Sicilia

In una terrina sbattere le uova. Aggiungere il pangrattato, il formaggio, le foglioline di menta, sale e amalgamare bene. Friggere l’impasto a cucchiaiate formando delle frittatine schiacciate che vanno cotte da ambedue i lati. A parte soffriggere la cipolla tagliata sottilmente, in olio; aggiungere il passato di pomodoro e fare cuocere a fuoco lento. Mettere le polpette fritte in un tegame, coprirle con la salsa di pomodoro e infine fare cuocere per 10-15 minuti a fuoco lento.

In una pentola lessare la carne in abbondante acqua, leggermente salata, sino a quando è ben cotta, togliendo il grasso di superficie con la schiumarola.
Quando è fredda, lavarla bene in acqua corrente e tagliatela a pezzetti, togliendo eventuali ossa. Condite con una emulsione di olio e abbondante succo di limone o aceto. Servire l’insalata fredda.
Questo è un tipico piatto della cucina di strada palermitana.

In un mortaio pestare bene l’aglio e il basilico con un po’ di sale; aggiungere il pomodoro a pezzetti privato della buccia e dei semi; regolare di sale e pepe e infine versare l’olio e fare amalgamare. Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e condire con il pesto ottenuto. Servire con il pecorino grattugiato al momento. Un’altra versione prevede l’aggiunta di mandorle pelate, anche tostate, a pezzetti.

Pulire le bietoline, o altro tipo di verdura (spinaci, broccolo, cavolfiore… meglio se selvatiche) e lessarle in acqua salata, quindi scolarle. In un tegame, a parte, fare imbiondire lo spicchio in camicia nell’olio, scioglietevi i filetti di acciuga, aggiungere le bietoline lessate e il peperoncino. Servire con una spruzzata di peperoncino o una macinata di pepe. C’è anche chi aggiunge alla salsina di olio, una noce di estratto di pomodoro. In tal caso, si scioglie l’estratto insieme alle acciughe, con qualche cucchiaio di acqua e poi si aggiungono le verdure.

Impastare con acqua tiepida, la farina col sale, il bicarbonato e il cremor tartaro e lavorare per ottenere una bella pasta soda e omogenea. Dopo che la pasta sarà ben lievitata, lavorarla ancora, con un poco d’olio. Ungere una teglia, stendervi la pasta lavorando con le mani, allargando l’impasto, fino a ottenere uno strato di un centimetro. Condire la superficie della pasta con la salsa di pomodoro, la cipolletta tagliata sottilissima, i dadini di tuma, i pezzettini di acciughe, la polpa di olive nere, l’origano, il pepe e l’olio d’oliva.

In una casseruola a bordo alto, rosolare in abbondante olio la carne legata con spago da cucina. Aggiungere quindi due cucchiai d’acqua, le cipolle affettate sottilmente e continuare la cottura sino a fare imbiondire lievemente la cipolla. Bagnare con il vino e lasciare evaporare.
Coprire quasi del tutto la carne con acqua calda, salare, pepare, e fare cuocere a fuoco moderato sino a quando le cipolle non saranno completamente sfatte, rigirando ogni tanto la carne (circa un’ora e mezza). Non appena cotta togliere la carne e lasciarla raffreddare.

Tagliare le verdure a pezzetti e farle bollire in acqua salata sino quasi a disfarsi, formando come una minestra densa. Poi, sempre mescolando per evitare la formazione grumi, aggiungere lentamente la farina di ceci. Lasciar cuocere qualche minuto e servire condendo con l’olio e peperoncino.
Il “pitirro” è pietanza antichissima, probabilmente derivata dal farro romano. Essa è caratteristica della cucina della zona delle miniere di zolfo. Infatti il nome deriva da un termine che indica venature del minerale.

Lavare gli asparagi e staccare le cimette e i germogli laterali. In un tegame di coccio far appena arrossare nell’olio bollente alcuni grossi pezzi di aglio e adagiarvi sopra le cimette degli asparagi. Abbassare il fuoco e rivoltare gli asparagi con un cucchiaio di legno: l’olio d’oliva li ammorbidirà. Quindi aggiungere vino bianco e qualche cucchiaio di acqua (sapersi regolare), un pizzico di estratto di pomodoro e il sale. Coprire il tegame, perché non scappi il sottile aroma amarognolo e cuocere evitando che gli asparagi si asciughino (usare vino bianco e pochissima acqua).

Porre al fuoco una casseruola con l’olio e lo spicchio d’aglio intero, lasciarlo soffriggere, quindi toglierlo. Unire i pomodori spezzettati e la melanzana pulita tagliata a dadini.
Infilare il peperone in una forchetta, passarlo sulla fiamma e bruciare la pellicina, poi raschiarla via con un coltellino; aprire il peperone a metà, svuotarlo, lavarlo, tagliarlo poi a listerelle e unirlo ai pomodori.

Lessare il riso al dente, scolarlo e condirlo con il burro, il caciocavallo grattugiato, un uovo intero e un tuorlo battuti e lo zafferano. Lasciar raffreddare il riso così condito. Preparare un ragù soffriggendo in olio un trito di cipolla, sedano e carota; unire la carne e farla rosolare dolcemente, separandone bene i pezzi con un cucchiaio di legno. Sfumare con un poco di vino bianco e quindi aggiungere i pisellini, la salsa e il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua calda, sale e pepe.