Piemonte

Mettere i peperoni ad abbrustolire su una fiamma girandoli un paio di volte sino a quando la pellicina si distacchi e tenda ad annerire, spelarli e tagliarli a fette eliminando semi e pellicine interne. Tuffare in acqua bollente i pomodori per un paio di minuti, scolarli e spellarli, eliminare i semi e metteteli a sgocciolare in un colapasta. Tritare l’aglio, il prezzemolo e il sedano, la cipolla e mettere il tutto a rosolare in una casseruola di coccio con l’acciuga e l’olio d’oliva.

Bollire il latte e lasciarlo raffreddare. Sbriciolare fini gli amaretti e unirli al latte. Aggiungere il caffè liquido e i quattro cucchiai di marsala e rum. A parte, in un recipiente, mettere lo zucchero, il cacao e le cinque uova e sbatterle bene finché la crema sarà soffice e filante. Incorporare poco per volta il latte nelle uova sbattute, mescolando bene. Caramellare con lo zucchero uno stampo da budino.

Arrostire i peperoni sulla brace, sbucciarli e tagliarli in quattro lembi. Metterli in un piatto di portata e disporre, su ogni lembo, un filetto d’acciuga, un po’ di capperi e una fettina d’aglio. A parte, sbattere l’olio con il trito, il sale e il pepe. Spargere il tutto sui peperoni e mettere su ogni lembo una foglia di basilico.

Affettare le cipolle e far rosolare con poco olio, nel frattempo grattugiare le patate. Strizzare le patate, mescolarle con le cipolle cotte e la farina necessaria ad ottenere un composto sufficientemente compatto e omogeneo.
Aggiungere sale, pepe e, a piacere, noce moscata, aglio, parmigiano la salsiccia se prevista.

Sbattere e amalgamare delicatamente con la frusta in una coppa tutti gli ingredienti (tranne marmellata e Moscato) finché sia formata una crema omogenea. Distribuirla in quattro coppette e mettete in frigo a rassodarsi per almeno due ore.
Mettere la marmellata in un pentolino con il Moscato e cuocere per cinque minuti, lasciar raffreddare e mettere in frigo. Al momento di servire aggiungere sulle coppette schegge di cioccolato fondente e sgocciolare al centro un cucchiaio del composto di marmellata. Per renderla più ricca unire gherigli di noce o schegge di torrone.

Cuocere la pasta insieme alle patate tagliate a fettine o a dadini, aggiungendo il sale al momento della bollitura. Scolare molto al dente e condire bene con burro e formaggio per evitare che la pasta si attacchi. A parte tagliare una cipolla a fettine e farla dorare nel burro, facendo attenzione a non bruciarla.
Unire la pancetta tagliata a dadini e, quando sarà dorata, mettere nella stessa padella la pasta e farla saltare. Aggiungere abbondante formaggio di malga tagliato a dadini, saltare ancora un attimo, quindi servire bollente.

Preparare la pasta frolla: porre gli ingredienti in un capace recipiente e lavorare con cura. Quando tutto sarà ben amalgamato riporre il recipiente in frigo e lasciarlo per alcune ore. Togliere il torsolo alle pere (non sbucciarle), snocciolare le prugne, cuocere a fuoco vivo la frutta con il barolo, la scorza di limone, lo zucchero e le spezie.

Tritare l’uva passa ammollata prima in acqua tiepida, togliere la pelle alla salsiccia, sbriciolare gli amaretti bagnati nel latte e poi mettere il tutto in una terrina unitamente alla carne tritata e alla mollica di pane ammollata nel latte che si lascerà piuttosto umida.