Pulire il pesce. In un tegame di coccio mettere un bicchiere d’olio d’oliva, i capperi, il prezzemolo tritato, l’aglio tritato, l’alloro, il sedano, sale e una presa di pepe, soffriggere velocemente mescolando quindi sistemarvi i pesci.
Aggiungere ora acqua fino a coprire i pesci. Porre il tegame sul fuoco e a bollore, abbassare la fiamma, mettere il coperchio e cuocere per trenta minuti. Servire la zuppa caldissima.
Pulire i totani eliminando anche la pelle, tagliare a pezzetti i tentacoli e metterli in una terrina: aggiungere poi sale, pepe, il formaggio, l’aglio, il prezzemolo, l’uovo, un cucchiaio d’olio e pangrattato quanto basta ad avere un composto morbido. Riempire i totani con il composto preparato senza arrivare fino in cima (in cottura gonfieranno), e chiudete l’imbocco con uno stuzzicadenti. Rosolare i totani leggermente e finire la cottura in salsa di pomodoro.
Lavare il tonno in abbondante acqua corrente e scolarlo. Con un coltello o altro arnese appuntito praticare nel tonno delle piccole incisioni nelle quali inserire pezzettini di aglio e abbondante menta. Il trancio, posto in un tegame sufficientemente grande, viene quindi rosolato e messo da parte, conservando l’olio di frittura nel quale si soffrigge la cipolla tagliata a fette.
Predisporre un foglio di alluminio e mettervi dentro un filo d’olio, le fette di tonno e, su queste, la cipolletta tritata finemente e il pomodoro tritato; infine distribuire sopra qualche pizzico di sale e qualche pizzico di origano sbriciolandolo fra le dita. Chiudere il cartoccio, poggiarlo su una teglia e infornare a 180 °C per una ventina di minuti. Verso la fine della cottura aprire il cartoccio e continuare la cottura a fuoco basso per fare asciugare il sughetto che il tonno ha ceduto cuocendo. Servire ben caldo; a piacere spolverare di pepe nero.
Lavare a lungo le trance di tombarello (“sangusu”) sotto l’acqua corrente per fare scaricare quanto più possibile il sangue scuro che le contraddistingue.
Scolarle, infarinarle e depositarle su un largo setaccio di crine per eliminare la farina in esubero. Friggerle in abbondante olio d’oliva bollente, scolarle e porle man mano su un foglio di carta paglia per fare assorbire l’unto in eccesso. Aggiungere il sale e sistemarle nel piatto di portata decorato con quarti di limone e prezzemolo tritato.
In un tegame dorare la cipolla e l’aglio tritati nell’olio. Unire le olive verdi snocciolate e a pezzi, i capperi preventivamente dissalati in un poco d’acqua calda, il prezzemolo tritato, sale, pepe e allungare con un poco d’acqua.
Rimestare, sistemare il pesce pulito e cuocere a seconda della grossezza dei tranci per venti minuti. Prima di ultimare la cottura aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua calda.
Sminuzzare e ridurre a poltiglia le sarde alle quali sono state tolte bene tutte le spine. Aggiungere l’uovo, il pangrattato, il formaggio, il prezzemolo, l’uva sultanina precedentemente ammollata, i pinoli, sale e pepe. Lavorare l’impasto fino ad amalgamare i vari ingrediente e farne delle polpette. Infarinarle e friggerle nell’olio fino a dorarle. Nell’olio rimasto in padella fare insaporire l’aglio schiacciato e stemperarvi una noce di estratto di pomodoro. Versare tutto in un tegame, aggiungere le polpette fritte e salsa di pomodoro fino a coprirle.
Soffriggere la cipolla a fette sottili in olio con sale e pepe. Tagliare a strisce i peperoni e farli rosolare per qualche minuto in olio bollente. Lessare la carota e tagliarla a dadini. In un tegame unire la cipolla e i peperoni soffritti, la carota lessa, una tazza abbondante di salsa di pomodoro, pepe, il trito di un mazzetto di prezzemolo e, infine, il pesce spada. Mescolare, controllare di sale e cuocere a fuoco basso per trenta minuti da quando inizia a sobbollire. Servire caldo.
Ungere una pirofila con dell’olio d’oliva e spolverarla con del pangrattato. Disporre le alici aperte a libro. A parte lavorare il pangrattato con prezzemolo, aglio, capperi tritati, olive nere snocciolate e tagliate a pezzetti, peperoncino e basilico, pochissimo sale. Alternare uno strato di alici e uno strato dell’impasto di pangrattato. Finire con lo strato di pangrattato. Aggiungere un filo d’olio prima di infornare per circa un quarto d’ora a 160 °C.
Infarinare il pesce tagliato a tranci, che vanno fritti in olio. In una teglia stendere una pasta da focacce coprendo perfettamente il fondo e i bordi; sistemarvi i tranci di pesce spada già fritto insieme a l’olio, il pomodoro, il sedano tritato finemente, l’uva sultanina, i pinoli, le olive nere snocciolate e sminuzzate, sale, pepe e il caciocavallo fresco tagliato a dadini. Fare in modo che il composto sia ben mescolato, quindi chiudere con altro disco di pasta saldando i bordi con una lieve ripiegatura. Passare a forno a 200 °C per trenta minuti circa.