Bollire le ajucche in un litro di acqua salata. Quando sono cotte (bastano dieci minuti), aggiungere a pioggia la farina gialla, ottenendo una polentina morbida di color grigio. Far cuocere il tutto ancora per trenta minuti, poi aggiungere il formaggio tagliato a dadini e mescolare bene il tutto. Tagliare la pancetta a dadini, farli dorare in padella con il burro e aggiungere alla polenta qualche cucchiaiata del sugo ottenuto dalla cottura della pancetta.
Fiammeggiare le quaglie per eliminare i residui di piume; salarle dentro e fuori, foderarle internamente con mezza fettina di pancetta e farcirle con una lamella di tartufo, poi avvolgerle esternamente con una fetta di pancetta. Sciogliere in una casseruola il burro profumandolo con la salvia, unire le quaglie e farle soffriggere da tutti i lati, fino ad indorare la superficie. Lasciare cadere la pancetta sul fondo di cottura, cospargere le quaglie con la farina, mescolare e pepare.
Sbattere l’uovo intero e i cinque tuorli con lo zucchero semolato e aggiungere gradualmente la farina e la fecola di patate passate al setaccio curando di amalgamare bene il tutto. Montare a parte i cinque albumi a neve e unirli al precedente composto.
Preparare il brodo necessario per 4 persone cuocendo in acqua salata i pezzi di puntine di maiale, la cipolla, la salsa di pomodoro. Quando le puntine di maiale sono cotte aggiungere insieme la verza spezzata a mano e il riso. A cottura ultimata del riso servire la minestra cosparsa di prezzemolo tritato e di grana grattugiato.
Sbattere i tuorli con lo zucchero e incorporarvi gli albumi montati a neve. Aggiungere le farine, il limone, l’uvetta e il burro appena fuso, delicatamente. Versare il composto in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno medio (160 °C) per un’ora circa. Ricoprire la torta con una foglia sottile di pasta di mandorle e cospargere con il pandispagna finemente sbriciolato.
Lessare le cipolle, tagliarle in orizzontale, svuotarle e ricavarne scodelline. Tritare finemente le erbe varie insieme alla polpa interna delle cipolle bollite. Rosolare con burro e salare a piacere. A parte mettere a bagno nel latte il pangrattato e ammorbidire in acqua tiepida l’uva passa. Impastare le bietoline e le cipolle tritate con il pane e l’uva, insieme a quattro uova e un poco di parmigiano. Farcire con l’impasto le scodelline di cipolle e accomodarle in un tegame o in una pirofila. A parte, sbattere tre uova con il parmigiano restante, aggiungendo un poco di latte.
Infarinare leggermente gli ossibuchi. Preparare un finissimo battuto di cipolla, aglio, carota, sedano e pancetta e appassire in una padella con il burro e l’olio caldi.
Appoggiare gli ossibuchi, colorirli dalle due parti, salare e pepare, quindi bagnarli con il vino bianco. Lasciar evaporare quindi aggiungere il brodo caldo nel quale sarà stata sciolta la salsa di pomodoro. Cuocere a fuoco moderato per circa un’ora a recipiente coperto, rivoltandoli ogni tanto. Ottimi con un buon risotto.
Sciogliere in una casseruola una noce di burro e imbiondire la cipolla finemente tritata; aggiungere il riso, bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare, quindi iniziare la cottura aggiungendo il brodetto di pesce bollente. Intanto tagliare a listarelle i fiori di zucchine e saltarli in padella con un po’ di burro. Aggiungerli al risotto a cottura quasi ultimata. Friggere a parte i filetti di pesce persico, leggermente impanati, con pane grattugiato e fritti in abbondante burro. Una volta pronti appoggiarli sul risotto cospargendoli di prezzemolo.
Preparare la pastella sbattendo uova, farina, zucchero, la scorza di limone e infine il latte. Fare riposare un’ora in frigo.
Lavare i fiori e farli asciugare su un foglio assorbente, passarli poi nella pastella tenendoli per il peduncolo; fare scolare la pastella in eccesso e tuffarli nell’olio ben caldo, scolarli su un foglio assorbente e servire cospargendoli di zucchero a velo.
Lavare l’agnello in acqua e aceto, asciugarlo, salarlo e metterlo in una teglia con uno spicchio d’aglio a “fare l’acqua”. Preparare un battuto con le verdure, farlo rosolare in olio e burro a fuoco lento; unire l’agnello e il mazzetto odoroso e fare insaporire. Irrorare col vino bianco e, quando è sfumato, salare e pepare.
Mettere in forno a 160 °C per circa quaranta minuti, bagnando di tanto in tanto con il brodo e deglassate il fondo di cottura. Servire caldo, possibilmente accompagnato da un’insalatina di “sarset” (valerianella).