Tagliare a grossi pezzi il polmone e lessarlo per circa mezz’ora in poca acqua con alloro, salvia, un poco di timo, rosmarino; mescolare spesso. Preparare, a parte, un brodo di carne di vitello e pollo e verdure, raffreddare e sgrassare. Scolare il polmone e tagliarlo a dadini, eliminando con cura bronchi e bronchioli, metterlo nel brodo buono a cuocere lentamente per due ore circa fino a che sarà ben tenero.
Cuocere in acqua salata il riso al dente, scolarlo e versarlo in una teglia facendolo raffreddare. In un tegamino versare l’olio, unire l’aglio, le acciughe lavate e diliscate, mettere sul fuoco e, senza friggere, scaldare l’olio e lasciar spappolare le acciughe. Raffreddare, versare sul riso, unire il prezzemolo e il succo dei limoni. Lasciar intiepidire, aggiungere una manciata di pepe macinato al momento, condire e servire.
Portare il brodo ad ebollizione, aggiungere un poco di succo di limone e il pesce e cuocere per circa venti minuti. Togliere il pesce dal brodo e far raffreddare. Mescolare parte del brodo con il succo di limone, olio, sale, pepe, cipolla tritata finissima. Tagliare a pezzettini il sedano, cetriolo e ravanelli a fettine, la mela a spicchi sottili, aggiungere la salsina risultante e lasciar riposare per quindici minuti. Far a pezzetti il pesce diliscato, quindi mescolarlo con la marinata. Servire freddo come antipasto.
Pulire i ventrigli e lessarli. Quando saranno cotti tagliarli a fettine insieme ai fegatini e friggerli nel burro e salvia, quindi salarli. Scaldare il brodo e intanto tritare finemente le verdure, soffriggere in olio e burro quindi aggiungere il riso e farlo tostare. Aggiungere un poco di brodo, un cucchiaio di salsina di pomodoro e, a metà cottura, unire le rigaglie con il loro sugo, tenendone un poco da parte che andrà messo, a fine cottura, sopra al riso già pronto mantecandolo con il rimanente burro ed il parmigiano.
Sbattere i tuorli con lo zucchero e incorporarvi gli albumi montati a neve. Aggiungere le farine, il limone, l’uvetta e il burro appena fuso, delicatamente. Versare il composto in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno medio (160 °C) per un’ora circa. Ricoprire la torta con una foglia sottile di pasta di mandorle e cospargere con il pandispagna finemente sbriciolato.
Soffriggere nell’olio la cipolla affettata ed aggiungere l’aglio e la salvia al termine, facendoli rosolare.
Indi aggiungere l’aceto ed il vino bianco, salando a piacere; proseguire la cottura a fuoco lento per trenta minuti. Passare le bistecchine di sottofiletto, le fettine di pollo e la polpa di coniglio prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato, ottenendo un’impanatura omogenea.
Mettere le castagne secche in ammollo nell’acqua leggermente salata per una notte, sciacquarle in acqua fredda e sbucciarle con cura. Preparare un soffritto di cipolla tritata, olio e burro. Lessare le castagne e, quando saranno pronte, versare nella pentola di acqua bollente, leggermente salata, contemporaneamente, ma nell’ordine, le tagliatelle e il soffritto, mescolando col cucchiaio di legno. Lasciare cuocere fino a cottura delle tagliatelle. Servire la zuppa pedemontana nelle fondine, meglio ancora nelle scodelle di coccio bruno. Cospargere di formaggio in tavola.
Passare il cappone sulla fiamma per eliminare i peluzzi residui, lavarlo e asciugarlo. Saltate al burro le interiora, tritarle con il midollo, unire la salsiccia sminuzzata e i gherigli di noce pestati. Mettere il tutto in una terrina e aggiungere le uova, il pangrattato ammorbidito nella crema di latte, il parmigiano, il sale e le spezie e mescolare con cura. Pepare e salare internamente il cappone, farcirlo, cucire l’apertura e fare lessare nel brodo aromatizzato dalle verdure e dall’alloro; insaporire con il sale grosso e fare cuocere per almeno un’ora e mezza.
Preparare la pasta con tutti gli ingredienti, lavorandola bene. Lasciarla riposare coperta per una mezz’ora, quindi dividerla e metterla in una siringa da pasticceria, utilizzando la bocca con motivo a stella. Fare uscire dei bastoncini lunghi dieci centimetri circa, appoggiarli sulla placca da forno imburrata e infarinata, piegandoli leggermente a mezzaluna. Infornare a 200 °C per venti minuti.