Su una spianatoia disporre a fontana la farina e cospargere il sale. Aggiungere il lievito sciolto in acqua tiepida e impastare energicamente, aggiungendo acqua (complessivamente tre decilitri). Unire il panetto di lievito madre e lavorarlo a lungo; l’impasto deve risultare morbido. Versarlo quindi in una ciotola unta d’olio e coprire con un panno di lana. Fare lievitare per due ore circa.
Per preparare le crêpes sbattere le uova e, sempre mescolando, versare con un cucchiaio la farina a pioggia evitando che si formino grumi; aggiungere un po’ per volta il latte e due decilitri e mezzo di acqua per formare un insieme molto fluido; salare, colare e riporre in frigorifero per almeno mezz’ora. Porre su fuoco basso una padella da crêpes dal diametro di diciotto centimetri; raggiunto il giusto calore passare sul fondo un tovagliolino di carta appena unto di olio, versare il mestolino di liquido e preparate le crespelle.
Tagliare finemente tutte le verdure, porle in un tegame assieme all’olio e farle soffriggere; unire le olive in precedenza snocciolate, la salsa e il sale. Cuocere a fiamma media per una decina di minuti; aggiungere quindi i pomodorini tagliuzzati, il prezzemolo, il baccalà diviso in pezzi (se il baccalà viene acquistato ancora sotto sale, immergere i pezzi in acqua per tre giorni sostituendola mattina e sera). Lasciar sobbollire a fuoco medio per altri trenta minuti.
Coprire i peperoni con acqua fredda e tenerli in una ciotola per mezz’ora, rinnovandola ogni tanto in modo che perdano il gusto eccessivo di aceto; quindi eliminare i semi, i filamenti interni e tagliarli a piccoli pezzi. In una padella far stufare nell’olio a fuoco moderato la cipolla affettata finemente, con un pizzico di sale.
Durante la cottura aggiungere i dadini di peperone e lo zucchero. Lasciar insaporire per una decina di minuti, assaggiare e aggiungerne altro se si gradisce una salsa più dolce.
Disporre a fontana sulla spianatoia la farina e intriderla lentamente, l’acqua calda necessaria per ottenere un impasto piuttosto consistente. Lavorarlo a lungo fino a farlo diventare liscio ed elastico. Avvolgerlo in un tovagliolo leggermente umido o con pellicola trasparente, perché non si asciughi, e lasciarlo riposare per una buona mezz’ora.
Lavare accuratamente il cavolfiore, dividerlo in cimette e lessarlo in abbondante acqua salata e, una volta cotto, adagiarlo in una zuppiera, dopo averlo tirato su con un mestolo forato, e tenerlo in caldo.
Lessare la pasta nell’acqua di cottura del cavolfiore e, dopo averla scolate al dente, mescolarla alle cimette di verdura e condire il tutto con un soffritto di olio, aglio e peperoncino.
Pulire i carciofi eliminando tutte le bratte esterne e appiattendo la base, privare i gambi dei filamenti e metterli in acqua acidulata con il succo di limone e la farina bianca per non farli ossidare.
In una ciotola sbattere le uova, unire il formaggio, il prezzemolo finemente tritato, il pepe; si otterrà così un impasto sufficientemente sodo da poter essere preso con le mani. Premere delicatamente il carciofo sul tavolo in modo che le foglie si allarghino e inserire su ognuna una nocciolina di composto.
Pelare le patate e mondare le cipolle; tagliare sia le patate che le cipolle in fette spesse almeno due centimetri. In una ciotola battere le uova, unire i formaggi grattugiati, il prezzemolo finemente tritato e il pepe; fino ad ottenere un impasto cremoso da prendere agevolmente con un cucchiaio.
Eliminare, con l’aiuto di un coltello, la pellicina esterna dei muscari, inciderli a croce sul fondo e lasciarli alcune ore in una ciotola immersi in acqua fredda, affinché perdano l’amaro e la sostanza vischiosa che emettono. Lessarli a mezza cottura, in acqua leggermente salata, quindi sgocciolarli.
Versare la farina di mais, macinata di fresco, in una ciotola capace; unire un decilitro di olio e impastarla, aiutandosi con una spatola, con tanta acqua bollente giustamente salata, per quanto è necessario per ottenere un composto morbido e senza grumi. Rovesciarlo in una teglia da forno (circa trenta centimetri di diametro) e pressarlo con le mani abbondantemente oliate. Versare a filo sulla parte superiore il restante olio e con il pollice segnare la superficie della pizza con alcune fossette, che ne faciliteranno la cottura e consentiranno al condimento di formare una gustosa crosta.