Puglia

Pulire i broccoli o i cavolfiori e tagliarli a pezzi non troppo piccoli. Tagliare finemente a pezzetti le acciughe. Mettere sul fuoco la pentola per la cottura della pasta e della verdura. Calare i broccoli o la verdura nell’acqua bollente e salarla leggermente.
Nel contempo scaldare in un tegame l’olio d’oliva con l’aglio vestito fino a farlo imbiondire. A verdura quasi cotta scolarla conservando l’acqua di cottura per cuocervi la pasta. Prima che la pasta sia cotta del tutto rimettere la verdura nell’acqua e completare insieme la cottura della pasta e della verdura.

Amalgamare il tutto e fare riposare per un’ora in frigorifero. Quindi stendere due terzi dell’impasto nella teglia per dolci, spalmare la marmellata di amarene e poi stendere sopra la rimanente pasta a striscioline. Spennellare la pasta con un tuorlo d’uovo e cuocere in forno a 180 °C per un’ora. Servire freddo.

Mondare e sciacquare le lenticchie, metterle a lessare in una pentola, possibilmente di coccio, con il sedano, la cipolla affettata e uno spicchio d’aglio. In un tegamino soffriggere nell’olio uno spicchio d’aglio e i pomodori pelati. Quando il sughetto è ben ristretto, aggiungere le lenticchie. Mettere sul fuoco una pentola di acqua salata e lessare a mezza cottura gli spaghetti o i ditalini, poi versarli nella pentola delle lenticchie per ultimare la cottura. Servire con abbondante pepe nero.

Pulire le melanzane, lasciarle scolare, poi affettarle molto sottilmente, passare le fette nella farina e nell’uovo e friggerle in olio. Sul fondo di una teglia da forno stendere un sottile strato di salsa di pomodoro, quindi disporre uno strato di melanzane; coprire con mozzarella e salsiccia sbriciolate, irrorare di salsa, parmigiano e disporre un altro strato di melanzane, continuare fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di melanzane. Coprire di salsa e parmigiano e cuocere in forno caldo fino a che lo strato superiore sarà crostato.

Lessare il polpo, quindi farlo raffreddare e tagliarlo a pezzi non molto grossi. In una terrina farlo marinare con l’aceto e l’aglio sminuzzato. Prima di servire condirlo con l’olio e il prezzemolo sminuzzato, regolando di sale e pepe.

Pulire le zucchine e tagliarle a rondelle, tuffarle in acqua salata a bollore e, dopo qualche minuto, aggiungere gli strascinati. A parte preparare con olio d’oliva, aglio e pomodori tagliati a cubetti, una salsetta.
Scolare la pasta al dente, aggiungerla alla salsetta e condire con la ricotta e il basilico. Servire subito.

Pulire bene le seppie facendo attenzione a non staccare le teste. Affettare la cipolla e passarla in un tegame con olio di oliva, quindi aggiungere le seppie e rosolarle per qualche minuto. Aggiungere i pomodori passati e cuocere per circa quarantacinque minuti.
Aggiustare di sale e pepe, togliere le seppie dal ragù e tenerle in caldo. Cuocere la pasta al dente, scolarla e condirla con ragù e pecorino grattato e sistemarla nel piatto di portata. Servire a tavola la pasta, con sopra le seppie e spolverare di prezzemolo tritato.

Impastare la farina con acqua tiepida e salata, in cui è stato sciolto un po’ di lievito di birra. Lasciar lievitare per mezz’ora. Stendere l’impasto col matterello e ricavarne dischetti con un bicchiere dall’orlo grande.
Su ciascun dischetto spalmare un po’ di ricotta forte, pomodorini tagliuzzati, cipolla soffritta, un pezzettino di alice salata, spinata e lavata, sale e pepe. Richiudere i panzerotti facendo ben attenzione che siano sigillati. Friggere in abbondante olio.
VARIANTE Panzerotto gallipolino
Ingredienti per 8 persone
500 g di farina

Lessare le patate, pelarle ancora calde e schiacciarle, impastarvi la farina aggiungendo il lievito sciolto in acqua tiepida e l’acqua occorrente per ottenere un impasto consistente, quindi salare e aggiungere il pizzico di zucchero oltre a un poco di olio; lasciar riposare e lievitare per almeno due ore in un locale caldo.

Mettere a bagno il pane, strizzarlo molto bene e aggiungerlo alla carne e a tutti gli altri ingredienti. Impastare bene e formare delle palline grandi come noci. Friggerli in olio d’oliva e metterle a scolare.