Per preparare gli ’nfocagatti, sciogliere il burro in un poco di latte tiepido e mescolare con questo trecento grammi di zucchero, la farina, le uova, il lievito, tre quarti della vaniglia, il latte rimasto e impastare a lungo. Con la pasta ottenuta sagomare delle spirali compatte di cinque centimetri di diametro e infornarle in forno a 200 °C fino a colorazione dorata.
Con le mani unte di olio stendere la pasta in una teglia piuttosto grande con i bordi alti e, nell’arco di due ore, continuare a stendere con le mani l’impasto mentre è in fase di lievitazione affinché non si restringa. Sistemare quindi sulla superficie uno strato di cipolle (tenute precedentemente a bagno in acqua fredda) affettate sottili, i pomodorini tagliati a tocchetti, olio, sale e pepe. Adagiare le costatine su questo strato, disponendole a raggiera e pressandole bene nella pasta. Condire con sale e pepe e un altro strato abbondante di cipolle e pomodorini.
Impastare tutti gli ingredienti con acqua tiepida e mettere a lievitare per almeno due ore. Irrorare quindi la parte superiore con un filo d’olio e infornare a 180 °C per circa trenta minuti.
Questa focaccia, tipica del territorio murgiano, viene preparata nel periodo di Carnevale, in coincidenza con l’uccisione dei maiali.
Tagliare la cipolla a fette sottili e metterla in un tegame di coccio insieme all’olio e la carne. Rosolare bene il tutto, bagnare col vino, far evaporare, quindi aggiungere la passata di pomodoro.
Cuocere a fuoco basso per cinquanta minuti circa, sminuzzare nel ragù la polpa dell’agnello disossato. A parte cuocere in acqua salata la pasta, scolarla al dente e condirla col ragù, spolverando con abbondante pecorino.
Stendere le fettine sul tagliere e mettere su ognuna di esse abbondante pepe, aglio, prezzemolo, un cucchiaino di capperi, un cucchiaio di pecorino grattugiato (o un pezzettino intero).
Avvolgere le fettine e fermarle con uno stuzzicadenti.
Farle rosolare in olio insieme a una cipolla affettata. Aggiungere un bicchiere di vino rosso e aspettare che evapori prima di aggiungere la passata di pomodoro. Le brasciole si lasciano cuocere a fuoco bassissimo. Servire con insalata o verdure sott’olio.
Tagliare a pezzi l’agnello, tenuto a macerare col succo dei limoni per circa due ore; metterlo in una capace teglia di coccio, unta di olio, assieme alle patate sbucciate (lavate e tagliate a tocchetti). Aggiungere sale, il peperoncino, gli spicchi d’aglio tritati, il pangrattato e l’olio. Bagnare con un mestolino d’acqua e mettere la teglia in forno a 200 °C per circa quarantacinque minuti; quindi, gratinare per cinque minuti ancora. Servire caldo.
Mettere a bagno i ceci dalla sera precedente in acqua tiepida e sale (alcuni aggiungono anche un pugno di farina); al mattino colarli, sciacquarli e cuocerli a fuoco basso, possibilmente in una pentola di coccio coperta, con una costa di sedano, uno spicchio d’aglio, sale e un poco di acqua tiepida per almeno tre ore di cottura.
Dividere il baccalà in otto pezzi e togliere la pelle. In un piatto fondo preparare un intingolo con olio, aceto, pepe, un pizzico di sale e un ciuffetto di prezzemolo. Aggiungere i pezzi di baccalà e farli marinare per un paio d’ore. Poi metterli su una griglia a libro e cuocere, su brace viva, rigirando ogni tanto e spennellando con l’intingolo nel quale era stato messo a marinare. Servire caldo.
Bagnare leggermente in acqua il pane, possibilmente tostato, in modo che si ammorbidisca, ma facendo attenzione che non diventi una pappa. Su ogni fetta mettere dei pezzetti di aglio. Aprire i pomodori e strofinarli sulle fette in modo che sia i semi che il sugo di pomodoro vegano spalmanti sulle fette di pane.