Sicilia

Aggiungere al cuscus l’olio, la cipolla e il prezzemolo finemente tritati, cannella, poco peperoncino, sale e mescolare delicatamente.

Fare aprire in una pentola coperta sul fuoco, le vongole e le cozze, sgusciarle (eliminando le valve) e conservare il liquido che avranno emesso, dopo averlo filtrato. Scottare i gamberi in abbondante acqua salata, sgusciarli e conservare anche il loro brodo, filtrato, mescolandolo a quello dei molluschi. Nettare, tritare la cipolla con il sedano e la carota e dorare il battuto così ottenuto con un po’ d’olio, quindi aggiungere i calamari puliti e tagliati a pezzetti, i gamberi e i molluschi. Rimescolare per qualche istante, versarvi il vino e farlo sfumare.

Strofinare l’aglio sul fondo della teglia; rosolare l’aglio nell’olio tiepido, appena comincia a imbiondire unire il prezzemolo e i pezzettini delle acciughe ridotte in dodici filetti. Far liquefare le acciughe nell’olio pestandole con una paletta di legno: attenzione che non brucino. Versare il vino bianco e il prezzemolo e mescolare fin quasi alla sua evaporazione. Aggiungere ora i broccoletti lessati al dente e mescolare molto delicatamente senza disfare. Eliminare l’aglio; pepare con pepe nero macinato o polvere di peperoncino rosso.

Pulire e lessare i finocchietti selvatici, in acqua salata, per quindici minuti a partire dal bollore; sgocciolarli, tenendo l’acqua di cottura da parte, strizzarli, tagliarli a sottili tocchetti di uno o due centimetri. Tritare la cipolla e farla imbiondire nell’olio; unire le acciughe, pulite e spinate, facendole disfare con la forchetta, quindi le sarde, anch’esse completamente spinate e pulite, l’uva passolina, i pinoli e regolate di sale e pepe. Mescolare delicatamente e fare insaporire per dieci minuti.

Mettete una padella sul fuoco con olio e fate soffriggere l’aglio schiacciato. A parte fate sciogliere le acciughe in una padella, dopo aver fatto riscaldare un po’ di olio, quindi lavorate con la forchetta finché non si saranno sciolte, dopo di che aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere a fuoco moderato per dieci minuti circa. Mescolate per qualche minuto e spegnete il fuoco. In un’altra padella tostate il pangrattato mescolando con un mestolo di legno per evitare che si bruci. Quando sarà ben dorato spegnete il fuoco.

Mettere il frumento a bagno per tre giorni cambiando l’acqua ogni ventiquattro ore. Cuocere quindi il grano in acqua abbondante con un cucchiaino generoso di sale, a fuoco molto basso, finché diventa tenero (circa quattro o sei ore). Lasciarlo riposare nell’acqua di cottura per una notte e poi, se necessario, scolarlo.
Preparare con la ricotta e lo zucchero una crema morbida passandola a setaccio fitto. Amalgamare il grano con la crema, il cioccolato, la zuccata e disporre il dolce o in un piatto o, a porzioni, in ciotoline.

In una terrina impastare con vino bianco gli ingredienti per le scorze, lavorandoli molto bene sino a ottenere una pasta omogenea e ben solida. Lasciarla riposare mezz’ora e spianarla a sfoglia sottile. Ricavarne piccole forme ovali lunghe circa quindici centimetri e larghe dodici. Avvolgere le sfoglie, per il senso della lunghezza, attorno a cannelli (pezzi di canna o appositi cilindri di alluminio) del diametro di circa tre centimetri, e saldare bene i lembi della pasta con bianco d’uovo senza stringere la pasta sul cannello.

Tagliare la tuma a forma di triangoli dello spessore di circa due centimetri; tagliare le fettine ancora a metà, lasciandole attaccate da un lato a formare una sacca da farcire con un’acciuga diliscata e ben pulita. Friggere il formaggio in una padella antiaderente, con appena un filo d’olio, fino a doratura da entrambi i lati. Servirli ben caldi.

Setacciare la farina e, aggiungendo lentamente acqua, impastare. Mescolare con attenzione per evitare la formazione di grumi, fino a ottenere una crema liquida.
Salare, mettere il composto in un tegame e portare all’ebollizione su fiamma bassa. Quando si sarà quasi addensato, incorporare il prezzemolo e proseguire la cottura finché la polenta si stacca dalla pentola.

Pulire, sventrare e decapitare le sarde, diliscandolo (aperte a libro), facendo attenzione a non separare i due filetti e lasciando la coda. Lavarle. Preparare il ripieno mescolando tutti gli ingredienti. Quando il ripieno è bene mescolato e reso omogeneo, spalmarne un poco sulla sarda (aperta a libro), che va richiusa con una leggera pressione delle dita. Arrotolare la sarda su se stessa (facendo attenzione a che non fuoriesca il ripieno partendo dalla testa), ad anello, in modo che la codina spunti verso l’alto.