Molise

Sulla spianatoia setacciare la farina, unire il sale, sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida e impastare il tutto unendo quanta acqua basta per ottenere un impasto liscio ed elastico; lasciarlo lievitare coperto.

Aggiungere il sale alla farina, sciogliere il lievito di birra in trecento decilitri di acqua tiepida e amalgamare bene; aggiungere quindi il lievito madre; la pasta, lavorata a lungo, deve diventare liscia ed elastica. Lasciare riposare per circa quaranta minuti. Arrotondare l’impasto e dividerlo in due parti (la parte che servirà per la copertura deve essere il doppio dell’altra) e far riposare ancora per trenta minuti.

Separare gli albumi dai tuorli, montare i rossi con lo zucchero usando una frusta o il frullino elettrico a media velocità fino a ottenere un composto cremoso, lucido, soffice e spumoso. A parte montare gli albumi a neve ferma dopo aver aggiunto un pizzico di sale.
Unire i due composti amalgamandoli molto delicatamente perché non smontino; incorporare la farina, in modo che non si formino grumi, facendola cadere a pioggia da un setaccio.

Versare la farina in una capace ciotola, incorporarvi il sale, lo zucchero, la strutto (o il burro) a temperatura ambiente, le uova; aggiungere il lievito stemperato nel latte tiepido e impastare fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico. Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per il tempo necessario.

Versare la farina di mais, macinata di fresco, in una ciotola capace; unire un decilitro di olio e impastarla, aiutandosi con una spatola, con tanta acqua bollente giustamente salata, per quanto è necessario per ottenere un composto morbido e senza grumi. Rovesciarlo in una teglia da forno (circa trenta centimetri di diametro) e pressarlo con le mani abbondantemente oliate. Versare a filo sulla parte superiore il restante olio e con il pollice segnare la superficie della pizza con alcune fossette, che ne faciliteranno la cottura e consentiranno al condimento di formare una gustosa crosta.

Pulire bene la gallina, fiammeggiarla per eliminare l’eventuale peluria e immergerla in una capace pentola colma di acqua fredda profumata con gambi di prezzemolo e noce moscata. Lasciarla cuocere lungamente, schiumando di tanto in tanto e salando il brodo a metà cottura. Preparare la pizza, amalgamando bene, per evitare la formazione di grumi, in una ciotola, la farina con il latte freddo, versare il composto in una pentola e farlo cuocere, a calore moderato, per alcuni minuti, mescolando di continuo.

Mettere i fagioli a bagno per dodici ore, quindi sciacquarli e farli cuocere in una pignatta di terracotta, a fuoco basso, coperti di acqua, salare a metà cottura.
Per preparare la “pizza” mettere la farina di granone in una ciotola, aggiungere alcune cucchiaiate di olio e, un po’ alla volta, l’acqua bollente, già salata, necessaria a ottenere un impasto morbido ma di giusta consistenza. Versarlo nella teglia abbondantemente unta di olio, in uno strato che non deve superare un dito d’altezza pressato con le mani.

Sulla spianatoia predisporre la farina a fontana, mettere tutti i componenti; sciogliere il lievito in mezzo litro di acqua tiepida, unirlo e fare l’impasto senza lavorarlo molto. Prendere delle porzioni di pasta e, aiutandosi con una spolverata di farina, allungarla con le mani tanto da formare un bastoncino dello spessore di un grissino e lungo circa cinquanta centimetri. Piegarlo in due, attorcigliare le due parti per formare un anello di circa dieci centimetri di diametro, congiungere facendo pressione.

Pulire le anguille strofinandole con sale grosso e farina di mais, tagliare le pinne e, dopo aver praticato una incisione sul ventre, estrarre le interiora e il sangue. Lavarle e, dopo averle asciugate, dividerle in pezzi lunghi sette o otto centimetri. In un tegame con l’olio far appassire la cipolla affettata finemente con le acciughe (alcuni gradiscono addolcire con pezzetti di prugne secche), aggiungere l’anguilla e farla rosolare dolcemente, sfumarla con il vino, salare e lasciar cuocere per circa dieci minuti.

Tagliare a piccoli pezzi il coniglio, dopo averlo pulito e aver eliminato la testa e le zampe, badando di non rompere e scheggiare le ossa. Metterlo a marinare per qualche ora con due cucchiaiate di olio, uno spicchio d’aglio schiacciato ed una foglia di alloro. Trascorso il tempo necessario, versare l’olio in un largo tegame, possibilmente di terracotta, unire l’aglio, la cipolla e il sedano tagliati a velo e lasciarli appassire.