In un tegame sciogliere l’amido con un poco di latte mescolando bene, avendo cura di non formare grumi. Versare il restante latte e lo zucchero e scioglierlo.
Aggiungere le scorzette di limone e mettere il tegame sul fuoco a fiamma bassa, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, per evitare che la crema si attacchi al fondo. Quando la crema diventa densa e vellutata (non deve bollire) versarla in una stampo o in coppette umide. Raffreddare in frigorifero.
Lavare gli asparagi e staccare le cimette e i germogli laterali. In un tegame di coccio far appena arrossare nell’olio bollente alcuni grossi pezzi di aglio e adagiarvi sopra le cimette degli asparagi. Abbassare il fuoco e rivoltare gli asparagi con un cucchiaio di legno: l’olio d’oliva li ammorbidirà. Quindi aggiungere vino bianco e qualche cucchiaio di acqua (sapersi regolare), un pizzico di estratto di pomodoro e il sale. Coprire il tegame, perché non scappi il sottile aroma amarognolo e cuocere evitando che gli asparagi si asciughino (usare vino bianco e pochissima acqua).
In un tegame si prepara un leggero soffritto di cipolla tritata in olio e quindi vi si fanno rosolare i pezzi di carne. Si toglie la carne e si stempera nell’olio una noce di concentrato di pomodoro aggiungendo un po’ di acqua calda. Si rimette nel tegame la carne e si aggiungono il bulbo intero d’aglio (che viene tolto a fine cottura), due-tre foglie d’alloro e passata di pomodoro a sufficienza per ricoprire la carne. Salare, coprire il tegame e cuocere, quindi, a fuoco lento sino a che la carne diventa morbida, aggiungendo, se necessario, poca acqua calda.
Mondare i carciofi, tagliarli a spicchi e bollirli in acqua salata lasciandoli sodi. Colarli bene e lasciarli raffreddare. In una padella soffriggere le cipolle, precedentemente tagliate sottili. Appena sono dorate versare l’aceto in cui si è sciolto lo zucchero. Disporre i carciofi in un piatto di portata e aggiungere il soffritto di cipolle. Prima di servire spolverare il tutto con il pangrattato tostato. Si mangiano freddi.
Mondare e poi lavare bene i tenerumi utilizzando solo le foglie e le parti più tenere, cercando anche di togliere i filetti delle foglie più grandi; tagliarli, quindi, a pezzi non molto piccoli. Spuntare, pelare, lavare e tagliare a dadini la zucchina. Pelare e tagliare a dadini le patate. Pelare i pomodori, leggermente sbollentati, e tagliarli a metà. Tagliare la cipolla a spicchi grandi. Fare cuocere le verdure così preparate in acqua bollente e salata. Ultimata la cottura, la minestra si mangia tiepida condita con olio e qualche foglia di basilico.
Pulire il pesce. In un tegame di coccio mettere un bicchiere d’olio d’oliva, i capperi, il prezzemolo tritato, l’aglio tritato, l’alloro, il sedano, sale e una presa di pepe, soffriggere velocemente mescolando quindi sistemarvi i pesci.
Aggiungere ora acqua fino a coprire i pesci. Porre il tegame sul fuoco e a bollore, abbassare la fiamma, mettere il coperchio e cuocere per trenta minuti. Servire la zuppa caldissima.
Tagliare la zucca a fette dello spessore di quattro-cinque millimetri e friggerle lasciandole dorate; riporle in un piatto o vassoio di dimensioni adeguate. Nell’olio già usato per la zucca rosolare l’aglio.
A parte, sciogliere nell’aceto lo zucchero, metterlo nell’olio di frittura con l’aglio e versarlo caldo sopra le fette di zucca. Guarnire con la mentuccia. Servire fredda.
Amalgamate gli ingredienti formando un impasto molle con ottocento millilitri di acqua tiepida; fate lievitare a temperatura ambiente per circa un’ora; prelevate a cucchiaiate, e versate in abbondante olio bollente (meglio se strutto) in un tegamino dal bordo alto. A doratura e gonfiore ritirate le zeppole, ponetele prima su carta assorbente e quindi spolverate di zucchero a velo. Le zeppole sono già buone cosparse di zucchero o irrorate di miele fuso ma possono essere anche preparate ripiene di ricotta e poi cosparse di miele.
Preparare una crema mescolando la ricotta con lo zucchero e setacciarla. Aggiungere la scorza del limone grattugiata, la zuccata, il cioccolato e amalgamare bene.
Tagliare la tuma a forma di triangoli dello spessore di circa due centimetri; tagliare le fettine ancora a metà, lasciandole attaccate da un lato a formare una sacca da farcire con un’acciuga diliscata e ben pulita. Friggere il formaggio in una padella antiaderente, con appena un filo d’olio, fino a doratura da entrambi i lati. Servirli ben caldi.