Puglia

In una casseruola mettere a cuocere per un’ora circa le fave bianche con l’acqua sufficiente. Quando saranno cotte (piuttosto disfatte) passarle al setaccio o al passaverdura, in modo da ottenere una purea piuttosto liquida. A parte lessare le “loane” tenendole al dente e unirle alla purea di fave. Intanto, in un tegamino, friggere l’olio con l’aglio e il peperoncino e, quando l’aglio sarà imbiondito, versare il tutto sulla pasta con la purea. Lasciare riposare per qualche minuto e servire.

Tagliare il coniglio a pezzi; in un tegame capace rosolare con l’olio la cipolla tritata, aggiungere il coniglio e rosolare anche questo. Bagnare col vino, far evaporare e continuare la cottura, aggiungendo un poco d’acqua e coprire con il coperchio.
Nel frattempo rosolare con un poco d’olio i peperoni tagliati in quattro e aggiungerli al coniglio, quindi unire le olive snocciolate. Dopo mezz’ora circa il coniglio dovrebbe essere cotto, aggiustare di sale e pepe e servire caldo.

Mondare le rape utilizzando solo le cimette tenere e lavarle in acqua fredda accuratamente. Mettere sul fuoco una pentola con cinque litri di acqua; al bollore aggiungere le rape e, dopo qualche minuto, le orecchiette. Scolarle molto al dente. Nel frattempo scaldare in una padella l’olio con l’aglio, rosolare insieme al peperoncino e quindi aggiungere le acciughe (diliscate, tagliate a pezzetti e schiacciate per farne una pasta) e le orecchiette. Amalgamare bene e servire subito. Condire, occorrendo, con altro olio d’oliva extravergine.

Per un’ora circa bollire il grano, dopo averlo tenuto a bagno in acqua tiepida per due giorni. Lasciare raffreddare, aggiungere tutti gli altri ingredienti fatti a pezzetti e, al momento di servire in tavola, condire la quantità desiderata con vincotto a volontà (se versato prima, indurirebbe il composto).

Stendere le fettine sul tagliere e mettere su ognuna di esse abbondante pepe, aglio, prezzemolo, un cucchiaino di capperi, un cucchiaio di pecorino grattugiato (o un pezzettino intero).
Avvolgere le fettine e fermarle con uno stuzzicadenti.
Farle rosolare in olio insieme a una cipolla affettata. Aggiungere un bicchiere di vino rosso e aspettare che evapori prima di aggiungere la passata di pomodoro. Le brasciole si lasciano cuocere a fuoco bassissimo. Servire con insalata o verdure sott’olio.

Lavare bene le cozze (eventualmente anche spazzolandone i gusci) aprirle scartando la valva superiore. Disporle così predisposte in una teglia e cospargerle dell’aglio e prezzemolo tritati, uniti al pangrattato; versare un poco di olio d’oliva in ogni cozza e mettere in forno a 200 °C a gratinare leggermente.

Pulire e lavare le cozze, aprirle privandole di una valva, filtrando poi l’acqua rimasta. Mescolare per bene pane, formaggio, aglio e prezzemolo tritati finemente e origano. Disporre le cozze in una teglia da forno ben serrate, cospargere con l’impasto, irrorare con olio e l’acqua delle cozze e gratinare al forno a 200 °C.

Mondare e sciacquare le lenticchie, metterle a lessare in una pentola, possibilmente di coccio, con il sedano, la cipolla affettata e uno spicchio d’aglio. In un tegamino soffriggere nell’olio uno spicchio d’aglio e i pomodori pelati. Quando il sughetto è ben ristretto, aggiungere le lenticchie. Mettere sul fuoco una pentola di acqua salata e lessare a mezza cottura gli spaghetti o i ditalini, poi versarli nella pentola delle lenticchie per ultimare la cottura. Servire con abbondante pepe nero.

Pulire bene le seppie facendo attenzione a non staccare le teste. Affettare la cipolla e passarla in un tegame con olio di oliva, quindi aggiungere le seppie e rosolarle per qualche minuto. Aggiungere i pomodori passati e cuocere per circa quarantacinque minuti.
Aggiustare di sale e pepe, togliere le seppie dal ragù e tenerle in caldo. Cuocere la pasta al dente, scolarla e condirla con ragù e pecorino grattato e sistemarla nel piatto di portata. Servire a tavola la pasta, con sopra le seppie e spolverare di prezzemolo tritato.

Pulire il polpo e sciacquarlo bene. Lessarlo in acqua salata per quaranta minuti e poi spellarlo e tagliarlo a tocchetti. Sbucciare e lavare le patate e cuocerle al dente con il sedano e la carota in acqua salata. Scolarle e tagliarle a tocchetti. Sistemare il tutto in una insalatiera e condire con basilico tritato, olio, il succo di limone e il pepe. Prima di cuocere il polpo in forno, ungerlo di olio e avvolgerlo in una carta oleata. È una maniera di cuocere il polpo tipica dei paesi del salento.