla; ricoprire con un panno e lasciare lievitare in un luogo caldo fino a che l’impasto raddoppia di volume. Sbucciare le patate, farle cuocere in mezzo litro di acqua, passarle con lo schiacciapatate e inserirle di nuovo nell’acqua di cottura.
Porre in un tegame il pezzo di carne, legato con refe da cucina, farlo stufare a calore moderato nell’olio con i dadini di prosciutto, le cipolle tritate finemente con la mezzaluna insieme alle altre verdure.
Pulire accuratamente il tartufo passando delicatamente ma ripetutamente l’apposita spazzolina negli interstizi per togliere la terra; grattugiarlo con una grattugia a fori larghi, porlo in una ciotola, unire l’olio, il parmigiano, il prezzemolo tritato molto finemente e un pizzico di sale; battere il tutto con una forchetta perché l’olio possa addensarsi.
Lessare il riso in un tegame in cui bolle il latte zuccherato e aromatizzato con un po’ di una stecca di cannella, un baccello di vaniglia e la buccia del limone, deve essere mescolato spesso con un cucchiaio di legno, per evitare che attacchi al fondo.
A cottura al dente, sgocciolare e versare il riso, che sarà diventato cremoso, in una ciotola, profumarlo con un’abbondante spolverata di cannella.
Versare in un tegame di terracotta l’olio, aggiungere la salsiccia di carne e quella di fegato, conservate sottovuoto e divise in quattro pezzi. Far rosolare a fiamma media, quindi irrorare col vino rosso e lasciare evaporare. Aggiungere la salsa di pomodoro e il sale. Continuare la cottura a fiamma bassa per circa un’ora e mezza, mescolare ogni tanto per non far attaccare il ragù al fondo del tegame.
Tagliare a pezzi il cosciotto di capra, sistemarlo in un teglia possibilmente di rame, e far rosolare nell’olio con peperoncino e cipolla tagliata a fettine sottili. Aggiungere acqua calda necessaria ad assicurare la cottura, salare e lasciar sobbollire per due ore, a fuoco basso e a recipiente coperto.
In una padella, con olio e cipolla affettata a velo, far soffriggere dolcemente la carne macinata; salarla e, appena cotta, toglierla dal fuoco e farla raffreddare. In una ciotola amalgamare la mollica di pane ammorbidita nel latte e strizzata, le uova, il formaggio e la carne, aggiungere un trito finissimo di aglio e prezzemolo, aggiustare di sale e di pepe e mescolare tutto fino a rendere il composto omogeneo.