Per preparare gli ’nfocagatti, sciogliere il burro in un poco di latte tiepido e mescolare con questo trecento grammi di zucchero, la farina, le uova, il lievito, tre quarti della vaniglia, il latte rimasto e impastare a lungo. Con la pasta ottenuta sagomare delle spirali compatte di cinque centimetri di diametro e infornarle in forno a 200 °C fino a colorazione dorata.
Mondare e sciacquare le lenticchie, metterle a lessare in una pentola, possibilmente di coccio, con il sedano, la cipolla affettata e uno spicchio d’aglio. In un tegamino soffriggere nell’olio uno spicchio d’aglio e i pomodori pelati. Quando il sughetto è ben ristretto, aggiungere le lenticchie. Mettere sul fuoco una pentola di acqua salata e lessare a mezza cottura gli spaghetti o i ditalini, poi versarli nella pentola delle lenticchie per ultimare la cottura. Servire con abbondante pepe nero.
Disporre in una teglia unta i pomodori maturi, spaccati in due e senza semi, cospargerli di pangrattato, quindi condire con olio d’oliva, sale e pezzettini di aglio. Mettere la teglia in forno già caldo a 180 °C e sul fuoco la pentola per la cottura della pasta, preferibilmente i mezzi ziti o i bucatini. Quando la pasta sarà cotta al dente, scolarla e versarla ben asciutta nella teglia, dove nel frattempo i pomodori si saranno cotti e gratinati. Mescolare bene il tutto, aggiungendo origano ed eventualmente un poco di olio crudo, qualora occorre. Servire ben caldo.
Lessare i maccheroni in acqua salata fino a circa metà cottura, scolarli e disporli in una teglia di terracotta, a strati con salsa di pomodoro e mozzarella, cui si possono aggiungere a piacere mortadella o fette di salame casalingo o polpettine di carne.
Comporre l’ultimo strato, che deve servire di copertura alla tortiera, con pomodori spaccati a metà e pangrattato, in modo da formare un tetto compatto. Si lascia la teglia nel forno per circa trenta minuti a 180 °C.
Versare le farine già mescolate sulla spianatoia e impastarle con sale ed acqua tiepida, quanto basta per avere una pasta soda e liscia.
Preparare con la pasta dei cordoncini del diametro di circa un centimetro; tagliarli a pezzetti di circa un centimetro e mezzo, rotolarli con un ferro da calza su se stessi in modo da formare i “cajubbi” (maccheroncini). Porre i maccheroncini ad asciugare su di una tovaglia infarinata con la semola, fino al momento di cuocerli. Intanto mondare e lavare ripetutamente la rughetta e poi lessarla in abbondante acqua salata.
Pulire bene le seppie facendo attenzione a non staccare le teste. Affettare la cipolla e passarla in un tegame con olio di oliva, quindi aggiungere le seppie e rosolarle per qualche minuto. Aggiungere i pomodori passati e cuocere per circa quarantacinque minuti.
Aggiustare di sale e pepe, togliere le seppie dal ragù e tenerle in caldo. Cuocere la pasta al dente, scolarla e condirla con ragù e pecorino grattato e sistemarla nel piatto di portata. Servire a tavola la pasta, con sopra le seppie e spolverare di prezzemolo tritato.
Cuocere i ceci dopo averli messi a bagno in acqua tiepida e sale almeno per una nottata, quindi passarli a purea e tenerli da parte. Sgusciare gli scampi e saltarli in olio per qualche minuto, quindi aprire le vongole sul fuoco e condire con prezzemolo e pepe. Distribuire nei piatti il passato di ceci e adagiarvi sopra gli scampi e le vongole col guscio, spolverare di prezzemolo e condire con un filo di olio extravergine. A completare il piatto si possono servire anche fette di pane casareccio abbrustolito.
Pulire bene i calamari e togliere le punte dei tentacoli che servono per il ripieno, che si ottiene triturandole e mescolandole con l’aglio tritato, il pangrattato, il sale, il pepe e il prezzemolo, il tutto impastato con l’olio d’oliva.
Una volta riempiti i calamari con questo impasto omogeneo e morbido, metterli in un tegame con olio e aggiungere un poco di acqua e cuocere. A fine cottura mettere in forno a 200 °C a gratinare lievemente. Servire caldo.
Pulire le seppie intere, lavarle molto bene e farle sgocciolare. Col resto degli ingredienti, tritati precedentemente, fare un impasto aggiungendo le uova ed escludendo l’olio. Riempire le seppie, deporle in un tegame da forno, mettere dell’olio e del vino, infornare a 200 °C circa per un’oretta, servire dopo qualche minuto fuori dal forno.
Pulire le zucchine e tagliarle a rondelle, tuffarle in acqua salata a bollore e, dopo qualche minuto, aggiungere gli strascinati. A parte preparare con olio d’oliva, aglio e pomodori tagliati a cubetti, una salsetta.
Scolare la pasta al dente, aggiungerla alla salsetta e condire con la ricotta e il basilico. Servire subito.