Mettere a bagno i ceci per almeno una notte in acqua tiepida salata. Sciacquarli e metterli a cuocere (possibilmente in una pignatta di terracotta) in abbondante acqua e con un rametto di rosmarino ben legato.
Preparare la pasta (“tria”) con le farine e acqua sufficiente a ricavare un impasto omogeneo. Stendere l’impasto con un matterello e ricavare delle tagliatelle di circa un centimetro. Stenderle su un canovaccio infarinato e lasciarle asciugare.
Tagliare a pezzi l’agnello, tenuto a macerare col succo dei limoni per circa due ore; metterlo in una capace teglia di coccio, unta di olio, assieme alle patate sbucciate (lavate e tagliate a tocchetti). Aggiungere sale, il peperoncino, gli spicchi d’aglio tritati, il pangrattato e l’olio. Bagnare con un mestolino d’acqua e mettere la teglia in forno a 200 °C per circa quarantacinque minuti; quindi, gratinare per cinque minuti ancora. Servire caldo.
Lessare le patate, pelarle ancora calde e schiacciarle, impastarvi la farina aggiungendo il lievito sciolto in acqua tiepida e l’acqua occorrente per ottenere un impasto consistente, quindi salare e aggiungere il pizzico di zucchero oltre a un poco di olio; lasciar riposare e lievitare per almeno due ore in un locale caldo.
Impastare tutti gli ingredienti con acqua tiepida e mettere a lievitare per almeno due ore. Irrorare quindi la parte superiore con un filo d’olio e infornare a 180 °C per circa trenta minuti.
Questa focaccia, tipica del territorio murgiano, viene preparata nel periodo di Carnevale, in coincidenza con l’uccisione dei maiali.
Con le mani unte di olio stendere la pasta in una teglia piuttosto grande con i bordi alti e, nell’arco di due ore, continuare a stendere con le mani l’impasto mentre è in fase di lievitazione affinché non si restringa. Sistemare quindi sulla superficie uno strato di cipolle (tenute precedentemente a bagno in acqua fredda) affettate sottili, i pomodorini tagliati a tocchetti, olio, sale e pepe. Adagiare le costatine su questo strato, disponendole a raggiera e pressandole bene nella pasta. Condire con sale e pepe e un altro strato abbondante di cipolle e pomodorini.
Preparare in un tegame di terracotta una salsetta con olio e cipolla; appena questa sarà imbiondita, mettere l’agnello tagliato in sei pezzi di uguali dimensioni, rigirare spesso e bagnare con vino bianco. Appena rosolato coprire il tegame e mettere in forno a 180 °C. A tre quarti di cottura aggiungete i piselli molto teneri. A parte sbattere le uova col pecorino e il prezzemolo tritato. Non appena l’agnello è cotto versare sopra l’uovo sbattuto. Per servire attendere che l’uovo si rapprenda.
Cuocere i ceci dopo averli messi a bagno in acqua tiepida e sale almeno per una nottata, quindi passarli a purea e tenerli da parte. Sgusciare gli scampi e saltarli in olio per qualche minuto, quindi aprire le vongole sul fuoco e condire con prezzemolo e pepe. Distribuire nei piatti il passato di ceci e adagiarvi sopra gli scampi e le vongole col guscio, spolverare di prezzemolo e condire con un filo di olio extravergine. A completare il piatto si possono servire anche fette di pane casareccio abbrustolito.
Bagnare leggermente in acqua il pane, possibilmente tostato, in modo che si ammorbidisca, ma facendo attenzione che non diventi una pappa. Su ogni fetta mettere dei pezzetti di aglio. Aprire i pomodori e strofinarli sulle fette in modo che sia i semi che il sugo di pomodoro vegano spalmanti sulle fette di pane.
Tagliare le melanzane a metà nel verso longitudinale e svuotarle; tagliare a pezzi minuti la polpa e soffriggerla con i pomodorini spezzettati e l’aglio tritato; a fine cottura aggiungere le olive nere a pezzetti, il peperoncino, i capperi e l’origano.
Lessare i maccheroni in acqua salata fino a circa metà cottura, scolarli e disporli in una teglia di terracotta, a strati con salsa di pomodoro e mozzarella, cui si possono aggiungere a piacere mortadella o fette di salame casalingo o polpettine di carne.
Comporre l’ultimo strato, che deve servire di copertura alla tortiera, con pomodori spaccati a metà e pangrattato, in modo da formare un tetto compatto. Si lascia la teglia nel forno per circa trenta minuti a 180 °C.