Preparare il ripieno: disporre in una terrina la ricotta, unire lo zucchero, le uova, il limone, lo zucchero vanigliato e per ultima la farina. Mescolare sino ad ottenere una crema e aggiungere l’uva passa.
Disporre la farina a fontana, aggiungere lo strutto, lo zucchero e poca acqua tiepida con il sale. Dopo aver fatto delle sfoglie lunghe e sottili con l’apposita macchina, ritagliare con un bicchiere dei cerchi al centro dei quali si sistema un po’ di ripieno.
Preparare la pasta come indicato per gli Gnocchetti alla Campidanese. Preparare il condimento. Rosolare in tegame, fino a doratura, nell’olio gli spicchi d’aglio tritati molto finemente. Pochi istanti prima di spegnere il fuoco, unire la foglia di alloro, le foglioline di prezzemolo sminuzzate a mano, le noci pestate nel mortaio e il pecorino fresco affettato a lamine molto sottili, rimescolando per ottenere un composto amalgamato.
Unire al condimento i “malloreddus” lessati al dente e ben scolati.
Preparare le sacche dei calamari: rimuovere l’osso, spellarle, staccare i tentacoli, rimuovendo la parte centrale cartilaginea ed eliminando le viscere. In un tegame rosolare metà cipolla tritata in un po’ d’olio e aggiungervi i tentacoli tritati finemente, salare e bagnare con una spruzzata di vernaccia. Portare velocemente a cottura e tolti dal fuoco i tentacoli lasciar freddare.
Pulire bene i calamari, dopo averli aperti longitudinalmente, e arrostirli su graticola alla brace. Man mano che i calamari sono cotti, tagliarli a pezzi piccoli, salare e immergerli nell’intingolo precedentemente preparato e costituito da una emulsione di olio e succo di limone e aggiunta di mezza buccia del limone finemente tagliata a dadini, l’aglio e il prezzemolo. Servire tiepido.
Lasciare il pesce a bagno per ventiquattro ore, cambiando l’acqua frequentemente (meglio se lasciato sotto acqua corrente). Scottare poi il baccalà ammollato in acqua bollente per togliere la pelle e tagliarlo poi in pezzi non troppo grossi.
Far soffriggere dolcemente, in un trito di rosmarino, aglio e funghi secchi (fatti ammorbidire in acqua tiepida) e abbondante olio, i pezzi di baccalà. Dopo un quarto d’ora circa, aggiungere vino bianco, aceto di vino e il concentrato di pomodoro. Lasciare cuocere per un’altra mezz’ora circa aggiungendo pinoli e acqua.
Impastare la farina con un uovo, cinque albumi montati e lo zafferano, stemperato in poca acqua. Lavorare l’impasto fino a ottenerlo omogeneo. Lasciar riposare in un panno umido. Impastare la ricotta con cinque tuorli, lo zafferano, le foglioline di menta sminuzzate e il sale per ottenere un ripieno omogeneo.
Tagliare la caciotta a pezzetti e metterla in una casseruola con un quarto di litro d’acqua, la scorza di limone e la semola. Mescolare a fuoco lento e lasciare cuocere dolcemente fino a quando il formaggio si sarà fuso e avrà raggiunto la consistenza di una crema densa. Lasciare intiepidire il composto e, con le mani bagnate, formare piccole palline di tre centimetri di diametro da schiacciare per ricavare dei dischi spessi circa mezzo centimetro. Disporre i dischi di formaggio su un panno perché si asciughino senza seccare.
Mettere in una casseruola il formaggio pecorino fresco, leggermente acidulo, e farlo sciogliere a fuoco moderato con un mestolo di legno fino a quando non diventa molto elastico. Aggiungere due cucchiai di semola di grano duro, un pizzico di sale e continuare a lavorare per amalgamare il formaggio.