Sicilia

Impastare con acqua tiepida, la farina col sale, il bicarbonato e il cremor tartaro e lavorare per ottenere una bella pasta soda e omogenea. Dopo che la pasta sarà ben lievitata, lavorarla ancora, con un poco d’olio. Ungere una teglia, stendervi la pasta lavorando con le mani, allargando l’impasto, fino a ottenere uno strato di un centimetro. Condire la superficie della pasta con la salsa di pomodoro, la cipolletta tagliata sottilissima, i dadini di tuma, i pezzettini di acciughe, la polpa di olive nere, l’origano, il pepe e l’olio d’oliva.

Friggere in olio d’oliva il tonno, fino a che prenderà colore dorato, quindi sgocciolarlo ed aggiustarlo di sale. Preparare una salsa di pomodoro e, appena è al punto giusto, aggiungere il tonno fritto e tagliato a pezzettini, unendo anche una buona presa di prezzemolo trito.
Cuocere insieme per dieci minuti, a fuoco basso, e condire gli spaghetti avendo cura di mettere in ogni piatto salsa e tonno.

Tritate insieme mandorle e zucchero, in modo da ridurle in una specie di farina piuttosto fine. Aggiungere l’albume e l’aroma di vaniglia e far amalgamare il tutto. L’impasto della pasta di mandorle dovrà risultare abbastanza sodo. Riempire una sac à poche con l’impasto ottenuto e ricavare dei pasticcini spremendo l’impasto direttamente sulla placca del forno rivestita di carta oleata.

Fare rosolare leggermente in un poco di olio la mollica di pane, toglierla dal fuoco ed aggiungere l’aglio, il pecorino, i pinoli e l’uvetta ammollata in un poco d’acqua calda, i capperi tritati e il prezzemolo. Salare le fettine di pescespada, disporre al centro di ognuna di esse la farcitura, arrotolarle e chiuderle con uno stuzzicadenti. Mettere un poco d’olio in una teglia, disporvi gli involtini alternati alle foglie d’alloro e cospargerli con un poco d’olio. Fare cuocere in forno per quindici minuti circa a 180 °C e, quasi a fine cottura, aggiungere un poco di succo di limone.

Preparare un impasto amalgamando con olio il pangrattato, il caciocavallo grattugiato, il pomodoro tagliato a pezzettini, il caciocavallo fresco, l’uvetta, i pinoli, sale e pepe.

Lavare le melanzane. Tagliarle a fette non troppo sottili nel senso della lunghezza, riporle in uno scolapasta e cospargerle di sale. Lasciarle riposare per un’ora per far perdere l’amaro dell’acqua di vegetazione. Lavarle, asciugarle, friggerle leggermente e riporle su un foglio di carta da cucina per assorbire l’unto. Sciogliere in poco olio caldo i filetti d’acciuga, aggiungere la mollica e farla rosolare leggermente.

Mettere a spurgare per una notte le arance in un composto di acqua e sale. Il giorno dopo asciugare le arance, far sciogliere il miele e lo zucchero in una pentola dai bordi alti e prima del bollore versare le bucce finemente tagliate e cuocere per circa quindici minuti, fin quando il composto non risulta lucido. Una volta cotto versare su di un tavolo di legno precedentemente oleato con dell’olio d’oliva e formare delle rosette, far raffreddare e inserire in pirottini di carta.

In un mortaio pestare bene l’aglio e il basilico con un po’ di sale; aggiungere il pomodoro a pezzetti privato della buccia e dei semi; regolare di sale e pepe e infine versare l’olio e fare amalgamare. Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e condire con il pesto ottenuto. Servire con il pecorino grattugiato al momento. Un’altra versione prevede l’aggiunta di mandorle pelate, anche tostate, a pezzetti.

Unire il giorno prima la ricotta con lo zucchero mescolando semplicemente con una forchetta e aggiungere le gocce di cioccolata. Conservarla in frigo in un contenitore ermetico. Nel giorno successivo unire farina, zucchero, buccia di limone e lievito in una ciotola. Aggiungere il burro ammorbidito e un pizzico di sale.

Friggere in una padella le fette di fegato passate nel pangrattato e disporle su un vassoio spargendovi l’aglio e interponendo fra le fette la menta. Fare sciogliere lo zucchero nell’aceto e versarlo nella padella contenente l’olio di frittura rimastovi. Mescolare, riscaldare pochissimo sul fuoco e versare il tutto sulle fette. Servire freddo.