Soffriggere la cipolla sino a imbiondire, quindi aggiungere la pancetta a dadini. Aggiungere al soffritto tutte le erbe, mondate e lavate, e i fagioli. Soffriggere per due minuti, quindi aggiungere le patate a tocchetti, preferibilmente fonnesi. Aggiungere un litro e mezzo d’acqua necessaria per coprire e cuocere per circa un’ora. A cottura quasi ultimata aggiungere la cagliata e amalgamare per dare una consistenza uniforme. Servire dopo qualche minuto, molto calda.
Mettere a mollo le castagne secche e i fagioli per una notte, quindi scolarli e togliere le eventuali pellicine dalle castagne. Soffriggere nell’olio la cipolla, la costola di sedano tritata, la patata tagliata sottile
(dovrà sciogliersi durante la cottura), e il concentrato di pomodoro. Aggiungere i fagioli e le castagne e far rosolare per qualche minuto, quindi aggiungere l’acqua necessaria. A due terzi di cottura delle castagne aggiungere il sale e la pasta, e completare le cottura. Servire aggiungendo nei piatti un pizzico di pepe nero e un filo di olio.
Pulire e lavare le verdure come per un normale minestrone. Dopo avere rosolato nell’olio d’oliva la cipolla tagliata sottilissima, possibilmente in un tegame di coccio, unire il brodo di carne bollente e le verdure facendo cuocere circa quarantacinque minuti.
Nel frattempo tagliare il formaggio “pischidu” a dadini e aggiungerlo fino a che non si fonde nella casseruola mescolando con un cucchiaio di legno. Versare la semola a pioggia, rimestare con cura, fare cuocere ancora qualche minuto e servire ben caldo.
Cuocere le patate, sbucciarle e ridurle in purea. Aggiungere olio extravergine di olive, aglio tritato finemente e menta tritata. Incorporare il pecorino fresco, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare qualche minuto. Lavorare la farina con le uova, acqua e sale fino a quando l’impasto avrà raggiunto una certa elasticità che permetterà di essere stirato in sfoglie sottili. Ricavare dei dischetti di sei centimetri di diametro. Posare sulla metà di ogni disco una quantità di purea grande quanto una piccola noce.
Soffriggere nell’olio l’aglio insieme con il battuto di cipolla. Aggiungere le anguille, ben lavate ed eviscerate, e soffriggere per qualche minuto, quindi aggiungere la Vernaccia, una foglia di alloro e sfumare. Incoperchiare e far insaporire per qualche minuto. Bagnare con poca acqua e cuocere a fuoco lento. A metà cottura circa aggiungere l’uva passa e completare la cottura. Servire dopo dieci minuti di riposo.
Tagliare a tocchetti la carne e farla marinare per una notte nel vino rosso con rosmarino, aglio, allora, sedano e carota. Scolare i pezzi di carne e metterli in un tegame con olio, le cipolle affettate, alloro, prezzemolo, aglio, rosmarino, qualche bacca di ginepro, la carota e il sedano della marinata. Salare e cuocere a fuoco medio. Quando la carne è ben rosolata, sollevare la fiamma, aggiungere un po’ di acqua (circa due decilitri) e portare a cottura con tegame coperto.
Disporre in una capace terrina la carne tagliata a pezzi piccoli, gli spicchi d’aglio schiacciati, le foglie di alloro e il prezzemolo. Coprire con il vino e lasciare in infusione per un giorno. Trascorso il tempo indicato, versare in un tegame l’olio e le fettine di lardo, portare a giusta temperatura e unire la carne tolta dalla marinata e perfettamente scolata facendola ben rosolare.
Disporre la carne e la salsiccia in un tegame e aggiungere l’olio extravergine. Far rosolare lentamente, aggiungere le verdure tritate, fino a doratura della cipolla. Sfumare con vino rosso (preferibilmente Cannonau di Jerzu). Aggiungere i chiodi di garofano e i pelati con il concentrato di pomodoro e portare a cottura.
Questo sugo è impiegato per condire polenta e pasta.
Tagliare a pezzi la carne di cinghiale e disporre in un contenitore di rame circolare concavo, aggiungere il lardo tagliato a fette sottili, le patate tagliate, la cipolla affettata, le erbe aromatiche e salare. Sovrapporre il coperchio della stessa forma che si incastra ermeticamente con quello sottostante. Disporre il contenitore sopra le braci del camino oppure, seguendo la tradizionale cottura dei cacciatori, metterlo in una buca coperta da un fuoco vivo. Lasciare cuocere per alcune ore e aprire il contenitore solo quando la cottura è completata.
Marinare per dodici ore la carne di cinghiale nel vino rosso contenente gli aromi e le verdure tagliuzzate finemente. Allontanare il vino e rosolare la carne in tegame antiaderente unto con l’olio. Cuocere per due-tre ore, aggiungendo le verdure tritate recuperate dal vino, qualche foglia di alloro e, di tanto in tanto, il brodo. A cottura quasi ultimata aggiungere le olive verdi confettate. Portare a cottura completa. Disporre la carne in piatto da portata e versarvi sopra la salsa di cottura con le olive.