Sicilia

Tagliare tutte le verdure (sedano, peperoni, melanzane e pomodori) a cubetti, la cipolla a fettine sottili. Dopo avere salato e messo sotto pressa le melanzane a cubetti, per togliere il succo amaro, sciacquare e asciugare. In una padella capiente scaldare l’olio e rosolare separatamente: prima le melanzane, sgocciolarle e tenerle da parte, quindi rosolare i peperoni, poi il sedano e, infine, la cipolla. Aggiungere la polpa dei pomodori tagliati a dadini piccoli, addensare e tenere da parte.

In una terrina impastare con vino bianco gli ingredienti per le scorze, lavorandoli molto bene sino a ottenere una pasta omogenea e ben solida. Lasciarla riposare mezz’ora e spianarla a sfoglia sottile. Ricavarne piccole forme ovali lunghe circa quindici centimetri e larghe dodici. Avvolgere le sfoglie, per il senso della lunghezza, attorno a cannelli (pezzi di canna o appositi cilindri di alluminio) del diametro di circa tre centimetri, e saldare bene i lembi della pasta con bianco d’uovo senza stringere la pasta sul cannello.

Tagliare a cubetti le melanzane, salarle e lasciarle in uno scolapasta per circa 45 minuti per eliminare l’amaro. Sciacquarle bene, asciugarle accuratamente, friggerle in olio e metterle da parte su carta da cucina. Pulire bene il sedano eliminando le foglie e le parti molto dure e sbollentarlo appena per intenerirlo. Scolarlo, tagliarlo a tocchetti lunghi come i cubetti delle melanzane e metterlo da parte.

Mondare i carciofi, eliminare i gambi, tagliare la parte superiore con le spine, togliere le foglie esterne dure fino ad arrivare a quelle più tenere, tagliarli a spicchi, mettendoli man mano in acqua con il succo del limone. Scolarli e cuocerli in acqua bollente salata lasciandoli sodi. Scolarli e metterli da parte. Pulire bene il sedano eliminando le foglie e sbollentarlo. Scolarlo, tagliarlo a tocchetti e metterlo da parte.

Pulire le melanzane, senza eliminare la buccia, tagliarle a fette e metterle sotto sale a scolare per almeno mezz’ora perché perdano il liquido amaro. Fare rassodare le quattro uova, sgusciarle e tagliarle a fettine. Preparare a parte una salsa con i pomodori tagliati a pezzetti, olio d’oliva, sale, pepe, lo zucchero e lo spicchio d’aglio. Lavare con cura le melanzane, asciugarle e friggerle in abbondante olio bollente, finché diverranno dorate e croccanti. Porle quindi su carta paglia per eliminare l’unto in eccesso.

Lavare le melanzane. Tagliarle a fette non molto spesse, riporle in uno scolapasta e cospargerle di sale. Lasciarle riposare per un’ora per far perdere l’amaro dell’acqua di vegetazione. Calcolare quattro fette a persona. Asciugarle, friggerle leggermente da un solo lato e disporle in un piatto di portata senza sovrapporle. Battere le uova e aggiungere il formaggio, il pomodoro tagliato a piccoli pezzi, la cipolla tritata, il basilico e il pangrattato, amalgamare il tutto e formare un impasto piuttosto denso.

Aggiungere al cuscus l’olio, la cipolla e il prezzemolo finemente tritati, cannella, poco peperoncino, sale e mescolare delicatamente.

Mettere il baccalà in acqua fredda e portare a ebollizione. Appena l’acqua bolle scolarlo e quando raffredda togliere con cura pelle e lische. Sistemare quindi i pezzi in una teglia. A parte fare cuocere in un poco d’acqua le cipolle tagliate sottili; aggiungervi un poco d’olio e fare insaporire. Addizionare la salsa, pepe, sale e continuare la cottura per pochi minuti. Versare in modo uniforme l’intingolo nella teglia sul baccalà, cospargere il tutto di pangrattato, aggiungere un filo d’olio e infornare a 200 °C finché si forma la crosta.

Pulire la salicornia togliendo le parti legnose, prendendo soltanto le cime tenere, che vanno lasciate per circa mezz’ora in acqua per poi tagliarle a pezzettini. In un recipiente mescolare tutte le verdure: le patate, lessate e tagliate a pezzettini, la cipolla tagliata sottile e i pomodori, privati dei semi e affettati.
Condire con olio e aceto. Prima di aggiustare di sale, regolarsi in base alla salinità residua della salicornia.

Sbucciare le arance pelandole bene. Tagliarle a tocchetti e togliere i semi. Condirle con olio e sale. Aspettare qualche minuto prima di servire.
Diffusa in tutta la Sicilia, questa insalata è molto appetitosa e stimolante dei succhi gastrici. Può essere servita prima di un pasto.
VARIANTE Aggiungere a piacere pezzetti di aringa salata, olive verdi snocciolate, cipollotti tagliati a fettine sottili.