Sicilia

Impastare la farina con cinquanta g di zucchero, le uova, lo strutto, il Marsala, una presa di sale e tanta acqua quanta ne occorre per ottenere una pasta dura ed omogenea. Formare una palla e lasciarla riposare per mezz’ora. Intanto preparare una crema con la ricotta e lo zucchero rimasto, passarla a setaccio e poi incorporarvi il cioccolato a pezzetti e un pizzico di cannella. Spianare la pasta in sfoglia sottile e ricavarne dei dischi del diametro di circa otto centimetri.

La crema di latte va preparata qualche ora prima di utilizzarla. Sciogliere in un tegame l’amido con un poco di latte mescolando bene, avendo cura di non formare grumi. Versare il restante latte, lo zucchero e scioglierlo. Aggiungere le scorzette di limone e mettere il tegame sul fuoco a fiamma bassa, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, per evitare che la crema si attacchi al fondo. La crema è pronta quando diventa densa e vellutata (non deve bollire).

Preparare con la ricotta e lo zucchero una crema morbida passandola a setaccio fitto. Aggiungere alla crema il cioccolato e la frutta candita a dadini. Foderare con carta da forno, sul fondo e sui bordi, una tortiera del diametro di circa venticinque centimetri, alta circa sei centimetri e dal bordo svasato.

Mettere a spurgare per una notte le arance in un composto di acqua e sale. Il giorno dopo asciugare le arance, far sciogliere il miele e lo zucchero in una pentola dai bordi alti e prima del bollore versare le bucce finemente tagliate e cuocere per circa quindici minuti, fin quando il composto non risulta lucido. Una volta cotto versare su di un tavolo di legno precedentemente oleato con dell’olio d’oliva e formare delle rosette, far raffreddare e inserire in pirottini di carta.

Impastare con acqua tiepida, la farina col sale, il bicarbonato e il cremor tartaro e lavorare per ottenere una bella pasta soda e omogenea. Dopo che la pasta sarà ben lievitata, lavorarla ancora, con un poco d’olio. Ungere una teglia, stendervi la pasta lavorando con le mani, allargando l’impasto, fino a ottenere uno strato di un centimetro. Condire la superficie della pasta con la salsa di pomodoro, la cipolletta tagliata sottilissima, i dadini di tuma, i pezzettini di acciughe, la polpa di olive nere, l’origano, il pepe e l’olio d’oliva.

Preparare una pasta molto morbida con la farina, il lievito di birra sciolto precedentemente con un poco di latte tiepido, lo strutto, le uova, un pizzico di sale e con il latte riscaldato. Lavorarla a lungo sbattendola sulla spianatoia finché si staccherà dalla tavola.

Impastate la farina con il lievito, sciolto in acqua tiepida, lo zucchero e il sale in modo da ottenere un impasto morbido. Lasciate lievitare, coprendo il recipiente, finché il volume raddoppia. Spianare la pasta lievitata in una teglia, unta d’olio e infarinata, con uno spessore di circa due centimetri. Condirla con il caciocavallo a fettine, i filetti di acciuga spezzettati e i pomodori seguendo quest’ordine, così che il pomodoro inumidisca sia il formaggio che le acciughe. Ricoprire con le cipolle finemente affettate e spargere abbondante origano e pangrattato e un filo d’olio.

Portare a ebollizione il latte e l’acqua insieme aggiungendo lo zucchero, le scorze di arancia; cuocere il riso per circa quaranta minuti a fuoco moderato, cuocendolo come se fosse un risotto, girandolo continuamente. Portare a cottura fino a quando non sarà cotto un po’ più del normale. Lasciare che si raffreddi (eliminare le scorze di arancia). In una piccola parte di liquido (acqua o latte) sciogliere il lievito, aggiungerlo all’impasto, insieme alla farina, le scorze d’arancia grattugiata, un po’ di cannella, sale e mescolare bene. Lasciare lievitare per due ore circa.

Preparare un ragù soffriggendo in olio il trito della cipolla, del sedano e della carota. Unire la carne facendola rosolare dolcemente e separandone bene i pezzi con un cucchiaio di legno. Sfumare con il vino bianco e aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in acqua calda, sale e pepe e lo zucchero. Cuocere a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto, per circa quaranta minuti, aggiungendo a metà cottura i pisellini precedentemente appena sbollentati. Se necessario incorporare dell’acqua calda in modo da ottenere un ragù abbastanza liquido.

Disporre su un piano la fetta di carne e batterla leggermente allargandola a rettangolo. Nel senso della lunghezza porre le strisce di lardo e di formaggio, le fette di salame, le uova sode tagliate a spicchi, i cipollotti e il prezzemolo in modo tale che in ogni parte vi siano tutti gli ingredienti. Arrotolare quindi la carne a guisa di un grosso salame in maniera tale che il ripieno non possa fuoruscire anche dalle punte e legarlo bene con spago da cucina per tutta la lunghezza.