Piemonte

Appassire la cipolla, tagliata a fettine sottili, in una padella con il burro. Unire il pane a dadini e bagnare con il latte caldo. Coprire con un coperchio e cuocere per trenta minuti. Servire bollente.

Mettere a bagno in acqua per dodici ore i ceci, poi lessarli con un poco di bicarbonato, colarli. Preparare a parte un soffritto di cipolla, aggiungere il prezzemolo tritato, i funghi secchi e un cucchiaio di salsa di pomodoro. Unire il soffritto al recipiente nel quale si trovano i ceci che nel frattempo si sono travasati in un altro recipiente con nuova acqua salata calda.
Aggiungere le costine di maiale, le patate schiacciate e cuocere per due ore. Servire caldo con crostini di pane tostati al forno e una spolverata di parmigiano.

Mettere in una casseruola olio, burro, aglio, prezzemolo, salvia e una costa di sedano, il tutto ben tritato. Rosolare piano per tre minuti. Aggiungere gli spinaci crudi e tagliuzzati non troppo fini e cuocere mescolando altri dieci minuti. Versare nella casseruola il brodo magro di manzo e bollire per dieci minuti circa. Unire il riso e cuocere al dente. A metà cottura del riso, aggiungere un bicchiere di latte. Intanto si saranno preparati a parte tre tuorli e un bianco d’uovo sbattuti con un pugno di formaggio parmigiano grattugiato e un trito di prezzemolo.

Fiammeggiare, raschiare e lavare le cotenne e tagliarle a tronchetti dello spessore di un dito. Eliminare le foglie più esterne del cavolo e tagliarlo a listarelle. Portare a bollore una pentola d’acqua con sale, carota e sedano e versarvi le cotenne e il cavolo. Cuocere coperto per circa tre ore. Servire ben caldo con pepe e crostini di pane tostati al forno.

Mettere le castagne secche in ammollo nell’acqua leggermente salata per una notte, sciacquarle in acqua fredda e sbucciarle con cura. Preparare un soffritto di cipolla tritata, olio e burro. Lessare le castagne e, quando saranno pronte, versare nella pentola di acqua bollente, leggermente salata, contemporaneamente, ma nell’ordine, le tagliatelle e il soffritto, mescolando col cucchiaio di legno. Lasciare cuocere fino a cottura delle tagliatelle. Servire la zuppa pedemontana nelle fondine, meglio ancora nelle scodelle di coccio bruno. Cospargere di formaggio in tavola.

Frullare le patate e la zucca, precedentemente lessate. Unire il passato al latte e portare a ebollizione in una casseruola. Versare il riso e cuocere per venti minuti. Cospargere il parmigiano prima di servire.

Tagliare a grossi pezzi il polmone e lessarlo per circa mezz’ora in poca acqua con alloro, salvia, un poco di timo, rosmarino; mescolare spesso. Preparare, a parte, un brodo di carne di vitello e pollo e verdure, raffreddare e sgrassare. Scolare il polmone e tagliarlo a dadini, eliminando con cura bronchi e bronchioli, metterlo nel brodo buono a cuocere lentamente per due ore circa fino a che sarà ben tenero.

Rosolare nel burro le castagne, private della pellicina, i porri e le patate affettati. Bagnare con la birra, far evaporare, coprire con brodo di carne e cuocere. Passare il tutto, riscaldarlo e legare con la panna e i tuorli d’uovo, avendo cura che non riprenda bollore. Servire con crostini di pane.

Sgusciare le noci, sbollentare i gherigli in acqua poco salata, asciugarli sopra un canovaccio e sbucciarli con cura. Quindi tritarli, bagnandoli con piccole quantità di latte sino a ottenere una crema morbida e densa. Riscaldare il brodo in un tegame largo, aggiungere la crema di noci e la panna; controllare la salatura, pepare e portare a bollore per alcuni minuti. Servire caldo con crostini di pane dorati nel burro.

Mettere in ammollo le lenticchie la sera precedente. Preparare un soffritto con il lardo e le verdure, aggiungere il brodo e le lenticchie. Cuocere per circa due ore. Unire il riso e continuare la cottura. Aggiungere parmigiano e pepe a piacere e servire.