Molise

Ammorbidire i polpetti battendoli su una superficie rigida, pulirli internamente ed eliminare gli occhi e il becco, lavarli bene in acqua salata. In un tegame mettere insieme i polpi, le cipolle finemente tagliate, l’olio, il peperoncino e un po’ di sale; lasciar cuocere a fiamma bassa per circa due ore mescolando di tanto in tanto, con un cucchiaio di legno. Durante la cottura aggiungere, se necessario, un po’ di acqua calda o del vino bianco. Servire i molluschi tiepidi, cosparsi di prezzemolo tritato su fette di pane abbrustolite.

Tagliare a pezzi la mollica di pane, metterla in un’insalatiera coperta con il latte e farla ammorbidire. Intanto, sgocciolare il tonno, sminuzzarlo finemente in una terrina e unirvi la mollica di pane ben strizzata e sbriciolata, il formaggio e, infine, le uova uno per volta; amalgamare bene. Regolare di sale, aggiungere il prezzemolo e lo spicchio d’aglio privato della camicia e leggermente schiacciato; mescolare e far insaporire per una ventina di minuti.

Pulire i polpi eliminando gli occhi, le interiora, la bocca e la vescichetta, per intenerirli batterli leggermente sul lavandino o girarli velocemente con un cucchiaio di legno nel contenitore in cui sono stati lavati. Sciacquarli e farli lessare a recipiente coperto, appena i rebbi di una forchetta penetrano facilmente nei tentacoli i polpi sono cotti.

Pulire le trote, eliminando le interiora e le pinne, lavarle, spinarle e sfilettarle. Passare i filetti nella semola rimacinata e friggerli in una padella con abbondante olio, farli dorare molto velocemente da ambedue i lati, senza cuocerli troppo. Servirli caldi accompagnati da spicchi di limone e cosparsi di prezzemolo tritato.

Dissalare il baccalà lasciandolo a bagno in acqua fredda per tre giorni e cambiando spesso l’acqua; asciugarlo con un panno, diliscarlo accuratamente e ridurlo in pezzi da circa sette centimetri. Tagliare grossolanamente i fichi, le noci e l’uva, sbriciolare sottilmente la mollica di pane e formare un composto.

Lavare gli ortaggi, ridurli a fettine; condirli separatamente con olio, sale, origano, aglio (se piace) e farli insaporire per un’ora. Spezzare con le mani i taralli, immergerli velocemente in acqua fredda, farli asciugare su un canovaccio.
Sistemarli su un piatto da portata dai bordi leggermente alti ma senza sovrapporli; coprirli a strati con i diversi ortaggi; decorando con gli spicchi di uovo, le olive snocciolate e i filetti di acciughe pulite.
Spruzzare l’insieme con qualche goccia di aceto e cospargere di abbondante olio a filo.

Porre in un tegame il pezzo di carne, legato con refe da cucina, farlo stufare a calore moderato nell’olio con i dadini di prosciutto, le cipolle tritate finemente con la mezzaluna insieme alle altre verdure.

Setacciare la semola sulla spianatoia, fare la fontana e amalgamare nell’incavo le uova, con l’olio e il sale. Incorporare il composto alla farina e impastare fino a ottenere una pasta omogenea ed elastica. Formare una “panetta” e farla riposare, avvolta con un canovaccio pulito, leggermente inumidito, per circa trenta minuti in frigorifero. Trascorso il tempo necessario, trasferire la “panetta” sulla spianatoia leggermente infarinata e, con il matterello, stendere una sfoglia rotonda e sottile, farla asciugare per una decina di minuti, quindi infarinarla e avvolgerla su se stessa.

Preparare la crema battendo i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, aggiungere a pioggia la farina inserendola nel composto dal basso verso l’alto. Versare a filo il latte aggiungere la scorza di limone e far addensare la crema a fuoco moderato per dieci minuti, mescolando sempre per non farla attaccare.