Piemonte

Mettere in ammollo i legumi, in acqua fredda, la sera precedente. Versarli in una pentola con poca acqua, portare a bollore, scolare i fagioli e buttare l’acqua di cottura.
Cuocere carota, patata e sedano con l’alloro in due litri d’acqua. Schiacciare la patata e la carota cotte, e rimetterle in pentola. Togliere l’alloro, aggiustare sale e pepe. Preparare un soffritto con lardo, aglio, cipolla, salvia e prezzemolo tritati. Unire alla minestra e continuare la cottura per circa dieci minuti. Servire caldo.

Soffriggere nella cipolla imbiondita i fegatini di pollo, aggiungere il pomodoro. Unire il soffritto così preparato al brodo caldo, versare la pasta cuocendo sino a cottura. Spolverare con formaggio grattugiato. Servire caldo.

Spezzettare nel mortaio le castagne secche, già mondate. Bollirle in acqua per circa un’ora sino a ottenere una poltiglia densa; aggiungere il latte crudo in cui precedentemente si sarà stemperata la farina. Salare a piacere. Lasciar bollire adagio (“bojaché”) ancora per venti minuti circa rimestando di tanto in tanto. Questa minestra, tipicamente invernale, va servita calda o tiepida. Il mach è ottimo, il giorno dopo, consumato freddo oppure fritto in un poco di burro.

Mettere in una casseruola le zucchine e i porri tagliati a dadini con un bicchiere d’acqua e sale. Lasciare cuocere coperti per venticinque minuti su fuoco basso e, successivamente, passare al passaverdura. Unire il brodo, l’uovo sbattuto con il latte e infine il parmigiano grattugiato. Salare, pepare e cospargere con il prezzemolo.

Nel giorno antecedente mettere a bagno i ceci, provvedendo a cambiare l’acqua ogni dodici ore. Far bollire la cotenna di maiale arrotolata per un’ora, scolarla e tagliarla a listarelle. Tritare il lardo, il prezzemolo e l’aglio, indi porli in una pentola di terracotta, ove saranno fatti delicatamente rosolare. Aggiungere nella pentola i ceci scolati, facendo ulteriormente rosolare il tutto. Tagliare a piccoli pezzi le verdure rimanenti, aggiungendole in pentola. Unire al composto il brodo vegetale e le listarelle di cotenna e portare a bollore.

Lavare le trippe bianche, freschissime, gettarle nell’acqua bollente, bollirle pochi minuti, scuotendole bene: levarle dall’acqua calda e raffreddarle nell’acqua fredda. Lavarle ancora, quindi tagliarle a fettine sottili, lunghe un dito. Prendere le cipolle pelate, il prezzemolo, l’aglio, il lardo, il sedano; tritare il tutto finissimo e mettere il battuto insieme alle trippe in un tegame. Cuocere a fuoco alto per qualche minuto, poi bagnare con due litri di buon brodo, aggiungere un po’ di pepe nero, coprire e cuocere a fuoco lento per due ore. Servire con fette di pane tostato.

Prendere i fagioli (se secchi, metterli a bagno la sera prima per ammollarli; se del tipo “faseu dël papa”, sbucciarli). Cuocerli a fuoco lento in acqua salata. Aggiungere nel tegame tre manciate di riso, il latte e il sale a piacere e cuocere per trenta minuti. Servire caldo.

Tagliare la trippa a strisce e cuocere con uno zampino già scottato e spaccato a metà in un largo tegame, su un battuto di lardo, prosciutto crudo, olio, sedano, carota, cipolla, salvia e prezzemolo, con un mazzo legato di profumi (rosmarino, alloro, punte di basilico fiorito quando ci sono).

In un capace tegame rosolare nel burro, nell’olio e nel lardo tritato l’aglio e le foglie di lauro, Rosolare bene, quindi togliere gli spicchi d’aglio e aggiungere il cavolo verza tagliato a listarelle. Lasciar appassire, unire la carne sbriciolandola con una forchetta, aggiungere i chiodi di garofano, salare e pepare.
Rosolare fino a quando la carne risulterà ben sbriciolata e asciutta quindi bagnare con il vino, lasciar evaporare, bagnare con il brodo, incoperchiare e cuocere per trenta-quaranta minuti. A cottura ultimata dovrà risultare molto morbida.

Steccare lo stinco con metà delle carote, il rosmarino e rosolarlo nell’olio con la dadolata di lardo. Aggiungere le restanti verdure tagliate a pezzetti e gli aromi, salare e pepare, dopo aver rosolato il tutto bagnare con il vino e portare a bollore. Dopo qualche minuto porre il tegame in forno a 180 °C e cuocere per tre ore, rigirando di tanto in tanto affinché rimanga umido e morbido. Se necessario bagnare con un poco di brodo.